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El día que Mefistófeles pasó por San Lorenzo

Pineda&Pastor | 23 de octubre de 2015 a las 20:36

No hay vez que se pase por San Lorenzo en hora punta y no se divise desde lejos el gentío en su puerta. Da igual el día de la semana que sea, el no hay billetes es marca de la casa. Así que el otro día aprovechando que el reloj marcaba la una y andábamos cerca de ese kilómetro cero de la Sevilla cofrade, decidimos cambiar el aperitivo por un carrusel de platos en uno de los Sancta Sanctorum del panorama gastronómico hispalense. Cualquier sevillano mínimamente curtido en el mundo del tapeo sabe que “elEslava” -sí, así todo junto- es el Eslava, y allí se asegura uno la felicidad que genera un ratito de acomodo en una barra mientras se departe, se come, y se bebe a placer. Ésta del Eslava es probablemente la barra más profesional de toda la ciudad, llegando a impactar el trabajo del servicio que incluso en los llenos a rebosar se mueven con un ritmo y una coordinación tal, que el trasiego de cañas y tapas entre un mar de brazos en movimiento nos llega a recordar los acompasados movimientos de los coros gaditanos.

 

Como llegamos a horas intempestivas por lo tempranero, decidimos acomodarnos en una mesa de su recoleto comedor. Atendidos de forma profesional, amable, rápida y efectiva, entramos en el primer acto acompañados por un oloroso y una caña con dos tapas muy de aquí, Caballa asada con picadillo, de punto y sabor notable y la Sangre encebollada, pelín sosa pero bien elaborada, en trozos pequeños, lo que le permitió absorber los aromas durante su guiso.

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Empezamos el segundo acto con una copa de Matsu El Pícaro, de Toro y otra del Seis al revés, de Ribera del Queiles, comandando dos tapas galardonadas en los últimos años en certámenes locales. La Yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, es una formidable tapa en el fondo y en la forma. Una tapa con un bizcocho sutilmente dulce que encaja a la perfección con los aromas a hongos y trufa del plato, coronado por una hermosa yema que llena de untuosidad cada exquisito bocado. No menos llamativa era su presentación original y trabajada con forma de Amanita Cesarea, cuyo sombrero comparte color con la yema de huevo, ese naranja intenso que cuando asoma escondido entre la hojarasca de los castañales en otoño nos llena de gozo a los buscadores. Luego vino Un cigarro para Bécquer que a estos comensales que afrontaron el bachiller en la República de Triana nos evocaba la colilla siempre prendida a los pétreos labios del busto del insigne poeta, colocada por algún gañán que apuraba su pito entre clase y clase. La tapa, con forma de cohiba espléndido, nos sorprendió por su originalidad. Envuelta en pasta brick nos encontramos con una pasta suave a base de choco, su tinta y algas, acompañada de un sabroso alioli y una pizca de carbón vegetal dulce en polvo a modo de ceniza. Plato divertido que destacaba más por su presencia que por su sabor. Como broche, tras comprobar que en lo elaborado siguen con la solvencia de siempre, decidimos tomar el pulso al trato proporcionado a un producto fresco como el Salmonete Asado. De interesante tamaño presentado entero y en un punto perfecto disfrutamos del que para nosotros es el pez de roca con más personalidad, pues reconoceríamos su sabor con los ojos cerrados entre mil más.

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Para el último acto dos platos de siempre que corrieron distinta suerte. Los Garbanzos con boletus. Un plato ligado en grado sumo, garbanzos de ternura infinita con el aroma del hongo presente y una carrillera a modo de carne del cocido, que podría ser sin lugar a dudas el paradigma del guiso casero. Nos ahorraremos lo de Proust, para expresar cuantas veces nos preguntamos porqué no hay nada como un buen guiso, pleno de mimo y ligazón, para viajar a ese pasado que todos escondemos, lleno de recuerdo, felicidad, y necesidad del calor y protección que nos proporcionaba el hogar. Sin duda hoy nuestra vitola –ya casi clásica en nuestras crónicas- “este plato merece por si mismo una visita al local” se la otorgamos a él.

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Como colofón, Costillas de cerdo con miel de romero al horno, un plato al que le echamos el ojo nada más entrar. Sabor de buen asado que ensamblaba bien con su bis dulce. No obstante el punto de la carne estaba francamente pasado, quizás por un exceso de horneado, o un calentamiento final inadecuado.

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Sin darle más importancia de la que tiene -es imposible hacerlo todo bien todos los días- entramos directamente en el epílogo de esta magnífica comida. El Sokoa, un pastel vasco según la carta, a base de un bizcocho con aroma a moscatel, crema pastelera y nata parecía mucho más contundente a los ojos de lo que resultó en boca. Un postre formidable, suave y llenos de matices sin resultar empalagoso. Y el helado de queso viejo con una ligera base de dulce de membrillo resultó también extraordinario, para repetir, sino fuera porque andábamos ya justos de hora. 74,80 € pagamos tres comensales, ya nos dirán…

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Aunque resulta obvio que no es la primera vez que nos dejábamos caer por aquí, nos sigue causando una admiración enorme cómo siguen manteniendo el tipo después de casi 30 años, manteniendo un nivel altísimo en la cocina, el servicio y la materia prima que trabaja. Es sin lugar a dudas un espejo en el que muchos de los nuevos emprendedores hosteleros deberían fijarse para tener referencias claras e inequívocas de cómo debe funcionar un negocio con barra y comedor. Pese a la presencia cercana del Señor, estamos seguros que en su barra estuvo acodado algún Mefistófeles, que copita de fino en mano firmó con los dueños un pacto tácito para convertir elEslava en el Dorian Gray de los bares de tapeo sevillanos. Como bien diría aquel, es un lugar en el que no destaca nada porque todo es destacable, y encima los años no pasan por él.

 


 

 

Bar Eslava

c/ Eslava, 3

Www.espacioeslava.com

Tipo de cocina: Tapeo tradicional y de mercado.