El arte del cuchareo (que no de Cúchares)

Pineda&Pastor | 1 de abril de 2016 a las 22:37

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Cuchareo. ¿Cómo una palabra tan sencilla y vulgar puede ser tan rica en matices y recuerdos?. Hagan la prueba. Pregunte a quién usted quiera, qué le evoca la palabra cuchareo y verá como mágicamente, entorna los ojos y busca en los rincones de su memoria algún momento de rotunda felicidad. Muchos los vincularan ineludiblemente a las abuelas, a esos guisos trabajados en horas de cocciones interminables que no eran más que el preludio a la visita semanal o mensual que giraban los hijos a sus padres, y donde los nietos no podíamos explicarnos cómo una cosa con el mismo nombre podía llevarte a la gloria un sábado y al infierno un lunes, en el comedor del colegio. Estas visitas no sólo llenaban nuestro estómago, sino que nuestros bolsillos se recargaban para toda la semana con los diez duros que el abuelo nos daba de soslayo. Para otros, el cuchareo les evocará a su madre, ya cercana la hora de comer, dándole los últimos retoques a la olla, cucharón de palo en mano, y a la voz de “niño ve lavándote las manos”. Los arroces en medio del campo con los amigos y los botellines de siempre, los garbanzos con bacalao del bar al lado de la Casa Hermandad disponible nada más que esos días de cuaresma, el guiso de oreja que te tomabas en el pueblo después de haberte pegado un mes de exámenes en la carrera y un mes de pasta y salchicha en el piso de estudiantes donde curiosamente nadie sabía cocinar, o ese plato humeante de caldero en “Cabopalos” viendo pescadores arreglando sus artes y oliendo a salitre y brea.

 

La cocina tradicional no tiene atajos ni fórmulas mágicas, un buen guiso tiene como base una dupla intangible si lo comparamos con el cartesianismo casi estalinista de la nueva cocina donde se mide hasta el gramo, y no digamos más si hablamos por ejemplo de la termomix. Jamás vimos a nuestras abuelas cocinar con una báscula o un reloj. No son necesarios unos ingrediente determinados y específicos, ni que sean de primera calidad. Cada oficiante decide qué le echa a la olla, y cómo se lo echa: puñaos, cucharás, manojitos, pizcas, pellizcos… ¿y el tiempo?: el que haga falta. El secreto es que no hay secretos.

 

 

Después de varios meses de visitas a negocios que se encuentran en la vanguardia de la hostelería sevillana decidimos girar visita a la retaguardia de tan ilustre tropa, volver de nuevo a los orígenes de lo que hoy es un inmenso negocio y sentarnos a la mesa en busca de las raíces de nuestra vigorosa salud gastronómica actual. Y para ahondar en todo esto nos fuimos a un trocito del Viso del Alcor en la Triana lindera a Los Remedios donde sabemos que atesoran trienios en esto de dar de comer. Los Cuevas traen las verduras y hortalizas de sus huertos locales, cosa que se nota desde el principio en los tomates, las berenjenas, las habas, las increíbles alcachofas… sabores de otros tiempos, cocina de otros tiempos. En un local de barra interminable y cómoda sala, eso si, también de otros tiempos.

 

La ensalada de yemas de espárragos, tomate y melva fue espectacular en los primeros compases. Unas yemas de espárragos blancos de gran sabor y formidable calibre. Un tomate de verdad, de las huertas de los alcores, turgente y sabroso acompañado de la melva, esa que tanto le gusta al genial Carlos Navarro, plumilla brillante de este diario.

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Y a partir de aquí cuchara en mano, y sin soltarla hasta el final, continuamos con unos espárragos esparragaos con huevo. Esparragar unas verduras consiste en guisarlas junto a un majado que se compone de ajos y pan frito junto a comino y pimentón dulce o picante y su aceite de oliva. Para nosotros esta técnica forma parte del sancta sanctorum de la gastronomía andaluza. Sabores que desde chico nos acompañan en las espinacas con garbanzo, y aquí lo bordan. Todo en equilibrio, sabores reconocibles, amargor ausente, y toda una textura de suavidad sedosa.

 

Junto a dos copas de un Ederra, vino el arroz con carrillera. Plato sencillo de sabor superlativo. Uno de los mejores que hemos probado nunca, con un punto espectacular, un poco entero como nos gusta a nosotros. Lo mas sorprendente es que tras cada cucharada la boca quedaba impregnada de una grasa con todos los sabores del jugo de la carrillera, altamente adictivo.

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Continuamos con el guiso de garbanzos con tagarninas. Este cardillo silvestre es santo y seña de la casa. Lo tienen habitualmente en guiso o esparragao y como decimos por aquí, es un plato canónico. Podríamos hablar aquí del punto de los garbanzos, de esa textura conservaíta del caldo, y su sabor o de cómo el gozo crece tras cada cucharada mientras uno evoca esos cocidos de la abuela. Estos platos van más allá de una mera receta, son parte de nuestra historia y pertenecen a nuestro acervo cultural, como el flamenco, los olivos o la devoción mariana. Amén. No podemos aguantar el escribirlo estimado lector: este guiso bien merece una visita a este lugar.

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Terminamos con el rabo de toro. Quizás el plato más flojo. Con la carne suelta, como Dios manda pero con sabor menos intenso de lo habitual en este tipo de guisos, y quizás con escasez de gelatina.

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El colofón vino en forma de tarta de queso. Casera y nada empalagosa, como debe ser una tarta de queso. Un ejemplo de que también hay cariño y buen hacer en el epílogo de la carta.

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Tres comensales ahítos abonamos 87 euros.

 

30 años ha estado Antonio León en Triana oficiando junto a su mujer la cocina de siempre. El nos dejó hace unos meses y Carmen la “chamana” de la familia aún se pasea de vez en cuando por los fogones comprobando que Joaquín es un digno depositario de su sabiduría. Mientras su otro hijo José Manuel destila bonhomía mientras atiende a su clientela. ¡Una gran familia si señor!. Tradición hortelana, acervo gastronómico andaluz, cocina de siempre, cuchareo de entornar los ojos. Ni más, ni menos.

 


 

Restaurante Los Cuevas

c/ Virgen de las Huertas, 1.

Chef: Joaquín León

Cocina tradicional andaluza

www.loscuevas.com


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