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Andalucía Sabor 2015. Una visión desde el tendido

Pineda&Pastor | 18 de septiembre de 2015 a las 21:38

Ha sido la semana del Congreso gastronómico dentro de Andalucía Sabor 2015.Cita bienal ineludible que cumple ya 10 años y para allá que nos fuimos, a ver lo que se cuece y de paso aprender algo. En breves pinceladas comentamos lo que en dos días de congreso aconteció, siempre desde nuestra óptica personal, haciéndonos eco de lo más interesante:

  • Apabullantes los mas de ocho mil millones de euros en materia prima exportados por Andalucía. Bien merecen el esfuerzo institucional en organizar esta cita. Nuestra gastronomía se ve beneficiada por un congreso que nos sirve para poner de relieve el momento de forma de nuestros cocineros. Esperamos que no se corte el grifo en citas venideras.
  • Interesantes panificaciones con harinas termotratadas sin gluten, anchoizaciones en allec de garum, crucíferas desarrolladas junto al CSIC para usar en salmorejos, estudios psicológicos para perfilar al comensal, recuperación a través de la investigación del legado andalusí gastronómico. Chivo payoyo, cocina fluvial, pescados de descarte, casquería, embutidos marinos, aceites. La cocina andaluza innova, investiga, crea y mira hacia delante mimando su producto, por eso crece sin encontrar techo.
  • Inapelable el momento dulce de nuestros fogones. Éste tuvo como simiente a un brillante joven llamado Dani García, fue amamantado por un consolidado Ángel León, educado por un sólido Paco Morales, y lo están licenciando varios cocineros jóvenes en progresión, frescos y creativos de los que hablaremos más adelante. Mención especial para la figura de Fernando Huidobro, Presidente de nuestra Academia, que está haciendo una magnífica labor al frente de ella, en pro de la puesta en valor de nuestra coquinaria a nivel nacional. Es ya un hecho, nos hemos sacudido los complejos.
  • Decepcionante la escasa presencia sevillana en el congreso, tanto en ponentes, como en moderadores. Fiel reflejo del escaso calado de la alta cocina en nuestra ciudad. Se rumorea que incluso ha habido intentos de rotar o cambiar la sede de Andalucía Sabor, pero han sido fallidos. Ahora bien, la escasez no fue óbice para la solvencia con la que se desenvolvieron los representantes sevillanos tanto el chef Julio Fernández de Abantal, como el sumiller Rafa Bellido (sevillano de adopción).
  • Ilusionante la presencia de uno de los más emergentes cocineros del panorama nacional, Francis Paniego de El Portal de Echaurren (La Rioja). Es un grande, sencillo y cercano pero su conferencia sobre casquería, sin cocina en directo, nos supo a poco. El segundo ponente foráneo, el mediático Sergi Arola, resultó a la postre ser un ponente reclamo y aportó poco respecto al tema de su ponencia sobre un formato muy nuestro: la tapa.
  • Implacables los primeros espadas andaluces. Dani García, el origen de todo, resumió en una frase de El Principito toda su filosofía actual “lo esencial es invisible al ojo”. Vuelta al sabor. Vuelta a los orígenes. Menos efectismo y sabor por encima de todo. Ángel León, ilusionado con su traslado al molino de mareas, estuvo cercano y ameno. Aportó poco a la innovación y a la investigación, pero nos contó en su ponencia cómo engañaban a los inspectores poniéndole el rótulo de caballeros al aseo de señoras para que creyesen que era más amplio. Como resultado, los baños en el nuevo Aponiente son “como para jugar un partido dentro”. Genio y figura. Bromas aparte dejó perlas interesantes y resultó ser un ponente que habla con corazón. Por último Paco Morales, que nos presentó su proyecto Noor que abrirá en Córdoba, y que recupera las bases de la cocina andalusí. Esperamos que cumpla con el alarde que exhibió en su ponencia.
  • Imprescindible que alguien le apunte a algunos moderadores que su labor, es presentar, controlar tiempos, catalizar. En ningún caso, querer protagonizar más tiempo del debido, interrumpir al ponente en varias ocasiones, y excederse en sus funciones. Brillaron la gran mayoría, todo hay que decirlo. También habría que susurrarle a los cocineros que la forma es muy importante, y que ser ponente y subir a las tablas exige guardar ciertas composturas. Demasiadas manos en los bolsillos, y expresiones como “la hostia”, “echarle huevos”, o”joder” en el estrado. Hay que cuidar un poco el lenguaje oral y corporal.
  • Sorprendente el exceso de videos, casi anuncios publicitarios de escaso aporte, en ponencias ya de por si ajustadas de tiempo. Están de moda, y estamos en la era de lo audiovisual, pero nada como un ponente en directo, ameno, transmitiendo lo que quiere decir. El primer día hubo una escasez importante de cocina en directo. Pero los que lo hicieron estuvieron magníficos en sus ponencias con las dificultades que entraña el trance.
  • Destacables, Gallegos de El Sollo (Fuengirola) que estuvo ameno y se las vió con anguilas vivas que trató de forma brillante en directo. Mauro y su Curiosidad (Puerto Real) nos encandiló con su sencillez y su bacoreta con tomate y yema curada en flor de garum. Trujillo de Canela en Rama (Linares) triunfó con su honestidad. Morilla de El Claustro (Granada) nos presentó una propuesta atractiva con mucho directo y está intentando ennoblecer la tapa en el bastión nazarí. Elías de Acánthum (Huelva), es un ponente que transmite con muchas tablas, apostó fuerte por los efectos y por darle una vuelta de tuerca a la sorpresa con cencerros y servicios en el dorso de la mano. Bravo por estos talentos jóvenes que le ganaron la partida en las tablas a los cocineros más consagrados.
  • Consolidadas dos tendencias, que ya son más que una moda. “Nuestra despensa debe llegar hasta donde nos alcanza la vista”, es decir cocina del producto cercano, local, que conocemos bien, de máxima frescura, y que sirve de motor para que los productores más próximos se esfuercen en mejorar día a día. Va de la mano paradójicamente, de otra tendencia que de momento se consolida, y es la influencia asiática a la hora de aportar matices, o presentar y crear. Umami, gyozas, ramen, y un sinfín de términos de corte oriental han llegado para quedarse.

Tras la clausura, relamiéndonos, nos volvimos para casa con una sonrisa por todo lo que disfrutaremos en las casas de nuestros cocineros más importantes, pero los pies helados por la temperatura gélida del auditorio.

 


 

Andalucía Sabor 2015

Chef: Los mejores cocineros del momento

Tipo: Congreso gastronómico

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