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La Cocina de las Emociones, el orígen de todo

Pineda&Pastor | 5 de junio de 2015 a las 22:35

Hace tan solo unas décadas, hubo un suizo que se erigió en el apóstol culinario de la sencillez, en el precursor de los precursores de aquella cocina espontánea que él mismo resumía en las siguientes palabras: “Se trata de que cada cosa sepa a lo que es”. Todos sabemos que aquello se terminó denominando, nueva cocina, aunque es irónico que el término ya se haya quedado anticuado. Se nos rompió el amor de tanto usarlo. Toda aquella revolución culinaria propugnó principios que todos los aficionados a esto del yantar ya damos por sentados en la actualidad. Cocciones cortas, respeto al producto y a sus propiedades, cocina de temporada y de mercado, simplificar y no enmascarar el producto final, presentaciones bellas y sugerentes. Él puso la semilla de aquella coquinaria en la que el comensal se convierte en alguien susceptible de disfrutar, de imaginar, de emocionarse. La Cocina de las Emociones, el origen de todo. Aquel suizo se convirtió en la teta de la que mamaron nombres más sonados que se convirtieron también en revolucionarios, padres, y maestros. Los Arzak, Berasategui, Adriá y tantos que ya son auténtica historia viva de la gastronomía. A aquel cocinero ya casi octogenario se lo debemos todo. Su nombre: Frédy Girardet. Y dispuestos a disfrutar y emocionarnos, nos dirigimos aquel día a nuestra céntrica Plaza de San Francisco. Hacía tiempo que no visitábamos Albarama, al que conocimos en sus primeros compases hace ya unos años, y del que guardábamos buen recuerdo. En la actualidad su apuesta –según reza en su web- es de tapas de autor, segundos platos de cocina tradicional y entrantes de cocina de vanguardia.

 

El Local está muy bien aprovechado, un pasillo largo y oscuro desemboca en un comedor iluminado por una claraboya.  La primera parte del local con mesas altas da servicio al tapeo informal mientras que el pequeño comedor con claraboya espera a quien quiera sumergirse en su carta de platos. Está decorado con buen gusto y el servicio fue atento y cordial. La lectura de la carta nos generó expectativas, y en el apartado de los vinos nada reseñable, salvo quizás la escasez de vinos por copas.

 

Para abrir boca un Paté de Campaña hecho en casa, de textura ruda, pero agradable y sabroso, fue un buen aperitivo. Le siguieron unos Erizos de mar con huevo de codorniz. El aspecto del plato era cromático y atractivo, pero nos decepcionó bastante. Quizás las expectativas eran altas, pero nos encontramos al erizo -uno de los productos mas frescos y sutiles que ofrecen nuestras costas-ligado con una bechamel gratinada poco afortunada sobre la que estaba el huevo de codorniz. La mezcla dejaba sin presencia ninguna al erizo y a su atractiva personalidad gustativa. La textura dejó mucho que desear y se apreciaba una ácidez producto de un vino escasamente reducido.

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Tras pedir un syrah, Finca Antigua, algo alto de temperatura, vino el Risotto de setas y trufas con magret y crujiente. Otro formidable plato sobre el papel que resultó anodino. Y aquí si que es una pena. El plato tenía todo los mimbres para ser un gran plato, tan solo le faltó al chef haberlo probado. El pato en su punto, aroma de trufa presente y la textura del arroz correcta, solo le faltó sabor.

Rodaballo con endivias y salsa cítrica. El rodaballo es pescado extraordinario, y después del que disfrutamos hace unos meses en Guetaria -la meca del pescado a la brasa- somos auténticos fanáticos de este primo segundo del lenguado. Como producto que brilla por si mismo, agradecimos que el acompañante fuera una endivia a la plancha que junto a la salsa conformaban un trío de sabores básicos (ácido, salado y amargo) bastante armónico.

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Con una copa de un sevillano con barrica denominado Silente, y que vino muy frío y por tanto escasamente disfrutable, se nos presentó la Lasaña de rabo de toro. Uno de los platos estrella. El relleno de rabo estaba poco gelatinoso y algo seco, y esa potencia y melosidad que tiene un buen guiso de rabo de toro estaba ausente. Un plato solvente en su conjunto.

El Atún rojo en camisa de aceitunas, espárragos y tomates secos fue un desacierto de una cocina que apunta cierta clase. Aquello no parecía atún rojo, estaba seco, la pieza era pequeña e inapropiada para ese plato, y lo peor es que no sabía a nada. Es mejor comerse un buen atún rojo aunque luego esté repercutido en la cuenta, que tener la sensación de haber pagado 12 euros por un plato fallido. Y sentimos de verdad decirlo así, pero Barbate está demasiado cerca de aquí para que esto pase desapercibido.

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Un Coulant de chocolate y helado de dulce de leche, y un plato de queso manchego fueron postres correctos. Por todo ello, tres comensales abonaron 111,50 euros.

 

Un local bien situado y bien resuelto, un servicio atento de actitud correcta y una carta bien diseñada y mejor presentada son suficientes mimbres para tener un negocio notable. La apuesta de Albarama lo convierte en un lugar donde uno aspira a comer bien todas y cada una de sus propuestas, pero reseñables fallos de ejecución, y en algunos casos un producto inadecuado para el que aspira a brillar, son para nosotros elementos claves que a día de hoy se convierten en un lastre. A ver si en nuestra próxima visita, y ante el plateresco de la fachada de nuestro consistorio, podemos emocionarnos con la cocina, y así evocar a nuestro admirado Girardet, el padre de todas las vanguardias.


Restaurante Albarama

Plaza de San Francisco, 5

www.restaurantealbarama.com