La paradoja de unos alquimistas

Pineda&Pastor | 27 de mayo de 2016 a las 22:37

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Mayo es el mes por excelencia de la restauración sevillana. Comienza el letargo canicular, las calles se llenan del respetable buscando esa trinidad tan nuestra: velador, cerveza y caracol. Los tocinos de los buenos ibéricos comienzan a sudar de forma pausada. Y la jacaranda florece esplendorosa en algunos enclaves. Estampas clásicas en nuestra clásica ciudad, rayana en la ranciedad en muchas ocasiones. A la hora de dar de comer, poco a poco nos estamos sacudiendo las telarañas. Dentro de la oferta conservadora y clásica, algunos valientes llevan años intentando dar una vuelta y revisar la forma de entender la cocina, y todo lo que la rodea. A día de hoy, nadie duda ya que es posible comer muy bien en aquellos lugares que utilizan conceptos más modernos, que han venido a renovar todos los elementos y protagonistas que constituyen una experiencia gastronómica plena.

En la escena gastronómica actual, si hay alguien que esté removiendo y protagonizando la renovación de la oferta, esos son los artífices de la apertura de locales como Ovejas Negras, Mamarracha, La Chunga, Tata Pila y el último en abrir, Torres y García. Resulta paradójico que sean una malagueña y un argentino, Genoveva Torres y Juan Manuel García, los que hayan dado con esa escurridiza piedra filosofal que les ha permitido convertirse en éxito de público, nada menos que en cinco proyectos diferentes entre sí en la ciudad de la estampa clásica. Toda una admirable proeza. Teníamos que celebrar la puesta en marcha de un atractivo proyecto, así que nos decidimos por su última apertura para celebrarlo, tomarle el pulso, y poder contarlo.

Del local queda uno prendado nada más entrar. De ambientación ecléctica y variada, se divide en varios ambientes, y en ellos todo funciona. Destacables los ladrillos de las paredes, el horno, el patio y la iluminación. En el debe un excesivo ruido cuando se llenaron las mesas, mal endémico tan frecuente como molesto. La carta es escueta pero suficiente, muy del estilo actual. Cocina rústica, y el horno muy presente. Nos llama la atención la presencia de guiños a otras cocinas tanto en preparaciones como en determinados ingredientes.

Tras las primeras cervezas y algún cóctel nos presentaron el ceviche de calamar, cebolla, lima y choclo. Plato fresco, con matices muy de “allá” pero poco sabroso. Quizás no sea el calamar el producto que mejor se impregne de la leche de tigre.

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Después vinieron las alitas de pollo zarandeadas con salsa barbacoa y tamarindo. Somos amantes confesos del ala del pollo, y no comprendemos cuando alguien injustamente lo vulgariza, o lo denosta, prejuzgándolo antes de mancharse los dedos. De obligado consumo digital, es un bocado exquisito si está bien preparado, de textura maravillosa, incluso variada si se sabe tratar bien la piel. Las de Torres y García, están cocinadas de forma perfecta (y no es fácil darle el punto exacto a una alita), con una salsa de notas agridulces, quizás presente en exceso. Una presentación más crujiente y el acompañamiento aparte harían ganar a este plato muchos enteros.

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El arroz cremoso de alcachofas, payoyo y granada, es un gran plato. Magnífico arroz de verdura, con alcachofas y espárragos, en su punto, muy de nuestro gusto. La granada le iba como anillo al dedo. Detalle muy destacable. Le siguió el pulpo asado con anticucho, causa limeña y ensalada de lentejas, plato contundente de corte eminentemente peruano, con un punto de asado que proporcionaba la ternura exacta al pulpo. El mojo de acompañamiento algo soso y la causa limeña también algo plana le restaban brillo al conjunto, aunque la ensalada de lentejas acoplaba a la perfección.

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A estas alturas nos acompañaba ya una botella de un tinto gallego (Ribeira Sacra) de nombre Lalama, que gustó de forma unánime. Como primer plato fuerte probamos la carrillada de ternera con puré de chirivías. Tierna hasta el extremo, jugosa, técnicamente perfecta. La salsa brillante de profundo sabor, denotando el conjunto un cocinado cuidadoso, lento con mucho mimo. Adjudicado. Este plato bien merece una visita al local.

Para rematar, nos resultó atractivo pedir una pieza de las carnes de la felicidad, firmadas por Jiménez Barbero, bajo el nombre de La Finca. El costillar de ternera con pimientos de padrón y mojo nikkei, estaba también perfecto de punto, con la carne jugosa desprendiéndose bien del hueso. No obstante quedaba algo cojo por unos acompañamientos básicos en exceso y un mojo con notas algo amargas.

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De postre, ahítos por la contundencia y cantidad espléndida de los platos, probamos el Lemon Pot. Muy rico, bien presentado y del agrado de los que gustamos de unos postres poco empalagosos.

Café y unos licores de limón cortesía de la casa, para que estos seis hartos comensales abonasen 161 euros. Unos 25 euros por barba.

Torres y García pese a su reciente llegada, ya se ha hecho un hueco en una zona saturada y difícil para los negocios que viven del condumio. Tiene mimbres para perdurar: mucho estilo, un interiorismo “diez”, gente guapa en sus mesas (estamos en la ciudad del ver y ser visto), carta atractiva, y una cocina de corte artesanal donde se cuidan los puntos, y se miman los productos. Chirría un poco el excesivo guiño al “foodie”, con técnicas e ingredientes vistosos sobre el papel, que adolecen de carácter una vez plasmados en el plato. No obstante, cualquiera se atreve a enmendarles la plana a esta pareja de alquimistas, que han sabido dar con los ingredientes en cantidades exactas, para triunfar en la ciudad del clasicismo con cada local de aires renovados que abren. Como dos magos que no paran de sacar conejos de una oscura chistera. Quizá sea la ciudad que se está sacudiendo su pátina más clásica. Quizá sea el público el que está evolucionando a la postre. Lo mismo hasta acabamos por encontrarle el punto a la Torre Pelli.

 


 

TORRES Y GARCIA

C/ Harinas, 2

www.torresygarcia.es

tipo: Nueva cocina rústica


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