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El arte del cuchareo (que no de Cúchares)

Pineda&Pastor | 1 de abril de 2016 a las 22:37

 

Cuchareo. ¿Cómo una palabra tan sencilla y vulgar puede ser tan rica en matices y recuerdos?. Hagan la prueba. Pregunte a quién usted quiera, qué le evoca la palabra cuchareo y verá como mágicamente, entorna los ojos y busca en los rincones de su memoria algún momento de rotunda felicidad. Muchos los vincularan ineludiblemente a las abuelas, a esos guisos trabajados en horas de cocciones interminables que no eran más que el preludio a la visita semanal o mensual que giraban los hijos a sus padres, y donde los nietos no podíamos explicarnos cómo una cosa con el mismo nombre podía llevarte a la gloria un sábado y al infierno un lunes, en el comedor del colegio. Estas visitas no sólo llenaban nuestro estómago, sino que nuestros bolsillos se recargaban para toda la semana con los diez duros que el abuelo nos daba de soslayo. Para otros, el cuchareo les evocará a su madre, ya cercana la hora de comer, dándole los últimos retoques a la olla, cucharón de palo en mano, y a la voz de “niño ve lavándote las manos”. Los arroces en medio del campo con los amigos y los botellines de siempre, los garbanzos con bacalao del bar al lado de la Casa Hermandad disponible nada más que esos días de cuaresma, el guiso de oreja que te tomabas en el pueblo después de haberte pegado un mes de exámenes en la carrera y un mes de pasta y salchicha en el piso de estudiantes donde curiosamente nadie sabía cocinar, o ese plato humeante de caldero en “Cabopalos” viendo pescadores arreglando sus artes y oliendo a salitre y brea.

 

La cocina tradicional no tiene atajos ni fórmulas mágicas, un buen guiso tiene como base una dupla intangible si lo comparamos con el cartesianismo casi estalinista de la nueva cocina donde se mide hasta el gramo, y no digamos más si hablamos por ejemplo de la termomix. Jamás vimos a nuestras abuelas cocinar con una báscula o un reloj. No son necesarios unos ingrediente determinados y específicos, ni que sean de primera calidad. Cada oficiante decide qué le echa a la olla, y cómo se lo echa: puñaos, cucharás, manojitos, pizcas, pellizcos… ¿y el tiempo?: el que haga falta. El secreto es que no hay secretos.

 

 

Después de varios meses de visitas a negocios que se encuentran en la vanguardia de la hostelería sevillana decidimos girar visita a la retaguardia de tan ilustre tropa, volver de nuevo a los orígenes de lo que hoy es un inmenso negocio y sentarnos a la mesa en busca de las raíces de nuestra vigorosa salud gastronómica actual. Y para ahondar en todo esto nos fuimos a un trocito del Viso del Alcor en la Triana lindera a Los Remedios donde sabemos que atesoran trienios en esto de dar de comer. Los Cuevas traen las verduras y hortalizas de sus huertos locales, cosa que se nota desde el principio en los tomates, las berenjenas, las habas, las increíbles alcachofas… sabores de otros tiempos, cocina de otros tiempos. En un local de barra interminable y cómoda sala, eso si, también de otros tiempos.

 

La ensalada de yemas de espárragos, tomate y melva fue espectacular en los primeros compases. Unas yemas de espárragos blancos de gran sabor y formidable calibre. Un tomate de verdad, de las huertas de los alcores, turgente y sabroso acompañado de la melva, esa que tanto le gusta al genial Carlos Navarro, plumilla brillante de este diario.

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Y a partir de aquí cuchara en mano, y sin soltarla hasta el final, continuamos con unos espárragos esparragaos con huevo. Esparragar unas verduras consiste en guisarlas junto a un majado que se compone de ajos y pan frito junto a comino y pimentón dulce o picante y su aceite de oliva. Para nosotros esta técnica forma parte del sancta sanctorum de la gastronomía andaluza. Sabores que desde chico nos acompañan en las espinacas con garbanzo, y aquí lo bordan. Todo en equilibrio, sabores reconocibles, amargor ausente, y toda una textura de suavidad sedosa.

 

Junto a dos copas de un Ederra, vino el arroz con carrillera. Plato sencillo de sabor superlativo. Uno de los mejores que hemos probado nunca, con un punto espectacular, un poco entero como nos gusta a nosotros. Lo mas sorprendente es que tras cada cucharada la boca quedaba impregnada de una grasa con todos los sabores del jugo de la carrillera, altamente adictivo.

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Continuamos con el guiso de garbanzos con tagarninas. Este cardillo silvestre es santo y seña de la casa. Lo tienen habitualmente en guiso o esparragao y como decimos por aquí, es un plato canónico. Podríamos hablar aquí del punto de los garbanzos, de esa textura conservaíta del caldo, y su sabor o de cómo el gozo crece tras cada cucharada mientras uno evoca esos cocidos de la abuela. Estos platos van más allá de una mera receta, son parte de nuestra historia y pertenecen a nuestro acervo cultural, como el flamenco, los olivos o la devoción mariana. Amén. No podemos aguantar el escribirlo estimado lector: este guiso bien merece una visita a este lugar.

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Terminamos con el rabo de toro. Quizás el plato más flojo. Con la carne suelta, como Dios manda pero con sabor menos intenso de lo habitual en este tipo de guisos, y quizás con escasez de gelatina.

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El colofón vino en forma de tarta de queso. Casera y nada empalagosa, como debe ser una tarta de queso. Un ejemplo de que también hay cariño y buen hacer en el epílogo de la carta.

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Tres comensales ahítos abonamos 87 euros.

 

30 años ha estado Antonio León en Triana oficiando junto a su mujer la cocina de siempre. El nos dejó hace unos meses y Carmen la “chamana” de la familia aún se pasea de vez en cuando por los fogones comprobando que Joaquín es un digno depositario de su sabiduría. Mientras su otro hijo José Manuel destila bonhomía mientras atiende a su clientela. ¡Una gran familia si señor!. Tradición hortelana, acervo gastronómico andaluz, cocina de siempre, cuchareo de entornar los ojos. Ni más, ni menos.

 


 

Restaurante Los Cuevas

c/ Virgen de las Huertas, 1.

Chef: Joaquín León

Cocina tradicional andaluza

www.loscuevas.com

Pasión en rojo

Pineda&Pastor | 5 de febrero de 2016 a las 22:10

Pasión es la palabra que utilizan aquellos cocineros, que durante años destacan en su labor, cuando se les pregunta  cómo consiguen tras un largo ejercicio profesional, seguir brillando siempre con la misma intensidad. Hay restaurantes en Sevilla y muchos, que se mueven bastante cómodos en el mundo del buen producto y la cocina ortodoxa. Algunos llevan lustros ofreciendo lo mismo en un local agradable, con un servicio profesional y viven muy bien en el mundo del jamón, las espinacas con garbanzos, las gambas -de Huelva por supuesto-, los revueltos, y las carnes y pescados con su mijita de patatas o verduras. Nada que objetar. En Sevilla gustan y mucho –nos incluímos-, y la nuestra es una sociedad que encaja lo nuevo de forma paulatina y en pequeñas dosis. Luego están los otros, las nuevas generaciones de cocineros y restauradores que han mamado de las ubres de una nueva cocina globalizada, y que permanentemente trabajan por ofrecer a sus clientes algo diferente cada vez, saciando la voracidad de una masa de consumidores acostumbrados a vivir a una velocidad de vértigo. Estos cocineros deben rebanarse los sesos para poder seguir en la brecha, manteniendo clientela, facturación, frescura de ideas y calidad. Aquellos que llevan muchos años en primera línea deben lidiar con la pasión de los nuevos, y aunque la experiencia es un grado, la pasión sólo con pasión se combate.

Salvador Rojo es un cocinero que conocemos desde finales de los noventa, cuando regentaba negocio en la calle San Fernando. Eran tiempos de bonanza a todos los niveles. Y hasta la restauración de mesa y mantel, con una cocina arriesgada para un público conservador, tenía éxito en la escena gastronómica sevillana. Hace unos años trasladó su sede, y ha tenido que lidiar con todos estos años de depresión económica, que han arrasado con toda la oferta gastronómica de este perfil (todos añoramos a los desaparecidos Gastromium o Alquería, y nos admiramos con el pulso mantenido por Abantal o Tribeca). El local está hecho a medida, elegante, cálido, de perfecta iluminación, que invita a disfrutar de la experiencia y a una larga sobremesa. Ante una carta bastante más clásica y conservadora de lo que esperábamos optamos por el menú degustación que suele ser un buen termómetro de qué y cómo se trabaja en la cocina.

Sobre el papel un menú degustación correcto, razonable en extensión, ajustado en precio, pero de un clasicismo casi extremo pensado parece, para un público conservador, de gustos clásicos, sabores reconocibles, que gustan de un entorno cuidado.

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El aperitivo de entrada era un tres en uno, con unas patatas aliñadas acompañadas de atún ahumado, unos espárragos con espuma de mahonesa y un aliño de mejillón y langostino. Aperitivos fríos, de otros tiempos, que nos dejaron de igual modo. Y que fueron seguidos por un clásico, creado y mantenido en carta por Berasategui durante más de veinte años, el taco de foie-gras y manzana verde. El chef septentrional y creador lo acompañó siempre de anguila ahumada, y otros como Dani García le añadieron queso de cabra. El chef aquí no lo interpreta, ni lo renueva, pero lo ejecuta de forma canónica y elegante.

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Le siguió el ravioli de paloma torcaz con salsa de foie-gras, setas y trufa. El otoño y toda su delicadeza llevados a un plato. Perfecto a todos los niveles, con sabores muy reconocibles, y a destacar sobre todo el punto técnico de la pasta fresca. Un plato sin alardes que demuestra la maestría de Salvador Rojo.

La merluza asada con salsa de piquillo nos llegó presentada sobre unas verduras al dente. Buen sabor y buena materia, pero en la memoria gustativa hay que trasladarse de nuevo treinta años atrás, cuando Pello Roteta pasó unos años por Triana y nos dejó platos clásicos memorables del mismo corte que nos presenta hoy el chef .

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Tras pedir dos copas de Martínez Lacuesta (exígua oferta en tintos de copeo) el colofón caliente. Carré de cordero a la mostaza, bien asado pero algo entradito en punto aunque sin perder del todo la jugosidad. Nos gustó el fondo del asado que lo acompañaba, así como la yuca frita pero nos sobró un gratín de patata con bacon y un puré cremoso de patata que aportaron poco, a excepción de cierta redundancia.

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Tras ello la selección de quesos del mes. Un trozo de cheddar, un manchego y un queso de vaca francés se tornaron en una sorpresa. Un producto como el queso merece un poco más de cuidado a la hora de su selección. Siempre es una buena oportunidad para cuidar el producto local e impulsar la despensa de cercanía.

Un cremoso de chocolate negro con sopa del blanco y helado de vainilla, correcto sin más, cerraba un menú que seguro a nadie dejaría con hambre.

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Tras el café, y los petit fours, estos dos comensales abonamos 117 euros.

Ahítos, con la sensación de haber estado en un marco elegante, pudimos reconocer en dos pinceladas a uno de los más brillantes cocineros que tenemos. Solo nos faltó sentir el pulso de los principales actores de una buena experiencia gastronómica. Dos décadas al frente de su negocio y haber sobrevivido a una severa crisis con un restaurante de mesa y mantel, deben haber dejado cicatrices enormes en Salvador. A su experiencia, su bagaje y su indudable maestría solo le falta una pizca de pasión para elevar su negocio a altas cotas dentro de la restauración sevillana. Mientras, pueden ustedes disfrutar de un clasicismo muy bien ejecutado, en un entorno cuidado, cuando la ocasión lo merezca.


 

 

SALVADOR ROJO

Manuel Siurot, 33

Tipo: Cocina de mercado

Chef: Salvador Rojo

www.salvadorrojo.com

El pecado de la carne

Pineda&Pastor | 20 de noviembre de 2015 a las 23:26

Las raíces de España se hunden profundas en Castilla “la vieja”. Quizás sea esa profundidad la que hace que este trozo tan bello y cargado de historia permanezca casi siempre en segundo plano durante el devenir de los días. Fieles a esa fama de recios y austeros que arrastran los castellanos, parecen transitar entre nosotros sin llamar la atención, también en el ámbito gastronómico. A pesar de que acumula tesoros materiales e inmateriales de incomparable belleza, es una zona tradicionalmente olvidada por el turismo de masas, lo que le confiere un encanto especial. Visitar esa tierra es una maravilla para los sentidos, un viaje al pasado donde encontrarnos con nuestra historia. Nuestra Andalucía, histórico punto de encuentro de culturas gracias a su privilegiada ubicación, no ha bebido sin embargo en exceso de las raíces gastronómicas de Castilla por lo que aventurarse en sus mesones y tabernas resulta un ejercicio de lo mas gratificante, no apto eso para comensales en continua batalla con el colesterol. Si hay algo que destaca por encima de todo son sus hornos de leña. Para nosotros es inevitable hablar de Castilla León, y evocar el cochinillo y el lechazo. Además, aquí si que no hay evolución, siglos después el lechazo que nos comemos en esas tierras sabe igual que el que comiera en sus tiempos la nobleza castellana y si acaso algún hidalgo.

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Resulta curioso que a pesar de semejantes antecedentes y de lo excepcional de un buen asado, sea misión casi imposible encontrar en Sevilla un horno de verdad, que trabaje el asado como merece, y que aplique esa técnica (leña, brasas, calor y el tiempo justo ) tan depurada tras siglos de gozo y disfrute. Es este el motivo que nos lleva en esta ocasión al Asador Azafrán situado en la Pañoleta y que pensamos acoge al mejor horno de leña de Sevilla, porque la Pañoleta es Sevilla ¿no?.

 

Jose Manuel dirige la sala con excepcional maestría. Maneja el negocio como se hacía antes. Lo ve todo, está en todo, pero no incomoda en nada y si aquí se come bien, se sirve mejor, y eso en los tiempos que corren empieza a tener más valor que la comida en si.

 

Comenzamos con unos espárragos periquitos con foie. De porte y cocción excepcional, los tropezones de foie a la plancha y la miel que lo acompañaban hacia de este un plato redondo. descorchamos aquí la primera de las dos botellas Carmelo Rodero Crianza, un gran vino dentro de la gama de precios medios (26 €) pero que es garantía de éxito seguro.

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Continuamos con el bombón de vieira y Carabinero. Una vieira de gran calibre sobre un suquet de pescado y marisco excepcional donde destacaba de fondo un discreto pero agradable sabor a brandy. Un carabinero de pequeño calibre culminaba el plato. Mejor corona imposible.

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Mientras el horno acababa de perfilar nuestro plato fuerte optamos por pedir algo de temporada, rovellones salteados con gambas. Bien saben nuestros lectores de la afición que profesamos desde Ropa Vieja a la micología. El rovellón o níscalo (llamado pinatel en la Sierra de Aracena porque que el hongo micorriza en torno a los pinos piñoneros de la zona) no forma parte del top de nuestro gusto, copado por Amanitas, Boletus y Chantarelas, pero hemos de reconocer que el plato estaba de mojar pan que es lo que hicimos cuando dimos buena cuenta de las setitas y quedó en el plato esa mezcla bendita del agua del hongo, el aceite de oliva y los aromas del crustaceo.

 

LLegaron parejas dos hermosas fuentes de barro que contenían ¼ de cochinillo al estilo de Arévalo y un ¼ de lechazo al estilo de Burgos. El cochinillo, cuya pieza debe rondar entre 4 y 6 kilos y menos de un mes de vida, estaba sublime, con una piel dorada y crujiente y una carne jugosa y suave, tan suave que ni cuchillo hace falta, no en vano el famoso Cándido de Segovia troceaba sus cochinillos con un plato como demostración palmaria de la suavidad de sus asados. No probarán un cochinillo igual en muchos kilómetros a la redonda. El Lechazo tenía un sabor formidable, ya que hablamos de un animal de un mes de vida que solo ha probado la leche materna, y que gustativamente hablando está en las antípodas de los corderos viejos cuyo desagradable sabor a chero ha alejado a muchas personas del consumo de esta carne. En esta ocasión el lechazo había pasado algo mas de tiempo en el horno, por lo que sin ser un plato perfecto como el cochinillo, resultó a la postre un plato notable. El acompañamiento perfecto, simple y clásico en estos asados es una perfecta ensalada de lechuga, cebolla y tomate para aliviar digestivamente la sobrecarga grasa de estos asados.

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Terminamos con dos postres, el canutillo de crema con tocino de cielo y la tarta de queso con mermelada de frutos rojos. Correctos sin más. Por esta comida pagamos 5 comensales 256 Euros, quizás un poco subido de precio pero honestamente la altísima calidad de la materia prima y lo excepcional de sus asados lo merecen. Lo bueno hay que pagarlo, y aquí lo bueno abunda.

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Mientras íbamos saliendo del local reflexionábamos acerca de lo curioso que resulta la ausencia de hornos tradicionales por estas tierras, estando los asados en nuestro ADN gastronómico desde tiempos inmemoriales, curiosidad que se torna incredulidad por el hecho de que estamos ante uno de los platos por sabor y texturas más exquisitos de la gastronomía española. Al menos tenemos este rincón en La Pañoleta, demostrando que allí no sólo impera la bodega y el papelón.

 


 

 

ASADOR AZAFRÁN

C/ Pañoleta, 10 . CAMAS. SEVILLA.

Tipo: Cocina tradicional. Asados.

http://www.azafranrestaurantes.com

 

El día que Mefistófeles pasó por San Lorenzo

Pineda&Pastor | 23 de octubre de 2015 a las 20:36

No hay vez que se pase por San Lorenzo en hora punta y no se divise desde lejos el gentío en su puerta. Da igual el día de la semana que sea, el no hay billetes es marca de la casa. Así que el otro día aprovechando que el reloj marcaba la una y andábamos cerca de ese kilómetro cero de la Sevilla cofrade, decidimos cambiar el aperitivo por un carrusel de platos en uno de los Sancta Sanctorum del panorama gastronómico hispalense. Cualquier sevillano mínimamente curtido en el mundo del tapeo sabe que “elEslava” -sí, así todo junto- es el Eslava, y allí se asegura uno la felicidad que genera un ratito de acomodo en una barra mientras se departe, se come, y se bebe a placer. Ésta del Eslava es probablemente la barra más profesional de toda la ciudad, llegando a impactar el trabajo del servicio que incluso en los llenos a rebosar se mueven con un ritmo y una coordinación tal, que el trasiego de cañas y tapas entre un mar de brazos en movimiento nos llega a recordar los acompasados movimientos de los coros gaditanos.

 

Como llegamos a horas intempestivas por lo tempranero, decidimos acomodarnos en una mesa de su recoleto comedor. Atendidos de forma profesional, amable, rápida y efectiva, entramos en el primer acto acompañados por un oloroso y una caña con dos tapas muy de aquí, Caballa asada con picadillo, de punto y sabor notable y la Sangre encebollada, pelín sosa pero bien elaborada, en trozos pequeños, lo que le permitió absorber los aromas durante su guiso.

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Empezamos el segundo acto con una copa de Matsu El Pícaro, de Toro y otra del Seis al revés, de Ribera del Queiles, comandando dos tapas galardonadas en los últimos años en certámenes locales. La Yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, es una formidable tapa en el fondo y en la forma. Una tapa con un bizcocho sutilmente dulce que encaja a la perfección con los aromas a hongos y trufa del plato, coronado por una hermosa yema que llena de untuosidad cada exquisito bocado. No menos llamativa era su presentación original y trabajada con forma de Amanita Cesarea, cuyo sombrero comparte color con la yema de huevo, ese naranja intenso que cuando asoma escondido entre la hojarasca de los castañales en otoño nos llena de gozo a los buscadores. Luego vino Un cigarro para Bécquer que a estos comensales que afrontaron el bachiller en la República de Triana nos evocaba la colilla siempre prendida a los pétreos labios del busto del insigne poeta, colocada por algún gañán que apuraba su pito entre clase y clase. La tapa, con forma de cohiba espléndido, nos sorprendió por su originalidad. Envuelta en pasta brick nos encontramos con una pasta suave a base de choco, su tinta y algas, acompañada de un sabroso alioli y una pizca de carbón vegetal dulce en polvo a modo de ceniza. Plato divertido que destacaba más por su presencia que por su sabor. Como broche, tras comprobar que en lo elaborado siguen con la solvencia de siempre, decidimos tomar el pulso al trato proporcionado a un producto fresco como el Salmonete Asado. De interesante tamaño presentado entero y en un punto perfecto disfrutamos del que para nosotros es el pez de roca con más personalidad, pues reconoceríamos su sabor con los ojos cerrados entre mil más.

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Para el último acto dos platos de siempre que corrieron distinta suerte. Los Garbanzos con boletus. Un plato ligado en grado sumo, garbanzos de ternura infinita con el aroma del hongo presente y una carrillera a modo de carne del cocido, que podría ser sin lugar a dudas el paradigma del guiso casero. Nos ahorraremos lo de Proust, para expresar cuantas veces nos preguntamos porqué no hay nada como un buen guiso, pleno de mimo y ligazón, para viajar a ese pasado que todos escondemos, lleno de recuerdo, felicidad, y necesidad del calor y protección que nos proporcionaba el hogar. Sin duda hoy nuestra vitola –ya casi clásica en nuestras crónicas- “este plato merece por si mismo una visita al local” se la otorgamos a él.

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Como colofón, Costillas de cerdo con miel de romero al horno, un plato al que le echamos el ojo nada más entrar. Sabor de buen asado que ensamblaba bien con su bis dulce. No obstante el punto de la carne estaba francamente pasado, quizás por un exceso de horneado, o un calentamiento final inadecuado.

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Sin darle más importancia de la que tiene -es imposible hacerlo todo bien todos los días- entramos directamente en el epílogo de esta magnífica comida. El Sokoa, un pastel vasco según la carta, a base de un bizcocho con aroma a moscatel, crema pastelera y nata parecía mucho más contundente a los ojos de lo que resultó en boca. Un postre formidable, suave y llenos de matices sin resultar empalagoso. Y el helado de queso viejo con una ligera base de dulce de membrillo resultó también extraordinario, para repetir, sino fuera porque andábamos ya justos de hora. 74,80 € pagamos tres comensales, ya nos dirán…

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Aunque resulta obvio que no es la primera vez que nos dejábamos caer por aquí, nos sigue causando una admiración enorme cómo siguen manteniendo el tipo después de casi 30 años, manteniendo un nivel altísimo en la cocina, el servicio y la materia prima que trabaja. Es sin lugar a dudas un espejo en el que muchos de los nuevos emprendedores hosteleros deberían fijarse para tener referencias claras e inequívocas de cómo debe funcionar un negocio con barra y comedor. Pese a la presencia cercana del Señor, estamos seguros que en su barra estuvo acodado algún Mefistófeles, que copita de fino en mano firmó con los dueños un pacto tácito para convertir elEslava en el Dorian Gray de los bares de tapeo sevillanos. Como bien diría aquel, es un lugar en el que no destaca nada porque todo es destacable, y encima los años no pasan por él.

 


 

 

Bar Eslava

c/ Eslava, 3

Www.espacioeslava.com

Tipo de cocina: Tapeo tradicional y de mercado.

Luces…¡acción!

Pineda&Pastor | 1 de octubre de 2015 a las 13:24

A este lado del Guadalquivir, en la que conocemos como la “otra orilla”, ya existe una amplia baza de lugares en los que disfrutar a la hora de mover el bigote, algunos incluso de longevidad considerable. Pero a la hora de buscar algo más cuidado, elaborado y novedoso en lo que a cocina se refiere, nos encontramos con que el distrito adquiere una pátina de tradición de la que le cuesta desprenderse. Esto no es algo a evitar. Benditos sean los Blanca Paloma, Golondrinas, Mariscos Emilio, Atahualpa, Casa Manolo, Casa Cuesta, Los Cuevas, El Candil, Casa Diego, Ruperto… o los menos cargados en años Victoria 8, Ostrería de mercado, Cata 50, etc. La oferta se convierte en interminable, pero no es menos cierto que con el flujo turístico, los años que corren, y el calado de la cocina y la gastronomía en general a nivel del público de a pie –entre los que nos incluimos- la zona debería ya contar con una oferta más fresca y renovada para cubrir la demanda, tal y como ocurre en otros puntos calientes como la Alameda o el Arenal.

 

No obstante, algo parece que se remueve gastronómicamente a este lado del Guadalquivir. Somos devotos confesos de DeÓ, admiradores de Puratasca, ambos de trayectoria ya consolidada, y nos gustaría que perdurasen los ya eclosionados locales de la talla de Voraz o LaLola. Y uno de los que acaba de salir del cascarón es el impronunciable Xkysyto, con Antonio Bort a la cabeza, cuya trayectoria conocemos bien y al que han puesto al frente de esta nueva apuesta.

 

Al local solo se le pueden dedicar elogios. Exquisita combinación de materiales nobles, sobrios pero proporcionando una calidez muy agradable. El trabajo de iluminación roza la perfección y la acústica es muy buena. Sorprende la sala principal completa con mesas altas, pero una vez sentados son confortables, cómodas y distan mucho del clásico “quitamiedos” imperante en la ciudad. Aún así nosotros las bajaríamos. La carta es amplia, con un fuera de carta también extensísimo y todo muy apetecible. Muchos clásicos que ya conocemos del chef. Sobre los vinos, tendrían que ampliar un poco la oferta por copas si quieren destacar. La recepción fue muy correcta, aunque el servicio tiene que mejorar algunos aspectos.

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Con unas cervezas de perfecta temperatura, abrimos con Mollete chino de cola de toro y payoyo. Exacto punto de grasa, y el toque dulce del pan chino. Sabor. La pringá tradicional renovada. Ponga otra media docena por favor. Continuamos para equilibrar con una Ensalada de langostinos con melaza de naranja y mostaza. Un plato algo plano, en el que no debería haberse descuidado la calidad del langostino y su sabor. La apuesta sobre seguro hubieran sido los tomates andaluces con helado de queso que el chef borda desde sus tiempos en Puerto Delicia.

 

El huevo frito al revés con guiso de ibéricos y pulpo, es un plato que bien merece una visita. Perfecto, meloso, de mucho sabor en un mar y montaña muy bien acoplado. A estas alturas nos acompañaban correctamente unas copas de tinto andaluz Garum.

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Para la parte noble de la comida, pese a la oferta extraordinaria de carta tanto en carnes como pescados, decidimos dos recomendaciones del chef, que tardaron bastante. El calamar de potera con estofado de habitas y boletus, bien presentado y de particular tamaño, resultó estar fuera de punto y el estofado algo elevado en acidez, quizás producto de la habita en conserva utilizada. Plato fallido al que siguió por el contrario un plato extraordinario de presencia, y sabor, como fue el Tuétano asado con mollejas lacadas y puré de patatas al romero. Contundente a la vez que exquisito.

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Para terminar y tras pedir unas copas de Cepa21 y de Corriente de la compañía del enólogo Telmo Rodríguez, pedimos el Cochinillo cocinado 18 horas, con su jugo, semillas de mostaza y papas. Un plato de gran altura, muy bien ejecutado y que nos dejó muy buen sabor de boca.

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La torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, sirvió de colofón cuando ya no podíamos más pues las raciones fueron espléndidas. Se alejaba demasiado del concepto torrija, y nos pareció más un bollo de nuestra infancia, como pueda ser un “círculo rojo”. Estaba bueno. Por todo ello, cuatro comensales abonaron 84 euros.

 

 

Xkysyto viene a sumarse a los locales que ya renuevan la oferta de la zona, y que lo están haciendo bien y con mucho esfuerzo. Es plaza difícil con un público muy anclado en sabores y materias primas conocidas, y donde a menudo soplan vientos que te mueven la muleta dejándote al descubierto. Antonio Bort es cocinero de mano baja, conocedor del buen producto y capaz de hacerlo brillar como protagonista. Pero le queda mucho trabajo por delante y una importante labor de ajuste que realizar. Seguro que en su mente está adelgazar la carta, excesivamente extensa en nuestra opinión, para poder dar un cien por cien de todos los platos en cada servicio. Y sobre todo para dar sitio al producto de última hora, y a los vaivenes caprichosos diarios o semanales del mercado. Acaban de empezar a rodar su película, y la primera claqueta ya ha sonado. Han encontrado excelentes localizaciones, un buen guión, y un sólido director. Esperemos todo acabe en una excelente película, y la veamos convertirse en un clásico.

 


 

Xkysyto

Virgen de Luján, 18

xkysyto.com

Tipo: Gastrobar

Chef: Antonio Bort

Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.

La Cocina de las Emociones, el orígen de todo

Pineda&Pastor | 5 de junio de 2015 a las 22:35

Hace tan solo unas décadas, hubo un suizo que se erigió en el apóstol culinario de la sencillez, en el precursor de los precursores de aquella cocina espontánea que él mismo resumía en las siguientes palabras: “Se trata de que cada cosa sepa a lo que es”. Todos sabemos que aquello se terminó denominando, nueva cocina, aunque es irónico que el término ya se haya quedado anticuado. Se nos rompió el amor de tanto usarlo. Toda aquella revolución culinaria propugnó principios que todos los aficionados a esto del yantar ya damos por sentados en la actualidad. Cocciones cortas, respeto al producto y a sus propiedades, cocina de temporada y de mercado, simplificar y no enmascarar el producto final, presentaciones bellas y sugerentes. Él puso la semilla de aquella coquinaria en la que el comensal se convierte en alguien susceptible de disfrutar, de imaginar, de emocionarse. La Cocina de las Emociones, el origen de todo. Aquel suizo se convirtió en la teta de la que mamaron nombres más sonados que se convirtieron también en revolucionarios, padres, y maestros. Los Arzak, Berasategui, Adriá y tantos que ya son auténtica historia viva de la gastronomía. A aquel cocinero ya casi octogenario se lo debemos todo. Su nombre: Frédy Girardet. Y dispuestos a disfrutar y emocionarnos, nos dirigimos aquel día a nuestra céntrica Plaza de San Francisco. Hacía tiempo que no visitábamos Albarama, al que conocimos en sus primeros compases hace ya unos años, y del que guardábamos buen recuerdo. En la actualidad su apuesta –según reza en su web- es de tapas de autor, segundos platos de cocina tradicional y entrantes de cocina de vanguardia.

 

El Local está muy bien aprovechado, un pasillo largo y oscuro desemboca en un comedor iluminado por una claraboya.  La primera parte del local con mesas altas da servicio al tapeo informal mientras que el pequeño comedor con claraboya espera a quien quiera sumergirse en su carta de platos. Está decorado con buen gusto y el servicio fue atento y cordial. La lectura de la carta nos generó expectativas, y en el apartado de los vinos nada reseñable, salvo quizás la escasez de vinos por copas.

 

Para abrir boca un Paté de Campaña hecho en casa, de textura ruda, pero agradable y sabroso, fue un buen aperitivo. Le siguieron unos Erizos de mar con huevo de codorniz. El aspecto del plato era cromático y atractivo, pero nos decepcionó bastante. Quizás las expectativas eran altas, pero nos encontramos al erizo -uno de los productos mas frescos y sutiles que ofrecen nuestras costas-ligado con una bechamel gratinada poco afortunada sobre la que estaba el huevo de codorniz. La mezcla dejaba sin presencia ninguna al erizo y a su atractiva personalidad gustativa. La textura dejó mucho que desear y se apreciaba una ácidez producto de un vino escasamente reducido.

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Tras pedir un syrah, Finca Antigua, algo alto de temperatura, vino el Risotto de setas y trufas con magret y crujiente. Otro formidable plato sobre el papel que resultó anodino. Y aquí si que es una pena. El plato tenía todo los mimbres para ser un gran plato, tan solo le faltó al chef haberlo probado. El pato en su punto, aroma de trufa presente y la textura del arroz correcta, solo le faltó sabor.

Rodaballo con endivias y salsa cítrica. El rodaballo es pescado extraordinario, y después del que disfrutamos hace unos meses en Guetaria -la meca del pescado a la brasa- somos auténticos fanáticos de este primo segundo del lenguado. Como producto que brilla por si mismo, agradecimos que el acompañante fuera una endivia a la plancha que junto a la salsa conformaban un trío de sabores básicos (ácido, salado y amargo) bastante armónico.

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Con una copa de un sevillano con barrica denominado Silente, y que vino muy frío y por tanto escasamente disfrutable, se nos presentó la Lasaña de rabo de toro. Uno de los platos estrella. El relleno de rabo estaba poco gelatinoso y algo seco, y esa potencia y melosidad que tiene un buen guiso de rabo de toro estaba ausente. Un plato solvente en su conjunto.

El Atún rojo en camisa de aceitunas, espárragos y tomates secos fue un desacierto de una cocina que apunta cierta clase. Aquello no parecía atún rojo, estaba seco, la pieza era pequeña e inapropiada para ese plato, y lo peor es que no sabía a nada. Es mejor comerse un buen atún rojo aunque luego esté repercutido en la cuenta, que tener la sensación de haber pagado 12 euros por un plato fallido. Y sentimos de verdad decirlo así, pero Barbate está demasiado cerca de aquí para que esto pase desapercibido.

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Un Coulant de chocolate y helado de dulce de leche, y un plato de queso manchego fueron postres correctos. Por todo ello, tres comensales abonaron 111,50 euros.

 

Un local bien situado y bien resuelto, un servicio atento de actitud correcta y una carta bien diseñada y mejor presentada son suficientes mimbres para tener un negocio notable. La apuesta de Albarama lo convierte en un lugar donde uno aspira a comer bien todas y cada una de sus propuestas, pero reseñables fallos de ejecución, y en algunos casos un producto inadecuado para el que aspira a brillar, son para nosotros elementos claves que a día de hoy se convierten en un lastre. A ver si en nuestra próxima visita, y ante el plateresco de la fachada de nuestro consistorio, podemos emocionarnos con la cocina, y así evocar a nuestro admirado Girardet, el padre de todas las vanguardias.


Restaurante Albarama

Plaza de San Francisco, 5

www.restaurantealbarama.com

Más allá de las cruces y los caracoles

Pineda&Pastor | 8 de mayo de 2015 a las 22:17

Una vez limpios los capirotes de la cera pegada y libres los zapatos del albero del Real, hay algo que brilla en Sevilla en el mes de mayo de una manera muy especial. La hostelería, que se aletarga desde otoño hasta la cuaresma, y que vive un frenesí devorador durante nuestras fiestas más populares, coge aire y se dispone a lucir de forma serena en su mes más esplendoroso. Nuestras calles se pueblan, y con el buen tiempo que precede a la canícula, son más apetecibles las visitas a los bares. Pero el que brilla de verdad, el que se convierte en rey de esta ciudad -con permiso de nuestro Rey Santo- un auténtico emperador, casi un dictador, no es otro que…el caracol. Digno mandatario omnipresente en cualquier velador de nuestras pobladas aceras. En esta ocasión, y no en busca de caracoles precisamente hemos optado por un lugar a medio camino entre la puerta de Jerez y el “cerroláguila”.

Tradevo, es una taberna gastronómica de destino, es decir, alejada de los circuitos clásicos, por lo que hay que desplazarse hasta ella de forma intencional. Peregrinar allí habitualmente merece la pena. Es una taberna, a la que se va a beber y a tapear, sin mayores pretensiones, pero muy alejada de los palillos de dientes sobre la barra, el serrín en el suelo, y el parroquiano acodado en la barra. Gonzalo Jurado es la cabeza visible, y su trayectoria se intuye desde que entramos al lugar.

El local distribuido en barra, mesas altas –pero cómodas-, y mesas clásicas. Sus paredes se llenan de las propuestas del día. Hay clásicos inamovibles, pero su base es el producto fresco y de máxima calidad, por lo que la pizarra varía con frecuencia. La propuesta a la hora de echarnos algo al coleto es concisa, pero sorprende con algunas propuestas novedosas y con su variedad. El personal destaca, haciendo gala de su hospitalidad, eficacia, y adecuada cercanía.

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Abrimos fuego con una copa de manzanilla Papirusa, que acompañó al clásico por excelencia del local, la Sardina marinada sobre tosta de pimientos asados. Es cierto que esto de la sardina se está convirtiendo en un clásico omnipresente en los gastrobares, pero la que nos ofrecen aquí es la más conseguida de nuestra ciudad en nuestra humilde opinión. El pan es una delicia. El asado de pimientos y su aliño son dignos escuderos del lomo de sardina, un auténtico caballero que luce lustroso, y que tiene un sabor y un tratamiento incomparable. Le sigue el Sashimi de pez serrucho con alga wakame, en el que brilla el producto de máxima frescura, su preparación, y el sabor de esta alga que tanto nos gusta. Los defensores de lo clásico, tachan de esnobismo a la presencia de estos elementos exóticos en los platos, y bien es cierto que una buena pipirrana en su justo aliño hubiese sido un digno acompañante del pescado crudo, pero la presencia de leste alga en un plato de corte oriental es siempre de agradecer. A continuación nos presentaron las Gambas de leche fritas. Tapa muy espléndida, que de la mano de la extraordinaria manzanilla nos traslada de una patada a la sanluqueña plaza del Cabildo. La fritura cercana a la perfección con harina de garbanzo y el impactante sabor del crustáceo, configuran sin serlo una perfecta tortillita de camarones. Magníficas.

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Tras pedir una copa de Guerrilla, un riesling patrio, untuoso y elegantón, pasamos a degustar la Carrillera de ternera guisada en su jugo con tartaleta de papa-bacon. Cuando esta pieza gelatinosa está mimada, cuidada y guisada con mucha verdad, suele proporcionar experiencias difíciles de olvidar como comensal. Ésta de Tradevo es una de ellas, aunque para nuestro gusto no está bien acompañada por la agresividad del ahumado de la tartaleta. Aromas más nobles o notas más sutiles quizás hagan brillar más la perfección de esta sublime carrillera. La Burger de secreto, pan de curry, y cebolla dulce destaca, pues en ella están perfectamente ensamblados todos los elementos. Acompañada de yuca frita. Una delicia.

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Para rematar, junto a un cariñena tinto de nombre Particular, y que tras respirar resultó ser un garnacha muy atractivo, degustamos un Tartar de atún rojo con aguacate y aceite de mostaza. Servido con regañá. Aliño adecuado, corte de cuchillo perfecto, aguacate para aportar untuosidad, y manzana verde con su acidez y leve dulzor…todos y cada uno dándose la mano para honrar a un atún de muchísima calidad. De nuevo simple y espléndido.

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La oferta de quesos es sumamente destacable, quesos variados, quesos atractivos, pero en esta ocasión nos decidimos por el dulce. El Sorbete de limón con vodka caramelizado, es simple pero resulta una combinación muy agradable. Y como colofón un postre muy conseguido compuesto por Fresón estofado y frío, azúcar moreno, chocolate blanco y pasión. El fresón perfecto, el chocolate blanco en forma de sopa, y la fruta de la pasión en espuma. Otra simpleza con mucho sentido, creada para el placer del comensal. Por todo ello, más cuatro birras, estos dos opíparos comensales abonamos 56,60 euros.

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Tradevo ya no es un simple soplo de aire fresco. Se ha consolidado como un referente en su sector, y constituye una de las propuestas gastronómicas más sólidas de la ciudad. Destila sencillez en todos sus planteamientos. Producto de máximo nivel, mimado con pericia, servido preferentemente en formato tapa, y sin artificios a la hora de exponerlo y presentarlo. Simpleza tabernera, pero de espléndido resultado. El sabor y el placer como protagonistas. Se percibe que el chef Jurado se ha fraguado como un estibador más en los puertos de la élite, y sabe por donde van los tiros a la hora de unir trad-ición y evo-lución. Cerca está el día en que a nuestro rey, el caracol, lo desprenderán de su muñequilla de especias, y lo harán reinar ya evolucionado…¿qué chef acepta el guante?.


 

TRADEVO
Plaza Pintor Garcia Moral, 2
Chef: Gonzalo Jurado
Tipo: Taberna gastronómica
www.tradevo.es

Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.

Aceite, canopos y una parihuela

Pineda&Pastor | 12 de marzo de 2015 a las 23:16

Estamos en cuaresma, y el paseo hasta la plaza de San Lorenzo se hizo gratificante. En esta época del año el centro de la Ciudad respira de manera diferente y ese compás de espera dota de un pulso diferente a la calle. La gente empieza a salir después del frío invierno, y los que viven sus hermandades, pululan por sus templos y casas con una alegría diferente. Así estaba San Lorenzo, con mucho movimiento tanto en la Basílica como la iglesia. Entre el gentío de un lado y el gentío del otro, del Eslava faltaría más, llegamos, a nuestro entender claro, a uno de los restaurantes con más clase de Sevilla.

 

Local de líneas clásicas en el sentido más puro de la palabra resultando agradable el ambiente de la sala a pesar del casi lleno absoluto de la misma. Hay dos zonas diferenciadas, una a la entrada donde se pueden degustar tapas y otra dentro más abrigada para la cenas a la carta y menús degustación, aunque las ganas de agradar del propietario y su equipo no ponen trabas si estas dentro y quieres probar algo de la carta de tapas. Muy bien por ellos, los excesivos rigores pueden arruinar una cena.

 

Empezamos con el aperitivo de la casa, croqueta de chocolate y sangría por un tubo. Por un tubo porque se bebe en una especie de probeta estilizada. Un simpático detalle y una croqueta curiosa. Nada nos gusta más que nos rompan lo esquemas y esta croqueta lo hace. Uno en esta santa tierra ha comido croquetas desde que tiene uso de razón y uno siempre espera que en boca se mueva en el terreno de lo conocido. Aquí sorprenden los sutiles amargos del chocolate por encima de los dulces. Otra vez nos hubiera gustado que no nos adelantaran los acontecimientos para que la sorpresa hubiera sido redonda. Dejar a los comensales adivinar transitando por la degustación de algo conocido/desconocido, además de ser más divertido, estimula de manera intensa la memoria gastronómica en busca de sabores comunes.

 

De una carta de vinos bastante amplia y completa en la que echamos de menos más referencias en la clase media-baja, optamos por Pétalos del Bierzo 2012, un vino de gran altura a buen precio (25 €. en carta) y que según el todopoderoso Parker (Robert, no Spiderman) es el mejor vino (añada 2011) en la relación calidad-precio de España en 2014. Un vino servido siguiendo los cánones, en unas buenas copas. Nos encanta el respeto a la liturgia del vino.

 

A petición de uno de los comensales que la había disfrutado previamente pedimos para compartir la Ensalada verde con pato, queso y frutos secos, y la verdad es que toda la mesa se lo agradeció. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir este entrante sería equilibrio. Sobresaliente además el aderezo, con aromas a mostaza antigua como hilo conductor de todos los productos que acompañaban al fresco forraje.

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Huevo a baja temperatura con setas y trufa. Antonio Conejero, el propietario de Az-Zait, es aficionado a buscar recipientes para sus platos que se salgan de lo normal, incluyendo creaciones propias a base de mármol de Macael. Aquí degustamos este plato en un recipiente al estilo de los canopos egipcios, elegantes y sobrios. Aquí al contrario que allí estaban llenos de vida. Un huevo en el punto correcto en una sopa aromática con tropezones de chantarella, una seta recia y exquisita a la que llaman rebozuelo en el maravilloso entorno de la Sierra de Aracena y que injustamente ha vivido siempre a la sombra de sus hermanas mayores, la tana y el tentullo. Formidable plato en textura, sabor y aromas.

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Continuamos compartiendo el Foie envuelto en cobre con manzana y pan de especias. Plato presentado en una hermosa y alta campana de cristal con unos brotes por encima del bombón cobrizo. Un plato correcto y bien ejecutado.

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Para rematar la cena compartimos por parejas Steak tartare y Cochinillo asado. Siempre se agradece que cuando decides compartir un plato con tu pareja o con un amigo te faciliten las cosas desde la cocina. Un detalle -no sin importancia- que el plato venga repartido desde allá y nos evite el engorro del despiece en la mesa. Aquí tuvimos cara y cruz. Si bien el plato estaba correcto, no es menos verdad que le faltaba algo de chispa. Equilibrar tantos ingredientes en el aliño es algo muy personal de cada establecimiento, pero aquí echamos en falta un poco mas de la melosidad que le aporta la yema de huevo y el contrapunto que aportan los encurtidos, pero ya saben que uno de los platos con más matices y gustos es el Steak tartare. No hay uno igual, porque no hay una receta igual. Eso sí, al cochinillo hay que dedicarle una oda. Confitado durante horas para luego recibir su dosis de horno, donde la piel, bendita piel, adquiere esos tonos ocres lacados que desde que te ponen el plato por delante ya sabes que aquello va a crujir como tiene que hacerlo. Plato “reondo” que es un poco mejor que redondo. Nos encanta el contraste entre la carne suave, tierna, ahíta de jugos, con la piel crujiente y sabrosa. Un plato de 10. De hecho fuimos tan envidiados por los “tártaros” que tuvimos que compartir con ellos nuestro preciado tesoro.

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Esta vez y teniendo en cuenta que Az-Zait cuenta con una mesa de quesos, sencilla eso si, pero una auténtica mesa de quesos (de las únicas de Sevilla creemos) optamos por dejar a un lado los postres y sumergirnos de lleno en ella. Manchego, Bosqueño (con trigo uno y añejo el otro) y Cabrales fue la propuesta de la casa. Los quesos volaron estuvieron a gran nivel, aunque nos hubiera gustado alguna variedad más de confituras y/o membrillos. Sólo había cabello de ángel, para acompañar al cuarteto. Pagamos 37 euros por cabeza, ustedes dirán si no merece la pena…

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Desde hace ya 15 años Az-zait lleva brillando, siendo uno de los mejores restaurantes de Sevilla. Ha tenido cintura para evolucionar e introducir conceptos que le han permitido sortear los años del plomo de la restauración hispalense. Antonio Conejero ha peleado por mantener abierto su negocio sin renunciar a su esencia. Un local acogedor digno de visita si se quiere disfrutar una velada con una comida y un servicio a gran altura. Ya de vuelta nos cruzamos con la parihuela de un palio por la plaza, con toda la biodiversidad que acompaña estos ensayos, una estampa que si se estudiara con interés tiene enormes similitudes con nuestros belenes. Aquí por fortuna no vimos ningún caganet.

RESTAURANTE AZ-ZAIT

Plaza San Lorenzo, 1

Chef: Antonio Conejero

Cocina de autor.