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Una valquiria levemente desafinada

Pineda&Pastor | 13 de febrero de 2015 a las 20:44

Estábamos ya al final de una sobremesa tranquila, en esa fase animada por orujos, pacharanes y otros bajadizos que desatan la lengua más de lo deseable, cuando un buen amigo confesaba que en su perfil de un portal famoso para encontrar pareja se había puesto 6 centímetros más de altura y se había desecho de 10 años de un plumazo, para a continuación quejarse amargamente de que su última cita había colgado una foto varios años más joven y que no tuvo más remedio que irse indignado del hall del hotel ante la decrepitud de la pobre mujer. Entre carcajadas nos miramos y dijimos “esto de internet se nos esta yendo de las manos”.

Nuestra experiencia sobre los portales virtuales de opinión gastronómica, nos dice que cualquiera de los rankings que habitan en la red sobre bares y restaurantes no merecen altos (ni medios) niveles de confianza. No somos los únicos. Son multitud los especialistas que ya han reflexionado acerca de las carencias de ciertos portales que recogen la opinión de todo aquel que quiera emitir una (memorable la entrada “Del tiquismiquis al listo” de El Comidista, el blog recomendable de Mikel Iturriaga). Más bien estos portales reflejan tendencias y modas que de ninguna manera tienen porque ser un reflejo de una cocina sobresaliente, pero a pesar de esto, actualmente, y parodiando a “los compadres”, podríamos decir que para muchos (sobre todo los más jóvenes): “si lo dice Tripadvisor, eso es así”.

Dejándonos llevar por la Biblia de los neogastrónomos, nos decidimos visitar a La Brunilda. Abundan en la red las referencias positivas, y se puede decir que es uno de los locales de moda. Su chef Diego Caminos tiene ya experiencia y éxitos previos en las cocinas de la ciudad, y su paso por Zelai y Gastromium, no dejan de tener su efecto reclamo en aquellos que como nosotros, han tenido experiencias muy gratificantes en ambas collaciones gastronómicas. El local no reserva, así que hicimos visita un miércoles al mediodía para evitar las colas en las que nunca nos verán. A las 14:00 horas nos sentamos en la penúltima mesa libre de un local que nos recibe con una fachada muy atractiva, y un interiorismo coqueto, cuidado y agradable, con techos altos y luz adecuada (algo escasa en las mesas altas del fondo). Le hincamos el diente a la carta. Rondan la veintena de referencias entre las que no nos sorprenden la ensaladilla, las croquetas y la minihamburguesa al estilo de la casa -tridente fijo de estos gastrobares-  y aconsejados por el servicio (rápido y eficaz) nos decidimos por un surtido de platos representativos de la casa.

Chipirón plancha con migas del caserío y huevas de arenque. Tapa de tamaño razonable para dos. Unas migas muy conseguidas en sabor y textura, con un chipirón correcto al que le falta algo de sabor, y una huevas de arenque un poco forzadas para un mar y montaña algo desequilibrado. Nos gustó, aunque quizás para la próxima probemos con el dúo vieira y butifarra.

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Terminadas las cervezas nos decidimos por un tinto rondeño, Descalzos Viejos DV 2007, goloso y atractivo fue lo mejor de la comida junto a un soberbio Tataki de atún con cous cous y verduras. Acompañado de una mayonesa de soja muy conseguida fue el platazo de la comanda. Con un tataki espléndido donde destacaba la brillante ejecución de un cous cous que tanto se les atraganta a otros negocios en Sevilla y que aquí está sencillamente bordado. En su punto, aromático, soberbio.

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El Foie a la plancha con peras al vino tinto que esperábamos con expectación tras el éxito en el punto del tataki nos pareció más flojo. Dejar un foie más tiempo de la cuenta en la plancha además de afectar severamente al sabor, altera de manera inmisericorde la maravillosa textura del hígado. Mucha gente, poco tiempo y cocina pequeña… un coctel letal para los platos más delicados. Y la pera, ay la pera. Ese foie tan delicado, y esa cantidad ingente de pera cortada en trozos enormes evocaban la imagen de Falete colgado del brazo de Colin Firth, desproporción en estado puro. Que nos perdone nuestro admirado chef Caminos.

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Luego vino el Pollo de corral con polenta y setas. Sobre el papel tiene cierto atractivo, nos evoca a terruño y campo. El pollo vino en forma de pechuga enrollada sobre tomates secos, de textura jugosa lo que es un acierto pero que respecto a su sabor no nos sugirió mucho. La polenta, conseguida pero de poca complejidad técnica y gustativa era lo que más destacaba en un plato de presentación barroca y muy forzada.

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Acabamos con el plato del día, que somos muy aficionados a probar pues se le supone máxima frescura al producto, y el uso de técnicas dominadas por la cocina, pues tienen poco tiempo para experimentar. Merluza con mejillón al curry, setas y patatas. Un plato sobre el papel interesante y que se desmorona en la mesa por sus carencias en la ejecución. Merluza pasada de cocción, y ¡cómo se nota en la merluza!, mejillones donde el curry brillaba por su ausencia en aroma, pimienta negra esparcida por doquier y que inundaba todo de picante, y un canónigo de escaso sentido coronando el plato a modo de epílogo de este plato fallido.

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Una Tarta de zanahoria realmente exquisita y un Coulant de chocolate bien trabajado pusieron el broche a nuestro almuerzo.

 

Después de muchas y variadas experiencias en este tipo de negocios, da la sensación que siendo capaces de ser brillantes en algunos platos, fallan en la ejecución y en el concepto en otros. Pueden llegar a la excelencia en creaciones cuya ejecución se asimila al montaje de un plato de quinta gama, trabajado y conseguido en el sosiego de las hora previas a la apertura, mientras que el estrés de una cocina en hora punta llevada al límite de su capacidad, se convierte en el escenario perfecto para cometer errores que se hacen visibles en productos de suma delicadeza. Productos cuyos puntos de cocción están más cercanos a la ciencia que al arte y que requieren extremo cuidado en su ejecución. También nos produce cierta desazón, cuando existe un divorcio entre lo que se plasma e intenta vender sobre el papel con lo representado luego en el plato, ya que se cargan de razón aquellos aficionados más escépticos con los gastrobares, que los acusan de vender cierta vanguardia y calidad, que a posteriori hay que pagar en las cuentas y que no se corresponde con lo que se llevan al coleto. El chef Diego Caminos tiene una trayectoria brillante  y ya ha destacado en algunas cocinas de la ciudad, el local es bellísimo, y la cocina tiene destellos de mucha calidad. Volveremos por supuesto a la calle Galera, a escuchar a esta valquiria wagneriana, con la esperanza y la seguridad de encontrarla en la próxima ocasión mucho más afinada.

LA BRUNILDA

c/Galera, 5

Chef: Diego Caminos

Cocina de producto, gastrobar.

 

‘Petit grandeur’

Pineda&Pastor | 16 de enero de 2015 a las 22:05

Barrio del Arenal, una de la tarde y una comida de tres en el horizonte. La oferta gastronómica en este enclave se nos antoja infinita, así que para acotar un poco nos decidimos por el eje Dos de Mayo-Arfe-Pastor y Landero. Y además tomamos la opción de comer sentados, por el escaso tiempo para tapear de barra en barra. ¿De acotar estamos hablando?, ni aún así nos resulta posible. Desde los tradicionales (Asador Salas), pasando por la cocina foránea (Porta Rossa) hasta apuestas más renovadas (Bardot, La Bulla, La Brunilda…). Al final, y tratándose de un viernes al mediodía optamos finalmente por Petit Comité. Principalmente porque mantienen lo que al parecer es una costumbre reñida con algunos de los nuevos locales de moda en la ciudad. La reserva de una mesa es para muchos la única manera de asegurarse una visita cómoda a los negocios de restauración, debido a los ritmos de la vida rutinaria, aunque es lógico que algunos opten por rentabilizar los momentos de máxima afluencia con una mayor rotación en las mesas.

 

Petit comité tiene un nombre que le encaja como un guante. Es entrar y encontrarte un lugar recogido y acogedor dividido en dos zonas. Suelo de baldosas hidráulicas, maderas en contraste con paredes blancas, y la sensación que uno se ha colado en el salón de una casa de la zona. El negocio estaba casi al completo y sin embargo disfrutamos de una comida agradable y tranquila sin estridencias. Servida por un personal joven e informal, nunca nos faltó nada. Atención continua y mucha agilidad. La carta es escueta, de unos 25 platos, en la que destacamos y aplaudimos el hecho de que más de la mitad sean aptos para celíacos (intolerantes al gluten). Respecto a las cartas, es cierto aquello de que hoy en día, los chefs de este tipo de negocios no pueden dejar de firmar su propia ensaladilla, sus croquetas y la hamburguesa. Compruébenlo a partir de ahora y acuérdense de estos cronistas con una media sonrisa cuando vean que es cierto.

 

Después de dos cervezas y una copa de un buen Riesling descorchamos un Predicador, apuesta segura, para dar la bienvenida a los primeros platos. Ensaladilla petit comité fue el primero. En Sevilla, la ensaladilla es el sanctasanctórum de las tapas, al igual que la Cruzcampo lo es para la cerveza. Ríos de tinta se han escrito sobre ella y hasta rankings circulan entre los mentideros gastronómicos de la ciudad, tantos como sevillanos nos tememos. Es agradable encontrar negocios que introduzcan pequeñas innovaciones en esta tapa, y aquí la interpretan con un ligero matiz a mostaza antigua y albahaca, acompañada de chips de Yuca frita que le van como anillo al dedo. Muy buena.

 

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Los Boquerones al Tío Pepe, de calibre medio tirando a bajo tienen el sutil aroma del fino y aunque el rebozado es mejorable, no desmerece el resultado final. Tan agradable es el sabor del pescaíto que la rica mayonesa de yerbabuena se va casi intacta. Continuamos con unos raviolis rellenos de foie y salsa de boletus. La combinación foie-boletus en una carta, es como un reclamo, que genera altas expectativas por su magnífico resultado en la mayoría de las ocasiones. En este caso la pasta algo gruesa y levemente pasada de punto, un relleno de escaso sabor y una salsa de boletus correcta no son suficientes. Es el plato más flojo.

 

Tras él recibimos un soberbio pulpo con parmentier trufada con yema de huevo, que bien merece toda la visita. El pulpo viene con un golpe de parrilla acertadísimo, el parmentier (eufemismo para hacer más atractivo e interesante el nombre de crema de patata) cremoso, perfecto como acompañante del pulpo, y una yema de huevo que no sobra, sino que sirve de engarce y catalizador a los anteriores elementos. Bravo.

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Con él pedimos un Priorato, Les Cousins L’inconscient 2012. Cinco variedades que configuran un vino directo, vivo y divertido a un precio genial. Que nos acompaña para dar buena cuenta de un T-Bone de ternera, que es más un entrecot, con aroma de tomillo y una reducción de vino tinto, todo muy bien ensamblado para potenciar el sabor de una magnífica carne.

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Pedimos un risotto con foie antes de dar paso a los postres. Un risotto de presencia exquisita y en su punto de cocción. Una pena que esté subido en sal hasta hacerlo incómodo. Se va el plato a la mitad y sin que lo pidiéramos no lo pusieron en la cuenta, lo que demuestra un nivel de detalle y atención realmente destacable. Un plato de magníficos quesos españoles, ¡por fin! nos ayudan a terminar el vi negre.

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Para acabar nos decidimos por un Gin tonic sólido y una crema de queso con chocolate blanco. El primero divertido con la gelatina de ginebra, sirope de enebro y helado de limón que lo asemeja mas a un gin fizz que a un gin tonic y que es toda una experiencia, y el segundo goloso y suave. Digno punto y final de esta interesante comida. Por todo ello (sin el risotto) estos tres comensales abonamos 133,20 euros que es un precio muy razonable teniendo en cuenta el precio de los vinos.

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En plena “puertalaarená” –Antonio Burgos dixit- uno de los puntos caliente gastronómicos de la ciudad, brillar y oficiar a este nivel no es moco de pavo. Petit comité se presenta como una apuesta desenfadada y fresca, con muchos mimbres para perdurar. La oferta en “el eje” es apabullante y de un nivel notable, y aunque últimamente devora negocios de hostelería a ritmo vertiginoso, Petit comité puede mirar de soslayo a Saturno, eso sí, sin olvidar aquello de camarón que se duerme…

 

PETIT COMITÉ

c/Dos de mayo, 30

Tipo de cocina: Mercado

www.petitcomitesevilla.com