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Pasión en rojo

Pineda&Pastor | 5 de febrero de 2016 a las 22:10

Pasión es la palabra que utilizan aquellos cocineros, que durante años destacan en su labor, cuando se les pregunta  cómo consiguen tras un largo ejercicio profesional, seguir brillando siempre con la misma intensidad. Hay restaurantes en Sevilla y muchos, que se mueven bastante cómodos en el mundo del buen producto y la cocina ortodoxa. Algunos llevan lustros ofreciendo lo mismo en un local agradable, con un servicio profesional y viven muy bien en el mundo del jamón, las espinacas con garbanzos, las gambas -de Huelva por supuesto-, los revueltos, y las carnes y pescados con su mijita de patatas o verduras. Nada que objetar. En Sevilla gustan y mucho –nos incluímos-, y la nuestra es una sociedad que encaja lo nuevo de forma paulatina y en pequeñas dosis. Luego están los otros, las nuevas generaciones de cocineros y restauradores que han mamado de las ubres de una nueva cocina globalizada, y que permanentemente trabajan por ofrecer a sus clientes algo diferente cada vez, saciando la voracidad de una masa de consumidores acostumbrados a vivir a una velocidad de vértigo. Estos cocineros deben rebanarse los sesos para poder seguir en la brecha, manteniendo clientela, facturación, frescura de ideas y calidad. Aquellos que llevan muchos años en primera línea deben lidiar con la pasión de los nuevos, y aunque la experiencia es un grado, la pasión sólo con pasión se combate.

Salvador Rojo es un cocinero que conocemos desde finales de los noventa, cuando regentaba negocio en la calle San Fernando. Eran tiempos de bonanza a todos los niveles. Y hasta la restauración de mesa y mantel, con una cocina arriesgada para un público conservador, tenía éxito en la escena gastronómica sevillana. Hace unos años trasladó su sede, y ha tenido que lidiar con todos estos años de depresión económica, que han arrasado con toda la oferta gastronómica de este perfil (todos añoramos a los desaparecidos Gastromium o Alquería, y nos admiramos con el pulso mantenido por Abantal o Tribeca). El local está hecho a medida, elegante, cálido, de perfecta iluminación, que invita a disfrutar de la experiencia y a una larga sobremesa. Ante una carta bastante más clásica y conservadora de lo que esperábamos optamos por el menú degustación que suele ser un buen termómetro de qué y cómo se trabaja en la cocina.

Sobre el papel un menú degustación correcto, razonable en extensión, ajustado en precio, pero de un clasicismo casi extremo pensado parece, para un público conservador, de gustos clásicos, sabores reconocibles, que gustan de un entorno cuidado.

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El aperitivo de entrada era un tres en uno, con unas patatas aliñadas acompañadas de atún ahumado, unos espárragos con espuma de mahonesa y un aliño de mejillón y langostino. Aperitivos fríos, de otros tiempos, que nos dejaron de igual modo. Y que fueron seguidos por un clásico, creado y mantenido en carta por Berasategui durante más de veinte años, el taco de foie-gras y manzana verde. El chef septentrional y creador lo acompañó siempre de anguila ahumada, y otros como Dani García le añadieron queso de cabra. El chef aquí no lo interpreta, ni lo renueva, pero lo ejecuta de forma canónica y elegante.

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Le siguió el ravioli de paloma torcaz con salsa de foie-gras, setas y trufa. El otoño y toda su delicadeza llevados a un plato. Perfecto a todos los niveles, con sabores muy reconocibles, y a destacar sobre todo el punto técnico de la pasta fresca. Un plato sin alardes que demuestra la maestría de Salvador Rojo.

La merluza asada con salsa de piquillo nos llegó presentada sobre unas verduras al dente. Buen sabor y buena materia, pero en la memoria gustativa hay que trasladarse de nuevo treinta años atrás, cuando Pello Roteta pasó unos años por Triana y nos dejó platos clásicos memorables del mismo corte que nos presenta hoy el chef .

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Tras pedir dos copas de Martínez Lacuesta (exígua oferta en tintos de copeo) el colofón caliente. Carré de cordero a la mostaza, bien asado pero algo entradito en punto aunque sin perder del todo la jugosidad. Nos gustó el fondo del asado que lo acompañaba, así como la yuca frita pero nos sobró un gratín de patata con bacon y un puré cremoso de patata que aportaron poco, a excepción de cierta redundancia.

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Tras ello la selección de quesos del mes. Un trozo de cheddar, un manchego y un queso de vaca francés se tornaron en una sorpresa. Un producto como el queso merece un poco más de cuidado a la hora de su selección. Siempre es una buena oportunidad para cuidar el producto local e impulsar la despensa de cercanía.

Un cremoso de chocolate negro con sopa del blanco y helado de vainilla, correcto sin más, cerraba un menú que seguro a nadie dejaría con hambre.

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Tras el café, y los petit fours, estos dos comensales abonamos 117 euros.

Ahítos, con la sensación de haber estado en un marco elegante, pudimos reconocer en dos pinceladas a uno de los más brillantes cocineros que tenemos. Solo nos faltó sentir el pulso de los principales actores de una buena experiencia gastronómica. Dos décadas al frente de su negocio y haber sobrevivido a una severa crisis con un restaurante de mesa y mantel, deben haber dejado cicatrices enormes en Salvador. A su experiencia, su bagaje y su indudable maestría solo le falta una pizca de pasión para elevar su negocio a altas cotas dentro de la restauración sevillana. Mientras, pueden ustedes disfrutar de un clasicismo muy bien ejecutado, en un entorno cuidado, cuando la ocasión lo merezca.


 

 

SALVADOR ROJO

Manuel Siurot, 33

Tipo: Cocina de mercado

Chef: Salvador Rojo

www.salvadorrojo.com

El día que Mefistófeles pasó por San Lorenzo

Pineda&Pastor | 23 de octubre de 2015 a las 20:36

No hay vez que se pase por San Lorenzo en hora punta y no se divise desde lejos el gentío en su puerta. Da igual el día de la semana que sea, el no hay billetes es marca de la casa. Así que el otro día aprovechando que el reloj marcaba la una y andábamos cerca de ese kilómetro cero de la Sevilla cofrade, decidimos cambiar el aperitivo por un carrusel de platos en uno de los Sancta Sanctorum del panorama gastronómico hispalense. Cualquier sevillano mínimamente curtido en el mundo del tapeo sabe que “elEslava” -sí, así todo junto- es el Eslava, y allí se asegura uno la felicidad que genera un ratito de acomodo en una barra mientras se departe, se come, y se bebe a placer. Ésta del Eslava es probablemente la barra más profesional de toda la ciudad, llegando a impactar el trabajo del servicio que incluso en los llenos a rebosar se mueven con un ritmo y una coordinación tal, que el trasiego de cañas y tapas entre un mar de brazos en movimiento nos llega a recordar los acompasados movimientos de los coros gaditanos.

 

Como llegamos a horas intempestivas por lo tempranero, decidimos acomodarnos en una mesa de su recoleto comedor. Atendidos de forma profesional, amable, rápida y efectiva, entramos en el primer acto acompañados por un oloroso y una caña con dos tapas muy de aquí, Caballa asada con picadillo, de punto y sabor notable y la Sangre encebollada, pelín sosa pero bien elaborada, en trozos pequeños, lo que le permitió absorber los aromas durante su guiso.

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Empezamos el segundo acto con una copa de Matsu El Pícaro, de Toro y otra del Seis al revés, de Ribera del Queiles, comandando dos tapas galardonadas en los últimos años en certámenes locales. La Yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, es una formidable tapa en el fondo y en la forma. Una tapa con un bizcocho sutilmente dulce que encaja a la perfección con los aromas a hongos y trufa del plato, coronado por una hermosa yema que llena de untuosidad cada exquisito bocado. No menos llamativa era su presentación original y trabajada con forma de Amanita Cesarea, cuyo sombrero comparte color con la yema de huevo, ese naranja intenso que cuando asoma escondido entre la hojarasca de los castañales en otoño nos llena de gozo a los buscadores. Luego vino Un cigarro para Bécquer que a estos comensales que afrontaron el bachiller en la República de Triana nos evocaba la colilla siempre prendida a los pétreos labios del busto del insigne poeta, colocada por algún gañán que apuraba su pito entre clase y clase. La tapa, con forma de cohiba espléndido, nos sorprendió por su originalidad. Envuelta en pasta brick nos encontramos con una pasta suave a base de choco, su tinta y algas, acompañada de un sabroso alioli y una pizca de carbón vegetal dulce en polvo a modo de ceniza. Plato divertido que destacaba más por su presencia que por su sabor. Como broche, tras comprobar que en lo elaborado siguen con la solvencia de siempre, decidimos tomar el pulso al trato proporcionado a un producto fresco como el Salmonete Asado. De interesante tamaño presentado entero y en un punto perfecto disfrutamos del que para nosotros es el pez de roca con más personalidad, pues reconoceríamos su sabor con los ojos cerrados entre mil más.

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Para el último acto dos platos de siempre que corrieron distinta suerte. Los Garbanzos con boletus. Un plato ligado en grado sumo, garbanzos de ternura infinita con el aroma del hongo presente y una carrillera a modo de carne del cocido, que podría ser sin lugar a dudas el paradigma del guiso casero. Nos ahorraremos lo de Proust, para expresar cuantas veces nos preguntamos porqué no hay nada como un buen guiso, pleno de mimo y ligazón, para viajar a ese pasado que todos escondemos, lleno de recuerdo, felicidad, y necesidad del calor y protección que nos proporcionaba el hogar. Sin duda hoy nuestra vitola –ya casi clásica en nuestras crónicas- “este plato merece por si mismo una visita al local” se la otorgamos a él.

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Como colofón, Costillas de cerdo con miel de romero al horno, un plato al que le echamos el ojo nada más entrar. Sabor de buen asado que ensamblaba bien con su bis dulce. No obstante el punto de la carne estaba francamente pasado, quizás por un exceso de horneado, o un calentamiento final inadecuado.

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Sin darle más importancia de la que tiene -es imposible hacerlo todo bien todos los días- entramos directamente en el epílogo de esta magnífica comida. El Sokoa, un pastel vasco según la carta, a base de un bizcocho con aroma a moscatel, crema pastelera y nata parecía mucho más contundente a los ojos de lo que resultó en boca. Un postre formidable, suave y llenos de matices sin resultar empalagoso. Y el helado de queso viejo con una ligera base de dulce de membrillo resultó también extraordinario, para repetir, sino fuera porque andábamos ya justos de hora. 74,80 € pagamos tres comensales, ya nos dirán…

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Aunque resulta obvio que no es la primera vez que nos dejábamos caer por aquí, nos sigue causando una admiración enorme cómo siguen manteniendo el tipo después de casi 30 años, manteniendo un nivel altísimo en la cocina, el servicio y la materia prima que trabaja. Es sin lugar a dudas un espejo en el que muchos de los nuevos emprendedores hosteleros deberían fijarse para tener referencias claras e inequívocas de cómo debe funcionar un negocio con barra y comedor. Pese a la presencia cercana del Señor, estamos seguros que en su barra estuvo acodado algún Mefistófeles, que copita de fino en mano firmó con los dueños un pacto tácito para convertir elEslava en el Dorian Gray de los bares de tapeo sevillanos. Como bien diría aquel, es un lugar en el que no destaca nada porque todo es destacable, y encima los años no pasan por él.

 


 

 

Bar Eslava

c/ Eslava, 3

Www.espacioeslava.com

Tipo de cocina: Tapeo tradicional y de mercado.

Luces…¡acción!

Pineda&Pastor | 1 de octubre de 2015 a las 13:24

A este lado del Guadalquivir, en la que conocemos como la “otra orilla”, ya existe una amplia baza de lugares en los que disfrutar a la hora de mover el bigote, algunos incluso de longevidad considerable. Pero a la hora de buscar algo más cuidado, elaborado y novedoso en lo que a cocina se refiere, nos encontramos con que el distrito adquiere una pátina de tradición de la que le cuesta desprenderse. Esto no es algo a evitar. Benditos sean los Blanca Paloma, Golondrinas, Mariscos Emilio, Atahualpa, Casa Manolo, Casa Cuesta, Los Cuevas, El Candil, Casa Diego, Ruperto… o los menos cargados en años Victoria 8, Ostrería de mercado, Cata 50, etc. La oferta se convierte en interminable, pero no es menos cierto que con el flujo turístico, los años que corren, y el calado de la cocina y la gastronomía en general a nivel del público de a pie –entre los que nos incluimos- la zona debería ya contar con una oferta más fresca y renovada para cubrir la demanda, tal y como ocurre en otros puntos calientes como la Alameda o el Arenal.

 

No obstante, algo parece que se remueve gastronómicamente a este lado del Guadalquivir. Somos devotos confesos de DeÓ, admiradores de Puratasca, ambos de trayectoria ya consolidada, y nos gustaría que perdurasen los ya eclosionados locales de la talla de Voraz o LaLola. Y uno de los que acaba de salir del cascarón es el impronunciable Xkysyto, con Antonio Bort a la cabeza, cuya trayectoria conocemos bien y al que han puesto al frente de esta nueva apuesta.

 

Al local solo se le pueden dedicar elogios. Exquisita combinación de materiales nobles, sobrios pero proporcionando una calidez muy agradable. El trabajo de iluminación roza la perfección y la acústica es muy buena. Sorprende la sala principal completa con mesas altas, pero una vez sentados son confortables, cómodas y distan mucho del clásico “quitamiedos” imperante en la ciudad. Aún así nosotros las bajaríamos. La carta es amplia, con un fuera de carta también extensísimo y todo muy apetecible. Muchos clásicos que ya conocemos del chef. Sobre los vinos, tendrían que ampliar un poco la oferta por copas si quieren destacar. La recepción fue muy correcta, aunque el servicio tiene que mejorar algunos aspectos.

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Con unas cervezas de perfecta temperatura, abrimos con Mollete chino de cola de toro y payoyo. Exacto punto de grasa, y el toque dulce del pan chino. Sabor. La pringá tradicional renovada. Ponga otra media docena por favor. Continuamos para equilibrar con una Ensalada de langostinos con melaza de naranja y mostaza. Un plato algo plano, en el que no debería haberse descuidado la calidad del langostino y su sabor. La apuesta sobre seguro hubieran sido los tomates andaluces con helado de queso que el chef borda desde sus tiempos en Puerto Delicia.

 

El huevo frito al revés con guiso de ibéricos y pulpo, es un plato que bien merece una visita. Perfecto, meloso, de mucho sabor en un mar y montaña muy bien acoplado. A estas alturas nos acompañaban correctamente unas copas de tinto andaluz Garum.

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Para la parte noble de la comida, pese a la oferta extraordinaria de carta tanto en carnes como pescados, decidimos dos recomendaciones del chef, que tardaron bastante. El calamar de potera con estofado de habitas y boletus, bien presentado y de particular tamaño, resultó estar fuera de punto y el estofado algo elevado en acidez, quizás producto de la habita en conserva utilizada. Plato fallido al que siguió por el contrario un plato extraordinario de presencia, y sabor, como fue el Tuétano asado con mollejas lacadas y puré de patatas al romero. Contundente a la vez que exquisito.

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Para terminar y tras pedir unas copas de Cepa21 y de Corriente de la compañía del enólogo Telmo Rodríguez, pedimos el Cochinillo cocinado 18 horas, con su jugo, semillas de mostaza y papas. Un plato de gran altura, muy bien ejecutado y que nos dejó muy buen sabor de boca.

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La torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, sirvió de colofón cuando ya no podíamos más pues las raciones fueron espléndidas. Se alejaba demasiado del concepto torrija, y nos pareció más un bollo de nuestra infancia, como pueda ser un “círculo rojo”. Estaba bueno. Por todo ello, cuatro comensales abonaron 84 euros.

 

 

Xkysyto viene a sumarse a los locales que ya renuevan la oferta de la zona, y que lo están haciendo bien y con mucho esfuerzo. Es plaza difícil con un público muy anclado en sabores y materias primas conocidas, y donde a menudo soplan vientos que te mueven la muleta dejándote al descubierto. Antonio Bort es cocinero de mano baja, conocedor del buen producto y capaz de hacerlo brillar como protagonista. Pero le queda mucho trabajo por delante y una importante labor de ajuste que realizar. Seguro que en su mente está adelgazar la carta, excesivamente extensa en nuestra opinión, para poder dar un cien por cien de todos los platos en cada servicio. Y sobre todo para dar sitio al producto de última hora, y a los vaivenes caprichosos diarios o semanales del mercado. Acaban de empezar a rodar su película, y la primera claqueta ya ha sonado. Han encontrado excelentes localizaciones, un buen guión, y un sólido director. Esperemos todo acabe en una excelente película, y la veamos convertirse en un clásico.

 


 

Xkysyto

Virgen de Luján, 18

xkysyto.com

Tipo: Gastrobar

Chef: Antonio Bort

Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.

La Cocina de las Emociones, el orígen de todo

Pineda&Pastor | 5 de junio de 2015 a las 22:35

Hace tan solo unas décadas, hubo un suizo que se erigió en el apóstol culinario de la sencillez, en el precursor de los precursores de aquella cocina espontánea que él mismo resumía en las siguientes palabras: “Se trata de que cada cosa sepa a lo que es”. Todos sabemos que aquello se terminó denominando, nueva cocina, aunque es irónico que el término ya se haya quedado anticuado. Se nos rompió el amor de tanto usarlo. Toda aquella revolución culinaria propugnó principios que todos los aficionados a esto del yantar ya damos por sentados en la actualidad. Cocciones cortas, respeto al producto y a sus propiedades, cocina de temporada y de mercado, simplificar y no enmascarar el producto final, presentaciones bellas y sugerentes. Él puso la semilla de aquella coquinaria en la que el comensal se convierte en alguien susceptible de disfrutar, de imaginar, de emocionarse. La Cocina de las Emociones, el origen de todo. Aquel suizo se convirtió en la teta de la que mamaron nombres más sonados que se convirtieron también en revolucionarios, padres, y maestros. Los Arzak, Berasategui, Adriá y tantos que ya son auténtica historia viva de la gastronomía. A aquel cocinero ya casi octogenario se lo debemos todo. Su nombre: Frédy Girardet. Y dispuestos a disfrutar y emocionarnos, nos dirigimos aquel día a nuestra céntrica Plaza de San Francisco. Hacía tiempo que no visitábamos Albarama, al que conocimos en sus primeros compases hace ya unos años, y del que guardábamos buen recuerdo. En la actualidad su apuesta –según reza en su web- es de tapas de autor, segundos platos de cocina tradicional y entrantes de cocina de vanguardia.

 

El Local está muy bien aprovechado, un pasillo largo y oscuro desemboca en un comedor iluminado por una claraboya.  La primera parte del local con mesas altas da servicio al tapeo informal mientras que el pequeño comedor con claraboya espera a quien quiera sumergirse en su carta de platos. Está decorado con buen gusto y el servicio fue atento y cordial. La lectura de la carta nos generó expectativas, y en el apartado de los vinos nada reseñable, salvo quizás la escasez de vinos por copas.

 

Para abrir boca un Paté de Campaña hecho en casa, de textura ruda, pero agradable y sabroso, fue un buen aperitivo. Le siguieron unos Erizos de mar con huevo de codorniz. El aspecto del plato era cromático y atractivo, pero nos decepcionó bastante. Quizás las expectativas eran altas, pero nos encontramos al erizo -uno de los productos mas frescos y sutiles que ofrecen nuestras costas-ligado con una bechamel gratinada poco afortunada sobre la que estaba el huevo de codorniz. La mezcla dejaba sin presencia ninguna al erizo y a su atractiva personalidad gustativa. La textura dejó mucho que desear y se apreciaba una ácidez producto de un vino escasamente reducido.

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Tras pedir un syrah, Finca Antigua, algo alto de temperatura, vino el Risotto de setas y trufas con magret y crujiente. Otro formidable plato sobre el papel que resultó anodino. Y aquí si que es una pena. El plato tenía todo los mimbres para ser un gran plato, tan solo le faltó al chef haberlo probado. El pato en su punto, aroma de trufa presente y la textura del arroz correcta, solo le faltó sabor.

Rodaballo con endivias y salsa cítrica. El rodaballo es pescado extraordinario, y después del que disfrutamos hace unos meses en Guetaria -la meca del pescado a la brasa- somos auténticos fanáticos de este primo segundo del lenguado. Como producto que brilla por si mismo, agradecimos que el acompañante fuera una endivia a la plancha que junto a la salsa conformaban un trío de sabores básicos (ácido, salado y amargo) bastante armónico.

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Con una copa de un sevillano con barrica denominado Silente, y que vino muy frío y por tanto escasamente disfrutable, se nos presentó la Lasaña de rabo de toro. Uno de los platos estrella. El relleno de rabo estaba poco gelatinoso y algo seco, y esa potencia y melosidad que tiene un buen guiso de rabo de toro estaba ausente. Un plato solvente en su conjunto.

El Atún rojo en camisa de aceitunas, espárragos y tomates secos fue un desacierto de una cocina que apunta cierta clase. Aquello no parecía atún rojo, estaba seco, la pieza era pequeña e inapropiada para ese plato, y lo peor es que no sabía a nada. Es mejor comerse un buen atún rojo aunque luego esté repercutido en la cuenta, que tener la sensación de haber pagado 12 euros por un plato fallido. Y sentimos de verdad decirlo así, pero Barbate está demasiado cerca de aquí para que esto pase desapercibido.

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Un Coulant de chocolate y helado de dulce de leche, y un plato de queso manchego fueron postres correctos. Por todo ello, tres comensales abonaron 111,50 euros.

 

Un local bien situado y bien resuelto, un servicio atento de actitud correcta y una carta bien diseñada y mejor presentada son suficientes mimbres para tener un negocio notable. La apuesta de Albarama lo convierte en un lugar donde uno aspira a comer bien todas y cada una de sus propuestas, pero reseñables fallos de ejecución, y en algunos casos un producto inadecuado para el que aspira a brillar, son para nosotros elementos claves que a día de hoy se convierten en un lastre. A ver si en nuestra próxima visita, y ante el plateresco de la fachada de nuestro consistorio, podemos emocionarnos con la cocina, y así evocar a nuestro admirado Girardet, el padre de todas las vanguardias.


Restaurante Albarama

Plaza de San Francisco, 5

www.restaurantealbarama.com

Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.

‘Petit grandeur’

Pineda&Pastor | 16 de enero de 2015 a las 22:05

Barrio del Arenal, una de la tarde y una comida de tres en el horizonte. La oferta gastronómica en este enclave se nos antoja infinita, así que para acotar un poco nos decidimos por el eje Dos de Mayo-Arfe-Pastor y Landero. Y además tomamos la opción de comer sentados, por el escaso tiempo para tapear de barra en barra. ¿De acotar estamos hablando?, ni aún así nos resulta posible. Desde los tradicionales (Asador Salas), pasando por la cocina foránea (Porta Rossa) hasta apuestas más renovadas (Bardot, La Bulla, La Brunilda…). Al final, y tratándose de un viernes al mediodía optamos finalmente por Petit Comité. Principalmente porque mantienen lo que al parecer es una costumbre reñida con algunos de los nuevos locales de moda en la ciudad. La reserva de una mesa es para muchos la única manera de asegurarse una visita cómoda a los negocios de restauración, debido a los ritmos de la vida rutinaria, aunque es lógico que algunos opten por rentabilizar los momentos de máxima afluencia con una mayor rotación en las mesas.

 

Petit comité tiene un nombre que le encaja como un guante. Es entrar y encontrarte un lugar recogido y acogedor dividido en dos zonas. Suelo de baldosas hidráulicas, maderas en contraste con paredes blancas, y la sensación que uno se ha colado en el salón de una casa de la zona. El negocio estaba casi al completo y sin embargo disfrutamos de una comida agradable y tranquila sin estridencias. Servida por un personal joven e informal, nunca nos faltó nada. Atención continua y mucha agilidad. La carta es escueta, de unos 25 platos, en la que destacamos y aplaudimos el hecho de que más de la mitad sean aptos para celíacos (intolerantes al gluten). Respecto a las cartas, es cierto aquello de que hoy en día, los chefs de este tipo de negocios no pueden dejar de firmar su propia ensaladilla, sus croquetas y la hamburguesa. Compruébenlo a partir de ahora y acuérdense de estos cronistas con una media sonrisa cuando vean que es cierto.

 

Después de dos cervezas y una copa de un buen Riesling descorchamos un Predicador, apuesta segura, para dar la bienvenida a los primeros platos. Ensaladilla petit comité fue el primero. En Sevilla, la ensaladilla es el sanctasanctórum de las tapas, al igual que la Cruzcampo lo es para la cerveza. Ríos de tinta se han escrito sobre ella y hasta rankings circulan entre los mentideros gastronómicos de la ciudad, tantos como sevillanos nos tememos. Es agradable encontrar negocios que introduzcan pequeñas innovaciones en esta tapa, y aquí la interpretan con un ligero matiz a mostaza antigua y albahaca, acompañada de chips de Yuca frita que le van como anillo al dedo. Muy buena.

 

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Los Boquerones al Tío Pepe, de calibre medio tirando a bajo tienen el sutil aroma del fino y aunque el rebozado es mejorable, no desmerece el resultado final. Tan agradable es el sabor del pescaíto que la rica mayonesa de yerbabuena se va casi intacta. Continuamos con unos raviolis rellenos de foie y salsa de boletus. La combinación foie-boletus en una carta, es como un reclamo, que genera altas expectativas por su magnífico resultado en la mayoría de las ocasiones. En este caso la pasta algo gruesa y levemente pasada de punto, un relleno de escaso sabor y una salsa de boletus correcta no son suficientes. Es el plato más flojo.

 

Tras él recibimos un soberbio pulpo con parmentier trufada con yema de huevo, que bien merece toda la visita. El pulpo viene con un golpe de parrilla acertadísimo, el parmentier (eufemismo para hacer más atractivo e interesante el nombre de crema de patata) cremoso, perfecto como acompañante del pulpo, y una yema de huevo que no sobra, sino que sirve de engarce y catalizador a los anteriores elementos. Bravo.

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Con él pedimos un Priorato, Les Cousins L’inconscient 2012. Cinco variedades que configuran un vino directo, vivo y divertido a un precio genial. Que nos acompaña para dar buena cuenta de un T-Bone de ternera, que es más un entrecot, con aroma de tomillo y una reducción de vino tinto, todo muy bien ensamblado para potenciar el sabor de una magnífica carne.

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Pedimos un risotto con foie antes de dar paso a los postres. Un risotto de presencia exquisita y en su punto de cocción. Una pena que esté subido en sal hasta hacerlo incómodo. Se va el plato a la mitad y sin que lo pidiéramos no lo pusieron en la cuenta, lo que demuestra un nivel de detalle y atención realmente destacable. Un plato de magníficos quesos españoles, ¡por fin! nos ayudan a terminar el vi negre.

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Para acabar nos decidimos por un Gin tonic sólido y una crema de queso con chocolate blanco. El primero divertido con la gelatina de ginebra, sirope de enebro y helado de limón que lo asemeja mas a un gin fizz que a un gin tonic y que es toda una experiencia, y el segundo goloso y suave. Digno punto y final de esta interesante comida. Por todo ello (sin el risotto) estos tres comensales abonamos 133,20 euros que es un precio muy razonable teniendo en cuenta el precio de los vinos.

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En plena “puertalaarená” –Antonio Burgos dixit- uno de los puntos caliente gastronómicos de la ciudad, brillar y oficiar a este nivel no es moco de pavo. Petit comité se presenta como una apuesta desenfadada y fresca, con muchos mimbres para perdurar. La oferta en “el eje” es apabullante y de un nivel notable, y aunque últimamente devora negocios de hostelería a ritmo vertiginoso, Petit comité puede mirar de soslayo a Saturno, eso sí, sin olvidar aquello de camarón que se duerme…

 

PETIT COMITÉ

c/Dos de mayo, 30

Tipo de cocina: Mercado

www.petitcomitesevilla.com

Fusionados pero no revueltos

Pineda&Pastor | 2 de enero de 2015 a las 23:39

 

Andábamos pendientes de organizar una cena para seis, de esas que haces con viejos amigos que hace tiempo que no ves y que van preñadas de buenas conversaciones y alargada sobremesa. Pensando en ello buscamos un sitio que fuera pequeño y con una barra de cortesía para que el ruido insoportable de nuestros bares no tornara la velada en un infierno. Pero hubo un momento en que pensamos que estábamos en medio de una grada ultra en un partido de la liga turca. Sólo al final de la velada y con el local a medio gas pudimos sostener una conversación de tono amigable cuando ya nuestras cuerdas vocales tornaban a maroma vieja.

 

El lugar nos agrada, por ser recogido, por tener un interiorismo muy atractivo, muy de nuestro gusto, y por una cuidada estética. Reservamos para seis, y nos dieron una mesa estupenda si convocara Blancanieves y sus compañeros de condumio fueran sabio, gruñón, mudito o dormilón. De ninguna manera era una mesa para seis, si acaso para cuatro y aún entendiendo que hay que cuadrar las cuentas, hacerlo a costa de la incomodidad manifiesta de los comensales es hacerlo en detrimento del propio negocio. Estos detalles pueden arruinar una cena. Si en vez de ser un encuentro de buenos amigos fuera un encuentro mas formal con gente menos conocida habría sido insufrible tanto roce de piernas y codos.

 

Como más de dos platos de ración no cabían en la mesa, optamos por pedir al centro. Tartar de pez mantequilla y manzana ácida fue el primer plato. Al pez mantequilla lo conocemos por su presencia frecuente en niguiris, y makis de la cocina japonesa, pero es justo reconocer que no sabemos de que especie se trata en concreto. La manzana era la protagonista del plato y al tratarse de la granny smith o una variedad parecida, el sabor delicado del pez mantequilla quedaba totalmente ensombrecido por la excesiva acidez de esa fruta. Un plato fallido bajo nuestro punto de vista, por esta circunstancia.

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El risotto de tomate seco y gambones estaba rico. De estructura melosa, y potente sabor, destacaba el punto del arroz, lo cual es un logro tan infrecuente, como la frecuente presencia de risottos cuasi incomestible, o de melosidad “falsificada” por la presencia de nata. Luego vino el que para nosotros fue el mejor plato de la noche, cardos con almendras, por lo difícil que resulta hacer exquisito un plato cuya base son las pencas. Equilibrado y sabroso, una fiel muestra de que lo sencillo no esta reñido con la excelencia. Este tipo de platos despiertan nuestra admiración por su dificultad, por hacer brillar un ingrediente al cual es muy difícil no hacerle sombra por su personalidad tímida y delicadeza gustativa.

 

El salmón al horno con mostaza y piña fue una combinación inadecuada para nosotros. La salsa no encajaba con un salmón algo seco, debido a la excesiva acidez -otra vez la acidez- en este caso de la piña. Darle un toque exótico al salmón es una buena idea siempre y cuando no acabe devorando el elemento principal. Recordamos haber tomado en México salmón con una salsa cuya base era mango y entonces nos pareció brillante la combinación. En este caso no nos lo pareció.

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Respecto a la carrillera de toro estilo Thai, lo único tailandés que tenía el plato, salvo que el toro hubiera nacido en Bangkok era el ligero picante de la salsa. La carrillera estaba algo insípida pero en su punto, una vez más el diablo está en los detalles. Otro plato que generó altas expectativas por el toque fusión que no se vieron cumplidas.

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Acabamos pidiendo unos quesucos de Liébana para terminar un buen Bobos 2012 (Utiel-Requena). Esforzarte en traer quesos Cántabros y que nos parecieran tan plano…

Tres postres en la línea de la comida, conseguidos y correctamente presentados pusieron el punto y final. Por estos 6 platos tres postres, dos botellas de vino y alguna que otra cerveza estos seis comensales pagamos 150 euros, lo que es un precio bastante razonable para una cena regada con un buen vino (que no hay muchos en carta, pero que están muy bien escogidos).

 

No era la primera vez que visitábamos Zarabanda´s, nos gusta este tipo de locales que por ser recogidos y tener una brillante dirección en la cocina suelen proporcionar unas veladas interesantes. Es de agradecer el esfuerzo del negocio por tener una carta cambiante y ofrecer a los clientes platos de temporada y algunos con un punto de fusión. Cada vez vamos viendo con más nitidez que los días de aforos completos y doblaje de mesas generan un frenesí que afecta no solo al confort de dichas veladas sino que en muchas ocasiones se traslada a los platos, pareciendo que comes en sitios distintos dependiendo si almuerzas un miércoles o cenas un viernes. Aunque hemos comido aquí en otras ocasiones mejor que el día que les estamos relatando, seguiremos visitando de vez en cuando el local en busca de nuevos platos, que es lo que aconsejamos a nuestros lectores, pero eso sí, muy probablemente entre semana.

 

 

ZARABANDA´S

C/ Padre Tarín, 6

www.zarbandasevilla.es

Mucho ruido y pocas nueces.

Pineda&Pastor | 19 de diciembre de 2014 a las 18:43

No es fácil que los que suscriben nos dejemos llevar por cantos de sirena tan seductores que suenan a “no te lo pierdas”, “he descubierto un sitio magnífico”, o el categórico y picajoso –mirada despectiva incluida- “¿aún no has ido?…pues es de lo mejorcito que hay ahora en el Centro”. Pero en este caso, nos dejamos seducir, y nos pudo la curiosidad, pues llevábamos ya un tiempo con La Pepona en el rabillo del ojo.

 

Se presentaron hace poco más de un año, con la vitola de “ofrecer al cliente un lujo a precio razonable” (sic), y se definen en Twitter como “cocina de vanguardia donde predomina el buen trato a la materia prima”, motivos más que suficientes para hacerles una visita con la mente abierta y el paladar ávido de una experiencia motivadora.

 

Local de ambiente muy agradable con buena iluminación natural, en el que fueron aumentando los decibelios a medida que las agujas del reloj avanzaron. La madera, los metales, el ladrillo visto, y alguna pizarra (hoy día omnipresente) se integran de forma adecuada. Personal correcto en sus funciones sin más, pero con escaso conocimiento de aquello que salía de la cocina. Carta que se basa en la tapa, y recomendaciones especiales en pizarra que van rotando, lo cual siempre es de agradecer pues es sinónimo de renovación, dándole cabida al producto de temporada. Carta de vinos extensa, en la que destacamos que la amplia mayoría puedan pedirse por copas. Para abrir boca Sardinas maceradas sobre tostá de pan de sésamo y compota de tomate, su tapa galardonada y la niña bonita del local, una verdadera delicia, extraordinariamente ejecutada, que nos sedujo por su pan crujiente, su compota en su punto exacto de dulzor, y un lomo de sardina perfecto. Si le añadimos a la degustación una copa de Taberner 2008, la experiencia es redonda, perfecta.

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Las Croquetas de ortiguillas, aceitosas, y de rebozado inefable, nos hicieron viajar del cielo al infierno en un segundo. Y les siguió una Crema de payoyo con oloroso, correcta de sabor pero de textura tan densa que era imposible untar, así que la “esculpimos” sobre un par de trozos de pan y se quedó casi entera en el mismo cuenco que vino. Visto el comienzo, nos tiramos de cabeza a por las recomendaciones del día, tras pedir dos copas de Botani 2012. Los Canelones de carrillada de ternera con boletus frescos, muy ricos y bien cocinados, nos gustaron sobremanera. Pasta perfecta, relleno sabroso y jugoso, y salsa con sabor a trufa muy conseguida, en la que navegamos con algún barquito, de pan, claro.

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Y la segunda recomendación eran los Garbanzos con boletus y langostinos, que nos fueron servidos por el gerente, mientras incidía en la presencia de unos brotes que aparecían en el plato, de raro nombre, pero prometiéndonos un sabor muy particular. Somos amantes confesos de las legumbres, de la cuchara, del guiso, nos da igual que sea tradicional o reinterpretado. Y éste de La Pepona en nuestra humilde opinión es un error. Carente de la calidez, y el mimo que deben desprender estos platos. Ingredientes poco ensamblados en el que pareciera que ha sido todo cocinado por separado, garbanzo carente de la textura adecuada flotando en un caldo poco o nada “conservaíto” (maravillosa palabra que apela a esa densidad perfecta entre el caldo y crema, que denota un mimo especial y una cariñosa inversión de tiempo en el guiso), boletus con tierra (y esto no es subjetivo), y de remate un langostino que se ausenta tanto en presencia física como gustativa, pues lo que corona el plato son dos gambitas arroceras, eso si puestas en todo lo alto, como un buen par de banderillas. Después de semejante desatino, lo de los brotes, como comprenderán, fue como para saludar desde el tercio. Un desacierto completo, pero ya saben, una mala tarde la tiene cualquiera. Seguimos con una Coca de atún mechado, cebolla y huevas de pez volador, que pasó de puntillas por nuestro paladar, en la que una coca apestiñada (por su aroma a matalahúva) se nos hizo difícil de masticar.

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Para rematar, con dos copas de Predicador 2011, catamos la Vieira con papada de cerdo ibérico y holandesa de piña, plato correcto tirando a soso, de holandesa perfecta, pero que hace aguas en la textura de la papada. Después de pasar por DeÓ y probar la papada con vieira y fabes de Leo Ramos, recomendamos a los oficiantes en La Pepona, llamarle y pedirle la receta directamente. Y por último nos sirvieron el Cuello de cabrito malagueño con cous cous, yogur y hierbabuena, en el que no podemos perdonar un cous cous pasado de cocción y salado a rabiar, ensombreciendo un buen tratamiento del cabrito.

De postre, un Yogur de queso y unos Quesos con sus maridajes, aceptables y correctos, pero que no sorprenden. Que difícil resulta hoy en día poder degustar unos buenos quesos con una postrera copa de vino, como colofón a una buena comida, con el alma dispuesta a una agradable sobremesa. Una de nuestras reivindicaciones más repetidas, y una carencia muy extendida en la restauración de nuestra querida ciudad.

Por todo ello, tres comensales, abonamos 87,70€, casi 30 euros por cabeza.

Visto con perspectiva, y en conjunto, la experiencia arrojó más sombras que luces, y adoptando la jerga taurina, “tarde de espadas voluntariosos en la que el ganado no embistió”. A ver qué ocurre con el reciente cambio de carta… En un local que se autodefine con los términos vanguardia, y lujo a precio razonable, y que actualmente es uno de los sitios de moda, las expectativas son altas, y no se cumplieron. En nuestra opinión, tienen mucho que mejorar. ¿Un día malo lo tiene cualquiera?, ¿las modas son sinónimo de calidad y excelencia? ¿quizás somos unos snobs de exigencia excesiva?…a debatir queridos lectores. Vayan, degusten, prueben y luego lo juzgan ustedes mismos. Solo somos cronistas, no críticos gastronómicos…

 

 

LA PEPONA TAPAS

c/Javier Lasso de la Vega, 1

@LaPeponaTapas ó Facebook.com/Lapeponatapas

 

Es el producto, estúpido.

Pineda&Pastor | 5 de diciembre de 2014 a las 17:53

Cuando uno entra en una casa de comidas a cenar y se encuentra en la barra a uno de los mejores cocineros de la ciudad tapeando con amigos uno tiende  a pensar que ha escogido bien, pero no se engañen, a la postre, eso puede no significar nada. También los cocineros tienen amigos y se hacen visitas entre ellos. Quizás Antonio Bort, que pronto estrena negocio cerca, estaba controlando la competencia, o buscando inspiración o simplemente pasaba por allí… A bote pronto, y puestos a debatir sobre temas gastronómicos, siempre sale a relucir el mismo axioma: Sevilla no es lugar para la alta gastronomía. Alrededor de él algunos se adhieren al “ni falta que le hace”, otros nos lamentamos del fondo de verdad que tiene tal aseveración. Sería muy interesante calar este melón, y abrir un serio debate sobre el tema, y probablemente lo abordaremos próximamente desde esta tribuna. Mantener restaurantes en la élite es caro para los que comen y para los que ponen de comer y eso no se sustenta solamente con turistas. Sin embargo en la última década hay fogones que se esfuerzan con propuestas y conceptos más actuales,  todo un reto en una tierra donde el acervo gastronómico ha mirado de soslayo las vanguardias… ¿les suena?. Nuestra primera parada, DeÓ.

Sobre el papel, cocina de producto, respetando la calidad con mimo en su tratamiento, y el vino como elemento importante en la filosofía de la coquinaria de Leo Ramos y su equipo. Teníamos buenas referencias de todo aquel que había pasado por allí, y de entrada nos gusta que no aparezca por ningún lado el “gastro” ni como sufijo ni como prefijo, y que tanto abunda actualmente. Respetamos su uso pero no para vender falsa modernidad, o como sinónimo de calidad, a la postre poco evidenciable en el paladar. De entrada el local está decorado e iluminado sencilla pero adecuadamente. Es bastante recoleto, y con exceso de mesas, pero hoy en día esto ya se ha convertido en una generalidad. La innegable necesidad de pagar las facturas a fin de mes obliga a aprovechar hasta el último rincón de la sala. Hasta hemos apostado que en poco tiempo veremos a gente comiendo colgados de las lámparas de los “gastrobares”, y si no tiempo al tiempo señores. Así de esta guisa, ya tenemos asumido cuando vamos a comer por esos lares que solo me faltan las sevillanas de fondo para sentirme como en Juan Belmonte 69. Lo que si nos resultó algo incómodo y molesto, fue el exceso de ruido durante toda la cena.

Como apasionados de este arte que es el comer, el cocinar, y el compartir vivencias alrededor de una mesa, en nuestras primeras visitas, tendemos siempre a intentar tomar una perspectiva amplia de lo que “se cuece”, es por ello que en esta ocasión, pedimos una serie de platos que nos resultaron interesantes, y en los que pudimos valorar la solvencia a la hora de usar varias técnicas de cocción y tratamiento de la materia prima. Además les solicitamos que los maridaran sin más.

Comenzamos con un ajoblanco con uvas, mojama y almendras. El ajoblanco, es un plato de delicado sabor, en el que se puede vislumbrar la suavidad y el toque de un cocinero. Néstor Luján y Juan Perucho -dos de nuestros referentes a la hora de beber de los clásicos de la gastronomía escrita- en su Libro de la cocina española, ya lo mencionan dentro de la gastronomía andaluza como plato de “entidad y delicadeza”. El plato resultó agradable de textura, sabor suave, y muy compensado, aunque con alguna almendra “crocanti” que amargaba el bocado. Fino Ynocente fue la propuesta de la casa. Un buen fino, es un buen vino, pero nos sigue pareciendo potente para algunos platos. En esta ocasión nos pareció una opción acertada. Lo de servirlo en una copa para blancos tipo Burdeos puede ser un crimen para los guardianes de las esencias (otra vez nuestro acervo) pero nos permitió apreciarlo en toda su plenitud..ahí lo dejamos. El carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango, de presentación policromática y llamativa, en el que impera y reina una presa ibérica muy bien tratada, nos resultó un plato agradable, y muy conseguido. Respecto al maridaje, nos ofrecieron de nuevo el fino… y aquí no funcionó.

Carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango

Y llegamos al que para nosotros es el mejor plato de la noche, ceviche de Corvina. El ceviche es de esos platos donde la armonía y el equilibrio lo son todo. Marinar un pescado con cítricos y que estos no se lo coman todo ( que desgraciadamente es lo más habitual ) es un arte y aquí el jefe lo borda. Hace poco estuvimos por el Perú, la cuna del cebiche (allí son más de la B) y este ceviche sevillano le echa la pata por encima a muchos de los de allí (y alguno llevaba la firma de Acurio). Bravo. Nos dieron a elegir manzanilla o un garnacha blanco y la segunda opción sin duda le iba más, sobre todo si se trata de no hacerle sombra a este platazo.

Otro de nuestros autores de referencia, como Josep Plá, siempre piropeó uno de los más clásicos “mar y montaña” que se conocen, como es el pollo y langosta. Desde entonces todos los grandes han interpretado de múltiples, acertadas y cada vez más evolucionadas formas, esta combinación. La del chef Ramos es un plato de papada, vieira, fabes y cebolla encurtida. Un buen ejemplo de un mar y montaña sin estridencias, con mención especial al tocino cocido a baja temperatura y posteriormente marcado en plancha, con una textura melosa y un sabor mayúsculo. No es novedoso, nos recuerda a la combinación garbanzos-ostras-tocineta de Arzak, pero nos pareció un plato muy destacable.

papada, vieira, fabes y cebolla encurtida

Un rosado riojano acompañó a los puerros cocinados a 60 grados con aceite de jamón, un planto agradable con una materia prima mimada, pero quizás fuera de tiempo, ya que estábamos en la parte dura de la comida y esperábamos con ganas la barriga de atún rojo encebollado. Otro acierto que nos sugirió el chef Leo Ramos y bien que se lo agradecemos. El atún estaba como tenía que estar, este hombre trata con “cariño” la buena materia prima, y el encebollado estaba sublime en punto y sabor, con unas notas a vinagre que hacían redondo el plato, y nos hacía rememorar esa costumbre de antaño y muy de nuestras abuelas de añadir esta nota ácida, en los platos de cuchara que ellas siempre bordaban. Decidimos aparcar los dulces y terminar con un buen queso acompañado de un pinot noir de la bodega vallisoletana Alta Pavina. No fue posible. Debe ser que al chef no le entusiasma mucho el queso porque además de solo tener uno, los hemos probado mejores hasta en algunas franquicias de fast food.

Si les terminamos contando que habíamos reservado mesa y que esta reserva se “perdió”, siendo acomodados en la barra, no se lo van a creer ¿verdad? así que obviando este desagradable incidente hemos de reconocer que nuestras expectativas se vieron cumplidas, aunque no fueran muy altas. El maridaje estuvo flojo, pero la comida fue una protagonista brillante, y contó con dos platos extraordinarios. Por todo ello estos 4 comensales pagamos 105 euros, realmente barato para la extensa degustación de platos y vinos que consumimos. La filosofía del lugar se cumple, y la cocina de mercado y de producto brilla con luz propia. Es por ello que nos decidimos a titular nuestra crónica de debut con la adaptación de la conocida frase de Carville. El secreto del éxito de este lugar reside en la calidad, el máximo respeto, y la sutileza en el trato a eso tan importante que llamamos producto. No es fácil hoy en día y menos a este lado del Guadalquivir, encontrarse con esta lucidez gastronómica.  Nos gustó sobremanera la actitud del chef que salió un par de veces a recomendarnos y contarnos su cocina, y en la que se notaba una actitud de cariño y pasión por lo que hacía que era contagiosa, hasta tal punto que olvidamos que estábamos degustando la cena en lo alto de un taburete. Ah, por cierto!, resulta que en este caso el hecho de que un gran cocinero como Antonio Bort estuviera cenando en la barra si que va a significar algo… claro que si.

 

DeÓ

Virgen del Valle 10, en Los Remedios, Sevilla
Tlf: 955193809
www.deovinosytapas.com