Luces…¡acción!

Pineda&Pastor | 1 de octubre de 2015 a las 13:24

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A este lado del Guadalquivir, en la que conocemos como la “otra orilla”, ya existe una amplia baza de lugares en los que disfrutar a la hora de mover el bigote, algunos incluso de longevidad considerable. Pero a la hora de buscar algo más cuidado, elaborado y novedoso en lo que a cocina se refiere, nos encontramos con que el distrito adquiere una pátina de tradición de la que le cuesta desprenderse. Esto no es algo a evitar. Benditos sean los Blanca Paloma, Golondrinas, Mariscos Emilio, Atahualpa, Casa Manolo, Casa Cuesta, Los Cuevas, El Candil, Casa Diego, Ruperto… o los menos cargados en años Victoria 8, Ostrería de mercado, Cata 50, etc. La oferta se convierte en interminable, pero no es menos cierto que con el flujo turístico, los años que corren, y el calado de la cocina y la gastronomía en general a nivel del público de a pie –entre los que nos incluimos- la zona debería ya contar con una oferta más fresca y renovada para cubrir la demanda, tal y como ocurre en otros puntos calientes como la Alameda o el Arenal.

 

No obstante, algo parece que se remueve gastronómicamente a este lado del Guadalquivir. Somos devotos confesos de DeÓ, admiradores de Puratasca, ambos de trayectoria ya consolidada, y nos gustaría que perdurasen los ya eclosionados locales de la talla de Voraz o LaLola. Y uno de los que acaba de salir del cascarón es el impronunciable Xkysyto, con Antonio Bort a la cabeza, cuya trayectoria conocemos bien y al que han puesto al frente de esta nueva apuesta.

 

Al local solo se le pueden dedicar elogios. Exquisita combinación de materiales nobles, sobrios pero proporcionando una calidez muy agradable. El trabajo de iluminación roza la perfección y la acústica es muy buena. Sorprende la sala principal completa con mesas altas, pero una vez sentados son confortables, cómodas y distan mucho del clásico “quitamiedos” imperante en la ciudad. Aún así nosotros las bajaríamos. La carta es amplia, con un fuera de carta también extensísimo y todo muy apetecible. Muchos clásicos que ya conocemos del chef. Sobre los vinos, tendrían que ampliar un poco la oferta por copas si quieren destacar. La recepción fue muy correcta, aunque el servicio tiene que mejorar algunos aspectos.

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Con unas cervezas de perfecta temperatura, abrimos con Mollete chino de cola de toro y payoyo. Exacto punto de grasa, y el toque dulce del pan chino. Sabor. La pringá tradicional renovada. Ponga otra media docena por favor. Continuamos para equilibrar con una Ensalada de langostinos con melaza de naranja y mostaza. Un plato algo plano, en el que no debería haberse descuidado la calidad del langostino y su sabor. La apuesta sobre seguro hubieran sido los tomates andaluces con helado de queso que el chef borda desde sus tiempos en Puerto Delicia.

 

El huevo frito al revés con guiso de ibéricos y pulpo, es un plato que bien merece una visita. Perfecto, meloso, de mucho sabor en un mar y montaña muy bien acoplado. A estas alturas nos acompañaban correctamente unas copas de tinto andaluz Garum.

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Para la parte noble de la comida, pese a la oferta extraordinaria de carta tanto en carnes como pescados, decidimos dos recomendaciones del chef, que tardaron bastante. El calamar de potera con estofado de habitas y boletus, bien presentado y de particular tamaño, resultó estar fuera de punto y el estofado algo elevado en acidez, quizás producto de la habita en conserva utilizada. Plato fallido al que siguió por el contrario un plato extraordinario de presencia, y sabor, como fue el Tuétano asado con mollejas lacadas y puré de patatas al romero. Contundente a la vez que exquisito.

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Para terminar y tras pedir unas copas de Cepa21 y de Corriente de la compañía del enólogo Telmo Rodríguez, pedimos el Cochinillo cocinado 18 horas, con su jugo, semillas de mostaza y papas. Un plato de gran altura, muy bien ejecutado y que nos dejó muy buen sabor de boca.

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La torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, sirvió de colofón cuando ya no podíamos más pues las raciones fueron espléndidas. Se alejaba demasiado del concepto torrija, y nos pareció más un bollo de nuestra infancia, como pueda ser un “círculo rojo”. Estaba bueno. Por todo ello, cuatro comensales abonaron 84 euros.

 

 

Xkysyto viene a sumarse a los locales que ya renuevan la oferta de la zona, y que lo están haciendo bien y con mucho esfuerzo. Es plaza difícil con un público muy anclado en sabores y materias primas conocidas, y donde a menudo soplan vientos que te mueven la muleta dejándote al descubierto. Antonio Bort es cocinero de mano baja, conocedor del buen producto y capaz de hacerlo brillar como protagonista. Pero le queda mucho trabajo por delante y una importante labor de ajuste que realizar. Seguro que en su mente está adelgazar la carta, excesivamente extensa en nuestra opinión, para poder dar un cien por cien de todos los platos en cada servicio. Y sobre todo para dar sitio al producto de última hora, y a los vaivenes caprichosos diarios o semanales del mercado. Acaban de empezar a rodar su película, y la primera claqueta ya ha sonado. Han encontrado excelentes localizaciones, un buen guión, y un sólido director. Esperemos todo acabe en una excelente película, y la veamos convertirse en un clásico.

 


 

Xkysyto

Virgen de Luján, 18

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Tipo: Gastrobar

Chef: Antonio Bort

Andalucía Sabor 2015. Una visión desde el tendido

Pineda&Pastor | 18 de septiembre de 2015 a las 21:38

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Ha sido la semana del Congreso gastronómico dentro de Andalucía Sabor 2015.Cita bienal ineludible que cumple ya 10 años y para allá que nos fuimos, a ver lo que se cuece y de paso aprender algo. En breves pinceladas comentamos lo que en dos días de congreso aconteció, siempre desde nuestra óptica personal, haciéndonos eco de lo más interesante:

  • Apabullantes los mas de ocho mil millones de euros en materia prima exportados por Andalucía. Bien merecen el esfuerzo institucional en organizar esta cita. Nuestra gastronomía se ve beneficiada por un congreso que nos sirve para poner de relieve el momento de forma de nuestros cocineros. Esperamos que no se corte el grifo en citas venideras.
  • Interesantes panificaciones con harinas termotratadas sin gluten, anchoizaciones en allec de garum, crucíferas desarrolladas junto al CSIC para usar en salmorejos, estudios psicológicos para perfilar al comensal, recuperación a través de la investigación del legado andalusí gastronómico. Chivo payoyo, cocina fluvial, pescados de descarte, casquería, embutidos marinos, aceites. La cocina andaluza innova, investiga, crea y mira hacia delante mimando su producto, por eso crece sin encontrar techo.
  • Inapelable el momento dulce de nuestros fogones. Éste tuvo como simiente a un brillante joven llamado Dani García, fue amamantado por un consolidado Ángel León, educado por un sólido Paco Morales, y lo están licenciando varios cocineros jóvenes en progresión, frescos y creativos de los que hablaremos más adelante. Mención especial para la figura de Fernando Huidobro, Presidente de nuestra Academia, que está haciendo una magnífica labor al frente de ella, en pro de la puesta en valor de nuestra coquinaria a nivel nacional. Es ya un hecho, nos hemos sacudido los complejos.
  • Decepcionante la escasa presencia sevillana en el congreso, tanto en ponentes, como en moderadores. Fiel reflejo del escaso calado de la alta cocina en nuestra ciudad. Se rumorea que incluso ha habido intentos de rotar o cambiar la sede de Andalucía Sabor, pero han sido fallidos. Ahora bien, la escasez no fue óbice para la solvencia con la que se desenvolvieron los representantes sevillanos tanto el chef Julio Fernández de Abantal, como el sumiller Rafa Bellido (sevillano de adopción).
  • Ilusionante la presencia de uno de los más emergentes cocineros del panorama nacional, Francis Paniego de El Portal de Echaurren (La Rioja). Es un grande, sencillo y cercano pero su conferencia sobre casquería, sin cocina en directo, nos supo a poco. El segundo ponente foráneo, el mediático Sergi Arola, resultó a la postre ser un ponente reclamo y aportó poco respecto al tema de su ponencia sobre un formato muy nuestro: la tapa.
  • Implacables los primeros espadas andaluces. Dani García, el origen de todo, resumió en una frase de El Principito toda su filosofía actual “lo esencial es invisible al ojo”. Vuelta al sabor. Vuelta a los orígenes. Menos efectismo y sabor por encima de todo. Ángel León, ilusionado con su traslado al molino de mareas, estuvo cercano y ameno. Aportó poco a la innovación y a la investigación, pero nos contó en su ponencia cómo engañaban a los inspectores poniéndole el rótulo de caballeros al aseo de señoras para que creyesen que era más amplio. Como resultado, los baños en el nuevo Aponiente son “como para jugar un partido dentro”. Genio y figura. Bromas aparte dejó perlas interesantes y resultó ser un ponente que habla con corazón. Por último Paco Morales, que nos presentó su proyecto Noor que abrirá en Córdoba, y que recupera las bases de la cocina andalusí. Esperamos que cumpla con el alarde que exhibió en su ponencia.
  • Imprescindible que alguien le apunte a algunos moderadores que su labor, es presentar, controlar tiempos, catalizar. En ningún caso, querer protagonizar más tiempo del debido, interrumpir al ponente en varias ocasiones, y excederse en sus funciones. Brillaron la gran mayoría, todo hay que decirlo. También habría que susurrarle a los cocineros que la forma es muy importante, y que ser ponente y subir a las tablas exige guardar ciertas composturas. Demasiadas manos en los bolsillos, y expresiones como “la hostia”, “echarle huevos”, o”joder” en el estrado. Hay que cuidar un poco el lenguaje oral y corporal.
  • Sorprendente el exceso de videos, casi anuncios publicitarios de escaso aporte, en ponencias ya de por si ajustadas de tiempo. Están de moda, y estamos en la era de lo audiovisual, pero nada como un ponente en directo, ameno, transmitiendo lo que quiere decir. El primer día hubo una escasez importante de cocina en directo. Pero los que lo hicieron estuvieron magníficos en sus ponencias con las dificultades que entraña el trance.
  • Destacables, Gallegos de El Sollo (Fuengirola) que estuvo ameno y se las vió con anguilas vivas que trató de forma brillante en directo. Mauro y su Curiosidad (Puerto Real) nos encandiló con su sencillez y su bacoreta con tomate y yema curada en flor de garum. Trujillo de Canela en Rama (Linares) triunfó con su honestidad. Morilla de El Claustro (Granada) nos presentó una propuesta atractiva con mucho directo y está intentando ennoblecer la tapa en el bastión nazarí. Elías de Acánthum (Huelva), es un ponente que transmite con muchas tablas, apostó fuerte por los efectos y por darle una vuelta de tuerca a la sorpresa con cencerros y servicios en el dorso de la mano. Bravo por estos talentos jóvenes que le ganaron la partida en las tablas a los cocineros más consagrados.
  • Consolidadas dos tendencias, que ya son más que una moda. “Nuestra despensa debe llegar hasta donde nos alcanza la vista”, es decir cocina del producto cercano, local, que conocemos bien, de máxima frescura, y que sirve de motor para que los productores más próximos se esfuercen en mejorar día a día. Va de la mano paradójicamente, de otra tendencia que de momento se consolida, y es la influencia asiática a la hora de aportar matices, o presentar y crear. Umami, gyozas, ramen, y un sinfín de términos de corte oriental han llegado para quedarse.

Tras la clausura, relamiéndonos, nos volvimos para casa con una sonrisa por todo lo que disfrutaremos en las casas de nuestros cocineros más importantes, pero los pies helados por la temperatura gélida del auditorio.

 


 

Andalucía Sabor 2015

Chef: Los mejores cocineros del momento

Tipo: Congreso gastronómico

www.andaluciasabor.es

Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

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Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.

Sombras del pasado

Pineda&Pastor | 20 de junio de 2015 a las 9:49

Resulta obvio que los años previos a la exposición universal y la propia expo ayudaron a cambiar el panorama gastronómico sevillano, dando a luz o consolidando negocios que aún hoy perviven y en algunos casos de manera vigorosa. Los Robles, Espigón, Cairo o Becerra por citar algunos, vivieron la consolidación de un sector que creció de la mano de la nueva Sevilla que se alumbraba en aquellos años. Ellos multiplicaron su prestigio y su negocio creando en algunos casos verdadero emporios empresariales y pasaron de ser “taberneros” a ser considerados prohombres en nuestra insigne ciudad con todo merecimiento .

Entre ellos sin ningún género de dudas se encontraba el restaurante Egaña-Oriza. En una ubicación inmejorable, compartiendo paramentos con los jardines del Real Alcázar, y con un diseño e imagen interior de lo mejor que había en Sevilla. En estos “Sancta Sanctorum” tuvimos muchos nuestros primeros escarceos con la alta gastronomía, y allí descubrimos un mundo nuevo y profesional   alejado del servicio tosco y ruidoso de los negocios que frecuentamos por entonces. Aquello era la gloria, aunque nos dejáramos por el camino  gran parte del sueldo que nos proporcionaban los “minijobs” que nos permitían sobrevivir en nuestro periplo universitario sin castigar en exceso la economía familiar . Fueron años maravillosos, llenos de energía e ilusión , años de sueños y aprendizaje donde absorbimos todo lo que nos rodeaba de una manera tan natural y espontánea que sin darnos cuenta estábamos poniendo los pilares de las personas que somos hoy.

Hacia años que no probábabamos la cocina de Jesus Egaña, y teníamos curiosidad por ver que se cocía en los bajos del hotel Eme Sevilla después de la fallida “franquicia” de uno de los grandes, Martín Berasategui. Teníamos prevista una cena con unos amigos y cuando nos sugirieron Egaña Santos ni lo dudamos, era como un regreso a los orígenes.

Llegamos exactamente a la hora que nos pidieron por teléfono y  el interior aparentaba lleno. Estos negocios que no trabajan la producción pret a porter tienen sus capacidades perfectamente medidas, y a nada que se las saltan, les saltan valga la redundancia las costuras. Fueron literalmente 30 minutos de reloj los que transcurrieron entre que franqueamos la puerta hasta que nos sirvieron en la mesa el aperitivo y nos cogieron la comanda, 30 minutos. Pero la larga espera ni siquiera fue lo peor,  es la sensación de abandono por parte del servicio, bajando la mirada para no cruzarla con la nuestra conscientes de que esa noche abarcaban por encima de sus posibilidades, lo que más nos sorprendió . 45 minutos después de nuestra llegada vino al fin el primer plato, Terrina de foie natural con pan de especias. Un foie espectacular, ortodoxo, con tres tipos de panes destacando el de especias que estaba sublime. Si bien había una porción generosa de foie, es una pena que  cupiéramos a una pequeña porción del pan de especia que engrandecía sobremanera el producto principal como los buenos actores secundarios. A estas alturas  nos acompañaba una botella de predicador que permaneció durante toda la comida en lontananza y que en ningún momento fue servido al ritmo que requeríamos , fue desesperante dar cuenta de algún plato con las copas vacías. Un despropósito

foie Egaña

Seguimos con un Carpaccio templado de gambas con almejas a la sartén. Sin ser muy habitual, el carpaccio de gambas es un plato recurrente en algunos restaurantes de nuestra ciudad y lo hemos probado en varias ocasiones. Hay un elemento común en ellos por encima de cualquier otro, se sirve crudo. Es la forma de mantener esa textura untuosa, algo pegajosa y grasa que es donde reside el encanto de este plato. El golpe de calor a las “tortas” de gambas desmerece y empeora notablemente la receta original, no quedando absolutamente nada de la delicadeza de las laminas de gamba cruda. Las almejas de gran porte y sabor estaban acompañadas por un salteado de gulas al ajillo. Un lugar que se le presume un alto nivel gastronómico no puede, a nuestro entender, ofrecer gulas en su carta. Mezclar ingredientes de alto nivel (gamba y almeja de gran calibre en este caso) con un producto que contiene aglutinantes, gelificantes, polifosfatos, potenciadores del sabor, aromas, correctores de la acidez y/o conservantes y que acertadamente Jose Carlos Capel denomina la apoteosis de lo falso es sencillamente un error tratándose de un lugar como Egaña.

 

Carpaccio gambas Egaña

Continuamos con Rissotto de hongos y trufas con tacos de foie. Un plato equilibrado y sabroso con unos tacos de boletus de textura y sabor sobresalientes. Y aquí lo de equilibrado no es baladí. Un rissotto necesita de atención durante su elaboración, donde la técnica ortodoxa invita a verter poco a poco el liquido de la cocción para que la lenta absorción del líquido y liberación del almidón trashume de la textura inicial a la melosidad final. Digamos que tiene un traqueteo similar a nuestros pil-pil. Las prisas y la proliferación de este plato en cualquier tipo de negocio ha supuesto que en muchos caso se quiera acelerar el proceso descrito utilizando atajos como nata o un exceso de queso y/o mantequilla  que acaban literalmente destrozando el plato. No podemos asegurar que aquí se haya seguido escrupulosamente la ortodoxia, pero el resultado final es un rissotto exquisito.

rissotto egaña

 

El primero de nuestros dos pescados fue Suprema de salmón fresco a la mostaza. No somos de comer salmón por estas tierras donde abundan especies de pescados sublimes en las cartas de nuestros restaurantes, pero es el pescado universal . El salmón está presente en las cartas de la clase media de los restaurantes de todo el mundo, desde Ciudad del Cabo a Nueva York o desde Shangai a Santiago de Chile, damos fe. Uno de nuestros acompañantes, en estado permanente de dieta, se decantó por este plato sencillo que parece más destinado al cliente de fuera que a los lugareños. Una buena pieza a la plancha y con un punto adecuado de cocción que se tornó en decepcionante cuando notamos, y lo notamos todos los de la mesa, un ligero picor en el paladar señal de que la pieza no estaba en un estado adecuado para su consumo.

Parejo al salmón llegó a la mesa la Corvina a la parrilla con salsa negra de tinta de chipirón, una pieza en este caso no tan generosa, en su punto de cocción y extraordinaria de sabor acompañada de una salsa anodina que además de no aportar nada al plato le daba una presencia de dudoso gusto. Un plato salvado por la materia prima, y que siendo un fuera de carta debería debería de haber brillado de otra manera.

Corvina y salsa chipirón Egaña

Para apurar nuestras copas de vino pedimos de postre queso manchego. Frio y con un fuerte sabor a cámara fue misión imposible disfrutarlo. El queso necesita sudar un poco y atemperarse tras salir del frío para alcanzar el óptimo estado de consumo, con lo que un simple papel film o de aluminio protegiendo el queso en la cámara  y unos minutos a temperatura ambiente antes del servicio habrían evitado semejante estropicio.

Terminamos la cena con un Cremoso de chocolate y maracuyá que muy a nuestro pesar fue lo mejor de la velada. Quisimos acompañarlo de un vino de postre que estaba en la carta pero del que no tenían existencias. El coste de esta cena fue de 45 euros por persona.

cremoso maracuya Egaña

Desgraciadamente la cena fue un cúmulo de sorpresas y detalles negativos que se revelan como síntoma de que algo no funciona bien en el back stage de este restaurante. Un sitio inmejorable, con un diseño y un ambiente sobresalientes, una propuesta de carta francamente interesante que hace aguas en el servicio y en el producto final.  Solo nos queda la duda de saber si es algo coyuntural o si por el contrario estamos ante otro fallido proyecto en un lugar, el hotel EME , que empieza a devorar negocios a una velocidad vertiginosa. Juzguen ustedes.

Egaña Santo

Calle Argote de Molina, 29, 41004 Sevilla

Chef: Josemari Egaña

Tipo: Mercado, autor, vasca.

La Cocina de las Emociones, el orígen de todo

Pineda&Pastor | 5 de junio de 2015 a las 22:35

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Hace tan solo unas décadas, hubo un suizo que se erigió en el apóstol culinario de la sencillez, en el precursor de los precursores de aquella cocina espontánea que él mismo resumía en las siguientes palabras: “Se trata de que cada cosa sepa a lo que es”. Todos sabemos que aquello se terminó denominando, nueva cocina, aunque es irónico que el término ya se haya quedado anticuado. Se nos rompió el amor de tanto usarlo. Toda aquella revolución culinaria propugnó principios que todos los aficionados a esto del yantar ya damos por sentados en la actualidad. Cocciones cortas, respeto al producto y a sus propiedades, cocina de temporada y de mercado, simplificar y no enmascarar el producto final, presentaciones bellas y sugerentes. Él puso la semilla de aquella coquinaria en la que el comensal se convierte en alguien susceptible de disfrutar, de imaginar, de emocionarse. La Cocina de las Emociones, el origen de todo. Aquel suizo se convirtió en la teta de la que mamaron nombres más sonados que se convirtieron también en revolucionarios, padres, y maestros. Los Arzak, Berasategui, Adriá y tantos que ya son auténtica historia viva de la gastronomía. A aquel cocinero ya casi octogenario se lo debemos todo. Su nombre: Frédy Girardet. Y dispuestos a disfrutar y emocionarnos, nos dirigimos aquel día a nuestra céntrica Plaza de San Francisco. Hacía tiempo que no visitábamos Albarama, al que conocimos en sus primeros compases hace ya unos años, y del que guardábamos buen recuerdo. En la actualidad su apuesta –según reza en su web- es de tapas de autor, segundos platos de cocina tradicional y entrantes de cocina de vanguardia.

 

El Local está muy bien aprovechado, un pasillo largo y oscuro desemboca en un comedor iluminado por una claraboya.  La primera parte del local con mesas altas da servicio al tapeo informal mientras que el pequeño comedor con claraboya espera a quien quiera sumergirse en su carta de platos. Está decorado con buen gusto y el servicio fue atento y cordial. La lectura de la carta nos generó expectativas, y en el apartado de los vinos nada reseñable, salvo quizás la escasez de vinos por copas.

 

Para abrir boca un Paté de Campaña hecho en casa, de textura ruda, pero agradable y sabroso, fue un buen aperitivo. Le siguieron unos Erizos de mar con huevo de codorniz. El aspecto del plato era cromático y atractivo, pero nos decepcionó bastante. Quizás las expectativas eran altas, pero nos encontramos al erizo -uno de los productos mas frescos y sutiles que ofrecen nuestras costas-ligado con una bechamel gratinada poco afortunada sobre la que estaba el huevo de codorniz. La mezcla dejaba sin presencia ninguna al erizo y a su atractiva personalidad gustativa. La textura dejó mucho que desear y se apreciaba una ácidez producto de un vino escasamente reducido.

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Tras pedir un syrah, Finca Antigua, algo alto de temperatura, vino el Risotto de setas y trufas con magret y crujiente. Otro formidable plato sobre el papel que resultó anodino. Y aquí si que es una pena. El plato tenía todo los mimbres para ser un gran plato, tan solo le faltó al chef haberlo probado. El pato en su punto, aroma de trufa presente y la textura del arroz correcta, solo le faltó sabor.

Rodaballo con endivias y salsa cítrica. El rodaballo es pescado extraordinario, y después del que disfrutamos hace unos meses en Guetaria -la meca del pescado a la brasa- somos auténticos fanáticos de este primo segundo del lenguado. Como producto que brilla por si mismo, agradecimos que el acompañante fuera una endivia a la plancha que junto a la salsa conformaban un trío de sabores básicos (ácido, salado y amargo) bastante armónico.

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Con una copa de un sevillano con barrica denominado Silente, y que vino muy frío y por tanto escasamente disfrutable, se nos presentó la Lasaña de rabo de toro. Uno de los platos estrella. El relleno de rabo estaba poco gelatinoso y algo seco, y esa potencia y melosidad que tiene un buen guiso de rabo de toro estaba ausente. Un plato solvente en su conjunto.

El Atún rojo en camisa de aceitunas, espárragos y tomates secos fue un desacierto de una cocina que apunta cierta clase. Aquello no parecía atún rojo, estaba seco, la pieza era pequeña e inapropiada para ese plato, y lo peor es que no sabía a nada. Es mejor comerse un buen atún rojo aunque luego esté repercutido en la cuenta, que tener la sensación de haber pagado 12 euros por un plato fallido. Y sentimos de verdad decirlo así, pero Barbate está demasiado cerca de aquí para que esto pase desapercibido.

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Un Coulant de chocolate y helado de dulce de leche, y un plato de queso manchego fueron postres correctos. Por todo ello, tres comensales abonaron 111,50 euros.

 

Un local bien situado y bien resuelto, un servicio atento de actitud correcta y una carta bien diseñada y mejor presentada son suficientes mimbres para tener un negocio notable. La apuesta de Albarama lo convierte en un lugar donde uno aspira a comer bien todas y cada una de sus propuestas, pero reseñables fallos de ejecución, y en algunos casos un producto inadecuado para el que aspira a brillar, son para nosotros elementos claves que a día de hoy se convierten en un lastre. A ver si en nuestra próxima visita, y ante el plateresco de la fachada de nuestro consistorio, podemos emocionarnos con la cocina, y así evocar a nuestro admirado Girardet, el padre de todas las vanguardias.


Restaurante Albarama

Plaza de San Francisco, 5

www.restaurantealbarama.com

Lucha de Titanes

Pineda&Pastor | 23 de mayo de 2015 a las 10:31

Dos horas. Ese es el tiempo máximo que pasa entre que se levanta el atún del copo y se congela. El ritmo es frenético y la máquina está engrasada. Dos horas, ese es el tiempo que los japoneses consideran crítico para que la preciada carne del atún rojo empiece a perder calidad.

Vivir una levantá de atunes en directo, acompañando a los pescadores desde el alba, cuando se parte del puerto de Barbate hasta el ronqueo final a eso de media mañana, es sencillamente una experiencia única. La almadraba es una de las expresiones antropológicas más potentes de Andalucía y el hecho de que hunda sus raíces, hace 2500 años en pleno apogeo fenicio, hace que sea imposible desligar la pesca del atún de la historia del pueblo andaluz.

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La niebla nos acompañó al amanecer

A las siete de la mañana partimos de Barbate hacia la Almadraba de Zahara de los Atunes. Cuarenta minutos de espesa niebla nos acompañaron durante el camino. El oficio de la pesca está rodeado de una mística ganada a pulso. Ellos son una especie diferente, curtida y brusca, dura y experta, y observándolos detenidamente uno tiene la sensación de que han vivido dos vidas en el mismo plazo de tiempo que el resto de los mortales vivimos una.

Justo a la altura de Atlanterra divisamos la almadraba. Luce cual laberinto de Creta y hoy ejercemos nosotros de Minotauro, esperando recoger el tributo que el Mediterráneo nos ofrece. Mientras, el fantasma de Teseo redivivo en forma de organismo internacional (ICCAT) se aleja cada vez más, una vez reconocido el éxito del plan de recuperación del atún rojo. Un plan que ha dado la vuelta a los apocalípticos datos que el sector manejaba hace 10 años. Todo un éxito de instituciones y pescadores, que supieron poner freno a una voracidad que había devastado la población de atunes en unos pocos años.

El sol se fue comiendo poco a poco la incómoda e inusual niebla mañanera. Cuando nuestro barco se colocó en el puente de mando del copo, el día lucía ya en todo su esplendor. Hoy no sólo tenemos el privilegio de estar aquí, tenemos la suerte, la inmensa suerte de que nuestro cicerone sea Pablo Crespo. Su familia lleva varias generaciones al frente de esta almadraba. A pesar de su juventud atesora un profundo conocimiento de este arte milenario y ha sido protagonista de la enorme evolución que el sector ha vivido en los últimos lustros. Su empresa cumple escrupulosamente con todos los requisitos que le reclaman sus clientes del otro lado del mundo y eso, tratándose de japoneses, no resulta en absoluto fácil. Ahora que tan de moda están las startups y tanto admiramos -y premiamos- a la nuevos y vanguardistas emprendedores, deberíamos mirar con detalle algunos ejemplos como este y aprender de quienes han conseguido aunar tradición y evolución, manteniéndose extraordinariamente vivos en un sector donde se sobrevive a duras penas.

Una vez colocados, enfrente y a lo lejos se intuye un formidable trasiego. Los pescadores se hayan en sus posiciones y empieza el momento más crítico de la levantá. El paso de los atunes desde la cámara al copo no es siempre un éxito y una mala operativa puede dar al traste con las expectativas de hoy.

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Sacada. Barco de siete palos que va recogiendo la red horizontal del Copo

 

Una vez terminada la operación, dos submarinistas comprueban si el cardumen está en el copo, fue verlos emerger de las profundidades con el pulgar hacia arriba y comenzar a cerrar el círculo. La red horizontal del copo se va recogiendo poco a poco y cuando la sacada de siete palos está a unos 50 metros de nosotros, el agua empieza a hervir y el movimiento frenético de los atunes, como si intuyeran el destino que les espera, transforma la lámina de agua en un caldero en ebullición. Es un momento de gran excitación. A medida que se nos acerca la sacada, el bicho se queda sin espacio y dado que los atunes carecen de mecanismos para mantener el flujo del agua a través de las branquias, si dejan de moverse se mueren por anoxia. ¿Se acuerdan de las dos horas del comienzo?, pues empiezan a contar justo en este momento.

 

En este video se observa como “hierve” el copo

 

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Los Atunes se mueven frenéticamente.

Ahora la lucha no es solo con los formidables titanes,algunos de más de 300 kilos, la relación calidad/tiempo establecidas por los japoneses aporta aún más emoción a esta parte de la levantá. Con una precisión y una rapidez formidable, van sacando los atunes con la ayuda de una grúa y una correa asida a la aleta caudal. Una vez estos están colgando sobre el barco, se les propina una certera “puñalá” justo donde pasa una de sus arterias. La sangre brota a borbotones y los estertores de los siguientes minutos conseguirán que el atún llegue prácticamente desangrado al ronqueo y a menos sangre menos riesgo de pérdida de calidad. Todo está estudiado. Todo aquí tiene un porqué.

 

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En plena faena

 

 

 

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La “puñalá”

Una vez que todas las piezas están en la bodega del barco cubiertas de agua con hielo, ponemos rápidamente rumbo al puerto de Barbate donde nos esperan los ronqueadores. A pesar del ruido de los motores y el embate de las olas, aún se percibe en el camino cierto tumulto en las bodegas, la aventura va llegando a su fin.

Nos esperan una veintena de ronqueadores que despiezarán atunes de más de 300 kilos en un abrir y cerrar de ojos. El Ronqueo, llamado así por el ruido que hace el cuchillo al roce con las vértebras durante el despiece similar al ronquido humano, es todo un arte, y en el mirador de la nave nos encontramos muchísimos visitantes embaucados con el espectáculo. Entre los cuatro puntos de despiece danzaban frenéticamente dos japoneses revisando y calificando cada pieza. Absolutamente concentrados en su trabajo, con una simple mirada y casi sin tocarlos son capaces de determinar la calidad de cada pieza. Manejan cintas de colores para marcar con unas 7 calidades distintas, hoy todas las piezas se llevan el cum laude. El atún levantao de entrada al desove, que es el de estos meses, es el de máxima calidad, va cargado de reservas y de grasa que va perdiendo a medida que cumple su ciclo biológico. Los de hoy son los “güenos” y aunque 5 piezas salen para Suiza y algunas para restaurantes españoles, la mayor parte del botín partirá rumbo al Japón donde el consumo de pescado crudo es una religión.

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El Ronqueo

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El maestro nipón

Con la sensación de llevar todo el día en la faena, cuando nos vamos del puerto no han dado aún las 12 y todavía nos da tiempo a tomarnos un desayuno tardío con una buena tostada, ¿de atún mechao?, no de aceite de oliva virgen de Jaén. Bendita tierra la nuestra.

Aceituning 2015

Pineda&Pastor | 13 de mayo de 2015 a las 10:50

El Martes 12 de Mayo se celebró  en Sevilla la final de la segunda edición del Aceituning 2015 para jóvenes autores. El hotel los Lebreros acogió a los 17 finalistas seleccionados entre más de 200 propuestas provenientes de todos los rincones de España. El premio, una auténtica golosina para el que se alzara con el triunfo, un stage en las cocinas de La Terraza del Casino el dos estrellas Michelín de Paco Roncero.

El evento lo organiza la interprofesional de la aceituna de mesa -interaceituna-, en  el marco de la campaña de promoción nacional e internacional que esta organización ha proyectado para dar a conocer las propiedades de las aceitunas de mesa, así como para fomentar su consumo e introducirlas en la cotidianidad de nuestras cocinas. España es el principal país productor y exportador del mundo de aceituna de mesa con más de 500.000 tn. producidas de las cuales un 65% se dedican a la exportación. Nuestra aceituna de mesa está presente en más de 160 países.

El mediático chef Sergio Fernández presidió el jurado que ha catado las 17 propuesta presentada por los cocineros del futuro. Ropa Vieja formó parte del jurado y tuvo la oportunidad de constatar que la nueva hornada de cocineros viene pisando fuerte.  Ellos que han venido de toda España han apostado principalmente por acompañar a la protagonista del evento con productos originarios de sus comunidades de origen.

 

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Aceitunas con Pulpo, cebolla morada marinada y pipas de girasol

 

La aceituna de mesa es uno de los pocos alimentos del mundo que contiene los cuatro sabores básicos amargo ,dulce ,salado y ácido, lo que la convierte en un ingrediente extraordinariamente versátil. Chocolate ,trufa ,sobrasada ,miel ,kiwi ,hongos y Así, una larguísima lista de ingredientes que han convertido la cata en toda una experiencia gastronómica.

 

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Aceitunas con Salmorejo, trufa y crujiente de Jamón

 

Se alzó con el triunfo en esta edición de 2015 el castellano manchego Christopher Ramirez estudiante de la escuela de hostelería de Toledo. Aceitunas en escabeche manchego fue su propuesta que consiguió maridar con maestría las aceitunas verdes y la perdiz escabechada.

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Plato Ganador. Aceitunas escabechadas.

Más allá de las cruces y los caracoles

Pineda&Pastor | 8 de mayo de 2015 a las 22:17

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Una vez limpios los capirotes de la cera pegada y libres los zapatos del albero del Real, hay algo que brilla en Sevilla en el mes de mayo de una manera muy especial. La hostelería, que se aletarga desde otoño hasta la cuaresma, y que vive un frenesí devorador durante nuestras fiestas más populares, coge aire y se dispone a lucir de forma serena en su mes más esplendoroso. Nuestras calles se pueblan, y con el buen tiempo que precede a la canícula, son más apetecibles las visitas a los bares. Pero el que brilla de verdad, el que se convierte en rey de esta ciudad -con permiso de nuestro Rey Santo- un auténtico emperador, casi un dictador, no es otro que…el caracol. Digno mandatario omnipresente en cualquier velador de nuestras pobladas aceras. En esta ocasión, y no en busca de caracoles precisamente hemos optado por un lugar a medio camino entre la puerta de Jerez y el “cerroláguila”.

Tradevo, es una taberna gastronómica de destino, es decir, alejada de los circuitos clásicos, por lo que hay que desplazarse hasta ella de forma intencional. Peregrinar allí habitualmente merece la pena. Es una taberna, a la que se va a beber y a tapear, sin mayores pretensiones, pero muy alejada de los palillos de dientes sobre la barra, el serrín en el suelo, y el parroquiano acodado en la barra. Gonzalo Jurado es la cabeza visible, y su trayectoria se intuye desde que entramos al lugar.

El local distribuido en barra, mesas altas –pero cómodas-, y mesas clásicas. Sus paredes se llenan de las propuestas del día. Hay clásicos inamovibles, pero su base es el producto fresco y de máxima calidad, por lo que la pizarra varía con frecuencia. La propuesta a la hora de echarnos algo al coleto es concisa, pero sorprende con algunas propuestas novedosas y con su variedad. El personal destaca, haciendo gala de su hospitalidad, eficacia, y adecuada cercanía.

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Abrimos fuego con una copa de manzanilla Papirusa, que acompañó al clásico por excelencia del local, la Sardina marinada sobre tosta de pimientos asados. Es cierto que esto de la sardina se está convirtiendo en un clásico omnipresente en los gastrobares, pero la que nos ofrecen aquí es la más conseguida de nuestra ciudad en nuestra humilde opinión. El pan es una delicia. El asado de pimientos y su aliño son dignos escuderos del lomo de sardina, un auténtico caballero que luce lustroso, y que tiene un sabor y un tratamiento incomparable. Le sigue el Sashimi de pez serrucho con alga wakame, en el que brilla el producto de máxima frescura, su preparación, y el sabor de esta alga que tanto nos gusta. Los defensores de lo clásico, tachan de esnobismo a la presencia de estos elementos exóticos en los platos, y bien es cierto que una buena pipirrana en su justo aliño hubiese sido un digno acompañante del pescado crudo, pero la presencia de leste alga en un plato de corte oriental es siempre de agradecer. A continuación nos presentaron las Gambas de leche fritas. Tapa muy espléndida, que de la mano de la extraordinaria manzanilla nos traslada de una patada a la sanluqueña plaza del Cabildo. La fritura cercana a la perfección con harina de garbanzo y el impactante sabor del crustáceo, configuran sin serlo una perfecta tortillita de camarones. Magníficas.

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Tras pedir una copa de Guerrilla, un riesling patrio, untuoso y elegantón, pasamos a degustar la Carrillera de ternera guisada en su jugo con tartaleta de papa-bacon. Cuando esta pieza gelatinosa está mimada, cuidada y guisada con mucha verdad, suele proporcionar experiencias difíciles de olvidar como comensal. Ésta de Tradevo es una de ellas, aunque para nuestro gusto no está bien acompañada por la agresividad del ahumado de la tartaleta. Aromas más nobles o notas más sutiles quizás hagan brillar más la perfección de esta sublime carrillera. La Burger de secreto, pan de curry, y cebolla dulce destaca, pues en ella están perfectamente ensamblados todos los elementos. Acompañada de yuca frita. Una delicia.

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Para rematar, junto a un cariñena tinto de nombre Particular, y que tras respirar resultó ser un garnacha muy atractivo, degustamos un Tartar de atún rojo con aguacate y aceite de mostaza. Servido con regañá. Aliño adecuado, corte de cuchillo perfecto, aguacate para aportar untuosidad, y manzana verde con su acidez y leve dulzor…todos y cada uno dándose la mano para honrar a un atún de muchísima calidad. De nuevo simple y espléndido.

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La oferta de quesos es sumamente destacable, quesos variados, quesos atractivos, pero en esta ocasión nos decidimos por el dulce. El Sorbete de limón con vodka caramelizado, es simple pero resulta una combinación muy agradable. Y como colofón un postre muy conseguido compuesto por Fresón estofado y frío, azúcar moreno, chocolate blanco y pasión. El fresón perfecto, el chocolate blanco en forma de sopa, y la fruta de la pasión en espuma. Otra simpleza con mucho sentido, creada para el placer del comensal. Por todo ello, más cuatro birras, estos dos opíparos comensales abonamos 56,60 euros.

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Tradevo ya no es un simple soplo de aire fresco. Se ha consolidado como un referente en su sector, y constituye una de las propuestas gastronómicas más sólidas de la ciudad. Destila sencillez en todos sus planteamientos. Producto de máximo nivel, mimado con pericia, servido preferentemente en formato tapa, y sin artificios a la hora de exponerlo y presentarlo. Simpleza tabernera, pero de espléndido resultado. El sabor y el placer como protagonistas. Se percibe que el chef Jurado se ha fraguado como un estibador más en los puertos de la élite, y sabe por donde van los tiros a la hora de unir trad-ición y evo-lución. Cerca está el día en que a nuestro rey, el caracol, lo desprenderán de su muñequilla de especias, y lo harán reinar ya evolucionado…¿qué chef acepta el guante?.


 

TRADEVO
Plaza Pintor Garcia Moral, 2
Chef: Gonzalo Jurado
Tipo: Taberna gastronómica
www.tradevo.es

Todo comenzó en el puerto de El Callao

Pineda&Pastor | 18 de abril de 2015 a las 8:46

No hay duda que la comida peruana está de moda, que representa la punta de lanza de un continente que aún hoy guarda grandes tesoros gastronómicos en lo más profundo de sus

Resulta curioso cuando menos el fenómeno de la comida nikkei. Si ya de por si la gastronomía peruana resulta apasionante, la fusión con las costumbres culinarias japonesa importadas por algunos millares de japoneses que arribaron a los míticos puertos limeños de Ancón y El Callao en los albores del siglo XX han generado un fenómeno que está extendiendose lentamente por todo el mundo. Si en España ya se cuentan por decenas este tipo de restaurantes, no hay ciudad importante en el mundo donde uno no encuentre un restaurante de comida peruana.

Aquí como no puede ser de otra manera también tenemos algún rinconcito nikkei. Con ánimo de viajar un poco a través del paladar y por sugerencia de mi buen amigo Augusto  (http://lasueladegus.blogspot.com.es/) nos fuimos los dos o compartir una agradable velada a NAZCA.

El local se encuentra en una de las calles más incomodas y feas del centro de Sevilla, la calle Baños, que tiene el dudoso honor de haber sido durante muchos años uno de los lugares con los indices más altos de contaminación de la ciudad debido a su naturaleza de calle tapón para el trafico rodado del centro. Nada más entrar uno ya se da cuenta que el local está muy forzado respecto a los comensales y que las mesas no respetan ni el famoso “espacio vital” que popularizó hace años el anuncio del Seat Altea. Nos sentamos en una mesa que distaba de la de al lado no mas de 30 cm., pero que gracias a la diosa fortuna estaba ocupada por dos mujeres tan educadas y discretas que no sentimos incomodidad en ningún momento.

Servidos de manera notable, nos lanzamos de lleno por un combinado de makis y niguiris.  Presentados en una tabla de madera y hojas de plátano como base, comenzamos con el niguiri de boletus y crema de rocoto andino. El arroz de delicado sabor con un trozo hermoso de boletus carnoso y el contrapunto de la crema de rocoto (una especie e pimiento picante) nos pareció formidable. El Niguiri de chicharrón ibérico también brillo a gran altura aunque la salsa que llevaba, de ají limeño nos dijeron (el ají es como llaman los peruanos al chile) tenía un marcado matiz a mostaza que igual sobraba. Continuamos con un originalísimo “maki” de causa limeña. Un plato que lleva de base patata andina muy cocida y triturada. Aquí interpretan este plato utilizando esa base para hacer un canuto relleno de pollo. Un sabor plenamente peruano que guardo en mi memoria desde mi último viaje a Lima justo al lado de otro imborrable recuerdo, el tráfico terrorífico de la ciudad. Terminamos esta tanda con los makis encevichados. Presentados como una tempura envolviendo el alga nori, la excesiva cantidad de salsa que llevaba encima nos impidió disfrutarlo en toda su plenitud.

 

 makis y niguiris

En todo momento el servicio estuvo atento y en especial Julio, que nos sorprendió gratamente al demostrarnos un pleno conocimiento de cada una de los platos y sus ingredientes, rebosaba profesionalidad. Su compañera nos recomendó dos ceviches, el primero Ceviche on the beach, corvina, viera, alga wakame, lechuga, lima, cilantro y ají coronado con huevas de arenque. Un plato redondo, donde la explosión de cítricos en la boca, el picante notable del ají y la corvina marinada (abundante) compusieron una armónico plato que disfrutamos como enanos. Desagraciadamente hubo un parón enorme (15 minutos) y cuando vino después el otro ceviche estábamos iniciando la digestión. Nos sobrepusimos a este incomodo inconveniente para dar buena cuenta, de la Leche de tigre de corvina, con rocoto, jengibre, ajo, lima cilantro y cebolla morada. La leche de tigre se diferencia del ceviche en que tiene mas jugo y algo menos de pescado o marisco, algo así como la diferencia entre la paella y el arroz caldoso. Sin embargo nos sentimos algo decepcionados por que la base de ambos platos era la corvina, y prácticamente repetimos el plato, una incomprensible recomendación de la chica que nos tomó la comanda. Fue como pedir gazpacho y salmorejo, en fin espero que la próxima vez ande mas fina cuando comande..

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Terminamos con el tataki de atún con aire de jengibre y tomate glaseado. Una revisión del hoy ya un clásico de nuestros bares donde en vez de marcar el atún en la sartén va envuelto en alga nori y servido en tempura. Curiosamente el atún protegido por el alga  al sumergirse en aceite, queda perfecto en hechura, y el crujiente que le aporta la tempura y el alga hacen de este tataki un plato curioso y recomendable.

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Por este almuerzo mas una cerveza, dos aguas y una copa de tokaji, estos dos saciados comensales abonamos la modesta cantidad de 42,85 Euros. El postre decidimos tomarlo en el Guigante en la Alameda, otra sucursal de la marca donde dimos cuenta de una sutil y rica tarta de zanahorias con sus respectivos cafés.

Nazca es sin lugar a dudas un buen sitio para conocer y disfrutar la comida peruana con influencias japonesas, con servicio agradable y profesional pero todo ello en un lugar que ni de lejos está a la altura de su propuesta gastronómica. Un local que a poco que se llene se puede tornar en un infierno de ruido, que resulta incomodo por falta de espacio y una cocina a la que le pueden estallar las costuras rompiendo el ritmo del servicio como nos ha ocurrido hoy. Si cuidan estos detalles nada triviales podremos vivir una experiencia completa y satisfactoria.

Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

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Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.