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Deó y su cocina creativa deslumbran en Denia

Pineda&Pastor | 4 de marzo de 2016 a las 23:31

El sevillano restaurante Deó se hace con el segundo premio en el V Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia

 


 

El pasado 23 de febrero tuvo lugar en el Mercat Municipal de Dénia la fase final del V Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia (Alicante). La localidad fue nombrada en 2015 Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco, y su principal embajador Quique Dacosta ejerció de presidente de un jurado donde destacaba la presencia de Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía.

De las más de 50 propuestas internacionales, se escogieron los ocho finalistas que pujaron por el galardón, cocinando en directo sus propuestas. Entre los finalistas encontramos jefes de cocina de tres restaurantes con estrella Michelín, lo que da una idea del nivel del concurso.

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Se alzaron con el segundo premio, Guillermo Marín Herranz (jefe de cocina) y Leo Ramos (jefe de cocina y propietario) del Restaurante sevillano DeÓ Centro (Jesús del Gran Poder, 83). Obtuvieron este reconocido galardón con un Ceviche de Gamba Roja de Denia, un plato que conquistó al jurado, gracias al equilibrio de su propuesta y la capacidad para unir con criterio, todos los elementos que confluyen en este complicado plato de origen peruano.

 

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Ahora los sevillanos tendremos la oportunidad de deleitarnos con este manjar, ya que durante las próximas semanas será ofrecido por sus creadores en el negocio que regentan en la Alameda.

Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.

Aceite, canopos y una parihuela

Pineda&Pastor | 12 de marzo de 2015 a las 23:16

Estamos en cuaresma, y el paseo hasta la plaza de San Lorenzo se hizo gratificante. En esta época del año el centro de la Ciudad respira de manera diferente y ese compás de espera dota de un pulso diferente a la calle. La gente empieza a salir después del frío invierno, y los que viven sus hermandades, pululan por sus templos y casas con una alegría diferente. Así estaba San Lorenzo, con mucho movimiento tanto en la Basílica como la iglesia. Entre el gentío de un lado y el gentío del otro, del Eslava faltaría más, llegamos, a nuestro entender claro, a uno de los restaurantes con más clase de Sevilla.

 

Local de líneas clásicas en el sentido más puro de la palabra resultando agradable el ambiente de la sala a pesar del casi lleno absoluto de la misma. Hay dos zonas diferenciadas, una a la entrada donde se pueden degustar tapas y otra dentro más abrigada para la cenas a la carta y menús degustación, aunque las ganas de agradar del propietario y su equipo no ponen trabas si estas dentro y quieres probar algo de la carta de tapas. Muy bien por ellos, los excesivos rigores pueden arruinar una cena.

 

Empezamos con el aperitivo de la casa, croqueta de chocolate y sangría por un tubo. Por un tubo porque se bebe en una especie de probeta estilizada. Un simpático detalle y una croqueta curiosa. Nada nos gusta más que nos rompan lo esquemas y esta croqueta lo hace. Uno en esta santa tierra ha comido croquetas desde que tiene uso de razón y uno siempre espera que en boca se mueva en el terreno de lo conocido. Aquí sorprenden los sutiles amargos del chocolate por encima de los dulces. Otra vez nos hubiera gustado que no nos adelantaran los acontecimientos para que la sorpresa hubiera sido redonda. Dejar a los comensales adivinar transitando por la degustación de algo conocido/desconocido, además de ser más divertido, estimula de manera intensa la memoria gastronómica en busca de sabores comunes.

 

De una carta de vinos bastante amplia y completa en la que echamos de menos más referencias en la clase media-baja, optamos por Pétalos del Bierzo 2012, un vino de gran altura a buen precio (25 €. en carta) y que según el todopoderoso Parker (Robert, no Spiderman) es el mejor vino (añada 2011) en la relación calidad-precio de España en 2014. Un vino servido siguiendo los cánones, en unas buenas copas. Nos encanta el respeto a la liturgia del vino.

 

A petición de uno de los comensales que la había disfrutado previamente pedimos para compartir la Ensalada verde con pato, queso y frutos secos, y la verdad es que toda la mesa se lo agradeció. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir este entrante sería equilibrio. Sobresaliente además el aderezo, con aromas a mostaza antigua como hilo conductor de todos los productos que acompañaban al fresco forraje.

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Huevo a baja temperatura con setas y trufa. Antonio Conejero, el propietario de Az-Zait, es aficionado a buscar recipientes para sus platos que se salgan de lo normal, incluyendo creaciones propias a base de mármol de Macael. Aquí degustamos este plato en un recipiente al estilo de los canopos egipcios, elegantes y sobrios. Aquí al contrario que allí estaban llenos de vida. Un huevo en el punto correcto en una sopa aromática con tropezones de chantarella, una seta recia y exquisita a la que llaman rebozuelo en el maravilloso entorno de la Sierra de Aracena y que injustamente ha vivido siempre a la sombra de sus hermanas mayores, la tana y el tentullo. Formidable plato en textura, sabor y aromas.

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Continuamos compartiendo el Foie envuelto en cobre con manzana y pan de especias. Plato presentado en una hermosa y alta campana de cristal con unos brotes por encima del bombón cobrizo. Un plato correcto y bien ejecutado.

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Para rematar la cena compartimos por parejas Steak tartare y Cochinillo asado. Siempre se agradece que cuando decides compartir un plato con tu pareja o con un amigo te faciliten las cosas desde la cocina. Un detalle -no sin importancia- que el plato venga repartido desde allá y nos evite el engorro del despiece en la mesa. Aquí tuvimos cara y cruz. Si bien el plato estaba correcto, no es menos verdad que le faltaba algo de chispa. Equilibrar tantos ingredientes en el aliño es algo muy personal de cada establecimiento, pero aquí echamos en falta un poco mas de la melosidad que le aporta la yema de huevo y el contrapunto que aportan los encurtidos, pero ya saben que uno de los platos con más matices y gustos es el Steak tartare. No hay uno igual, porque no hay una receta igual. Eso sí, al cochinillo hay que dedicarle una oda. Confitado durante horas para luego recibir su dosis de horno, donde la piel, bendita piel, adquiere esos tonos ocres lacados que desde que te ponen el plato por delante ya sabes que aquello va a crujir como tiene que hacerlo. Plato “reondo” que es un poco mejor que redondo. Nos encanta el contraste entre la carne suave, tierna, ahíta de jugos, con la piel crujiente y sabrosa. Un plato de 10. De hecho fuimos tan envidiados por los “tártaros” que tuvimos que compartir con ellos nuestro preciado tesoro.

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Esta vez y teniendo en cuenta que Az-Zait cuenta con una mesa de quesos, sencilla eso si, pero una auténtica mesa de quesos (de las únicas de Sevilla creemos) optamos por dejar a un lado los postres y sumergirnos de lleno en ella. Manchego, Bosqueño (con trigo uno y añejo el otro) y Cabrales fue la propuesta de la casa. Los quesos volaron estuvieron a gran nivel, aunque nos hubiera gustado alguna variedad más de confituras y/o membrillos. Sólo había cabello de ángel, para acompañar al cuarteto. Pagamos 37 euros por cabeza, ustedes dirán si no merece la pena…

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Desde hace ya 15 años Az-zait lleva brillando, siendo uno de los mejores restaurantes de Sevilla. Ha tenido cintura para evolucionar e introducir conceptos que le han permitido sortear los años del plomo de la restauración hispalense. Antonio Conejero ha peleado por mantener abierto su negocio sin renunciar a su esencia. Un local acogedor digno de visita si se quiere disfrutar una velada con una comida y un servicio a gran altura. Ya de vuelta nos cruzamos con la parihuela de un palio por la plaza, con toda la biodiversidad que acompaña estos ensayos, una estampa que si se estudiara con interés tiene enormes similitudes con nuestros belenes. Aquí por fortuna no vimos ningún caganet.

RESTAURANTE AZ-ZAIT

Plaza San Lorenzo, 1

Chef: Antonio Conejero

Cocina de autor.

No es porque sí, es porque son

Pineda&Pastor | 27 de febrero de 2015 a las 16:00

Era semana de celebración para estos cronistas que les cuentan periódicamente sus experiencias en las casas de comida. El motivo, mayor espacio en nuestra crónica publicada en papel. Más espacio para aburrir a nuestros lectores, para enfadar a unos y agradar a otros, y sobre todo un gran ahorro de tiempo en recortes y ajustes subyugados por la tiranía del faldón. Puestos a celebrarlo, y a invertir el espacio extra en algo de entidad, sin pensárnoslo mucho nos decidimos a reservar en Abantal, para contarles en que momento se encuentra. Ya saben, mesa y mantel, cocina de autor, y única estrella de la guía roja que brilla en el firmamento gastronómico de esta ciudad que tanto se resiste al influjo de la alta cocina. Sevilla es ya un bastión casi inexpugnable para las apuestas gastronómicas más arriesgadas, para la cocina de autor más vanguardista, para todo aquel que apuesta por una restauración elevada en calidad y excelencia. Los astros, bien sean en forma de estrella o de sol, Michelín o Repsol, brillan por su ausencia en una ciudad que pese a mejorar sus cifras turísticas año tras año, le da la espalda a la alta gastronomía, mientras respalda a la gastronomía más informal, que no por ello menos placentera. Nada más alejado de nuestro discurso que criticar la actualidad coquinaria de nuestra ciudad, en la que cada vez se come mejor, bien sea en los fogones más tradicionales, bien en los más renovados y actualizados. Pero hay ciertas parcelas que se deberían estar cultivando gastronómicamente, tal y como hacen el resto de grandes metrópolis turísticas del resto del país. Envidia nos da la revolución que se está viviendo actualmente en ciudades como Valencia, o la relevancia de vecinas como Málaga, respecto de la cocina de máximo nivel.

Abantal, o delantal en castellano antiguo, lleva brillando ya más de cinco años. A su timón encontramos la mano firme y certera de su galardonado chef, Julio Fernández. Cocina de raíces andaluzas, revisada, actualizada y creativa a través de dos catalizadores fundamentales: técnica depurada y producto de máxima calidad. El local, de localización recóndita, cumple con creces con todo lo que se le puede pedir a un lugar de este nivel (comodidad, privacidad, iluminación, sonoridad) aunque quizás el aspecto general del ambiente peca un poco de cierta frialdad, pese a las maderas presentes. En la barra, independizada del comedor, disfrutamos de una exquisita manzanilla Sacristía AB, una manzanilla en rama dorada y excepcional que nos acompañó durante los aperitivos que nos sirvieron allí. Aguacate, gazpacho de remolacha, crujiente de pimentón y anís, papa aliñá con hueva y galleta de chorizo. Sugerente carta de presentación, tras la que decidimos pasar a sala.

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En ella el personal es atento, rítmico, y respetan la liturgia del servicio como debe ser. La carta está conformada en tres secciones, un total de quince creaciones, pero nos decidimos por el menú degustación de siete platos. La carta de vinos es escueta pero interesante. Quizá los aficionados más clásicos se encuentren sin un valor seguro al que recurrir, pero les aconsejamos pedir el comodín de la experta Pilar Pérez, encargada de los caldos, que nos sorprendió gratamente con su cercanía, preparación, pedagogía y entusiasmo. Nosotros tomamos la opción de dejarnos llevar, que nos hiciera de lazarillo y decidimos maridar el menú.

El disparo de salida, un Capuccino de alubias pintas y espuma de patatas. Trampantojo sencillo y simpático, en el que aplaudimos la ironía de comenzar una comida con el café de la sobremesa. Sería más divertido si no anunciarán previamente su contenido, y dejaran adivinar al comensal su contenido real, ya que la mente viaja más lejos cuando no está acotada por el lenguaje. Somos del gusto de este recurso estilístico, divertido y a veces sorprendente del engaño o guiño donde nada es lo que parece. No es una moda actual, ni nada nuevo, y nos apena su banalización auspiciada por el mundo mediático en el que está inmersa la gastronomía en general.

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Los tallarines de manzanilla sobre crema de algas, gamba blanca y albur curado conforman un plato valiente y actual, guiño a la cocina innovadora de Ángel León y a lo tradicional del albur, un pez prácticamente desaparecido, vinculado al arte pesquero de los pueblos ribereños del Guadalquivir que se consume generalmente al estilo de los barbos del bautizo trianero del Pali, es decir en adobo. Un plato donde nos pareció algo excesiva la presencia de los tallarines de textura gelificada, tanto en cantidad, como en el perfume alcohólico de la manzanilla.

A estas alturas nos acompañaba ya un cava María Cabané 2009 (Bodegas Parxet), destacable y muy bien elegido, que acompañó también al Carabinero al vapor sobre arroz y ali oli, plato extraordinario por la ciencia y exactitud del punto de cocción del bicho de gran tamaño, presentado en un altar de arroz salvaje. Perdónennos la irreverencia, pero no nos pudimos resistir a cumplir con nuestra cuaresma particular, y le hicimos el besamanos que se merecía, así que sobraron los cubiertos. La técnica, revelada a la postre por el artista, es una cocción en dos tiempos, vapor durante un minuto y ulterior paso de la superlativa cabeza del animal por la salamandra. Una delicia.

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Nos encantan los platos que nos trasladan o evocan otros lugares y otros tiempos, y las Mollejas de cordero con crema de sopa morisca y judías, configuran un plato que escarba en nuestros ancestros gastronómicos, las cocinas de culturas que hicieron paso por nuestra geografía, en un intento de encontrar las raíces andalusíes y sefarditas. Mollejas perfectas, balsámicos aromas a menta, dulce sabor a miel, todo impregnado de la cultura de otros tiempos en una receta rabiosamente actual. El maridaje en esta ocasión adquirió tintes de perfección, y cumplió con lo que esta cursi palabra debe cumplir: la unión de dos productos que no solo se dan la mano con gracia, sino que se complementan y se aportan uno al otro cualidades, engrandeciéndose mutuamente. El vino fue un excelente Palo cortado de nombre Virrey, generoso sanluqueño, espléndido, cálido, que sencillamente nos enamoró acompañando al excelente plato de mollejas.

El Romerete con cuajado de puerros y ajo negro, nos enseñó el nombre de un pescado que ya conocíamos, pero no con esta denominación. Nuestro cuarterón de sangre cartagenera, conocía la cherna y el jefe de sala nos desveló que eran lo mismo. Pez primo hermano del mero, de sabor sutil y carnes prietas, muy bien tratado por el chef Fernández, y acompañado de un cuajado sabroso de puerros y un ajo negro que nos hubiese gustado tener más presente. Un plato de técnica depurada, de buen resultado, pero que pecó de cierto simplismo. El acompañante fue un blanco Domaine Henry Naudine 2011, engendrado en el país vecino. Un borgoña aligoté que quiso estar a la altura del plato, correcto, sutil, pero sin dejar una huella especial en nuestra memoria gustativa. Quizá en ese andar de puntillas, sin armar escándalo, residía el encanto de esta pareja.

Tras ella y para cerrar el capítulo de salados, nos sirvieron un Ribera del Queiles, Guelbenzu Evo 2007, un tinto elegante, goloso de astringencia perfecta, con la cabernet sauvignon muy expresiva tras su paso por la madera. Un buen complemento para una paletilla de chivo lechal con guiso de su lengua, coliflor y rábano. Una auténtica delicia creativa, en la que sorprende la actualidad de su presentación, desarrollo y técnica, con la tradición y la verdad de su sabor. Nuestra memoria gustativa nos hizo viajar hasta Santibañez, un pueblo recóndito de la Sierra de Francia, con cabritos caseros, tradicionales y auténticos, pero el plato que estábamos disfrutando era pura actualidad. El guiso de lengua muy bueno, y el contrapunto fresco y de textura crujiente del rábano fue un acertado remedo de las ensaladas con las que tradicionalmente se acompañan los asados más potentes.

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El primer postre, una crema de maracuyá con granizado de hierbabuena y chocolate, de presentación demasiado simple, nada arriesgada, pero que tras meter la cuchara dio lo mejor de sí mismo. Rico. Muy agradable la combinación de la crema ácida del fruto tropical, con el aroma y frescor del granizado, en complemento a los infinitos matices de los dados de chocolate. Junto a un vino dulce bordelés, un Sauternes, Chateau Haut Bommes 2007, que nos pareció extraordinario, por su dulzura exacta junto a la sorprendente presencia de cierta acidez, característica de estos vinos tan peculiares en los que la presencia del hongo en el fruto, mediante un proceso de “podredumbre” hace que aumenten los azúcares sin la consiguiente pérdida de los ácidos. Un vino perfecto, altamente recomendable que nos acompañó con el siguiente postre, el Canelón de mango relleno de crema de queso y sopa de lemon grass, un epílogo brillante y excepcional. Un postre aromático muy técnico, de sabor muy delicado, con contrastes muy leves entre un suave dulzor y ciertos tonos ácidos. Sutil, estiloso, de bellísima presentación, la Hepburn de los postres –Audrey por supuesto-.

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Durante la sobremesa, café (en esta ocasión sin alubias ni papas) y “petit fours”, ya saben, pequeños deleites dulces para ir terminando la cena, entre risas, debates y buena conversación. Estos cuatro comensales abonamos 338 euros.

Como cloenda, en esta última visita a Abantal, nos hemos adentrado por algunas de las mejores zonas vinícolas de Francia y hemos gozados los formidables caldos sanluqueños con lección magistral incluida. Hemos viajado mentalmente por Cabo de Palos o la sierra de Francia, y hemos bregado con mucha dignidad al miura de los crustáceos. Degustamos un plato que bien pudo haber comido Diego Susón allá por el siglo XV mientras conspiraba en plena judería sevillana, y nos deleitamos en los postres con los intensos sabores originarios de tierras lejanas. Todo esto por menos de lo que vale una entrada de tribuna en cualquier campo de fútbol donde campa últimamente mucho miserable. Con todo lo bueno y lo malo que tienen las guías más importantes, hay que reconocer que cuando el muñeco neumático señala no lo hace porque sí, lo hace porque son. Porque son lugares de cierta magia, concebidos para el deleite, y allí que volveremos siempre para alimentar cuerpo y alma, que la vida son tres días, y dos salen “nublaos”…

Restaurante Abantal

c/ Alcalde José de la Bandera, 7

Chef: Julio Fernández

Cocina de autor

www.abantalrestaurante.es