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La paradoja de unos alquimistas

Pineda&Pastor | 27 de mayo de 2016 a las 22:37

Mayo es el mes por excelencia de la restauración sevillana. Comienza el letargo canicular, las calles se llenan del respetable buscando esa trinidad tan nuestra: velador, cerveza y caracol. Los tocinos de los buenos ibéricos comienzan a sudar de forma pausada. Y la jacaranda florece esplendorosa en algunos enclaves. Estampas clásicas en nuestra clásica ciudad, rayana en la ranciedad en muchas ocasiones. A la hora de dar de comer, poco a poco nos estamos sacudiendo las telarañas. Dentro de la oferta conservadora y clásica, algunos valientes llevan años intentando dar una vuelta y revisar la forma de entender la cocina, y todo lo que la rodea. A día de hoy, nadie duda ya que es posible comer muy bien en aquellos lugares que utilizan conceptos más modernos, que han venido a renovar todos los elementos y protagonistas que constituyen una experiencia gastronómica plena.

En la escena gastronómica actual, si hay alguien que esté removiendo y protagonizando la renovación de la oferta, esos son los artífices de la apertura de locales como Ovejas Negras, Mamarracha, La Chunga, Tata Pila y el último en abrir, Torres y García. Resulta paradójico que sean una malagueña y un argentino, Genoveva Torres y Juan Manuel García, los que hayan dado con esa escurridiza piedra filosofal que les ha permitido convertirse en éxito de público, nada menos que en cinco proyectos diferentes entre sí en la ciudad de la estampa clásica. Toda una admirable proeza. Teníamos que celebrar la puesta en marcha de un atractivo proyecto, así que nos decidimos por su última apertura para celebrarlo, tomarle el pulso, y poder contarlo.

Del local queda uno prendado nada más entrar. De ambientación ecléctica y variada, se divide en varios ambientes, y en ellos todo funciona. Destacables los ladrillos de las paredes, el horno, el patio y la iluminación. En el debe un excesivo ruido cuando se llenaron las mesas, mal endémico tan frecuente como molesto. La carta es escueta pero suficiente, muy del estilo actual. Cocina rústica, y el horno muy presente. Nos llama la atención la presencia de guiños a otras cocinas tanto en preparaciones como en determinados ingredientes.

Tras las primeras cervezas y algún cóctel nos presentaron el ceviche de calamar, cebolla, lima y choclo. Plato fresco, con matices muy de “allá” pero poco sabroso. Quizás no sea el calamar el producto que mejor se impregne de la leche de tigre.

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Después vinieron las alitas de pollo zarandeadas con salsa barbacoa y tamarindo. Somos amantes confesos del ala del pollo, y no comprendemos cuando alguien injustamente lo vulgariza, o lo denosta, prejuzgándolo antes de mancharse los dedos. De obligado consumo digital, es un bocado exquisito si está bien preparado, de textura maravillosa, incluso variada si se sabe tratar bien la piel. Las de Torres y García, están cocinadas de forma perfecta (y no es fácil darle el punto exacto a una alita), con una salsa de notas agridulces, quizás presente en exceso. Una presentación más crujiente y el acompañamiento aparte harían ganar a este plato muchos enteros.

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El arroz cremoso de alcachofas, payoyo y granada, es un gran plato. Magnífico arroz de verdura, con alcachofas y espárragos, en su punto, muy de nuestro gusto. La granada le iba como anillo al dedo. Detalle muy destacable. Le siguió el pulpo asado con anticucho, causa limeña y ensalada de lentejas, plato contundente de corte eminentemente peruano, con un punto de asado que proporcionaba la ternura exacta al pulpo. El mojo de acompañamiento algo soso y la causa limeña también algo plana le restaban brillo al conjunto, aunque la ensalada de lentejas acoplaba a la perfección.

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A estas alturas nos acompañaba ya una botella de un tinto gallego (Ribeira Sacra) de nombre Lalama, que gustó de forma unánime. Como primer plato fuerte probamos la carrillada de ternera con puré de chirivías. Tierna hasta el extremo, jugosa, técnicamente perfecta. La salsa brillante de profundo sabor, denotando el conjunto un cocinado cuidadoso, lento con mucho mimo. Adjudicado. Este plato bien merece una visita al local.

Para rematar, nos resultó atractivo pedir una pieza de las carnes de la felicidad, firmadas por Jiménez Barbero, bajo el nombre de La Finca. El costillar de ternera con pimientos de padrón y mojo nikkei, estaba también perfecto de punto, con la carne jugosa desprendiéndose bien del hueso. No obstante quedaba algo cojo por unos acompañamientos básicos en exceso y un mojo con notas algo amargas.

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De postre, ahítos por la contundencia y cantidad espléndida de los platos, probamos el Lemon Pot. Muy rico, bien presentado y del agrado de los que gustamos de unos postres poco empalagosos.

Café y unos licores de limón cortesía de la casa, para que estos seis hartos comensales abonasen 161 euros. Unos 25 euros por barba.

Torres y García pese a su reciente llegada, ya se ha hecho un hueco en una zona saturada y difícil para los negocios que viven del condumio. Tiene mimbres para perdurar: mucho estilo, un interiorismo “diez”, gente guapa en sus mesas (estamos en la ciudad del ver y ser visto), carta atractiva, y una cocina de corte artesanal donde se cuidan los puntos, y se miman los productos. Chirría un poco el excesivo guiño al “foodie”, con técnicas e ingredientes vistosos sobre el papel, que adolecen de carácter una vez plasmados en el plato. No obstante, cualquiera se atreve a enmendarles la plana a esta pareja de alquimistas, que han sabido dar con los ingredientes en cantidades exactas, para triunfar en la ciudad del clasicismo con cada local de aires renovados que abren. Como dos magos que no paran de sacar conejos de una oscura chistera. Quizá sea la ciudad que se está sacudiendo su pátina más clásica. Quizá sea el público el que está evolucionando a la postre. Lo mismo hasta acabamos por encontrarle el punto a la Torre Pelli.

 


 

TORRES Y GARCIA

C/ Harinas, 2

www.torresygarcia.es

tipo: Nueva cocina rústica

Placer en la frontera

Pineda&Pastor | 29 de abril de 2016 a las 19:05

Presentaba hace bien poco nuestro querido amigo Txelu Aguinaga su libro “Manual del buen comensal”, un inmenso anecdotario del mundo de la gastronomía con documentados relatos que recorren la historia desde la mítica Esparta hasta la actualidad. A él, como no puede ser menos, le corresponde elegir sitio y propone Catalina casa de comidas, un lugar del que nos ha hablado en repetidas ocasiones, siempre bien y que estábamos deseando visitar.

Catalina abrió en 2011 con una propuesta arriesgada. Por el concepto y por el sitio, a medio camino entre Puerta Osario y la iglesia de Santa Catalina en la frontera entre Sevilla y sus barrios del Este. Gonzalo en la cocina y Alberto en la sala transformaron el hasta entonces Horno de San Buenaventura en un restaurante con una cocina innovadora para los cánones de entonces pero basada en productos de primer nivel. Hay que reconocer que estos dos catalanes le echaron valor al abrir un negocio en un terreno hasta ese momento ajeno al boom gastronómico que alumbraba numerosos gastrobares más al “centro” aún.

Es obvio que el tiempo les ha dado la razón. No sólo cuentan con un negocio consolidado con una carta mas que interesante, si no que han abierto una brasería (La Quinta) a escasos metros en una gran casona decorada con sumo gusto. Ambos cuentan entre sus proveedores con Imanol Jaca unos de los apóstoles del chuletón patrio (Txogitxu), con Osés auténticos maestros conserveros de las verduras navarras o con las famosas chistorras de Kepa premiadas y reconocidas a lo largo del rio Oria… y más allá

Catalina es un local amplio de diseño sencillo con una gran terraza, donde la vista disfruta la maravillosa torre mudejar de Santa Catalina cuando el rosario permanente de autobuses de Tussam, que tienen en esa vía la salida hacia los barrios, da un respiro. De entrada sorprende una enorme vitrina de varios metros que muestra la espectacular materia prima que trabajan, espárragos, alcachofas, quesos, chistorras, morcillas …. Una sinfonía de colores y productos que te predisponen a disfrutar.

Ceviche de gamba con guacamole y leche de tigre, fue nuestra primera opción de la carta. Un plato inspirado en el mundo de los ceviches pero que nada tiene que ver con el. Las gambas estaban cocidas y mezcladas con un guacamole que no era tal, los ingredientes , aguacate, cebolla y tomate andaban separados en un maremagnun que en boca funcionaba bastante bien. Presentada en una copa de coctel estaba coronada por unos granos de granadas y la leche de tigre.

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Mollete coreano con carrillada al estilo cochinita pibil. Hace poco probamos un bocado parecido y nos encanta. La mezcla del pan ligeramente dulce con la carne de la carrillada deshilachada y una mezcla de verduras crudas funciona a la perfección, Un bocado exquisito.

Fuera de carta andaban unas Alcachofas con brandada de bacalao y salsa americana que fue sin lugar a dudas el mejor plato del almuerzo. Unas alcachofas navarras frescas magistrales servían de cama a una brandada formidable. Suscitó debate este plato. Txelu nos ilustró acerca del Atascaburras un plato típico de la serranía de Cuenca hecho a base de emulsionar en un mortero Bacalao desmigao con patata, ajo y aceite de oliva. Este atascaburras o ajo arriero (en otros lares) del que hay referencias ya en el siglo XVII ,acabo recalando dos siglos más tardes en Paris donde fue refinado al gusto gabacho, es decir le añadieron nata, leche o mantequilla. Al menos esa batalla se la hemos ganado. Sus mantequillas no le llegan a nuestro zumo de olivas ni a la altura del talón. Después de hablar largo y tendido del bacalao y la historia cambiamos la cerveza por dos copas de Rioja para afrontar el último tramo de la comida.

El Pulpo asado sobre maki de bacalao patata y berenjena con emulsión de pil pil gratinado también estaba fuera de la carta y vino presentado de manera impecable. Un plato divertido y original con un pulpo en su punto y un maki de una textura que se asemejaba ligeramente a la del mazapán lo que dificultaba levemente su disfrute.

Pulpo sobre maki

 

Culminamos con otra recomendación de nuestro invitado, Canelón de cola de toro con “trinxat”de patata y trompetas de la muerte. Exquisita la cola de toro, plato típico de esta parte de Al Andalus que el chef tirando de raíces acompaña de un trinxat ( plato típico catalán que grosso modo podemos definir como una tortilla sin huevo) de patatas y unas trompetas de la muerte. Un plato francamente bueno, digno colofón de este delicioso banquete.

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Los postres son de Manu Jara primero proveedor y luego socio y amigo de Gonzalo y Alberto en Bocasú un goloso rincón del mercado de Triana altamente recomendable si le pierde lo dulce.

Surtido de Manu Jara

La sobremesa fue larga e intensa. Hablamos acerca de si la Posca que tomaban los legionarios romanos pudo ser el origen de nuestros gazpachos, de los orígenes de la guía michelín o de la posibilidad de que el champagne naciera en las islas británicas. Tan solo algunas del casi centenar de historias que recoge su libro. Ustedes mismos.

La cuenta ascendió a 29 euros por barba, un precio proporcional a la calidad y cantidad de lo que comimos. Catalina ha convertido esa esquina, antaño de paso y que solo daba para un café de entrada o salida, en un lugar que invita a disfrutar de manera sosegada de una cocina que eleva aún más si cabe la categoría de su materia prima. Y vaya si lo hicimos!.

 

Catalina Casa de Comidas

Plaza Padre Jeronimo de Córdoba 12

Tipo de cocina: Mediterránea contemporánea.

Chef: Gonzalo Villaba

El arte del cuchareo (que no de Cúchares)

Pineda&Pastor | 1 de abril de 2016 a las 22:37

 

Cuchareo. ¿Cómo una palabra tan sencilla y vulgar puede ser tan rica en matices y recuerdos?. Hagan la prueba. Pregunte a quién usted quiera, qué le evoca la palabra cuchareo y verá como mágicamente, entorna los ojos y busca en los rincones de su memoria algún momento de rotunda felicidad. Muchos los vincularan ineludiblemente a las abuelas, a esos guisos trabajados en horas de cocciones interminables que no eran más que el preludio a la visita semanal o mensual que giraban los hijos a sus padres, y donde los nietos no podíamos explicarnos cómo una cosa con el mismo nombre podía llevarte a la gloria un sábado y al infierno un lunes, en el comedor del colegio. Estas visitas no sólo llenaban nuestro estómago, sino que nuestros bolsillos se recargaban para toda la semana con los diez duros que el abuelo nos daba de soslayo. Para otros, el cuchareo les evocará a su madre, ya cercana la hora de comer, dándole los últimos retoques a la olla, cucharón de palo en mano, y a la voz de “niño ve lavándote las manos”. Los arroces en medio del campo con los amigos y los botellines de siempre, los garbanzos con bacalao del bar al lado de la Casa Hermandad disponible nada más que esos días de cuaresma, el guiso de oreja que te tomabas en el pueblo después de haberte pegado un mes de exámenes en la carrera y un mes de pasta y salchicha en el piso de estudiantes donde curiosamente nadie sabía cocinar, o ese plato humeante de caldero en “Cabopalos” viendo pescadores arreglando sus artes y oliendo a salitre y brea.

 

La cocina tradicional no tiene atajos ni fórmulas mágicas, un buen guiso tiene como base una dupla intangible si lo comparamos con el cartesianismo casi estalinista de la nueva cocina donde se mide hasta el gramo, y no digamos más si hablamos por ejemplo de la termomix. Jamás vimos a nuestras abuelas cocinar con una báscula o un reloj. No son necesarios unos ingrediente determinados y específicos, ni que sean de primera calidad. Cada oficiante decide qué le echa a la olla, y cómo se lo echa: puñaos, cucharás, manojitos, pizcas, pellizcos… ¿y el tiempo?: el que haga falta. El secreto es que no hay secretos.

 

 

Después de varios meses de visitas a negocios que se encuentran en la vanguardia de la hostelería sevillana decidimos girar visita a la retaguardia de tan ilustre tropa, volver de nuevo a los orígenes de lo que hoy es un inmenso negocio y sentarnos a la mesa en busca de las raíces de nuestra vigorosa salud gastronómica actual. Y para ahondar en todo esto nos fuimos a un trocito del Viso del Alcor en la Triana lindera a Los Remedios donde sabemos que atesoran trienios en esto de dar de comer. Los Cuevas traen las verduras y hortalizas de sus huertos locales, cosa que se nota desde el principio en los tomates, las berenjenas, las habas, las increíbles alcachofas… sabores de otros tiempos, cocina de otros tiempos. En un local de barra interminable y cómoda sala, eso si, también de otros tiempos.

 

La ensalada de yemas de espárragos, tomate y melva fue espectacular en los primeros compases. Unas yemas de espárragos blancos de gran sabor y formidable calibre. Un tomate de verdad, de las huertas de los alcores, turgente y sabroso acompañado de la melva, esa que tanto le gusta al genial Carlos Navarro, plumilla brillante de este diario.

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Y a partir de aquí cuchara en mano, y sin soltarla hasta el final, continuamos con unos espárragos esparragaos con huevo. Esparragar unas verduras consiste en guisarlas junto a un majado que se compone de ajos y pan frito junto a comino y pimentón dulce o picante y su aceite de oliva. Para nosotros esta técnica forma parte del sancta sanctorum de la gastronomía andaluza. Sabores que desde chico nos acompañan en las espinacas con garbanzo, y aquí lo bordan. Todo en equilibrio, sabores reconocibles, amargor ausente, y toda una textura de suavidad sedosa.

 

Junto a dos copas de un Ederra, vino el arroz con carrillera. Plato sencillo de sabor superlativo. Uno de los mejores que hemos probado nunca, con un punto espectacular, un poco entero como nos gusta a nosotros. Lo mas sorprendente es que tras cada cucharada la boca quedaba impregnada de una grasa con todos los sabores del jugo de la carrillera, altamente adictivo.

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Continuamos con el guiso de garbanzos con tagarninas. Este cardillo silvestre es santo y seña de la casa. Lo tienen habitualmente en guiso o esparragao y como decimos por aquí, es un plato canónico. Podríamos hablar aquí del punto de los garbanzos, de esa textura conservaíta del caldo, y su sabor o de cómo el gozo crece tras cada cucharada mientras uno evoca esos cocidos de la abuela. Estos platos van más allá de una mera receta, son parte de nuestra historia y pertenecen a nuestro acervo cultural, como el flamenco, los olivos o la devoción mariana. Amén. No podemos aguantar el escribirlo estimado lector: este guiso bien merece una visita a este lugar.

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Terminamos con el rabo de toro. Quizás el plato más flojo. Con la carne suelta, como Dios manda pero con sabor menos intenso de lo habitual en este tipo de guisos, y quizás con escasez de gelatina.

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El colofón vino en forma de tarta de queso. Casera y nada empalagosa, como debe ser una tarta de queso. Un ejemplo de que también hay cariño y buen hacer en el epílogo de la carta.

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Tres comensales ahítos abonamos 87 euros.

 

30 años ha estado Antonio León en Triana oficiando junto a su mujer la cocina de siempre. El nos dejó hace unos meses y Carmen la “chamana” de la familia aún se pasea de vez en cuando por los fogones comprobando que Joaquín es un digno depositario de su sabiduría. Mientras su otro hijo José Manuel destila bonhomía mientras atiende a su clientela. ¡Una gran familia si señor!. Tradición hortelana, acervo gastronómico andaluz, cocina de siempre, cuchareo de entornar los ojos. Ni más, ni menos.

 


 

Restaurante Los Cuevas

c/ Virgen de las Huertas, 1.

Chef: Joaquín León

Cocina tradicional andaluza

www.loscuevas.com

Deó y su cocina creativa deslumbran en Denia

Pineda&Pastor | 4 de marzo de 2016 a las 23:31

El sevillano restaurante Deó se hace con el segundo premio en el V Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia

 


 

El pasado 23 de febrero tuvo lugar en el Mercat Municipal de Dénia la fase final del V Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia (Alicante). La localidad fue nombrada en 2015 Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco, y su principal embajador Quique Dacosta ejerció de presidente de un jurado donde destacaba la presencia de Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía.

De las más de 50 propuestas internacionales, se escogieron los ocho finalistas que pujaron por el galardón, cocinando en directo sus propuestas. Entre los finalistas encontramos jefes de cocina de tres restaurantes con estrella Michelín, lo que da una idea del nivel del concurso.

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Se alzaron con el segundo premio, Guillermo Marín Herranz (jefe de cocina) y Leo Ramos (jefe de cocina y propietario) del Restaurante sevillano DeÓ Centro (Jesús del Gran Poder, 83). Obtuvieron este reconocido galardón con un Ceviche de Gamba Roja de Denia, un plato que conquistó al jurado, gracias al equilibrio de su propuesta y la capacidad para unir con criterio, todos los elementos que confluyen en este complicado plato de origen peruano.

 

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Ahora los sevillanos tendremos la oportunidad de deleitarnos con este manjar, ya que durante las próximas semanas será ofrecido por sus creadores en el negocio que regentan en la Alameda.

El equilibrio exacto de la informalidad

Pineda&Pastor | 26 de febrero de 2016 a las 22:16

Es Cuaresma, y nuestra ciudad a la espera de su semana grande, adquiere tintes muy especiales que se repiten año tras año. No nos pararemos a hablar de sillas plegables desplegándose, túnicas en almidón, reposteros atorrijados, priostías atareadas, y un sinfín de estampas pertenecientes y arraigadas durante este compás de espera. La tradición lo inunda todo y podemos decir que Sevilla se tiñe de una absoluta formalidad en estos días. Al contrario, y ya vamos a lo nuestro, que ocurre en los últimos tiempos con gran parte de la nueva oferta gastronómica. La informalidad se ha apoderado, como si de una nueva filosofía se tratase, de muchos nuevos negocios incluída la alta gastronomía. Fuera los encorsetamientos, huelga de manteles, decoraciones eclécticas, cartas cambiantes, pero cuidando de no bajar la guardia en lo que se refiere a la cocina y lo que sale de ella. Cada vez que visitamos Madrid o Barcelona encontramos locales de este corte, interesantes, modernos, divertidos donde se come muy bien. A vuelapluma podemos citar el Tickets, Dstage, Chuka Ramen Bar o el mismísimo Diverxo. Lugares de alta gastronomía, que hacen gala de su informalidad a la hora de proporcionar una agradable experiencia, pero de un nivel extraordinario en lo que a la cocina se refiere. En nuestra ciudad hace tiempo que la fórmula funciona, y ya son muchos los que inundaron su oferta de informalidad a todos los niveles, pero manteniendo altas cotas de brillantez en los fogones, con un gran cuidado en la materia prima, y muchas dosis de ingenio. Por estos lares además se suma una última dificultad, y es la de no repercutir en la cuenta final todo lo que describimos, salvo que queramos ver al respetable huir despavorido. Muchos ya se han asomado a nuestra sección: DeÓ, Tradevo, Petit comité, Contenedor, Azotea…y en el ecuador de esta semana cuaresmal, a bote pronto nos decidimos a visitar uno de los nuevos locales que se han sumado a este tipo de oferta.

 

El Pintón se aloja en unas antiguas galerías textiles, que fueron ya remodeladas por Aníbal González a principios del siglo XX, y esa atmósfera clásica se ha conservado en gran medida. Pero cabe destacar que pese a respetar el pasado, se ha conseguido renovar la estética, e impregnar todo el interiorismo con una fuerte personalidad. A destacar su patio y su luz interior. Servicio agradable, música ambiente, gente joven, y una oferta coctelera muy destacable, que nos tentó, pero entre semana y con trabajo en sesión de tarde ya se sabe.

 

La carta variada, con los clásicos omnipresentes que en su día ya retamos a nuestros lectores a comprobar: ensaladilla, croqueta, hamburguesita. Eso sí, está salpicada de platos de inspiración oriental muy atractivos. Empezamos con las Croquetas pintonas de la semana que eran de bacon y mostaza. Fritura impecable y sabor suave.

Las Gyozas de pollo y verduritas con salsa ponzu fueron unos bocados delicados y exquisitos. Estas empanadillas de origen chino, aunque adoptadas por la cocina japonesa, pueden hacerse de diferentes maneras, cocidas en agua, al vapor o como nos la presentan aquí, una mezcla entre plancha y vapor que a nosotros es la que mas nos gusta por esa textura crujiente que la plancha deja en los bordes de la empanadilla y que contrasta con suavidad de la masa. La salsa ponzu es básicamente una base de soja con textura gelatinosa.

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Ensaladilla de ahumados con crujiente de pan artesano. El crujiente de pan no era más que un trozo de regañá que a modo de peinetón culminaba el plato. Ya saben la importancia de la ensaladilla en la gastronomía de barra sevillana. Aquí solo les vamos a decir una cosa, vengan y pruébenla. Sencillamente maravillosa.

El maki de arroz negro pintón, resultó ser un simpático trampantojo con forma de morcilla. Detalles como este se agradecen, y no porque sea un plato exquisito -el arroz estaba en su punto aunque echamos en falta algo de melosidad- sino porque es la demostración de que con creatividad y originalidad la gastronomía puede ser también divertida.

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Tras cambiar las cervezas por unas copas de Finca Resalso, seguimos con el pulpo al olivo “receta Peruana”, que vino cocido con una mayonesa emulsionada junto a un puñado de aceitunas moradas receta ortodoxa originaria del Callao. Plato rico y bien ejecutado. Un puntazo el rescatar la mayonesa de olivas moradas. La Fideuá de marisco con alioli de cítricos, un fuera de carta que resultó ser el peor plato del día. Algo seca y falta de fuerza. Una pena.

Terminamos con un Bao de Carrillera con hierbabuena, pepino macerado y salsa oriental. Este pan al vapor relleno resultó ser una auténtica genialidad. Un plato que ya por si solo justifica la visita al Pintón… ya nos conocen. Equilibrio, sabor, textura, aroma, lo tiene todo. Bravo.

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Ya con la hora demasiado ajustada nos vimos obligados a desistir de algunos de los postres que vislumbramos en otras mesas y muy a nuestro pesar comandamos la cuenta que ascendió a 69,40 para tres comensales.

 

Nos fuimos pensando que este Pintón goza ya de nuestro reconocimiento, en tanto que el lugar está pensado con sumo gusto, se come francamente bien, con algunos destellos de originalidad, y precio ajustado. Desde que entras por la puerta El Pintón te seduce con una atmósfera conseguida, un servicio atento y distendido, y una carta con ciertos toques de fusión. Una experiencia que abandera esa informalidad de la que empezamos hablando. De camino a nuestra sesión laboral de tarde, y habiéndonos quedado sin postre, ya solo nos quedaba pensar en la pausa a mitad de tarde en la que no faltarían un café y una torrija, que cumpliesen con la más absoluta formalidad cuaresmal.

 


 

EL PINTÓN

c/Francos,42

Cocina mercado-fusión

Pasión en rojo

Pineda&Pastor | 5 de febrero de 2016 a las 22:10

Pasión es la palabra que utilizan aquellos cocineros, que durante años destacan en su labor, cuando se les pregunta  cómo consiguen tras un largo ejercicio profesional, seguir brillando siempre con la misma intensidad. Hay restaurantes en Sevilla y muchos, que se mueven bastante cómodos en el mundo del buen producto y la cocina ortodoxa. Algunos llevan lustros ofreciendo lo mismo en un local agradable, con un servicio profesional y viven muy bien en el mundo del jamón, las espinacas con garbanzos, las gambas -de Huelva por supuesto-, los revueltos, y las carnes y pescados con su mijita de patatas o verduras. Nada que objetar. En Sevilla gustan y mucho –nos incluímos-, y la nuestra es una sociedad que encaja lo nuevo de forma paulatina y en pequeñas dosis. Luego están los otros, las nuevas generaciones de cocineros y restauradores que han mamado de las ubres de una nueva cocina globalizada, y que permanentemente trabajan por ofrecer a sus clientes algo diferente cada vez, saciando la voracidad de una masa de consumidores acostumbrados a vivir a una velocidad de vértigo. Estos cocineros deben rebanarse los sesos para poder seguir en la brecha, manteniendo clientela, facturación, frescura de ideas y calidad. Aquellos que llevan muchos años en primera línea deben lidiar con la pasión de los nuevos, y aunque la experiencia es un grado, la pasión sólo con pasión se combate.

Salvador Rojo es un cocinero que conocemos desde finales de los noventa, cuando regentaba negocio en la calle San Fernando. Eran tiempos de bonanza a todos los niveles. Y hasta la restauración de mesa y mantel, con una cocina arriesgada para un público conservador, tenía éxito en la escena gastronómica sevillana. Hace unos años trasladó su sede, y ha tenido que lidiar con todos estos años de depresión económica, que han arrasado con toda la oferta gastronómica de este perfil (todos añoramos a los desaparecidos Gastromium o Alquería, y nos admiramos con el pulso mantenido por Abantal o Tribeca). El local está hecho a medida, elegante, cálido, de perfecta iluminación, que invita a disfrutar de la experiencia y a una larga sobremesa. Ante una carta bastante más clásica y conservadora de lo que esperábamos optamos por el menú degustación que suele ser un buen termómetro de qué y cómo se trabaja en la cocina.

Sobre el papel un menú degustación correcto, razonable en extensión, ajustado en precio, pero de un clasicismo casi extremo pensado parece, para un público conservador, de gustos clásicos, sabores reconocibles, que gustan de un entorno cuidado.

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El aperitivo de entrada era un tres en uno, con unas patatas aliñadas acompañadas de atún ahumado, unos espárragos con espuma de mahonesa y un aliño de mejillón y langostino. Aperitivos fríos, de otros tiempos, que nos dejaron de igual modo. Y que fueron seguidos por un clásico, creado y mantenido en carta por Berasategui durante más de veinte años, el taco de foie-gras y manzana verde. El chef septentrional y creador lo acompañó siempre de anguila ahumada, y otros como Dani García le añadieron queso de cabra. El chef aquí no lo interpreta, ni lo renueva, pero lo ejecuta de forma canónica y elegante.

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Le siguió el ravioli de paloma torcaz con salsa de foie-gras, setas y trufa. El otoño y toda su delicadeza llevados a un plato. Perfecto a todos los niveles, con sabores muy reconocibles, y a destacar sobre todo el punto técnico de la pasta fresca. Un plato sin alardes que demuestra la maestría de Salvador Rojo.

La merluza asada con salsa de piquillo nos llegó presentada sobre unas verduras al dente. Buen sabor y buena materia, pero en la memoria gustativa hay que trasladarse de nuevo treinta años atrás, cuando Pello Roteta pasó unos años por Triana y nos dejó platos clásicos memorables del mismo corte que nos presenta hoy el chef .

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Tras pedir dos copas de Martínez Lacuesta (exígua oferta en tintos de copeo) el colofón caliente. Carré de cordero a la mostaza, bien asado pero algo entradito en punto aunque sin perder del todo la jugosidad. Nos gustó el fondo del asado que lo acompañaba, así como la yuca frita pero nos sobró un gratín de patata con bacon y un puré cremoso de patata que aportaron poco, a excepción de cierta redundancia.

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Tras ello la selección de quesos del mes. Un trozo de cheddar, un manchego y un queso de vaca francés se tornaron en una sorpresa. Un producto como el queso merece un poco más de cuidado a la hora de su selección. Siempre es una buena oportunidad para cuidar el producto local e impulsar la despensa de cercanía.

Un cremoso de chocolate negro con sopa del blanco y helado de vainilla, correcto sin más, cerraba un menú que seguro a nadie dejaría con hambre.

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Tras el café, y los petit fours, estos dos comensales abonamos 117 euros.

Ahítos, con la sensación de haber estado en un marco elegante, pudimos reconocer en dos pinceladas a uno de los más brillantes cocineros que tenemos. Solo nos faltó sentir el pulso de los principales actores de una buena experiencia gastronómica. Dos décadas al frente de su negocio y haber sobrevivido a una severa crisis con un restaurante de mesa y mantel, deben haber dejado cicatrices enormes en Salvador. A su experiencia, su bagaje y su indudable maestría solo le falta una pizca de pasión para elevar su negocio a altas cotas dentro de la restauración sevillana. Mientras, pueden ustedes disfrutar de un clasicismo muy bien ejecutado, en un entorno cuidado, cuando la ocasión lo merezca.


 

 

SALVADOR ROJO

Manuel Siurot, 33

Tipo: Cocina de mercado

Chef: Salvador Rojo

www.salvadorrojo.com

Un año de Ropa Vieja

Pineda&Pastor | 1 de enero de 2016 a las 20:14

Tras dos días de despedir y recibir años viejos y nuevos, hoy día dos de enero toca rendir cuentas al pasado y sin volver a pisar la senda, nos hemos levantado con ganas de mirar las estelas en la mar que diría Machado. Hace algo más de un año que recibimos el guante que nos lanzaron desde este Diario. El reto, darle una vuelta a la oferta gastronómica sevillana, desde una perspectiva algo diferente a las formas convencionales con las que este sector es tratado en la prensa local. Ante la enorme avalancha de aperturas y nuevos conceptos que hemos visto  en este último lustro, nos pareció un proyecto muy interesante. Conocer en profundidad los negocios más destacados, desde la perspectiva crónica y no tanto descriptiva, tratando este mundo como lo que es, un arte.

 

Nosotros, unos apasionados desde hace más de 25 años por todos los aspectos que rodean a la gastronomía, con algún camino recorrido pero todo por aprender, fuimos conscientes de que no eramos profesionales, ni de la hostelería, ni del periodismo, pero también sabíamos de nuestro amor por esta parcela del saber. Era un reto difícil, pero aceptamos el desafío. Nuestro afán: comentar, contar nuestras experiencias desde una óptica independiente, rigurosa pero subjetiva. Nos podíamos equivocar, pero siempre sería desde la honestidad. Hicimos nuestro aquello de Bukowsky: “Si vas a intentarlo ve hasta el final”, así que con tesón, sacrificio, y esfuerzo nos pusimos a ello.

 

Ha sido un año mucho más duro de lo que esperábamos por varias razones. La principal de todas, fue que nuestro desempeño profesional nos ha impedido en muchas ocasiones cumplir con los plazos establecidos con el periódico, teniendo que buscar horas y encuentros en torno a la mesa donde no las había, elevando un punto más la presión que supone escribir acerca de un tema tan controvertido como el de la crónica gastronómica. Hemos leído y estudiado como nunca temas como el origen y tratamiento de las materias primas, técnicas nuevas y no tan nuevas, puntos de cocción, tendencias locales y globales, tradiciones, gestión de negocios hosteleros, el mundo del vino…con la firme convicción de que nuestro trabajo debe estar siempre sustentado sobre el rigor, sin olvidar que una vez superados unos mínimos exigibles, el impacto de un plato sobre uno, es una cuestión ampliamente subjetiva. Nos hemos obligado también a salir fuera de nuestras fronteras y visitar algunos de los fogones más relevantes de España, para ver por donde transita la vanguardia y la excelencia gastronómica en nuestro país, ya que para escribir como lo hacemos en Ropa Vieja necesitamos apoyar nuestro criterio sobre sólidas referencias. El lector no encontrará en nuestras crónicas ninguna anotación negativa que no esté argumentada de forma minuciosa, intentado evitar el simple juicio de valor. Por esto y muchas otras pequeñas cosas lo que parecía algo sencillo y fácil de acometer se tornó en una responsabilidad compleja que ni de lejos preveíamos cuando iniciamos este camino. Responsabilidad desde los primeros compases en los que fuimos conscientes de las dificultades que nos supondría ser francos, objetivos, y honestos. Y responsabilidad por las cuarenta mil visitas que se han hecho ya a nuestras páginas digitales.

Canelón de mango de Abantal

Pez espada ahumado de DeÓ Alameda

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Yema sobre bizcocho de boletus del Eslava

Un día en la almadraba

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Sardinas de Tradevo

Arroz de Puratasca

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Los originales recipientes de AzZait

Cabrito de Abantal

Arroz Negro de El Contenedor

Pulpo con parmentier de Petit Comité

Crema de nécora de Tribeca

 

El año ha dado para mucho, pero cabe destacar algunas cosas a modo de resumen, y no a modo de “listas” de las cuales siempre huiremos. Por supuesto, puestos a asomarnos a lo recorrido, que mejor que hacerlo de lo positivo. Si hay que recordar que sea para bien. Ahí vamos: Uno de nuestros mejores aciertos, empezar y terminar nuestro largo periplo con Deó, un imprescindible. Tribeca sigue en la pomada para conseguir entrar en la dichosa “guía”. Abantal sigue brillando con estrella, bastión solitario en una ciudad que sigue dando la espalda a la alta gastronomía, y del que no olvidaremos su paletilla de chivo lechal. Los recipientes del siempre interesante AzZait. Dos arroces a destacar, el arroz negro de EL Contenedor que se ventiló el conspicuo Lannister, y el meloso con setas que bordan en Puratasca. Tras la pequeña y sencilla delicia que resultó ser la sardina marinada de Tradevo, nos embarcamos en busca de piezas de gran calibre y vivimos hasta el último detalle el arte milenario de la almadraba, y a la vuelta, un acierto pleno nos pareció el pulpo con parmentier de Petit Comité. Pero como no sólo de peces vive el hombre, nos acordamos de los magníficos asados tradicionales, de este lado del océano los de La Pañoleta, y sin cruzar el charco los de Atahualpa, un rincón de la Argentina en nuestra ciudad. Por el Eslava no pasan los años, mantenemos la teoría de que ha firmado un pacto con el diablo, y nos enamoró con su yema sobre bizcocho de boletus. Nos tragamos de principio a fin las ponencias de Andalucía Sabor, del que destacamos la constatación de que la cocina andaluza se ha sacudido los complejos. Innova, investiga, crea y mira hacia delante mimando su producto, por eso crece sin encontrar techo.

 

Las estelas en la mar ya van desapareciendo, así que toca seguir remando y mirar hacia delante. Entre tanta burbuja gastronómica, y pese a que se alzan ya voces ante el hartazgo de blogs y opiniones vertidas por doquier, esperamos este año, seguir entreteniendo contando nuestras experiencias, seguir aprendiendo, y sobre todo amando y disfrutando lo que se cuece en las cocinas de nuestra querida tierra.

El viaje del funámbulo

Pineda&Pastor | 26 de diciembre de 2015 a las 11:06

Un año hacía que visitamos Deó, en el barrio de Los Remedios, dando inicio a esta aventura que denominamos Ropa Vieja y que nos ha exigido sobremanera. En Deó disfrutamos de una magnífica experiencia, que plasmamos en forma de crónica titulada “Es el producto, estúpido” y cada vez que hemos vuelto nos han sorprendido con algo diferente. Acaban de abrir en el centro, en la zona de influencia de la Alameda, que alberga ya un buen puñado de locales de elevado interés gastronómico. Nos pareció buena idea cerrar el año disfrutando la cocina de Leo Ramos y su equipo, que han decidido dar un salto hacia delante una vez consolidados, y han emprendido un viaje a una zona donde la competencia es feroz. Un viaje valiente de un cocinero, que ha demostrado de sobra la calidad que atesora, con una forma de oficiar muy personal.

 

El local nuevo dobla la capacidad de comensales, pero adopta un aire muy similar, y los matices decorativos hacen que te sigas sintiendo como en el otro. DeÓ sigue fiel a su línea, y tanto el local como el personal continúan destilando frescura, juventud y buen hacer. En las paredes, nombres de platos y una oferta de vinos por copas muy destacable, que ya son marca de la casa. Si la carta al primer vistazo nos gusta e identificamos algunos de sus clásicos, más nos gustan los fuera de carta y de ahí, de fuera, vinieron la mayoría de los platos que comandamos. Con una copa de Verdejo (hermanos Lurton) y un amontillado (Tío Diego) sobre la mesa recibimos los primeros platos de nuestra comanda.

 

La Ensalada de boletus confitados y espinaca fresca es una magnífica forma de comenzar. El hongo de textura melosa y sabor intenso -ya saben nuestra debilidad por las setas- y los brotes de espinacas tersas y crujientes resultaron toda una delicia. Una vinagreta de tomate seco y unas virutas de foie rallado hacen el resto. Todo equilibrado y muy bien ensamblado.

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Le siguió una lata, literalmente, de Anchoas con mayonesa de wasabi y algas para seguir sorprendiéndonos con lo que se puede conseguir con un lomito de boquerón, un buen puñado de sal y unos meses de maduración. Encurtido milagroso que quizás anda desubicado en esta carta, pues no se vislumbra la magnífica personalidad del cocinero.

 

La vieira, humus de judión y panceta es una renovada receta de un producto que en esta casa tratan siempre de manera sobresaliente. Una mezcla de sabores ajustada y sin estridencias, salvando una punta de acidez en la pasta de judiones.

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El pez espada ahumado, espinacas y mahonesa de soja y jengibre es otro plato francamente espectacular. El tataki levemente ahumado reposa sobre un fondo de espinacas salteadas en una suave mezcla de salsa de ostras y bilbaína. Las hojas de espinacas empapadas del delicioso jugo del fondo maridaban, y de que manera, con un pez espada de primerísima calidad eso si a precio de percebe. Otro plato lleno de matices y sabores en puro…¿adivinan?… equilibrio. El chef trata la magnifica materia prima con la que trabaja de manera sencilla y respetuosa.

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Para la parte final de este banquete nos llenamos un par de copas con un vino de Toro (Campesino) y comandamos un Bacalao meneao. Durante siglos, la única forma de consumir pescados en las zonas interiores eran los salazones. Desde los puertos portugueses y más tarde desde el norte los salazones se distribuían por toda la península. Los comerciantes de bacalao recorrían toda España con su preciada carga y en cada pueblo cocinaban el bacalao con lo que hubiera en la zona. Ajoarriero, con garbanzos, con arroz, desmigado, con patatas… un pueblo, una receta. El rey del pescado salado es sin lugar a dudas el bacalao, con un sabor particular que forma parte de nuestro acervo gustativo desde hace siglos. Este bacalao de salazón desmigado lo interpretan con una textura hermana de la brandada, y coronado con un huevo a baja temperatura delicioso. Un plato humilde y sencillo donde los sabores de siempre están presentes de manera sutil. Exquisito.

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Por último el tataki de solomillo de buey con sésamo y wasabi. Uno de los platos marca de la casa. Una carne de calidad suprema, suave, tierna, y donde a cada bocado afloraban aromas orientales gracias al sésamo de wasabi. A la altura de la carne, y ya es rizar el rizo, estaba la ensalada de espinacas frescas, pepino y aceite de albahaca, de texturas y sabores inmensos y que nos evocaba la ensalada sunomomo de raíces niponas. Este plato desborda técnica, y respeto por la materia prima. Imposible acabar mejor.

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De postre pedimos unas Poleas de naranja que podría ser uno de los mejores postres que hemos probado este año. Sutileza y equilibrio una vez más, donde nada destaca porque destaca el todo ensamblado de manera magistral. Un plato que refleja mucho la personalidad del chef a la hora de cocinar. Y acabamos con la Maceta de pensamiento. Una revisión del tiramisú al estilo gitano, en maceta de lunares. Un postre joven, fresco, divertido, sabroso. Reflejando la filosofía del local.

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Por todo ello estos dos comensales pagaron 82 euros, un precio algo alto debido a las anchoas (un capricho) y al costo del pez espada muy por encima de lo normal.

 

El nuevo Deó mantiene un alto nivel de calidad sin altibajos, y garantiza una grata experiencia en su negocio, frente a otros que han sacrificado frescura y calidad por crecer a nuestro entender de manera equivocada. Su viaje a una zona muy saturada de oferta, pero en ocasiones algo mediocre, parece será exitoso. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir la cocina de Ramos, esa sería sin lugar a dudas equilibrio. Los sabores se fusionan para destacar todos a la vez y ninguno en especial. Impresiona, y emociona como plato tras plato uno encuentra una riqueza y variedad de matices formidables. Esa forma sutil de expresarse, es un ejercicio culinario muy difícil. Nos recuerda a esos funámbulos de nuestra niñez, que en lo alto del alambre, parecían no hacer nada, mientras tenían que convertir al equilibrio y a la delicadeza en sus aliados para permanecer allá en lo alto, no caer y conservar la vida. Al funámbulo Ramos parece que no le hará falta la red en este viaje que acaba de emprender.


DeÓ

c/Jesús del Gran Poder, 86

Chef: Leo Ramos

Tipo de cocina: Cocina de mercado.

www.deovinosytapas.com

 

El pecado de la carne

Pineda&Pastor | 20 de noviembre de 2015 a las 23:26

Las raíces de España se hunden profundas en Castilla “la vieja”. Quizás sea esa profundidad la que hace que este trozo tan bello y cargado de historia permanezca casi siempre en segundo plano durante el devenir de los días. Fieles a esa fama de recios y austeros que arrastran los castellanos, parecen transitar entre nosotros sin llamar la atención, también en el ámbito gastronómico. A pesar de que acumula tesoros materiales e inmateriales de incomparable belleza, es una zona tradicionalmente olvidada por el turismo de masas, lo que le confiere un encanto especial. Visitar esa tierra es una maravilla para los sentidos, un viaje al pasado donde encontrarnos con nuestra historia. Nuestra Andalucía, histórico punto de encuentro de culturas gracias a su privilegiada ubicación, no ha bebido sin embargo en exceso de las raíces gastronómicas de Castilla por lo que aventurarse en sus mesones y tabernas resulta un ejercicio de lo mas gratificante, no apto eso para comensales en continua batalla con el colesterol. Si hay algo que destaca por encima de todo son sus hornos de leña. Para nosotros es inevitable hablar de Castilla León, y evocar el cochinillo y el lechazo. Además, aquí si que no hay evolución, siglos después el lechazo que nos comemos en esas tierras sabe igual que el que comiera en sus tiempos la nobleza castellana y si acaso algún hidalgo.

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Resulta curioso que a pesar de semejantes antecedentes y de lo excepcional de un buen asado, sea misión casi imposible encontrar en Sevilla un horno de verdad, que trabaje el asado como merece, y que aplique esa técnica (leña, brasas, calor y el tiempo justo ) tan depurada tras siglos de gozo y disfrute. Es este el motivo que nos lleva en esta ocasión al Asador Azafrán situado en la Pañoleta y que pensamos acoge al mejor horno de leña de Sevilla, porque la Pañoleta es Sevilla ¿no?.

 

Jose Manuel dirige la sala con excepcional maestría. Maneja el negocio como se hacía antes. Lo ve todo, está en todo, pero no incomoda en nada y si aquí se come bien, se sirve mejor, y eso en los tiempos que corren empieza a tener más valor que la comida en si.

 

Comenzamos con unos espárragos periquitos con foie. De porte y cocción excepcional, los tropezones de foie a la plancha y la miel que lo acompañaban hacia de este un plato redondo. descorchamos aquí la primera de las dos botellas Carmelo Rodero Crianza, un gran vino dentro de la gama de precios medios (26 €) pero que es garantía de éxito seguro.

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Continuamos con el bombón de vieira y Carabinero. Una vieira de gran calibre sobre un suquet de pescado y marisco excepcional donde destacaba de fondo un discreto pero agradable sabor a brandy. Un carabinero de pequeño calibre culminaba el plato. Mejor corona imposible.

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Mientras el horno acababa de perfilar nuestro plato fuerte optamos por pedir algo de temporada, rovellones salteados con gambas. Bien saben nuestros lectores de la afición que profesamos desde Ropa Vieja a la micología. El rovellón o níscalo (llamado pinatel en la Sierra de Aracena porque que el hongo micorriza en torno a los pinos piñoneros de la zona) no forma parte del top de nuestro gusto, copado por Amanitas, Boletus y Chantarelas, pero hemos de reconocer que el plato estaba de mojar pan que es lo que hicimos cuando dimos buena cuenta de las setitas y quedó en el plato esa mezcla bendita del agua del hongo, el aceite de oliva y los aromas del crustaceo.

 

LLegaron parejas dos hermosas fuentes de barro que contenían ¼ de cochinillo al estilo de Arévalo y un ¼ de lechazo al estilo de Burgos. El cochinillo, cuya pieza debe rondar entre 4 y 6 kilos y menos de un mes de vida, estaba sublime, con una piel dorada y crujiente y una carne jugosa y suave, tan suave que ni cuchillo hace falta, no en vano el famoso Cándido de Segovia troceaba sus cochinillos con un plato como demostración palmaria de la suavidad de sus asados. No probarán un cochinillo igual en muchos kilómetros a la redonda. El Lechazo tenía un sabor formidable, ya que hablamos de un animal de un mes de vida que solo ha probado la leche materna, y que gustativamente hablando está en las antípodas de los corderos viejos cuyo desagradable sabor a chero ha alejado a muchas personas del consumo de esta carne. En esta ocasión el lechazo había pasado algo mas de tiempo en el horno, por lo que sin ser un plato perfecto como el cochinillo, resultó a la postre un plato notable. El acompañamiento perfecto, simple y clásico en estos asados es una perfecta ensalada de lechuga, cebolla y tomate para aliviar digestivamente la sobrecarga grasa de estos asados.

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Terminamos con dos postres, el canutillo de crema con tocino de cielo y la tarta de queso con mermelada de frutos rojos. Correctos sin más. Por esta comida pagamos 5 comensales 256 Euros, quizás un poco subido de precio pero honestamente la altísima calidad de la materia prima y lo excepcional de sus asados lo merecen. Lo bueno hay que pagarlo, y aquí lo bueno abunda.

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Mientras íbamos saliendo del local reflexionábamos acerca de lo curioso que resulta la ausencia de hornos tradicionales por estas tierras, estando los asados en nuestro ADN gastronómico desde tiempos inmemoriales, curiosidad que se torna incredulidad por el hecho de que estamos ante uno de los platos por sabor y texturas más exquisitos de la gastronomía española. Al menos tenemos este rincón en La Pañoleta, demostrando que allí no sólo impera la bodega y el papelón.

 


 

 

ASADOR AZAFRÁN

C/ Pañoleta, 10 . CAMAS. SEVILLA.

Tipo: Cocina tradicional. Asados.

http://www.azafranrestaurantes.com

 

El día que Mefistófeles pasó por San Lorenzo

Pineda&Pastor | 23 de octubre de 2015 a las 20:36

No hay vez que se pase por San Lorenzo en hora punta y no se divise desde lejos el gentío en su puerta. Da igual el día de la semana que sea, el no hay billetes es marca de la casa. Así que el otro día aprovechando que el reloj marcaba la una y andábamos cerca de ese kilómetro cero de la Sevilla cofrade, decidimos cambiar el aperitivo por un carrusel de platos en uno de los Sancta Sanctorum del panorama gastronómico hispalense. Cualquier sevillano mínimamente curtido en el mundo del tapeo sabe que “elEslava” -sí, así todo junto- es el Eslava, y allí se asegura uno la felicidad que genera un ratito de acomodo en una barra mientras se departe, se come, y se bebe a placer. Ésta del Eslava es probablemente la barra más profesional de toda la ciudad, llegando a impactar el trabajo del servicio que incluso en los llenos a rebosar se mueven con un ritmo y una coordinación tal, que el trasiego de cañas y tapas entre un mar de brazos en movimiento nos llega a recordar los acompasados movimientos de los coros gaditanos.

 

Como llegamos a horas intempestivas por lo tempranero, decidimos acomodarnos en una mesa de su recoleto comedor. Atendidos de forma profesional, amable, rápida y efectiva, entramos en el primer acto acompañados por un oloroso y una caña con dos tapas muy de aquí, Caballa asada con picadillo, de punto y sabor notable y la Sangre encebollada, pelín sosa pero bien elaborada, en trozos pequeños, lo que le permitió absorber los aromas durante su guiso.

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Empezamos el segundo acto con una copa de Matsu El Pícaro, de Toro y otra del Seis al revés, de Ribera del Queiles, comandando dos tapas galardonadas en los últimos años en certámenes locales. La Yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, es una formidable tapa en el fondo y en la forma. Una tapa con un bizcocho sutilmente dulce que encaja a la perfección con los aromas a hongos y trufa del plato, coronado por una hermosa yema que llena de untuosidad cada exquisito bocado. No menos llamativa era su presentación original y trabajada con forma de Amanita Cesarea, cuyo sombrero comparte color con la yema de huevo, ese naranja intenso que cuando asoma escondido entre la hojarasca de los castañales en otoño nos llena de gozo a los buscadores. Luego vino Un cigarro para Bécquer que a estos comensales que afrontaron el bachiller en la República de Triana nos evocaba la colilla siempre prendida a los pétreos labios del busto del insigne poeta, colocada por algún gañán que apuraba su pito entre clase y clase. La tapa, con forma de cohiba espléndido, nos sorprendió por su originalidad. Envuelta en pasta brick nos encontramos con una pasta suave a base de choco, su tinta y algas, acompañada de un sabroso alioli y una pizca de carbón vegetal dulce en polvo a modo de ceniza. Plato divertido que destacaba más por su presencia que por su sabor. Como broche, tras comprobar que en lo elaborado siguen con la solvencia de siempre, decidimos tomar el pulso al trato proporcionado a un producto fresco como el Salmonete Asado. De interesante tamaño presentado entero y en un punto perfecto disfrutamos del que para nosotros es el pez de roca con más personalidad, pues reconoceríamos su sabor con los ojos cerrados entre mil más.

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Para el último acto dos platos de siempre que corrieron distinta suerte. Los Garbanzos con boletus. Un plato ligado en grado sumo, garbanzos de ternura infinita con el aroma del hongo presente y una carrillera a modo de carne del cocido, que podría ser sin lugar a dudas el paradigma del guiso casero. Nos ahorraremos lo de Proust, para expresar cuantas veces nos preguntamos porqué no hay nada como un buen guiso, pleno de mimo y ligazón, para viajar a ese pasado que todos escondemos, lleno de recuerdo, felicidad, y necesidad del calor y protección que nos proporcionaba el hogar. Sin duda hoy nuestra vitola –ya casi clásica en nuestras crónicas- “este plato merece por si mismo una visita al local” se la otorgamos a él.

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Como colofón, Costillas de cerdo con miel de romero al horno, un plato al que le echamos el ojo nada más entrar. Sabor de buen asado que ensamblaba bien con su bis dulce. No obstante el punto de la carne estaba francamente pasado, quizás por un exceso de horneado, o un calentamiento final inadecuado.

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Sin darle más importancia de la que tiene -es imposible hacerlo todo bien todos los días- entramos directamente en el epílogo de esta magnífica comida. El Sokoa, un pastel vasco según la carta, a base de un bizcocho con aroma a moscatel, crema pastelera y nata parecía mucho más contundente a los ojos de lo que resultó en boca. Un postre formidable, suave y llenos de matices sin resultar empalagoso. Y el helado de queso viejo con una ligera base de dulce de membrillo resultó también extraordinario, para repetir, sino fuera porque andábamos ya justos de hora. 74,80 € pagamos tres comensales, ya nos dirán…

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Aunque resulta obvio que no es la primera vez que nos dejábamos caer por aquí, nos sigue causando una admiración enorme cómo siguen manteniendo el tipo después de casi 30 años, manteniendo un nivel altísimo en la cocina, el servicio y la materia prima que trabaja. Es sin lugar a dudas un espejo en el que muchos de los nuevos emprendedores hosteleros deberían fijarse para tener referencias claras e inequívocas de cómo debe funcionar un negocio con barra y comedor. Pese a la presencia cercana del Señor, estamos seguros que en su barra estuvo acodado algún Mefistófeles, que copita de fino en mano firmó con los dueños un pacto tácito para convertir elEslava en el Dorian Gray de los bares de tapeo sevillanos. Como bien diría aquel, es un lugar en el que no destaca nada porque todo es destacable, y encima los años no pasan por él.

 


 

 

Bar Eslava

c/ Eslava, 3

Www.espacioeslava.com

Tipo de cocina: Tapeo tradicional y de mercado.