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No es porque sí, es porque son

Pineda&Pastor | 27 de febrero de 2015 a las 16:00

Era semana de celebración para estos cronistas que les cuentan periódicamente sus experiencias en las casas de comida. El motivo, mayor espacio en nuestra crónica publicada en papel. Más espacio para aburrir a nuestros lectores, para enfadar a unos y agradar a otros, y sobre todo un gran ahorro de tiempo en recortes y ajustes subyugados por la tiranía del faldón. Puestos a celebrarlo, y a invertir el espacio extra en algo de entidad, sin pensárnoslo mucho nos decidimos a reservar en Abantal, para contarles en que momento se encuentra. Ya saben, mesa y mantel, cocina de autor, y única estrella de la guía roja que brilla en el firmamento gastronómico de esta ciudad que tanto se resiste al influjo de la alta cocina. Sevilla es ya un bastión casi inexpugnable para las apuestas gastronómicas más arriesgadas, para la cocina de autor más vanguardista, para todo aquel que apuesta por una restauración elevada en calidad y excelencia. Los astros, bien sean en forma de estrella o de sol, Michelín o Repsol, brillan por su ausencia en una ciudad que pese a mejorar sus cifras turísticas año tras año, le da la espalda a la alta gastronomía, mientras respalda a la gastronomía más informal, que no por ello menos placentera. Nada más alejado de nuestro discurso que criticar la actualidad coquinaria de nuestra ciudad, en la que cada vez se come mejor, bien sea en los fogones más tradicionales, bien en los más renovados y actualizados. Pero hay ciertas parcelas que se deberían estar cultivando gastronómicamente, tal y como hacen el resto de grandes metrópolis turísticas del resto del país. Envidia nos da la revolución que se está viviendo actualmente en ciudades como Valencia, o la relevancia de vecinas como Málaga, respecto de la cocina de máximo nivel.

Abantal, o delantal en castellano antiguo, lleva brillando ya más de cinco años. A su timón encontramos la mano firme y certera de su galardonado chef, Julio Fernández. Cocina de raíces andaluzas, revisada, actualizada y creativa a través de dos catalizadores fundamentales: técnica depurada y producto de máxima calidad. El local, de localización recóndita, cumple con creces con todo lo que se le puede pedir a un lugar de este nivel (comodidad, privacidad, iluminación, sonoridad) aunque quizás el aspecto general del ambiente peca un poco de cierta frialdad, pese a las maderas presentes. En la barra, independizada del comedor, disfrutamos de una exquisita manzanilla Sacristía AB, una manzanilla en rama dorada y excepcional que nos acompañó durante los aperitivos que nos sirvieron allí. Aguacate, gazpacho de remolacha, crujiente de pimentón y anís, papa aliñá con hueva y galleta de chorizo. Sugerente carta de presentación, tras la que decidimos pasar a sala.

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En ella el personal es atento, rítmico, y respetan la liturgia del servicio como debe ser. La carta está conformada en tres secciones, un total de quince creaciones, pero nos decidimos por el menú degustación de siete platos. La carta de vinos es escueta pero interesante. Quizá los aficionados más clásicos se encuentren sin un valor seguro al que recurrir, pero les aconsejamos pedir el comodín de la experta Pilar Pérez, encargada de los caldos, que nos sorprendió gratamente con su cercanía, preparación, pedagogía y entusiasmo. Nosotros tomamos la opción de dejarnos llevar, que nos hiciera de lazarillo y decidimos maridar el menú.

El disparo de salida, un Capuccino de alubias pintas y espuma de patatas. Trampantojo sencillo y simpático, en el que aplaudimos la ironía de comenzar una comida con el café de la sobremesa. Sería más divertido si no anunciarán previamente su contenido, y dejaran adivinar al comensal su contenido real, ya que la mente viaja más lejos cuando no está acotada por el lenguaje. Somos del gusto de este recurso estilístico, divertido y a veces sorprendente del engaño o guiño donde nada es lo que parece. No es una moda actual, ni nada nuevo, y nos apena su banalización auspiciada por el mundo mediático en el que está inmersa la gastronomía en general.

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Los tallarines de manzanilla sobre crema de algas, gamba blanca y albur curado conforman un plato valiente y actual, guiño a la cocina innovadora de Ángel León y a lo tradicional del albur, un pez prácticamente desaparecido, vinculado al arte pesquero de los pueblos ribereños del Guadalquivir que se consume generalmente al estilo de los barbos del bautizo trianero del Pali, es decir en adobo. Un plato donde nos pareció algo excesiva la presencia de los tallarines de textura gelificada, tanto en cantidad, como en el perfume alcohólico de la manzanilla.

A estas alturas nos acompañaba ya un cava María Cabané 2009 (Bodegas Parxet), destacable y muy bien elegido, que acompañó también al Carabinero al vapor sobre arroz y ali oli, plato extraordinario por la ciencia y exactitud del punto de cocción del bicho de gran tamaño, presentado en un altar de arroz salvaje. Perdónennos la irreverencia, pero no nos pudimos resistir a cumplir con nuestra cuaresma particular, y le hicimos el besamanos que se merecía, así que sobraron los cubiertos. La técnica, revelada a la postre por el artista, es una cocción en dos tiempos, vapor durante un minuto y ulterior paso de la superlativa cabeza del animal por la salamandra. Una delicia.

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Nos encantan los platos que nos trasladan o evocan otros lugares y otros tiempos, y las Mollejas de cordero con crema de sopa morisca y judías, configuran un plato que escarba en nuestros ancestros gastronómicos, las cocinas de culturas que hicieron paso por nuestra geografía, en un intento de encontrar las raíces andalusíes y sefarditas. Mollejas perfectas, balsámicos aromas a menta, dulce sabor a miel, todo impregnado de la cultura de otros tiempos en una receta rabiosamente actual. El maridaje en esta ocasión adquirió tintes de perfección, y cumplió con lo que esta cursi palabra debe cumplir: la unión de dos productos que no solo se dan la mano con gracia, sino que se complementan y se aportan uno al otro cualidades, engrandeciéndose mutuamente. El vino fue un excelente Palo cortado de nombre Virrey, generoso sanluqueño, espléndido, cálido, que sencillamente nos enamoró acompañando al excelente plato de mollejas.

El Romerete con cuajado de puerros y ajo negro, nos enseñó el nombre de un pescado que ya conocíamos, pero no con esta denominación. Nuestro cuarterón de sangre cartagenera, conocía la cherna y el jefe de sala nos desveló que eran lo mismo. Pez primo hermano del mero, de sabor sutil y carnes prietas, muy bien tratado por el chef Fernández, y acompañado de un cuajado sabroso de puerros y un ajo negro que nos hubiese gustado tener más presente. Un plato de técnica depurada, de buen resultado, pero que pecó de cierto simplismo. El acompañante fue un blanco Domaine Henry Naudine 2011, engendrado en el país vecino. Un borgoña aligoté que quiso estar a la altura del plato, correcto, sutil, pero sin dejar una huella especial en nuestra memoria gustativa. Quizá en ese andar de puntillas, sin armar escándalo, residía el encanto de esta pareja.

Tras ella y para cerrar el capítulo de salados, nos sirvieron un Ribera del Queiles, Guelbenzu Evo 2007, un tinto elegante, goloso de astringencia perfecta, con la cabernet sauvignon muy expresiva tras su paso por la madera. Un buen complemento para una paletilla de chivo lechal con guiso de su lengua, coliflor y rábano. Una auténtica delicia creativa, en la que sorprende la actualidad de su presentación, desarrollo y técnica, con la tradición y la verdad de su sabor. Nuestra memoria gustativa nos hizo viajar hasta Santibañez, un pueblo recóndito de la Sierra de Francia, con cabritos caseros, tradicionales y auténticos, pero el plato que estábamos disfrutando era pura actualidad. El guiso de lengua muy bueno, y el contrapunto fresco y de textura crujiente del rábano fue un acertado remedo de las ensaladas con las que tradicionalmente se acompañan los asados más potentes.

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El primer postre, una crema de maracuyá con granizado de hierbabuena y chocolate, de presentación demasiado simple, nada arriesgada, pero que tras meter la cuchara dio lo mejor de sí mismo. Rico. Muy agradable la combinación de la crema ácida del fruto tropical, con el aroma y frescor del granizado, en complemento a los infinitos matices de los dados de chocolate. Junto a un vino dulce bordelés, un Sauternes, Chateau Haut Bommes 2007, que nos pareció extraordinario, por su dulzura exacta junto a la sorprendente presencia de cierta acidez, característica de estos vinos tan peculiares en los que la presencia del hongo en el fruto, mediante un proceso de “podredumbre” hace que aumenten los azúcares sin la consiguiente pérdida de los ácidos. Un vino perfecto, altamente recomendable que nos acompañó con el siguiente postre, el Canelón de mango relleno de crema de queso y sopa de lemon grass, un epílogo brillante y excepcional. Un postre aromático muy técnico, de sabor muy delicado, con contrastes muy leves entre un suave dulzor y ciertos tonos ácidos. Sutil, estiloso, de bellísima presentación, la Hepburn de los postres –Audrey por supuesto-.

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Durante la sobremesa, café (en esta ocasión sin alubias ni papas) y “petit fours”, ya saben, pequeños deleites dulces para ir terminando la cena, entre risas, debates y buena conversación. Estos cuatro comensales abonamos 338 euros.

Como cloenda, en esta última visita a Abantal, nos hemos adentrado por algunas de las mejores zonas vinícolas de Francia y hemos gozados los formidables caldos sanluqueños con lección magistral incluida. Hemos viajado mentalmente por Cabo de Palos o la sierra de Francia, y hemos bregado con mucha dignidad al miura de los crustáceos. Degustamos un plato que bien pudo haber comido Diego Susón allá por el siglo XV mientras conspiraba en plena judería sevillana, y nos deleitamos en los postres con los intensos sabores originarios de tierras lejanas. Todo esto por menos de lo que vale una entrada de tribuna en cualquier campo de fútbol donde campa últimamente mucho miserable. Con todo lo bueno y lo malo que tienen las guías más importantes, hay que reconocer que cuando el muñeco neumático señala no lo hace porque sí, lo hace porque son. Porque son lugares de cierta magia, concebidos para el deleite, y allí que volveremos siempre para alimentar cuerpo y alma, que la vida son tres días, y dos salen “nublaos”…

Restaurante Abantal

c/ Alcalde José de la Bandera, 7

Chef: Julio Fernández

Cocina de autor

www.abantalrestaurante.es