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Una valquiria levemente desafinada

Pineda&Pastor | 13 de febrero de 2015 a las 20:44

Estábamos ya al final de una sobremesa tranquila, en esa fase animada por orujos, pacharanes y otros bajadizos que desatan la lengua más de lo deseable, cuando un buen amigo confesaba que en su perfil de un portal famoso para encontrar pareja se había puesto 6 centímetros más de altura y se había desecho de 10 años de un plumazo, para a continuación quejarse amargamente de que su última cita había colgado una foto varios años más joven y que no tuvo más remedio que irse indignado del hall del hotel ante la decrepitud de la pobre mujer. Entre carcajadas nos miramos y dijimos “esto de internet se nos esta yendo de las manos”.

Nuestra experiencia sobre los portales virtuales de opinión gastronómica, nos dice que cualquiera de los rankings que habitan en la red sobre bares y restaurantes no merecen altos (ni medios) niveles de confianza. No somos los únicos. Son multitud los especialistas que ya han reflexionado acerca de las carencias de ciertos portales que recogen la opinión de todo aquel que quiera emitir una (memorable la entrada “Del tiquismiquis al listo” de El Comidista, el blog recomendable de Mikel Iturriaga). Más bien estos portales reflejan tendencias y modas que de ninguna manera tienen porque ser un reflejo de una cocina sobresaliente, pero a pesar de esto, actualmente, y parodiando a “los compadres”, podríamos decir que para muchos (sobre todo los más jóvenes): “si lo dice Tripadvisor, eso es así”.

Dejándonos llevar por la Biblia de los neogastrónomos, nos decidimos visitar a La Brunilda. Abundan en la red las referencias positivas, y se puede decir que es uno de los locales de moda. Su chef Diego Caminos tiene ya experiencia y éxitos previos en las cocinas de la ciudad, y su paso por Zelai y Gastromium, no dejan de tener su efecto reclamo en aquellos que como nosotros, han tenido experiencias muy gratificantes en ambas collaciones gastronómicas. El local no reserva, así que hicimos visita un miércoles al mediodía para evitar las colas en las que nunca nos verán. A las 14:00 horas nos sentamos en la penúltima mesa libre de un local que nos recibe con una fachada muy atractiva, y un interiorismo coqueto, cuidado y agradable, con techos altos y luz adecuada (algo escasa en las mesas altas del fondo). Le hincamos el diente a la carta. Rondan la veintena de referencias entre las que no nos sorprenden la ensaladilla, las croquetas y la minihamburguesa al estilo de la casa -tridente fijo de estos gastrobares-  y aconsejados por el servicio (rápido y eficaz) nos decidimos por un surtido de platos representativos de la casa.

Chipirón plancha con migas del caserío y huevas de arenque. Tapa de tamaño razonable para dos. Unas migas muy conseguidas en sabor y textura, con un chipirón correcto al que le falta algo de sabor, y una huevas de arenque un poco forzadas para un mar y montaña algo desequilibrado. Nos gustó, aunque quizás para la próxima probemos con el dúo vieira y butifarra.

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Terminadas las cervezas nos decidimos por un tinto rondeño, Descalzos Viejos DV 2007, goloso y atractivo fue lo mejor de la comida junto a un soberbio Tataki de atún con cous cous y verduras. Acompañado de una mayonesa de soja muy conseguida fue el platazo de la comanda. Con un tataki espléndido donde destacaba la brillante ejecución de un cous cous que tanto se les atraganta a otros negocios en Sevilla y que aquí está sencillamente bordado. En su punto, aromático, soberbio.

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El Foie a la plancha con peras al vino tinto que esperábamos con expectación tras el éxito en el punto del tataki nos pareció más flojo. Dejar un foie más tiempo de la cuenta en la plancha además de afectar severamente al sabor, altera de manera inmisericorde la maravillosa textura del hígado. Mucha gente, poco tiempo y cocina pequeña… un coctel letal para los platos más delicados. Y la pera, ay la pera. Ese foie tan delicado, y esa cantidad ingente de pera cortada en trozos enormes evocaban la imagen de Falete colgado del brazo de Colin Firth, desproporción en estado puro. Que nos perdone nuestro admirado chef Caminos.

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Luego vino el Pollo de corral con polenta y setas. Sobre el papel tiene cierto atractivo, nos evoca a terruño y campo. El pollo vino en forma de pechuga enrollada sobre tomates secos, de textura jugosa lo que es un acierto pero que respecto a su sabor no nos sugirió mucho. La polenta, conseguida pero de poca complejidad técnica y gustativa era lo que más destacaba en un plato de presentación barroca y muy forzada.

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Acabamos con el plato del día, que somos muy aficionados a probar pues se le supone máxima frescura al producto, y el uso de técnicas dominadas por la cocina, pues tienen poco tiempo para experimentar. Merluza con mejillón al curry, setas y patatas. Un plato sobre el papel interesante y que se desmorona en la mesa por sus carencias en la ejecución. Merluza pasada de cocción, y ¡cómo se nota en la merluza!, mejillones donde el curry brillaba por su ausencia en aroma, pimienta negra esparcida por doquier y que inundaba todo de picante, y un canónigo de escaso sentido coronando el plato a modo de epílogo de este plato fallido.

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Una Tarta de zanahoria realmente exquisita y un Coulant de chocolate bien trabajado pusieron el broche a nuestro almuerzo.

 

Después de muchas y variadas experiencias en este tipo de negocios, da la sensación que siendo capaces de ser brillantes en algunos platos, fallan en la ejecución y en el concepto en otros. Pueden llegar a la excelencia en creaciones cuya ejecución se asimila al montaje de un plato de quinta gama, trabajado y conseguido en el sosiego de las hora previas a la apertura, mientras que el estrés de una cocina en hora punta llevada al límite de su capacidad, se convierte en el escenario perfecto para cometer errores que se hacen visibles en productos de suma delicadeza. Productos cuyos puntos de cocción están más cercanos a la ciencia que al arte y que requieren extremo cuidado en su ejecución. También nos produce cierta desazón, cuando existe un divorcio entre lo que se plasma e intenta vender sobre el papel con lo representado luego en el plato, ya que se cargan de razón aquellos aficionados más escépticos con los gastrobares, que los acusan de vender cierta vanguardia y calidad, que a posteriori hay que pagar en las cuentas y que no se corresponde con lo que se llevan al coleto. El chef Diego Caminos tiene una trayectoria brillante  y ya ha destacado en algunas cocinas de la ciudad, el local es bellísimo, y la cocina tiene destellos de mucha calidad. Volveremos por supuesto a la calle Galera, a escuchar a esta valquiria wagneriana, con la esperanza y la seguridad de encontrarla en la próxima ocasión mucho más afinada.

LA BRUNILDA

c/Galera, 5

Chef: Diego Caminos

Cocina de producto, gastrobar.