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El pecado de la carne

Pineda&Pastor | 20 de noviembre de 2015 a las 23:26

Las raíces de España se hunden profundas en Castilla “la vieja”. Quizás sea esa profundidad la que hace que este trozo tan bello y cargado de historia permanezca casi siempre en segundo plano durante el devenir de los días. Fieles a esa fama de recios y austeros que arrastran los castellanos, parecen transitar entre nosotros sin llamar la atención, también en el ámbito gastronómico. A pesar de que acumula tesoros materiales e inmateriales de incomparable belleza, es una zona tradicionalmente olvidada por el turismo de masas, lo que le confiere un encanto especial. Visitar esa tierra es una maravilla para los sentidos, un viaje al pasado donde encontrarnos con nuestra historia. Nuestra Andalucía, histórico punto de encuentro de culturas gracias a su privilegiada ubicación, no ha bebido sin embargo en exceso de las raíces gastronómicas de Castilla por lo que aventurarse en sus mesones y tabernas resulta un ejercicio de lo mas gratificante, no apto eso para comensales en continua batalla con el colesterol. Si hay algo que destaca por encima de todo son sus hornos de leña. Para nosotros es inevitable hablar de Castilla León, y evocar el cochinillo y el lechazo. Además, aquí si que no hay evolución, siglos después el lechazo que nos comemos en esas tierras sabe igual que el que comiera en sus tiempos la nobleza castellana y si acaso algún hidalgo.

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Resulta curioso que a pesar de semejantes antecedentes y de lo excepcional de un buen asado, sea misión casi imposible encontrar en Sevilla un horno de verdad, que trabaje el asado como merece, y que aplique esa técnica (leña, brasas, calor y el tiempo justo ) tan depurada tras siglos de gozo y disfrute. Es este el motivo que nos lleva en esta ocasión al Asador Azafrán situado en la Pañoleta y que pensamos acoge al mejor horno de leña de Sevilla, porque la Pañoleta es Sevilla ¿no?.

 

Jose Manuel dirige la sala con excepcional maestría. Maneja el negocio como se hacía antes. Lo ve todo, está en todo, pero no incomoda en nada y si aquí se come bien, se sirve mejor, y eso en los tiempos que corren empieza a tener más valor que la comida en si.

 

Comenzamos con unos espárragos periquitos con foie. De porte y cocción excepcional, los tropezones de foie a la plancha y la miel que lo acompañaban hacia de este un plato redondo. descorchamos aquí la primera de las dos botellas Carmelo Rodero Crianza, un gran vino dentro de la gama de precios medios (26 €) pero que es garantía de éxito seguro.

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Continuamos con el bombón de vieira y Carabinero. Una vieira de gran calibre sobre un suquet de pescado y marisco excepcional donde destacaba de fondo un discreto pero agradable sabor a brandy. Un carabinero de pequeño calibre culminaba el plato. Mejor corona imposible.

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Mientras el horno acababa de perfilar nuestro plato fuerte optamos por pedir algo de temporada, rovellones salteados con gambas. Bien saben nuestros lectores de la afición que profesamos desde Ropa Vieja a la micología. El rovellón o níscalo (llamado pinatel en la Sierra de Aracena porque que el hongo micorriza en torno a los pinos piñoneros de la zona) no forma parte del top de nuestro gusto, copado por Amanitas, Boletus y Chantarelas, pero hemos de reconocer que el plato estaba de mojar pan que es lo que hicimos cuando dimos buena cuenta de las setitas y quedó en el plato esa mezcla bendita del agua del hongo, el aceite de oliva y los aromas del crustaceo.

 

LLegaron parejas dos hermosas fuentes de barro que contenían ¼ de cochinillo al estilo de Arévalo y un ¼ de lechazo al estilo de Burgos. El cochinillo, cuya pieza debe rondar entre 4 y 6 kilos y menos de un mes de vida, estaba sublime, con una piel dorada y crujiente y una carne jugosa y suave, tan suave que ni cuchillo hace falta, no en vano el famoso Cándido de Segovia troceaba sus cochinillos con un plato como demostración palmaria de la suavidad de sus asados. No probarán un cochinillo igual en muchos kilómetros a la redonda. El Lechazo tenía un sabor formidable, ya que hablamos de un animal de un mes de vida que solo ha probado la leche materna, y que gustativamente hablando está en las antípodas de los corderos viejos cuyo desagradable sabor a chero ha alejado a muchas personas del consumo de esta carne. En esta ocasión el lechazo había pasado algo mas de tiempo en el horno, por lo que sin ser un plato perfecto como el cochinillo, resultó a la postre un plato notable. El acompañamiento perfecto, simple y clásico en estos asados es una perfecta ensalada de lechuga, cebolla y tomate para aliviar digestivamente la sobrecarga grasa de estos asados.

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Terminamos con dos postres, el canutillo de crema con tocino de cielo y la tarta de queso con mermelada de frutos rojos. Correctos sin más. Por esta comida pagamos 5 comensales 256 Euros, quizás un poco subido de precio pero honestamente la altísima calidad de la materia prima y lo excepcional de sus asados lo merecen. Lo bueno hay que pagarlo, y aquí lo bueno abunda.

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Mientras íbamos saliendo del local reflexionábamos acerca de lo curioso que resulta la ausencia de hornos tradicionales por estas tierras, estando los asados en nuestro ADN gastronómico desde tiempos inmemoriales, curiosidad que se torna incredulidad por el hecho de que estamos ante uno de los platos por sabor y texturas más exquisitos de la gastronomía española. Al menos tenemos este rincón en La Pañoleta, demostrando que allí no sólo impera la bodega y el papelón.

 


 

 

ASADOR AZAFRÁN

C/ Pañoleta, 10 . CAMAS. SEVILLA.

Tipo: Cocina tradicional. Asados.

http://www.azafranrestaurantes.com