El discreto encanto del salmorejo.

Pineda&Pastor | 12 de diciembre de 2014 a las 22:23

Joaquín Márquez abre sucursal en Los Remedios bajo el sugerente nombre de La Reserva. Y allá que fuimos, que ya saben que en Los Remedios gustan mucho las novedades, aunque gusta más condenarlas al olvido a las semanas siguientes…

 

Un local de líneas limpias y ambiente agradable, en el que la carta, ¿como describirles la carta?…sólo les diremos que unos zapatos Castellanos (que tanto gustan por estos lares) son modernos al lado de la carta. Jamón, queso, croquetas, salmorejo, ensaladilla, pulpo, pescado (casi todo frito) y seis carnes seis, así, a la planchita con sus patatas. Tan sólo el tataki de atún arrojaba algo de modernidad. El personal correcto, pero tener que echarles el lazo para que te atiendan siempre nos resultó molesto. A sugerencia del camarero, pedimos su plato estrella, el salmorejo, si, ha leído bien, el plato estrella es el salmorejo, tataki de atún y cola de toro.

 

Aquí todo es absolutamente clásico, desde la carta a la clientela y tal como sucede en el negocio principal allá por Felipe II -la calle no la época de tan distinguido monarca- es notablemente ruidoso cuando alcanza una entrada considerable. Es terrorífica la epidemia de ruido que asola hoy día nuestra restauración, que a buen seguro va a aparecer en esta sección en numerosas ocasiones, aunque bien sabemos que hay que buscar la causa más en las formas o la falta de ellas que en la ausencia de medidas acústicas en los locales.

 

El salmorejo, rico, el de toda la vida y tan bien hecho como este hemos probado muchos, aunque también peores. Para ser “la niña bonita”, nos dejó una sensación de cierta displicencia.

la-reserva-salmorejo

El tataki estaba precioso con ese color rojo tan bonito del atún, tan bien selladito por fuera y esas hojas verdes de espinacas. Saber sabía bien, aunque en boca no había ni rastro de haber sido marinado. Ni jengibre, ni vinagre de arroz, ni soja. La diferencia entre un tataki vulgar y uno notable creemos que está en equilibrar el conjunto de la marinada y el tiempo que dejamos reposar la pieza en ella, en ese equilibrio está la verdad de un buen tataki. Coger una pieza de un buen atún, marcarlo y cortarlo lo hace bien hasta Ronald Mcdonald.

la-reserva-tataki

Y la cola de toro, desmigada y cubierta absolutamente por un puré de patatas, estaba rebajada, bastante insípida, cuando una cola de toro debería verse intensa en plato, con el color oscuro de una buena cocción e intuyendo la  gelatina  que sirve de amalgama a una de las maravillas de nuestro acervo gastronómico. Diríamos que la cocina hizo una simple “faena de aliño”.

la-reserva-cola-de-tro

 

La tarta de queso casera estaba rica. Parece que aquí los postres son famosos.

La sensación resumida es de conservadurismo y tradición, con muchas cuestiones a mejorar. Quizás estén en sus comienzos, y les falta rodaje. Parece ser que más adelante renovarán y afinarán su oferta gastronómica con una nueva carta, y bien falta que les hace.

Por esta comida (abundante) dos cervezas y cuatro copas de Rioja estos dos comensales pagaron 37,50 (la tarta no estaba en la cuenta) lo que no esta nada mal y hace que éste sea quizás el principal atractivo de visitar el local sobre todo si le gusta lo de siempre. Luego podría tomarse la copa en “La Champanería”.

 

La Reserva de Joaquín Márquez

Calle Virgen de Las Montanas 14, 41011 Sevilla.
954022913

joaquinmarquezlareserva@outlook.es

 

Es el producto, estúpido.

Pineda&Pastor | 5 de diciembre de 2014 a las 17:53

Cuando uno entra en una casa de comidas a cenar y se encuentra en la barra a uno de los mejores cocineros de la ciudad tapeando con amigos uno tiende  a pensar que ha escogido bien, pero no se engañen, a la postre, eso puede no significar nada. También los cocineros tienen amigos y se hacen visitas entre ellos. Quizás Antonio Bort, que pronto estrena negocio cerca, estaba controlando la competencia, o buscando inspiración o simplemente pasaba por allí… A bote pronto, y puestos a debatir sobre temas gastronómicos, siempre sale a relucir el mismo axioma: Sevilla no es lugar para la alta gastronomía. Alrededor de él algunos se adhieren al “ni falta que le hace”, otros nos lamentamos del fondo de verdad que tiene tal aseveración. Sería muy interesante calar este melón, y abrir un serio debate sobre el tema, y probablemente lo abordaremos próximamente desde esta tribuna. Mantener restaurantes en la élite es caro para los que comen y para los que ponen de comer y eso no se sustenta solamente con turistas. Sin embargo en la última década hay fogones que se esfuerzan con propuestas y conceptos más actuales,  todo un reto en una tierra donde el acervo gastronómico ha mirado de soslayo las vanguardias… ¿les suena?. Nuestra primera parada, DeÓ.

Sobre el papel, cocina de producto, respetando la calidad con mimo en su tratamiento, y el vino como elemento importante en la filosofía de la coquinaria de Leo Ramos y su equipo. Teníamos buenas referencias de todo aquel que había pasado por allí, y de entrada nos gusta que no aparezca por ningún lado el “gastro” ni como sufijo ni como prefijo, y que tanto abunda actualmente. Respetamos su uso pero no para vender falsa modernidad, o como sinónimo de calidad, a la postre poco evidenciable en el paladar. De entrada el local está decorado e iluminado sencilla pero adecuadamente. Es bastante recoleto, y con exceso de mesas, pero hoy en día esto ya se ha convertido en una generalidad. La innegable necesidad de pagar las facturas a fin de mes obliga a aprovechar hasta el último rincón de la sala. Hasta hemos apostado que en poco tiempo veremos a gente comiendo colgados de las lámparas de los “gastrobares”, y si no tiempo al tiempo señores. Así de esta guisa, ya tenemos asumido cuando vamos a comer por esos lares que solo me faltan las sevillanas de fondo para sentirme como en Juan Belmonte 69. Lo que si nos resultó algo incómodo y molesto, fue el exceso de ruido durante toda la cena.

Como apasionados de este arte que es el comer, el cocinar, y el compartir vivencias alrededor de una mesa, en nuestras primeras visitas, tendemos siempre a intentar tomar una perspectiva amplia de lo que “se cuece”, es por ello que en esta ocasión, pedimos una serie de platos que nos resultaron interesantes, y en los que pudimos valorar la solvencia a la hora de usar varias técnicas de cocción y tratamiento de la materia prima. Además les solicitamos que los maridaran sin más.

Comenzamos con un ajoblanco con uvas, mojama y almendras. El ajoblanco, es un plato de delicado sabor, en el que se puede vislumbrar la suavidad y el toque de un cocinero. Néstor Luján y Juan Perucho -dos de nuestros referentes a la hora de beber de los clásicos de la gastronomía escrita- en su Libro de la cocina española, ya lo mencionan dentro de la gastronomía andaluza como plato de “entidad y delicadeza”. El plato resultó agradable de textura, sabor suave, y muy compensado, aunque con alguna almendra “crocanti” que amargaba el bocado. Fino Ynocente fue la propuesta de la casa. Un buen fino, es un buen vino, pero nos sigue pareciendo potente para algunos platos. En esta ocasión nos pareció una opción acertada. Lo de servirlo en una copa para blancos tipo Burdeos puede ser un crimen para los guardianes de las esencias (otra vez nuestro acervo) pero nos permitió apreciarlo en toda su plenitud..ahí lo dejamos. El carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango, de presentación policromática y llamativa, en el que impera y reina una presa ibérica muy bien tratada, nos resultó un plato agradable, y muy conseguido. Respecto al maridaje, nos ofrecieron de nuevo el fino… y aquí no funcionó.

Carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango

Y llegamos al que para nosotros es el mejor plato de la noche, ceviche de Corvina. El ceviche es de esos platos donde la armonía y el equilibrio lo son todo. Marinar un pescado con cítricos y que estos no se lo coman todo ( que desgraciadamente es lo más habitual ) es un arte y aquí el jefe lo borda. Hace poco estuvimos por el Perú, la cuna del cebiche (allí son más de la B) y este ceviche sevillano le echa la pata por encima a muchos de los de allí (y alguno llevaba la firma de Acurio). Bravo. Nos dieron a elegir manzanilla o un garnacha blanco y la segunda opción sin duda le iba más, sobre todo si se trata de no hacerle sombra a este platazo.

Otro de nuestros autores de referencia, como Josep Plá, siempre piropeó uno de los más clásicos “mar y montaña” que se conocen, como es el pollo y langosta. Desde entonces todos los grandes han interpretado de múltiples, acertadas y cada vez más evolucionadas formas, esta combinación. La del chef Ramos es un plato de papada, vieira, fabes y cebolla encurtida. Un buen ejemplo de un mar y montaña sin estridencias, con mención especial al tocino cocido a baja temperatura y posteriormente marcado en plancha, con una textura melosa y un sabor mayúsculo. No es novedoso, nos recuerda a la combinación garbanzos-ostras-tocineta de Arzak, pero nos pareció un plato muy destacable.

papada, vieira, fabes y cebolla encurtida

Un rosado riojano acompañó a los puerros cocinados a 60 grados con aceite de jamón, un planto agradable con una materia prima mimada, pero quizás fuera de tiempo, ya que estábamos en la parte dura de la comida y esperábamos con ganas la barriga de atún rojo encebollado. Otro acierto que nos sugirió el chef Leo Ramos y bien que se lo agradecemos. El atún estaba como tenía que estar, este hombre trata con “cariño” la buena materia prima, y el encebollado estaba sublime en punto y sabor, con unas notas a vinagre que hacían redondo el plato, y nos hacía rememorar esa costumbre de antaño y muy de nuestras abuelas de añadir esta nota ácida, en los platos de cuchara que ellas siempre bordaban. Decidimos aparcar los dulces y terminar con un buen queso acompañado de un pinot noir de la bodega vallisoletana Alta Pavina. No fue posible. Debe ser que al chef no le entusiasma mucho el queso porque además de solo tener uno, los hemos probado mejores hasta en algunas franquicias de fast food.

Si les terminamos contando que habíamos reservado mesa y que esta reserva se “perdió”, siendo acomodados en la barra, no se lo van a creer ¿verdad? así que obviando este desagradable incidente hemos de reconocer que nuestras expectativas se vieron cumplidas, aunque no fueran muy altas. El maridaje estuvo flojo, pero la comida fue una protagonista brillante, y contó con dos platos extraordinarios. Por todo ello estos 4 comensales pagamos 105 euros, realmente barato para la extensa degustación de platos y vinos que consumimos. La filosofía del lugar se cumple, y la cocina de mercado y de producto brilla con luz propia. Es por ello que nos decidimos a titular nuestra crónica de debut con la adaptación de la conocida frase de Carville. El secreto del éxito de este lugar reside en la calidad, el máximo respeto, y la sutileza en el trato a eso tan importante que llamamos producto. No es fácil hoy en día y menos a este lado del Guadalquivir, encontrarse con esta lucidez gastronómica.  Nos gustó sobremanera la actitud del chef que salió un par de veces a recomendarnos y contarnos su cocina, y en la que se notaba una actitud de cariño y pasión por lo que hacía que era contagiosa, hasta tal punto que olvidamos que estábamos degustando la cena en lo alto de un taburete. Ah, por cierto!, resulta que en este caso el hecho de que un gran cocinero como Antonio Bort estuviera cenando en la barra si que va a significar algo… claro que si.

 

DeÓ

Virgen del Valle 10, en Los Remedios, Sevilla
Tlf: 955193809
www.deovinosytapas.com