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El arte del cuchareo (que no de Cúchares)

Pineda&Pastor | 1 de abril de 2016 a las 22:37

 

Cuchareo. ¿Cómo una palabra tan sencilla y vulgar puede ser tan rica en matices y recuerdos?. Hagan la prueba. Pregunte a quién usted quiera, qué le evoca la palabra cuchareo y verá como mágicamente, entorna los ojos y busca en los rincones de su memoria algún momento de rotunda felicidad. Muchos los vincularan ineludiblemente a las abuelas, a esos guisos trabajados en horas de cocciones interminables que no eran más que el preludio a la visita semanal o mensual que giraban los hijos a sus padres, y donde los nietos no podíamos explicarnos cómo una cosa con el mismo nombre podía llevarte a la gloria un sábado y al infierno un lunes, en el comedor del colegio. Estas visitas no sólo llenaban nuestro estómago, sino que nuestros bolsillos se recargaban para toda la semana con los diez duros que el abuelo nos daba de soslayo. Para otros, el cuchareo les evocará a su madre, ya cercana la hora de comer, dándole los últimos retoques a la olla, cucharón de palo en mano, y a la voz de “niño ve lavándote las manos”. Los arroces en medio del campo con los amigos y los botellines de siempre, los garbanzos con bacalao del bar al lado de la Casa Hermandad disponible nada más que esos días de cuaresma, el guiso de oreja que te tomabas en el pueblo después de haberte pegado un mes de exámenes en la carrera y un mes de pasta y salchicha en el piso de estudiantes donde curiosamente nadie sabía cocinar, o ese plato humeante de caldero en “Cabopalos” viendo pescadores arreglando sus artes y oliendo a salitre y brea.

 

La cocina tradicional no tiene atajos ni fórmulas mágicas, un buen guiso tiene como base una dupla intangible si lo comparamos con el cartesianismo casi estalinista de la nueva cocina donde se mide hasta el gramo, y no digamos más si hablamos por ejemplo de la termomix. Jamás vimos a nuestras abuelas cocinar con una báscula o un reloj. No son necesarios unos ingrediente determinados y específicos, ni que sean de primera calidad. Cada oficiante decide qué le echa a la olla, y cómo se lo echa: puñaos, cucharás, manojitos, pizcas, pellizcos… ¿y el tiempo?: el que haga falta. El secreto es que no hay secretos.

 

 

Después de varios meses de visitas a negocios que se encuentran en la vanguardia de la hostelería sevillana decidimos girar visita a la retaguardia de tan ilustre tropa, volver de nuevo a los orígenes de lo que hoy es un inmenso negocio y sentarnos a la mesa en busca de las raíces de nuestra vigorosa salud gastronómica actual. Y para ahondar en todo esto nos fuimos a un trocito del Viso del Alcor en la Triana lindera a Los Remedios donde sabemos que atesoran trienios en esto de dar de comer. Los Cuevas traen las verduras y hortalizas de sus huertos locales, cosa que se nota desde el principio en los tomates, las berenjenas, las habas, las increíbles alcachofas… sabores de otros tiempos, cocina de otros tiempos. En un local de barra interminable y cómoda sala, eso si, también de otros tiempos.

 

La ensalada de yemas de espárragos, tomate y melva fue espectacular en los primeros compases. Unas yemas de espárragos blancos de gran sabor y formidable calibre. Un tomate de verdad, de las huertas de los alcores, turgente y sabroso acompañado de la melva, esa que tanto le gusta al genial Carlos Navarro, plumilla brillante de este diario.

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Y a partir de aquí cuchara en mano, y sin soltarla hasta el final, continuamos con unos espárragos esparragaos con huevo. Esparragar unas verduras consiste en guisarlas junto a un majado que se compone de ajos y pan frito junto a comino y pimentón dulce o picante y su aceite de oliva. Para nosotros esta técnica forma parte del sancta sanctorum de la gastronomía andaluza. Sabores que desde chico nos acompañan en las espinacas con garbanzo, y aquí lo bordan. Todo en equilibrio, sabores reconocibles, amargor ausente, y toda una textura de suavidad sedosa.

 

Junto a dos copas de un Ederra, vino el arroz con carrillera. Plato sencillo de sabor superlativo. Uno de los mejores que hemos probado nunca, con un punto espectacular, un poco entero como nos gusta a nosotros. Lo mas sorprendente es que tras cada cucharada la boca quedaba impregnada de una grasa con todos los sabores del jugo de la carrillera, altamente adictivo.

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Continuamos con el guiso de garbanzos con tagarninas. Este cardillo silvestre es santo y seña de la casa. Lo tienen habitualmente en guiso o esparragao y como decimos por aquí, es un plato canónico. Podríamos hablar aquí del punto de los garbanzos, de esa textura conservaíta del caldo, y su sabor o de cómo el gozo crece tras cada cucharada mientras uno evoca esos cocidos de la abuela. Estos platos van más allá de una mera receta, son parte de nuestra historia y pertenecen a nuestro acervo cultural, como el flamenco, los olivos o la devoción mariana. Amén. No podemos aguantar el escribirlo estimado lector: este guiso bien merece una visita a este lugar.

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Terminamos con el rabo de toro. Quizás el plato más flojo. Con la carne suelta, como Dios manda pero con sabor menos intenso de lo habitual en este tipo de guisos, y quizás con escasez de gelatina.

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El colofón vino en forma de tarta de queso. Casera y nada empalagosa, como debe ser una tarta de queso. Un ejemplo de que también hay cariño y buen hacer en el epílogo de la carta.

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Tres comensales ahítos abonamos 87 euros.

 

30 años ha estado Antonio León en Triana oficiando junto a su mujer la cocina de siempre. El nos dejó hace unos meses y Carmen la “chamana” de la familia aún se pasea de vez en cuando por los fogones comprobando que Joaquín es un digno depositario de su sabiduría. Mientras su otro hijo José Manuel destila bonhomía mientras atiende a su clientela. ¡Una gran familia si señor!. Tradición hortelana, acervo gastronómico andaluz, cocina de siempre, cuchareo de entornar los ojos. Ni más, ni menos.

 


 

Restaurante Los Cuevas

c/ Virgen de las Huertas, 1.

Chef: Joaquín León

Cocina tradicional andaluza

www.loscuevas.com

Pasión en rojo

Pineda&Pastor | 5 de febrero de 2016 a las 22:10

Pasión es la palabra que utilizan aquellos cocineros, que durante años destacan en su labor, cuando se les pregunta  cómo consiguen tras un largo ejercicio profesional, seguir brillando siempre con la misma intensidad. Hay restaurantes en Sevilla y muchos, que se mueven bastante cómodos en el mundo del buen producto y la cocina ortodoxa. Algunos llevan lustros ofreciendo lo mismo en un local agradable, con un servicio profesional y viven muy bien en el mundo del jamón, las espinacas con garbanzos, las gambas -de Huelva por supuesto-, los revueltos, y las carnes y pescados con su mijita de patatas o verduras. Nada que objetar. En Sevilla gustan y mucho –nos incluímos-, y la nuestra es una sociedad que encaja lo nuevo de forma paulatina y en pequeñas dosis. Luego están los otros, las nuevas generaciones de cocineros y restauradores que han mamado de las ubres de una nueva cocina globalizada, y que permanentemente trabajan por ofrecer a sus clientes algo diferente cada vez, saciando la voracidad de una masa de consumidores acostumbrados a vivir a una velocidad de vértigo. Estos cocineros deben rebanarse los sesos para poder seguir en la brecha, manteniendo clientela, facturación, frescura de ideas y calidad. Aquellos que llevan muchos años en primera línea deben lidiar con la pasión de los nuevos, y aunque la experiencia es un grado, la pasión sólo con pasión se combate.

Salvador Rojo es un cocinero que conocemos desde finales de los noventa, cuando regentaba negocio en la calle San Fernando. Eran tiempos de bonanza a todos los niveles. Y hasta la restauración de mesa y mantel, con una cocina arriesgada para un público conservador, tenía éxito en la escena gastronómica sevillana. Hace unos años trasladó su sede, y ha tenido que lidiar con todos estos años de depresión económica, que han arrasado con toda la oferta gastronómica de este perfil (todos añoramos a los desaparecidos Gastromium o Alquería, y nos admiramos con el pulso mantenido por Abantal o Tribeca). El local está hecho a medida, elegante, cálido, de perfecta iluminación, que invita a disfrutar de la experiencia y a una larga sobremesa. Ante una carta bastante más clásica y conservadora de lo que esperábamos optamos por el menú degustación que suele ser un buen termómetro de qué y cómo se trabaja en la cocina.

Sobre el papel un menú degustación correcto, razonable en extensión, ajustado en precio, pero de un clasicismo casi extremo pensado parece, para un público conservador, de gustos clásicos, sabores reconocibles, que gustan de un entorno cuidado.

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El aperitivo de entrada era un tres en uno, con unas patatas aliñadas acompañadas de atún ahumado, unos espárragos con espuma de mahonesa y un aliño de mejillón y langostino. Aperitivos fríos, de otros tiempos, que nos dejaron de igual modo. Y que fueron seguidos por un clásico, creado y mantenido en carta por Berasategui durante más de veinte años, el taco de foie-gras y manzana verde. El chef septentrional y creador lo acompañó siempre de anguila ahumada, y otros como Dani García le añadieron queso de cabra. El chef aquí no lo interpreta, ni lo renueva, pero lo ejecuta de forma canónica y elegante.

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Le siguió el ravioli de paloma torcaz con salsa de foie-gras, setas y trufa. El otoño y toda su delicadeza llevados a un plato. Perfecto a todos los niveles, con sabores muy reconocibles, y a destacar sobre todo el punto técnico de la pasta fresca. Un plato sin alardes que demuestra la maestría de Salvador Rojo.

La merluza asada con salsa de piquillo nos llegó presentada sobre unas verduras al dente. Buen sabor y buena materia, pero en la memoria gustativa hay que trasladarse de nuevo treinta años atrás, cuando Pello Roteta pasó unos años por Triana y nos dejó platos clásicos memorables del mismo corte que nos presenta hoy el chef .

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Tras pedir dos copas de Martínez Lacuesta (exígua oferta en tintos de copeo) el colofón caliente. Carré de cordero a la mostaza, bien asado pero algo entradito en punto aunque sin perder del todo la jugosidad. Nos gustó el fondo del asado que lo acompañaba, así como la yuca frita pero nos sobró un gratín de patata con bacon y un puré cremoso de patata que aportaron poco, a excepción de cierta redundancia.

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Tras ello la selección de quesos del mes. Un trozo de cheddar, un manchego y un queso de vaca francés se tornaron en una sorpresa. Un producto como el queso merece un poco más de cuidado a la hora de su selección. Siempre es una buena oportunidad para cuidar el producto local e impulsar la despensa de cercanía.

Un cremoso de chocolate negro con sopa del blanco y helado de vainilla, correcto sin más, cerraba un menú que seguro a nadie dejaría con hambre.

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Tras el café, y los petit fours, estos dos comensales abonamos 117 euros.

Ahítos, con la sensación de haber estado en un marco elegante, pudimos reconocer en dos pinceladas a uno de los más brillantes cocineros que tenemos. Solo nos faltó sentir el pulso de los principales actores de una buena experiencia gastronómica. Dos décadas al frente de su negocio y haber sobrevivido a una severa crisis con un restaurante de mesa y mantel, deben haber dejado cicatrices enormes en Salvador. A su experiencia, su bagaje y su indudable maestría solo le falta una pizca de pasión para elevar su negocio a altas cotas dentro de la restauración sevillana. Mientras, pueden ustedes disfrutar de un clasicismo muy bien ejecutado, en un entorno cuidado, cuando la ocasión lo merezca.


 

 

SALVADOR ROJO

Manuel Siurot, 33

Tipo: Cocina de mercado

Chef: Salvador Rojo

www.salvadorrojo.com

El pecado de la carne

Pineda&Pastor | 20 de noviembre de 2015 a las 23:26

Las raíces de España se hunden profundas en Castilla “la vieja”. Quizás sea esa profundidad la que hace que este trozo tan bello y cargado de historia permanezca casi siempre en segundo plano durante el devenir de los días. Fieles a esa fama de recios y austeros que arrastran los castellanos, parecen transitar entre nosotros sin llamar la atención, también en el ámbito gastronómico. A pesar de que acumula tesoros materiales e inmateriales de incomparable belleza, es una zona tradicionalmente olvidada por el turismo de masas, lo que le confiere un encanto especial. Visitar esa tierra es una maravilla para los sentidos, un viaje al pasado donde encontrarnos con nuestra historia. Nuestra Andalucía, histórico punto de encuentro de culturas gracias a su privilegiada ubicación, no ha bebido sin embargo en exceso de las raíces gastronómicas de Castilla por lo que aventurarse en sus mesones y tabernas resulta un ejercicio de lo mas gratificante, no apto eso para comensales en continua batalla con el colesterol. Si hay algo que destaca por encima de todo son sus hornos de leña. Para nosotros es inevitable hablar de Castilla León, y evocar el cochinillo y el lechazo. Además, aquí si que no hay evolución, siglos después el lechazo que nos comemos en esas tierras sabe igual que el que comiera en sus tiempos la nobleza castellana y si acaso algún hidalgo.

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Resulta curioso que a pesar de semejantes antecedentes y de lo excepcional de un buen asado, sea misión casi imposible encontrar en Sevilla un horno de verdad, que trabaje el asado como merece, y que aplique esa técnica (leña, brasas, calor y el tiempo justo ) tan depurada tras siglos de gozo y disfrute. Es este el motivo que nos lleva en esta ocasión al Asador Azafrán situado en la Pañoleta y que pensamos acoge al mejor horno de leña de Sevilla, porque la Pañoleta es Sevilla ¿no?.

 

Jose Manuel dirige la sala con excepcional maestría. Maneja el negocio como se hacía antes. Lo ve todo, está en todo, pero no incomoda en nada y si aquí se come bien, se sirve mejor, y eso en los tiempos que corren empieza a tener más valor que la comida en si.

 

Comenzamos con unos espárragos periquitos con foie. De porte y cocción excepcional, los tropezones de foie a la plancha y la miel que lo acompañaban hacia de este un plato redondo. descorchamos aquí la primera de las dos botellas Carmelo Rodero Crianza, un gran vino dentro de la gama de precios medios (26 €) pero que es garantía de éxito seguro.

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Continuamos con el bombón de vieira y Carabinero. Una vieira de gran calibre sobre un suquet de pescado y marisco excepcional donde destacaba de fondo un discreto pero agradable sabor a brandy. Un carabinero de pequeño calibre culminaba el plato. Mejor corona imposible.

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Mientras el horno acababa de perfilar nuestro plato fuerte optamos por pedir algo de temporada, rovellones salteados con gambas. Bien saben nuestros lectores de la afición que profesamos desde Ropa Vieja a la micología. El rovellón o níscalo (llamado pinatel en la Sierra de Aracena porque que el hongo micorriza en torno a los pinos piñoneros de la zona) no forma parte del top de nuestro gusto, copado por Amanitas, Boletus y Chantarelas, pero hemos de reconocer que el plato estaba de mojar pan que es lo que hicimos cuando dimos buena cuenta de las setitas y quedó en el plato esa mezcla bendita del agua del hongo, el aceite de oliva y los aromas del crustaceo.

 

LLegaron parejas dos hermosas fuentes de barro que contenían ¼ de cochinillo al estilo de Arévalo y un ¼ de lechazo al estilo de Burgos. El cochinillo, cuya pieza debe rondar entre 4 y 6 kilos y menos de un mes de vida, estaba sublime, con una piel dorada y crujiente y una carne jugosa y suave, tan suave que ni cuchillo hace falta, no en vano el famoso Cándido de Segovia troceaba sus cochinillos con un plato como demostración palmaria de la suavidad de sus asados. No probarán un cochinillo igual en muchos kilómetros a la redonda. El Lechazo tenía un sabor formidable, ya que hablamos de un animal de un mes de vida que solo ha probado la leche materna, y que gustativamente hablando está en las antípodas de los corderos viejos cuyo desagradable sabor a chero ha alejado a muchas personas del consumo de esta carne. En esta ocasión el lechazo había pasado algo mas de tiempo en el horno, por lo que sin ser un plato perfecto como el cochinillo, resultó a la postre un plato notable. El acompañamiento perfecto, simple y clásico en estos asados es una perfecta ensalada de lechuga, cebolla y tomate para aliviar digestivamente la sobrecarga grasa de estos asados.

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Terminamos con dos postres, el canutillo de crema con tocino de cielo y la tarta de queso con mermelada de frutos rojos. Correctos sin más. Por esta comida pagamos 5 comensales 256 Euros, quizás un poco subido de precio pero honestamente la altísima calidad de la materia prima y lo excepcional de sus asados lo merecen. Lo bueno hay que pagarlo, y aquí lo bueno abunda.

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Mientras íbamos saliendo del local reflexionábamos acerca de lo curioso que resulta la ausencia de hornos tradicionales por estas tierras, estando los asados en nuestro ADN gastronómico desde tiempos inmemoriales, curiosidad que se torna incredulidad por el hecho de que estamos ante uno de los platos por sabor y texturas más exquisitos de la gastronomía española. Al menos tenemos este rincón en La Pañoleta, demostrando que allí no sólo impera la bodega y el papelón.

 


 

 

ASADOR AZAFRÁN

C/ Pañoleta, 10 . CAMAS. SEVILLA.

Tipo: Cocina tradicional. Asados.

http://www.azafranrestaurantes.com

 

El día que Mefistófeles pasó por San Lorenzo

Pineda&Pastor | 23 de octubre de 2015 a las 20:36

No hay vez que se pase por San Lorenzo en hora punta y no se divise desde lejos el gentío en su puerta. Da igual el día de la semana que sea, el no hay billetes es marca de la casa. Así que el otro día aprovechando que el reloj marcaba la una y andábamos cerca de ese kilómetro cero de la Sevilla cofrade, decidimos cambiar el aperitivo por un carrusel de platos en uno de los Sancta Sanctorum del panorama gastronómico hispalense. Cualquier sevillano mínimamente curtido en el mundo del tapeo sabe que “elEslava” -sí, así todo junto- es el Eslava, y allí se asegura uno la felicidad que genera un ratito de acomodo en una barra mientras se departe, se come, y se bebe a placer. Ésta del Eslava es probablemente la barra más profesional de toda la ciudad, llegando a impactar el trabajo del servicio que incluso en los llenos a rebosar se mueven con un ritmo y una coordinación tal, que el trasiego de cañas y tapas entre un mar de brazos en movimiento nos llega a recordar los acompasados movimientos de los coros gaditanos.

 

Como llegamos a horas intempestivas por lo tempranero, decidimos acomodarnos en una mesa de su recoleto comedor. Atendidos de forma profesional, amable, rápida y efectiva, entramos en el primer acto acompañados por un oloroso y una caña con dos tapas muy de aquí, Caballa asada con picadillo, de punto y sabor notable y la Sangre encebollada, pelín sosa pero bien elaborada, en trozos pequeños, lo que le permitió absorber los aromas durante su guiso.

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Empezamos el segundo acto con una copa de Matsu El Pícaro, de Toro y otra del Seis al revés, de Ribera del Queiles, comandando dos tapas galardonadas en los últimos años en certámenes locales. La Yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, es una formidable tapa en el fondo y en la forma. Una tapa con un bizcocho sutilmente dulce que encaja a la perfección con los aromas a hongos y trufa del plato, coronado por una hermosa yema que llena de untuosidad cada exquisito bocado. No menos llamativa era su presentación original y trabajada con forma de Amanita Cesarea, cuyo sombrero comparte color con la yema de huevo, ese naranja intenso que cuando asoma escondido entre la hojarasca de los castañales en otoño nos llena de gozo a los buscadores. Luego vino Un cigarro para Bécquer que a estos comensales que afrontaron el bachiller en la República de Triana nos evocaba la colilla siempre prendida a los pétreos labios del busto del insigne poeta, colocada por algún gañán que apuraba su pito entre clase y clase. La tapa, con forma de cohiba espléndido, nos sorprendió por su originalidad. Envuelta en pasta brick nos encontramos con una pasta suave a base de choco, su tinta y algas, acompañada de un sabroso alioli y una pizca de carbón vegetal dulce en polvo a modo de ceniza. Plato divertido que destacaba más por su presencia que por su sabor. Como broche, tras comprobar que en lo elaborado siguen con la solvencia de siempre, decidimos tomar el pulso al trato proporcionado a un producto fresco como el Salmonete Asado. De interesante tamaño presentado entero y en un punto perfecto disfrutamos del que para nosotros es el pez de roca con más personalidad, pues reconoceríamos su sabor con los ojos cerrados entre mil más.

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Para el último acto dos platos de siempre que corrieron distinta suerte. Los Garbanzos con boletus. Un plato ligado en grado sumo, garbanzos de ternura infinita con el aroma del hongo presente y una carrillera a modo de carne del cocido, que podría ser sin lugar a dudas el paradigma del guiso casero. Nos ahorraremos lo de Proust, para expresar cuantas veces nos preguntamos porqué no hay nada como un buen guiso, pleno de mimo y ligazón, para viajar a ese pasado que todos escondemos, lleno de recuerdo, felicidad, y necesidad del calor y protección que nos proporcionaba el hogar. Sin duda hoy nuestra vitola –ya casi clásica en nuestras crónicas- “este plato merece por si mismo una visita al local” se la otorgamos a él.

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Como colofón, Costillas de cerdo con miel de romero al horno, un plato al que le echamos el ojo nada más entrar. Sabor de buen asado que ensamblaba bien con su bis dulce. No obstante el punto de la carne estaba francamente pasado, quizás por un exceso de horneado, o un calentamiento final inadecuado.

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Sin darle más importancia de la que tiene -es imposible hacerlo todo bien todos los días- entramos directamente en el epílogo de esta magnífica comida. El Sokoa, un pastel vasco según la carta, a base de un bizcocho con aroma a moscatel, crema pastelera y nata parecía mucho más contundente a los ojos de lo que resultó en boca. Un postre formidable, suave y llenos de matices sin resultar empalagoso. Y el helado de queso viejo con una ligera base de dulce de membrillo resultó también extraordinario, para repetir, sino fuera porque andábamos ya justos de hora. 74,80 € pagamos tres comensales, ya nos dirán…

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Aunque resulta obvio que no es la primera vez que nos dejábamos caer por aquí, nos sigue causando una admiración enorme cómo siguen manteniendo el tipo después de casi 30 años, manteniendo un nivel altísimo en la cocina, el servicio y la materia prima que trabaja. Es sin lugar a dudas un espejo en el que muchos de los nuevos emprendedores hosteleros deberían fijarse para tener referencias claras e inequívocas de cómo debe funcionar un negocio con barra y comedor. Pese a la presencia cercana del Señor, estamos seguros que en su barra estuvo acodado algún Mefistófeles, que copita de fino en mano firmó con los dueños un pacto tácito para convertir elEslava en el Dorian Gray de los bares de tapeo sevillanos. Como bien diría aquel, es un lugar en el que no destaca nada porque todo es destacable, y encima los años no pasan por él.

 


 

 

Bar Eslava

c/ Eslava, 3

Www.espacioeslava.com

Tipo de cocina: Tapeo tradicional y de mercado.

Este muerto está muy vivo

Pineda&Pastor | 10 de enero de 2015 a las 0:05

Cuando aquel viernes atravesamos las puertas del local aún estaba fresco el cadáver. Había sido semana de reparto de estrellas –de la guía roja por supuesto- y de nuevo los inspectores se mostraron tacaños con la gastronomía española en general y con la meridional en particular, pese al relumbrón del segundo macarrón otorgado al gaditano Ángel León. Que nuestra ciudad sea casi un desierto respecto a la alta gastronomía es una realidad muy patente. Por eso tenían un dulce sabor los rumores que durante la semana otorgaban la primera estrella Michelín a uno de nuestros clásicos, Tribeca. A la postre, no pudo ser. ¡Tiro al palo!. Una lástima, porque no descubrimos nada si decimos que llevan más de una década establecidos como un referente gastronómico, con una cocina elegante, de pocos artificios, pero muy de verdad, que les ha llevado a mantenerse volando a gran altura durante todo este tiempo.

 

Local de materiales nobles, e interiorismo soberbio con iluminación peculiar pero algo escasa en la mesa. Mantiene su aspecto moderno pero elegante a pesar del paso de los años, y su acústica y espacio son sobradamente confortables. El personal de sala, discreto, profesional y cercano, se convirtió en demasiado discreto al final de la velada, pero lo achacamos al lleno que había, y del que nos alegramos.

 

De la mano de su cocinero Pedro Giménez, pronto nos llegaron las recomendaciones a la hora de comandar, y con la ayuda e información de su mano derecha Eduardo, entusiasta y conocedor como pocos de lo suyo, nos decidimos por un Libalis 2011 (Maetierra) un blanco muy frutal, pero largo y elegante. Descorchamos dos.

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Un entrante de la casa de agradecer, fue la Crema de Nécora con manzana y apio, sutil, con contrastes muy conseguidos y servida en copa de aperitivo. El primer plato que pedimos, Tartar de carabineros, alga y tuétano. Cuando hay materia prima y una mano delicada tratándola, se consigue un plato tan especial como el que degustamos en esta ocasión. Presentado en quenelles, el carabinero estaba como “tié” que estar, y el alga wakame, que apreciamos por sus cualidades gustativas y su textura peculiar, cerraba el círculo de la excelencia plasmada en un cristal. Fue tan sobresaliente que lo único que podemos apuntar de manera negativa –y nos ocurrió con otro de los platos- es que un plato transparente de cristal posado sobre un mantel gris a rayas, puede ensombrecer la delicadeza visual de lo servido, dando al traste con el trabajo de presentación realizado en la cocina.

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Le siguió un “fuera de carta”, el Calamar relleno y yemas de erizo en el que nos sorprendió la potencia ácida de una mahonesa de lima, que pronto desaparecía para dejar paso al calamar, sabroso y al punto de cochura. Las yemas de erizo sí quedaban en segundo plano. Como último entrante nos decidimos por una combinación de corte más clásico, la Pera estofada rellena de foie gras mi-cuit, muy bien ejecutada. Un contraste dulce-salado, con un aceite de vainilla aromático, que denota el dominio del chef de técnicas tradicionales, al margen del artificio gratuito y carente de sentido.

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El primer plato principal, Steak tartar de potro -que sustituía al buey negro-, estuvo algo plano. Como plato estrella, buscamos lo que siempre brilla con luz propia en Tribeca, el pescado fresco y de alta calidad al que nos tienen acostumbrados, y que miman con esmero habitualmente. En este caso el chef nos sugirió Pez espada a la parrilla, con un corte de grosor considerable. Vino presentado con unos tomates tipo Cherry o de variedad muy similar, y servido sobre una cama de puré de coliflor. El puré tenía un intenso sabor ahumado, y el pescado estaba en su punto de cocción. No obstante, para ser la recomendación concreta y plato fuerte de la noche echamos en falta algo más de brillo técnico y de deleite gustativo. Como colofón dulce, Borracho de café y brandy, cremoso de chocolate blanco y naranja, una delicia. Y un Brownie de cacahuete, plátano moscovado al oloroso y té ahumado, que nos gustó aún más, y que demuestra una vez más la maestría con la que se trabaja en estas cocinas. Postres de estética simple pero de alto nivel. Por todo ello, cuatro comensales abonamos 195 €.

 

En definitiva, Tribeca, sigue siendo uno de los referentes gastronómicos, en una ciudad huérfana de estrellas y de locales en los que se oficie a gran nivel en todos sus aspectos. Quizá en otras de nuestras visitas, su cocina haya brillado de manera más elocuente y eficaz, pero no deja de ser una coquinaria de producto, cuidada y casi tradicional, que no obedece a los dictados de modas y tendencias, lo que denota una notable y auténtica personalidad en su chef. En definitiva, un must, un primera categoría, pero…¿estrellable?…ahí lo dejamos, para que podamos debatir en nuestras sobremesas gastronómicas. Fuimos a tomarle el pulso al finado, y nos encontramos que aquel muerto estaba muy pero que muy vivo.

 

TRIBECA

C/Chaves Nogales, 3.

Chef: Pedro Giménez

www.restaurantetribeca.com

 

La magia de la tradición

Pineda&Pastor | 27 de diciembre de 2014 a las 12:22

El lugar que visitamos hoy es el mismo lugar que hace 30 años. Y esto que en un principio puede parecer un inconveniente, a la postre resulta todo lo contrario. Uno tiene la sensación cuando traspasa el umbral de Atahualpa que el tiempo no ha pasado. Aquí se respira autenticidad, pero de la buena, de la que ya solo aparece con cuentagotas. Una casa de comidas, argentina, que bien podría estar en cualquier rincón bonaerense. Quién conoce bien la joya a orillas del Río de la Plata sabe que si uno se sale de los circuitos turísticos, podría encontrar un clon de nuestro argentino de la calle Salado a la vuelta de cualquier esquina, y eso en un mundo franquiciado como el de hoy no tiene precio.

 

Este sitio es un claro ejemplo de como las emociones influyen y de que manera, cuando se trata de qué comer y donde comer. Es esta circunstancia precisamente, lo que subjetiva hasta tal punto la opinión de un restaurante que pueden encontrar opiniones dispares y contrapuestas de dos personas que han comido en el mismo sitio y a la misma hora. Como solemos decir por aquí, el diablo está en los detalles, esas pequeñas cosas que pueden parecer triviales o anecdóticas, pero que son capaces de arruinar una comida excelente o irte con una sonrisa de oreja a oreja sin que hayas probado nada sobresaliente.

 

Ariel en sala y Hernán en las brasas, y que brasas, han heredado de su padre el saber de los  buenos artesanos. La herencia, la tradición, las raíces son las bases de la autenticidad del lugar. Al llegar no lo hacemos buscando alharacas, ni tangos, ni acentos ni otras guarniciones que nos acompañen cuando venimos a comer… carne, claro está. Siempre comandamos sota, caballo y rey. Un trío infalible para disfrutar de la coquinaria más tradicional de allá. Por mucho que vayamos, nuestro idilio con este trío es y será eterno.

 

No hemos probado en nuestra vida mejor provoleta. Aromática, sabrosa y deliciosa como pocas. La provoleta es el resultado de la necesidad de asar el queso italiano provolone, hilándolo para que no se escurra y se deforme en las parrillas. Las mollejas, ¡¡¡Dios que manjar!!!, son el segundo plato que aconsejamos. Asadas a la perfección. Y para rematar, no puede faltar la carne, en cualquiera de los cortes que ofrecen. Dominan el asado y la parrilla con mimo y cariño. El punto siempre a gusto de lo que les solemos solicitar.

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Pues son esos detalles lo que hacen de Atahualpa un sitio diferente, y en un mundo en constante cambio y evolución, de negocios nuevos y cartas cambiantes, donde el personal fluye, torna y retorna,y los cocineros no digamos, uno tiene la sensación de entrar en un taller artesano, donde el tiempo se detuvo y no hay lugar para artificios. Allí trabajan los propietarios a la manera que trabajaba su padre, y eso ineludiblemente te lo acaban trasladando a la mesa. Pasen a este sitio con magia, y déjense llevar por una experiencia auténtica, disfrute de un ambiente como si estuvieran en casa de los Alcántara, igual tiene suerte y suenan Los Chalchaleros ( y no esos tangos enlatados que se oyen por ahí) y luego… no lo cuenten mucho por ahí, nos molestaría enormemente ir a cenar con la familia cualquier noche de estas y encontrarnos una cola como la del “japo” de la esquina , no saben cuanto ….

El discreto encanto del salmorejo.

Pineda&Pastor | 12 de diciembre de 2014 a las 22:23

Joaquín Márquez abre sucursal en Los Remedios bajo el sugerente nombre de La Reserva. Y allá que fuimos, que ya saben que en Los Remedios gustan mucho las novedades, aunque gusta más condenarlas al olvido a las semanas siguientes…

 

Un local de líneas limpias y ambiente agradable, en el que la carta, ¿como describirles la carta?…sólo les diremos que unos zapatos Castellanos (que tanto gustan por estos lares) son modernos al lado de la carta. Jamón, queso, croquetas, salmorejo, ensaladilla, pulpo, pescado (casi todo frito) y seis carnes seis, así, a la planchita con sus patatas. Tan sólo el tataki de atún arrojaba algo de modernidad. El personal correcto, pero tener que echarles el lazo para que te atiendan siempre nos resultó molesto. A sugerencia del camarero, pedimos su plato estrella, el salmorejo, si, ha leído bien, el plato estrella es el salmorejo, tataki de atún y cola de toro.

 

Aquí todo es absolutamente clásico, desde la carta a la clientela y tal como sucede en el negocio principal allá por Felipe II -la calle no la época de tan distinguido monarca- es notablemente ruidoso cuando alcanza una entrada considerable. Es terrorífica la epidemia de ruido que asola hoy día nuestra restauración, que a buen seguro va a aparecer en esta sección en numerosas ocasiones, aunque bien sabemos que hay que buscar la causa más en las formas o la falta de ellas que en la ausencia de medidas acústicas en los locales.

 

El salmorejo, rico, el de toda la vida y tan bien hecho como este hemos probado muchos, aunque también peores. Para ser “la niña bonita”, nos dejó una sensación de cierta displicencia.

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El tataki estaba precioso con ese color rojo tan bonito del atún, tan bien selladito por fuera y esas hojas verdes de espinacas. Saber sabía bien, aunque en boca no había ni rastro de haber sido marinado. Ni jengibre, ni vinagre de arroz, ni soja. La diferencia entre un tataki vulgar y uno notable creemos que está en equilibrar el conjunto de la marinada y el tiempo que dejamos reposar la pieza en ella, en ese equilibrio está la verdad de un buen tataki. Coger una pieza de un buen atún, marcarlo y cortarlo lo hace bien hasta Ronald Mcdonald.

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Y la cola de toro, desmigada y cubierta absolutamente por un puré de patatas, estaba rebajada, bastante insípida, cuando una cola de toro debería verse intensa en plato, con el color oscuro de una buena cocción e intuyendo la  gelatina  que sirve de amalgama a una de las maravillas de nuestro acervo gastronómico. Diríamos que la cocina hizo una simple “faena de aliño”.

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La tarta de queso casera estaba rica. Parece que aquí los postres son famosos.

La sensación resumida es de conservadurismo y tradición, con muchas cuestiones a mejorar. Quizás estén en sus comienzos, y les falta rodaje. Parece ser que más adelante renovarán y afinarán su oferta gastronómica con una nueva carta, y bien falta que les hace.

Por esta comida (abundante) dos cervezas y cuatro copas de Rioja estos dos comensales pagaron 37,50 (la tarta no estaba en la cuenta) lo que no esta nada mal y hace que éste sea quizás el principal atractivo de visitar el local sobre todo si le gusta lo de siempre. Luego podría tomarse la copa en “La Champanería”.

 

La Reserva de Joaquín Márquez

Calle Virgen de Las Montanas 14, 41011 Sevilla.
954022913

joaquinmarquezlareserva@outlook.es