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Luces…¡acción!

Pineda&Pastor | 1 de octubre de 2015 a las 13:24

A este lado del Guadalquivir, en la que conocemos como la “otra orilla”, ya existe una amplia baza de lugares en los que disfrutar a la hora de mover el bigote, algunos incluso de longevidad considerable. Pero a la hora de buscar algo más cuidado, elaborado y novedoso en lo que a cocina se refiere, nos encontramos con que el distrito adquiere una pátina de tradición de la que le cuesta desprenderse. Esto no es algo a evitar. Benditos sean los Blanca Paloma, Golondrinas, Mariscos Emilio, Atahualpa, Casa Manolo, Casa Cuesta, Los Cuevas, El Candil, Casa Diego, Ruperto… o los menos cargados en años Victoria 8, Ostrería de mercado, Cata 50, etc. La oferta se convierte en interminable, pero no es menos cierto que con el flujo turístico, los años que corren, y el calado de la cocina y la gastronomía en general a nivel del público de a pie –entre los que nos incluimos- la zona debería ya contar con una oferta más fresca y renovada para cubrir la demanda, tal y como ocurre en otros puntos calientes como la Alameda o el Arenal.

 

No obstante, algo parece que se remueve gastronómicamente a este lado del Guadalquivir. Somos devotos confesos de DeÓ, admiradores de Puratasca, ambos de trayectoria ya consolidada, y nos gustaría que perdurasen los ya eclosionados locales de la talla de Voraz o LaLola. Y uno de los que acaba de salir del cascarón es el impronunciable Xkysyto, con Antonio Bort a la cabeza, cuya trayectoria conocemos bien y al que han puesto al frente de esta nueva apuesta.

 

Al local solo se le pueden dedicar elogios. Exquisita combinación de materiales nobles, sobrios pero proporcionando una calidez muy agradable. El trabajo de iluminación roza la perfección y la acústica es muy buena. Sorprende la sala principal completa con mesas altas, pero una vez sentados son confortables, cómodas y distan mucho del clásico “quitamiedos” imperante en la ciudad. Aún así nosotros las bajaríamos. La carta es amplia, con un fuera de carta también extensísimo y todo muy apetecible. Muchos clásicos que ya conocemos del chef. Sobre los vinos, tendrían que ampliar un poco la oferta por copas si quieren destacar. La recepción fue muy correcta, aunque el servicio tiene que mejorar algunos aspectos.

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Con unas cervezas de perfecta temperatura, abrimos con Mollete chino de cola de toro y payoyo. Exacto punto de grasa, y el toque dulce del pan chino. Sabor. La pringá tradicional renovada. Ponga otra media docena por favor. Continuamos para equilibrar con una Ensalada de langostinos con melaza de naranja y mostaza. Un plato algo plano, en el que no debería haberse descuidado la calidad del langostino y su sabor. La apuesta sobre seguro hubieran sido los tomates andaluces con helado de queso que el chef borda desde sus tiempos en Puerto Delicia.

 

El huevo frito al revés con guiso de ibéricos y pulpo, es un plato que bien merece una visita. Perfecto, meloso, de mucho sabor en un mar y montaña muy bien acoplado. A estas alturas nos acompañaban correctamente unas copas de tinto andaluz Garum.

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Para la parte noble de la comida, pese a la oferta extraordinaria de carta tanto en carnes como pescados, decidimos dos recomendaciones del chef, que tardaron bastante. El calamar de potera con estofado de habitas y boletus, bien presentado y de particular tamaño, resultó estar fuera de punto y el estofado algo elevado en acidez, quizás producto de la habita en conserva utilizada. Plato fallido al que siguió por el contrario un plato extraordinario de presencia, y sabor, como fue el Tuétano asado con mollejas lacadas y puré de patatas al romero. Contundente a la vez que exquisito.

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Para terminar y tras pedir unas copas de Cepa21 y de Corriente de la compañía del enólogo Telmo Rodríguez, pedimos el Cochinillo cocinado 18 horas, con su jugo, semillas de mostaza y papas. Un plato de gran altura, muy bien ejecutado y que nos dejó muy buen sabor de boca.

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La torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, sirvió de colofón cuando ya no podíamos más pues las raciones fueron espléndidas. Se alejaba demasiado del concepto torrija, y nos pareció más un bollo de nuestra infancia, como pueda ser un “círculo rojo”. Estaba bueno. Por todo ello, cuatro comensales abonaron 84 euros.

 

 

Xkysyto viene a sumarse a los locales que ya renuevan la oferta de la zona, y que lo están haciendo bien y con mucho esfuerzo. Es plaza difícil con un público muy anclado en sabores y materias primas conocidas, y donde a menudo soplan vientos que te mueven la muleta dejándote al descubierto. Antonio Bort es cocinero de mano baja, conocedor del buen producto y capaz de hacerlo brillar como protagonista. Pero le queda mucho trabajo por delante y una importante labor de ajuste que realizar. Seguro que en su mente está adelgazar la carta, excesivamente extensa en nuestra opinión, para poder dar un cien por cien de todos los platos en cada servicio. Y sobre todo para dar sitio al producto de última hora, y a los vaivenes caprichosos diarios o semanales del mercado. Acaban de empezar a rodar su película, y la primera claqueta ya ha sonado. Han encontrado excelentes localizaciones, un buen guión, y un sólido director. Esperemos todo acabe en una excelente película, y la veamos convertirse en un clásico.

 


 

Xkysyto

Virgen de Luján, 18

xkysyto.com

Tipo: Gastrobar

Chef: Antonio Bort

Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.

Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.

Una valquiria levemente desafinada

Pineda&Pastor | 13 de febrero de 2015 a las 20:44

Estábamos ya al final de una sobremesa tranquila, en esa fase animada por orujos, pacharanes y otros bajadizos que desatan la lengua más de lo deseable, cuando un buen amigo confesaba que en su perfil de un portal famoso para encontrar pareja se había puesto 6 centímetros más de altura y se había desecho de 10 años de un plumazo, para a continuación quejarse amargamente de que su última cita había colgado una foto varios años más joven y que no tuvo más remedio que irse indignado del hall del hotel ante la decrepitud de la pobre mujer. Entre carcajadas nos miramos y dijimos “esto de internet se nos esta yendo de las manos”.

Nuestra experiencia sobre los portales virtuales de opinión gastronómica, nos dice que cualquiera de los rankings que habitan en la red sobre bares y restaurantes no merecen altos (ni medios) niveles de confianza. No somos los únicos. Son multitud los especialistas que ya han reflexionado acerca de las carencias de ciertos portales que recogen la opinión de todo aquel que quiera emitir una (memorable la entrada “Del tiquismiquis al listo” de El Comidista, el blog recomendable de Mikel Iturriaga). Más bien estos portales reflejan tendencias y modas que de ninguna manera tienen porque ser un reflejo de una cocina sobresaliente, pero a pesar de esto, actualmente, y parodiando a “los compadres”, podríamos decir que para muchos (sobre todo los más jóvenes): “si lo dice Tripadvisor, eso es así”.

Dejándonos llevar por la Biblia de los neogastrónomos, nos decidimos visitar a La Brunilda. Abundan en la red las referencias positivas, y se puede decir que es uno de los locales de moda. Su chef Diego Caminos tiene ya experiencia y éxitos previos en las cocinas de la ciudad, y su paso por Zelai y Gastromium, no dejan de tener su efecto reclamo en aquellos que como nosotros, han tenido experiencias muy gratificantes en ambas collaciones gastronómicas. El local no reserva, así que hicimos visita un miércoles al mediodía para evitar las colas en las que nunca nos verán. A las 14:00 horas nos sentamos en la penúltima mesa libre de un local que nos recibe con una fachada muy atractiva, y un interiorismo coqueto, cuidado y agradable, con techos altos y luz adecuada (algo escasa en las mesas altas del fondo). Le hincamos el diente a la carta. Rondan la veintena de referencias entre las que no nos sorprenden la ensaladilla, las croquetas y la minihamburguesa al estilo de la casa -tridente fijo de estos gastrobares-  y aconsejados por el servicio (rápido y eficaz) nos decidimos por un surtido de platos representativos de la casa.

Chipirón plancha con migas del caserío y huevas de arenque. Tapa de tamaño razonable para dos. Unas migas muy conseguidas en sabor y textura, con un chipirón correcto al que le falta algo de sabor, y una huevas de arenque un poco forzadas para un mar y montaña algo desequilibrado. Nos gustó, aunque quizás para la próxima probemos con el dúo vieira y butifarra.

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Terminadas las cervezas nos decidimos por un tinto rondeño, Descalzos Viejos DV 2007, goloso y atractivo fue lo mejor de la comida junto a un soberbio Tataki de atún con cous cous y verduras. Acompañado de una mayonesa de soja muy conseguida fue el platazo de la comanda. Con un tataki espléndido donde destacaba la brillante ejecución de un cous cous que tanto se les atraganta a otros negocios en Sevilla y que aquí está sencillamente bordado. En su punto, aromático, soberbio.

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El Foie a la plancha con peras al vino tinto que esperábamos con expectación tras el éxito en el punto del tataki nos pareció más flojo. Dejar un foie más tiempo de la cuenta en la plancha además de afectar severamente al sabor, altera de manera inmisericorde la maravillosa textura del hígado. Mucha gente, poco tiempo y cocina pequeña… un coctel letal para los platos más delicados. Y la pera, ay la pera. Ese foie tan delicado, y esa cantidad ingente de pera cortada en trozos enormes evocaban la imagen de Falete colgado del brazo de Colin Firth, desproporción en estado puro. Que nos perdone nuestro admirado chef Caminos.

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Luego vino el Pollo de corral con polenta y setas. Sobre el papel tiene cierto atractivo, nos evoca a terruño y campo. El pollo vino en forma de pechuga enrollada sobre tomates secos, de textura jugosa lo que es un acierto pero que respecto a su sabor no nos sugirió mucho. La polenta, conseguida pero de poca complejidad técnica y gustativa era lo que más destacaba en un plato de presentación barroca y muy forzada.

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Acabamos con el plato del día, que somos muy aficionados a probar pues se le supone máxima frescura al producto, y el uso de técnicas dominadas por la cocina, pues tienen poco tiempo para experimentar. Merluza con mejillón al curry, setas y patatas. Un plato sobre el papel interesante y que se desmorona en la mesa por sus carencias en la ejecución. Merluza pasada de cocción, y ¡cómo se nota en la merluza!, mejillones donde el curry brillaba por su ausencia en aroma, pimienta negra esparcida por doquier y que inundaba todo de picante, y un canónigo de escaso sentido coronando el plato a modo de epílogo de este plato fallido.

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Una Tarta de zanahoria realmente exquisita y un Coulant de chocolate bien trabajado pusieron el broche a nuestro almuerzo.

 

Después de muchas y variadas experiencias en este tipo de negocios, da la sensación que siendo capaces de ser brillantes en algunos platos, fallan en la ejecución y en el concepto en otros. Pueden llegar a la excelencia en creaciones cuya ejecución se asimila al montaje de un plato de quinta gama, trabajado y conseguido en el sosiego de las hora previas a la apertura, mientras que el estrés de una cocina en hora punta llevada al límite de su capacidad, se convierte en el escenario perfecto para cometer errores que se hacen visibles en productos de suma delicadeza. Productos cuyos puntos de cocción están más cercanos a la ciencia que al arte y que requieren extremo cuidado en su ejecución. También nos produce cierta desazón, cuando existe un divorcio entre lo que se plasma e intenta vender sobre el papel con lo representado luego en el plato, ya que se cargan de razón aquellos aficionados más escépticos con los gastrobares, que los acusan de vender cierta vanguardia y calidad, que a posteriori hay que pagar en las cuentas y que no se corresponde con lo que se llevan al coleto. El chef Diego Caminos tiene una trayectoria brillante  y ya ha destacado en algunas cocinas de la ciudad, el local es bellísimo, y la cocina tiene destellos de mucha calidad. Volveremos por supuesto a la calle Galera, a escuchar a esta valquiria wagneriana, con la esperanza y la seguridad de encontrarla en la próxima ocasión mucho más afinada.

LA BRUNILDA

c/Galera, 5

Chef: Diego Caminos

Cocina de producto, gastrobar.

 

La cena del conspicuo Tyrion Lannister

Pineda&Pastor | 23 de enero de 2015 a las 23:04

Cuando llegó a nuestros oídos que el mismísimo Tyrion Lannister había elegido el ConTenedor en su última visita al reino de Dorne, supimos que había llegado el momento de acudir a uno de los locales de moda en Sevilla. Si el Flavio Briatore de Desembarco del Rey lo había elegido, sin lugar a dudas allí se tenía que comer y beber bien, porque entre las muchísimas virtudes del “mediohombre” destaca una, darle placer a los sentidos, a todos y cada uno de ellos.

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Los propietarios y los responsables de la cocina tienen un firme compromiso personal con un estilo de vida que trasladan de una manera natural al negocio. Allí se va sin prisas, que no significa arrítmico, a disfrutar de una buena comida que siempre tiene presente los productos ecológicos y prioriza el consumo de lo producido aquí antes que lo de allí, suponemos que en base a la “huella ecológica” y para favorecer la economía local. Y hablando de locales, la decoración, de personalidad marcada, llama la atención por su eclecticismo y su punto de rastrillo, con detalles muy curiosos que animamos a descubrir. Una de sus paredes es de cristal y está decorada con una de las más bellas expresiones del barroco que en nuestra ciudad se puedan disfrutar, la Iglesia de San Luis de los Franceses. La cocina muy visible, pudiéndose evidenciar el trajín, el buen hacer de los oficiantes, el ir y venir, y los humos moverse al compás. La carta es de rotación continua, y ya saben que eso siempre denota un cariño especial por lo fresco, por el producto de calidad, y la cocina llamada de mercado.

Empezamos nuestra visita con un plato de presentación impactante, destacando sus colores brillantes e imposibles. Las verduritas con setas de temporada y huevo pochado -eco of course- caldo de jamón y trufa negra. Verduras articuladas en torno al concepto “atemporal” de temporada. El punto perfecto de cada una de las piezas de este puzzle hacen de éste, un plato para el recuerdo. La belleza de lo simple. Nos contaron en la sobremesa, tras preguntarles, que son verduras compradas a proveedores locales directamente, lo que denota cierto compromiso ético con su propia filosofía.

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El pulpo salteado con verduras, curry rojo y crema de puerros y coco fue un viaje relámpago a una de las esencias de la cocina tailandesa, la mezcla equilibrada de los sabores fundamentales. Posiblemente la mejor fusión thai que hemos probado últimamente. Y además picaba como tenía que picar, así que ojo a los poco amantes de las emociones fuertes.

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Mientras degustábamos un Botani, garnacha, de la Sierra de Málaga, en una carta donde abundan los caldos andaluces -más compromiso- llegó el arroz negro crujiente de calamar. Los arroces del chef Carlos Mitchel son sobradamente conocidos y admirados, y no es por casualidad. Éste era pura ortodoxia. El calamar, sutil, de sabor elegante y de corte fino, nos traslada a nuestra admirada Euskadi, y a su cultura del chipirón de anzuelo o los “begi aundi”, esos calamares de ojo grande y de tersura locuaz. Francamente, él solo valía lo que el plato entero.

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Relamiéndonos como gatos, nos plantamos en los canelones caseros de ternera, con acelgas y crema de patata trufada. Otro plato enorme en su presentación y en su ejecución, con unas formidables acelgas, que harto difícil es hacerlas brillar, y una crema exquisita a la que sólo le faltaba un poco más del aroma de la Perigord, pero con la trufa ya se sabe…

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El último plato, fue la lubina salvaje con fideuá marinera y crema de ajo tostado. Y tampoco somos capaces de ponerle un solo pero. Es tan redondo el plato que los tres ingredientes por separado podían ser protagonistas de un espacio propio en la carta. Bravo.

Disfrutando nos lanzamos a dos de sus postres más reconocidos no sin antes terminar nuestro vino malagueño con una selección de magníficos quesos sevillanos -y más compromiso- destacando uno de cabra cremoso de Castilblanco. Migas de cacao, cítricos y Aove fue el primer postre, pareciéndonos divertida la mezcla de las migas y el helado. Dulces, ácidos y amargos se entremezclan en un plato equilibrado, que sería la mejor guinda al pastel sino fuera porque llegó una sublime tarta de queso con manzanas. No nos gusta esto de categorizar, hacer rankings, etc…pero éste es uno de los mejores postres que hemos probado últimamente. Llega la cuenta, 4 comensales y 130 euros, un precio exiguo para la experiencia gastronómica que vivimos.

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Terminando la cena nos damos cuenta que la actitud de todo el staff, desde los dueños hasta el último de la plantilla pasando por el chef Carlos y su equipo, trabajan para hacer de una cena una velada inolvidable y eso se nota en todas y cada una de las mesas llenas del cambalache en el que hemos estado sentados. La felicidad de una buena comida, en buena compañía y animada conversación es aquí contagiosa. Coquinaria colorista, perfundida por el barroco que se asoma por el cristal, especiada, honda pero directa, que lleva siendo admirada algunos años, aunque su evolución en los últimos tiempos resulta asombrosa. A día de hoy comer allí es una experiencia altamente recomendable. Aquí se mezclan en equilibrio los conceptos de excelencia ética y excelencia culinaria que tan bien define nuestro admirado Fernando Huidobro. Al salir del local, maravillados con la genialidad de la fachada de Leonardo de Figueroa, ponemos rumbo a la casita, exactamente igual, o eso suponemos, que haría hace unos meses Tyrion Lannister, sólo que nosotros nos fuimos a la nuestra….

 

Restaurante ConTenedor

c/San Luis, 50

Chef: Carlos Mitchel

www.contenedorcultural.com

 

 

‘Petit grandeur’

Pineda&Pastor | 16 de enero de 2015 a las 22:05

Barrio del Arenal, una de la tarde y una comida de tres en el horizonte. La oferta gastronómica en este enclave se nos antoja infinita, así que para acotar un poco nos decidimos por el eje Dos de Mayo-Arfe-Pastor y Landero. Y además tomamos la opción de comer sentados, por el escaso tiempo para tapear de barra en barra. ¿De acotar estamos hablando?, ni aún así nos resulta posible. Desde los tradicionales (Asador Salas), pasando por la cocina foránea (Porta Rossa) hasta apuestas más renovadas (Bardot, La Bulla, La Brunilda…). Al final, y tratándose de un viernes al mediodía optamos finalmente por Petit Comité. Principalmente porque mantienen lo que al parecer es una costumbre reñida con algunos de los nuevos locales de moda en la ciudad. La reserva de una mesa es para muchos la única manera de asegurarse una visita cómoda a los negocios de restauración, debido a los ritmos de la vida rutinaria, aunque es lógico que algunos opten por rentabilizar los momentos de máxima afluencia con una mayor rotación en las mesas.

 

Petit comité tiene un nombre que le encaja como un guante. Es entrar y encontrarte un lugar recogido y acogedor dividido en dos zonas. Suelo de baldosas hidráulicas, maderas en contraste con paredes blancas, y la sensación que uno se ha colado en el salón de una casa de la zona. El negocio estaba casi al completo y sin embargo disfrutamos de una comida agradable y tranquila sin estridencias. Servida por un personal joven e informal, nunca nos faltó nada. Atención continua y mucha agilidad. La carta es escueta, de unos 25 platos, en la que destacamos y aplaudimos el hecho de que más de la mitad sean aptos para celíacos (intolerantes al gluten). Respecto a las cartas, es cierto aquello de que hoy en día, los chefs de este tipo de negocios no pueden dejar de firmar su propia ensaladilla, sus croquetas y la hamburguesa. Compruébenlo a partir de ahora y acuérdense de estos cronistas con una media sonrisa cuando vean que es cierto.

 

Después de dos cervezas y una copa de un buen Riesling descorchamos un Predicador, apuesta segura, para dar la bienvenida a los primeros platos. Ensaladilla petit comité fue el primero. En Sevilla, la ensaladilla es el sanctasanctórum de las tapas, al igual que la Cruzcampo lo es para la cerveza. Ríos de tinta se han escrito sobre ella y hasta rankings circulan entre los mentideros gastronómicos de la ciudad, tantos como sevillanos nos tememos. Es agradable encontrar negocios que introduzcan pequeñas innovaciones en esta tapa, y aquí la interpretan con un ligero matiz a mostaza antigua y albahaca, acompañada de chips de Yuca frita que le van como anillo al dedo. Muy buena.

 

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Los Boquerones al Tío Pepe, de calibre medio tirando a bajo tienen el sutil aroma del fino y aunque el rebozado es mejorable, no desmerece el resultado final. Tan agradable es el sabor del pescaíto que la rica mayonesa de yerbabuena se va casi intacta. Continuamos con unos raviolis rellenos de foie y salsa de boletus. La combinación foie-boletus en una carta, es como un reclamo, que genera altas expectativas por su magnífico resultado en la mayoría de las ocasiones. En este caso la pasta algo gruesa y levemente pasada de punto, un relleno de escaso sabor y una salsa de boletus correcta no son suficientes. Es el plato más flojo.

 

Tras él recibimos un soberbio pulpo con parmentier trufada con yema de huevo, que bien merece toda la visita. El pulpo viene con un golpe de parrilla acertadísimo, el parmentier (eufemismo para hacer más atractivo e interesante el nombre de crema de patata) cremoso, perfecto como acompañante del pulpo, y una yema de huevo que no sobra, sino que sirve de engarce y catalizador a los anteriores elementos. Bravo.

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Con él pedimos un Priorato, Les Cousins L’inconscient 2012. Cinco variedades que configuran un vino directo, vivo y divertido a un precio genial. Que nos acompaña para dar buena cuenta de un T-Bone de ternera, que es más un entrecot, con aroma de tomillo y una reducción de vino tinto, todo muy bien ensamblado para potenciar el sabor de una magnífica carne.

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Pedimos un risotto con foie antes de dar paso a los postres. Un risotto de presencia exquisita y en su punto de cocción. Una pena que esté subido en sal hasta hacerlo incómodo. Se va el plato a la mitad y sin que lo pidiéramos no lo pusieron en la cuenta, lo que demuestra un nivel de detalle y atención realmente destacable. Un plato de magníficos quesos españoles, ¡por fin! nos ayudan a terminar el vi negre.

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Para acabar nos decidimos por un Gin tonic sólido y una crema de queso con chocolate blanco. El primero divertido con la gelatina de ginebra, sirope de enebro y helado de limón que lo asemeja mas a un gin fizz que a un gin tonic y que es toda una experiencia, y el segundo goloso y suave. Digno punto y final de esta interesante comida. Por todo ello (sin el risotto) estos tres comensales abonamos 133,20 euros que es un precio muy razonable teniendo en cuenta el precio de los vinos.

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En plena “puertalaarená” –Antonio Burgos dixit- uno de los puntos caliente gastronómicos de la ciudad, brillar y oficiar a este nivel no es moco de pavo. Petit comité se presenta como una apuesta desenfadada y fresca, con muchos mimbres para perdurar. La oferta en “el eje” es apabullante y de un nivel notable, y aunque últimamente devora negocios de hostelería a ritmo vertiginoso, Petit comité puede mirar de soslayo a Saturno, eso sí, sin olvidar aquello de camarón que se duerme…

 

PETIT COMITÉ

c/Dos de mayo, 30

Tipo de cocina: Mercado

www.petitcomitesevilla.com

Este muerto está muy vivo

Pineda&Pastor | 10 de enero de 2015 a las 0:05

Cuando aquel viernes atravesamos las puertas del local aún estaba fresco el cadáver. Había sido semana de reparto de estrellas –de la guía roja por supuesto- y de nuevo los inspectores se mostraron tacaños con la gastronomía española en general y con la meridional en particular, pese al relumbrón del segundo macarrón otorgado al gaditano Ángel León. Que nuestra ciudad sea casi un desierto respecto a la alta gastronomía es una realidad muy patente. Por eso tenían un dulce sabor los rumores que durante la semana otorgaban la primera estrella Michelín a uno de nuestros clásicos, Tribeca. A la postre, no pudo ser. ¡Tiro al palo!. Una lástima, porque no descubrimos nada si decimos que llevan más de una década establecidos como un referente gastronómico, con una cocina elegante, de pocos artificios, pero muy de verdad, que les ha llevado a mantenerse volando a gran altura durante todo este tiempo.

 

Local de materiales nobles, e interiorismo soberbio con iluminación peculiar pero algo escasa en la mesa. Mantiene su aspecto moderno pero elegante a pesar del paso de los años, y su acústica y espacio son sobradamente confortables. El personal de sala, discreto, profesional y cercano, se convirtió en demasiado discreto al final de la velada, pero lo achacamos al lleno que había, y del que nos alegramos.

 

De la mano de su cocinero Pedro Giménez, pronto nos llegaron las recomendaciones a la hora de comandar, y con la ayuda e información de su mano derecha Eduardo, entusiasta y conocedor como pocos de lo suyo, nos decidimos por un Libalis 2011 (Maetierra) un blanco muy frutal, pero largo y elegante. Descorchamos dos.

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Un entrante de la casa de agradecer, fue la Crema de Nécora con manzana y apio, sutil, con contrastes muy conseguidos y servida en copa de aperitivo. El primer plato que pedimos, Tartar de carabineros, alga y tuétano. Cuando hay materia prima y una mano delicada tratándola, se consigue un plato tan especial como el que degustamos en esta ocasión. Presentado en quenelles, el carabinero estaba como “tié” que estar, y el alga wakame, que apreciamos por sus cualidades gustativas y su textura peculiar, cerraba el círculo de la excelencia plasmada en un cristal. Fue tan sobresaliente que lo único que podemos apuntar de manera negativa –y nos ocurrió con otro de los platos- es que un plato transparente de cristal posado sobre un mantel gris a rayas, puede ensombrecer la delicadeza visual de lo servido, dando al traste con el trabajo de presentación realizado en la cocina.

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Le siguió un “fuera de carta”, el Calamar relleno y yemas de erizo en el que nos sorprendió la potencia ácida de una mahonesa de lima, que pronto desaparecía para dejar paso al calamar, sabroso y al punto de cochura. Las yemas de erizo sí quedaban en segundo plano. Como último entrante nos decidimos por una combinación de corte más clásico, la Pera estofada rellena de foie gras mi-cuit, muy bien ejecutada. Un contraste dulce-salado, con un aceite de vainilla aromático, que denota el dominio del chef de técnicas tradicionales, al margen del artificio gratuito y carente de sentido.

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El primer plato principal, Steak tartar de potro -que sustituía al buey negro-, estuvo algo plano. Como plato estrella, buscamos lo que siempre brilla con luz propia en Tribeca, el pescado fresco y de alta calidad al que nos tienen acostumbrados, y que miman con esmero habitualmente. En este caso el chef nos sugirió Pez espada a la parrilla, con un corte de grosor considerable. Vino presentado con unos tomates tipo Cherry o de variedad muy similar, y servido sobre una cama de puré de coliflor. El puré tenía un intenso sabor ahumado, y el pescado estaba en su punto de cocción. No obstante, para ser la recomendación concreta y plato fuerte de la noche echamos en falta algo más de brillo técnico y de deleite gustativo. Como colofón dulce, Borracho de café y brandy, cremoso de chocolate blanco y naranja, una delicia. Y un Brownie de cacahuete, plátano moscovado al oloroso y té ahumado, que nos gustó aún más, y que demuestra una vez más la maestría con la que se trabaja en estas cocinas. Postres de estética simple pero de alto nivel. Por todo ello, cuatro comensales abonamos 195 €.

 

En definitiva, Tribeca, sigue siendo uno de los referentes gastronómicos, en una ciudad huérfana de estrellas y de locales en los que se oficie a gran nivel en todos sus aspectos. Quizá en otras de nuestras visitas, su cocina haya brillado de manera más elocuente y eficaz, pero no deja de ser una coquinaria de producto, cuidada y casi tradicional, que no obedece a los dictados de modas y tendencias, lo que denota una notable y auténtica personalidad en su chef. En definitiva, un must, un primera categoría, pero…¿estrellable?…ahí lo dejamos, para que podamos debatir en nuestras sobremesas gastronómicas. Fuimos a tomarle el pulso al finado, y nos encontramos que aquel muerto estaba muy pero que muy vivo.

 

TRIBECA

C/Chaves Nogales, 3.

Chef: Pedro Giménez

www.restaurantetribeca.com

 

Es el producto, estúpido.

Pineda&Pastor | 5 de diciembre de 2014 a las 17:53

Cuando uno entra en una casa de comidas a cenar y se encuentra en la barra a uno de los mejores cocineros de la ciudad tapeando con amigos uno tiende  a pensar que ha escogido bien, pero no se engañen, a la postre, eso puede no significar nada. También los cocineros tienen amigos y se hacen visitas entre ellos. Quizás Antonio Bort, que pronto estrena negocio cerca, estaba controlando la competencia, o buscando inspiración o simplemente pasaba por allí… A bote pronto, y puestos a debatir sobre temas gastronómicos, siempre sale a relucir el mismo axioma: Sevilla no es lugar para la alta gastronomía. Alrededor de él algunos se adhieren al “ni falta que le hace”, otros nos lamentamos del fondo de verdad que tiene tal aseveración. Sería muy interesante calar este melón, y abrir un serio debate sobre el tema, y probablemente lo abordaremos próximamente desde esta tribuna. Mantener restaurantes en la élite es caro para los que comen y para los que ponen de comer y eso no se sustenta solamente con turistas. Sin embargo en la última década hay fogones que se esfuerzan con propuestas y conceptos más actuales,  todo un reto en una tierra donde el acervo gastronómico ha mirado de soslayo las vanguardias… ¿les suena?. Nuestra primera parada, DeÓ.

Sobre el papel, cocina de producto, respetando la calidad con mimo en su tratamiento, y el vino como elemento importante en la filosofía de la coquinaria de Leo Ramos y su equipo. Teníamos buenas referencias de todo aquel que había pasado por allí, y de entrada nos gusta que no aparezca por ningún lado el “gastro” ni como sufijo ni como prefijo, y que tanto abunda actualmente. Respetamos su uso pero no para vender falsa modernidad, o como sinónimo de calidad, a la postre poco evidenciable en el paladar. De entrada el local está decorado e iluminado sencilla pero adecuadamente. Es bastante recoleto, y con exceso de mesas, pero hoy en día esto ya se ha convertido en una generalidad. La innegable necesidad de pagar las facturas a fin de mes obliga a aprovechar hasta el último rincón de la sala. Hasta hemos apostado que en poco tiempo veremos a gente comiendo colgados de las lámparas de los “gastrobares”, y si no tiempo al tiempo señores. Así de esta guisa, ya tenemos asumido cuando vamos a comer por esos lares que solo me faltan las sevillanas de fondo para sentirme como en Juan Belmonte 69. Lo que si nos resultó algo incómodo y molesto, fue el exceso de ruido durante toda la cena.

Como apasionados de este arte que es el comer, el cocinar, y el compartir vivencias alrededor de una mesa, en nuestras primeras visitas, tendemos siempre a intentar tomar una perspectiva amplia de lo que “se cuece”, es por ello que en esta ocasión, pedimos una serie de platos que nos resultaron interesantes, y en los que pudimos valorar la solvencia a la hora de usar varias técnicas de cocción y tratamiento de la materia prima. Además les solicitamos que los maridaran sin más.

Comenzamos con un ajoblanco con uvas, mojama y almendras. El ajoblanco, es un plato de delicado sabor, en el que se puede vislumbrar la suavidad y el toque de un cocinero. Néstor Luján y Juan Perucho -dos de nuestros referentes a la hora de beber de los clásicos de la gastronomía escrita- en su Libro de la cocina española, ya lo mencionan dentro de la gastronomía andaluza como plato de “entidad y delicadeza”. El plato resultó agradable de textura, sabor suave, y muy compensado, aunque con alguna almendra “crocanti” que amargaba el bocado. Fino Ynocente fue la propuesta de la casa. Un buen fino, es un buen vino, pero nos sigue pareciendo potente para algunos platos. En esta ocasión nos pareció una opción acertada. Lo de servirlo en una copa para blancos tipo Burdeos puede ser un crimen para los guardianes de las esencias (otra vez nuestro acervo) pero nos permitió apreciarlo en toda su plenitud..ahí lo dejamos. El carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango, de presentación policromática y llamativa, en el que impera y reina una presa ibérica muy bien tratada, nos resultó un plato agradable, y muy conseguido. Respecto al maridaje, nos ofrecieron de nuevo el fino… y aquí no funcionó.

Carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango

Y llegamos al que para nosotros es el mejor plato de la noche, ceviche de Corvina. El ceviche es de esos platos donde la armonía y el equilibrio lo son todo. Marinar un pescado con cítricos y que estos no se lo coman todo ( que desgraciadamente es lo más habitual ) es un arte y aquí el jefe lo borda. Hace poco estuvimos por el Perú, la cuna del cebiche (allí son más de la B) y este ceviche sevillano le echa la pata por encima a muchos de los de allí (y alguno llevaba la firma de Acurio). Bravo. Nos dieron a elegir manzanilla o un garnacha blanco y la segunda opción sin duda le iba más, sobre todo si se trata de no hacerle sombra a este platazo.

Otro de nuestros autores de referencia, como Josep Plá, siempre piropeó uno de los más clásicos “mar y montaña” que se conocen, como es el pollo y langosta. Desde entonces todos los grandes han interpretado de múltiples, acertadas y cada vez más evolucionadas formas, esta combinación. La del chef Ramos es un plato de papada, vieira, fabes y cebolla encurtida. Un buen ejemplo de un mar y montaña sin estridencias, con mención especial al tocino cocido a baja temperatura y posteriormente marcado en plancha, con una textura melosa y un sabor mayúsculo. No es novedoso, nos recuerda a la combinación garbanzos-ostras-tocineta de Arzak, pero nos pareció un plato muy destacable.

papada, vieira, fabes y cebolla encurtida

Un rosado riojano acompañó a los puerros cocinados a 60 grados con aceite de jamón, un planto agradable con una materia prima mimada, pero quizás fuera de tiempo, ya que estábamos en la parte dura de la comida y esperábamos con ganas la barriga de atún rojo encebollado. Otro acierto que nos sugirió el chef Leo Ramos y bien que se lo agradecemos. El atún estaba como tenía que estar, este hombre trata con “cariño” la buena materia prima, y el encebollado estaba sublime en punto y sabor, con unas notas a vinagre que hacían redondo el plato, y nos hacía rememorar esa costumbre de antaño y muy de nuestras abuelas de añadir esta nota ácida, en los platos de cuchara que ellas siempre bordaban. Decidimos aparcar los dulces y terminar con un buen queso acompañado de un pinot noir de la bodega vallisoletana Alta Pavina. No fue posible. Debe ser que al chef no le entusiasma mucho el queso porque además de solo tener uno, los hemos probado mejores hasta en algunas franquicias de fast food.

Si les terminamos contando que habíamos reservado mesa y que esta reserva se “perdió”, siendo acomodados en la barra, no se lo van a creer ¿verdad? así que obviando este desagradable incidente hemos de reconocer que nuestras expectativas se vieron cumplidas, aunque no fueran muy altas. El maridaje estuvo flojo, pero la comida fue una protagonista brillante, y contó con dos platos extraordinarios. Por todo ello estos 4 comensales pagamos 105 euros, realmente barato para la extensa degustación de platos y vinos que consumimos. La filosofía del lugar se cumple, y la cocina de mercado y de producto brilla con luz propia. Es por ello que nos decidimos a titular nuestra crónica de debut con la adaptación de la conocida frase de Carville. El secreto del éxito de este lugar reside en la calidad, el máximo respeto, y la sutileza en el trato a eso tan importante que llamamos producto. No es fácil hoy en día y menos a este lado del Guadalquivir, encontrarse con esta lucidez gastronómica.  Nos gustó sobremanera la actitud del chef que salió un par de veces a recomendarnos y contarnos su cocina, y en la que se notaba una actitud de cariño y pasión por lo que hacía que era contagiosa, hasta tal punto que olvidamos que estábamos degustando la cena en lo alto de un taburete. Ah, por cierto!, resulta que en este caso el hecho de que un gran cocinero como Antonio Bort estuviera cenando en la barra si que va a significar algo… claro que si.

 

DeÓ

Virgen del Valle 10, en Los Remedios, Sevilla
Tlf: 955193809
www.deovinosytapas.com