Archivos para el tag ‘Fernando Huidobro’

Deó y su cocina creativa deslumbran en Denia

Pineda&Pastor | 4 de marzo de 2016 a las 23:31

El sevillano restaurante Deó se hace con el segundo premio en el V Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia

 


 

El pasado 23 de febrero tuvo lugar en el Mercat Municipal de Dénia la fase final del V Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia (Alicante). La localidad fue nombrada en 2015 Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco, y su principal embajador Quique Dacosta ejerció de presidente de un jurado donde destacaba la presencia de Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía.

De las más de 50 propuestas internacionales, se escogieron los ocho finalistas que pujaron por el galardón, cocinando en directo sus propuestas. Entre los finalistas encontramos jefes de cocina de tres restaurantes con estrella Michelín, lo que da una idea del nivel del concurso.

denia2

 

Se alzaron con el segundo premio, Guillermo Marín Herranz (jefe de cocina) y Leo Ramos (jefe de cocina y propietario) del Restaurante sevillano DeÓ Centro (Jesús del Gran Poder, 83). Obtuvieron este reconocido galardón con un Ceviche de Gamba Roja de Denia, un plato que conquistó al jurado, gracias al equilibrio de su propuesta y la capacidad para unir con criterio, todos los elementos que confluyen en este complicado plato de origen peruano.

 

denia1

Ahora los sevillanos tendremos la oportunidad de deleitarnos con este manjar, ya que durante las próximas semanas será ofrecido por sus creadores en el negocio que regentan en la Alameda.

Andalucía Sabor 2015. Una visión desde el tendido

Pineda&Pastor | 18 de septiembre de 2015 a las 21:38

Ha sido la semana del Congreso gastronómico dentro de Andalucía Sabor 2015.Cita bienal ineludible que cumple ya 10 años y para allá que nos fuimos, a ver lo que se cuece y de paso aprender algo. En breves pinceladas comentamos lo que en dos días de congreso aconteció, siempre desde nuestra óptica personal, haciéndonos eco de lo más interesante:

  • Apabullantes los mas de ocho mil millones de euros en materia prima exportados por Andalucía. Bien merecen el esfuerzo institucional en organizar esta cita. Nuestra gastronomía se ve beneficiada por un congreso que nos sirve para poner de relieve el momento de forma de nuestros cocineros. Esperamos que no se corte el grifo en citas venideras.
  • Interesantes panificaciones con harinas termotratadas sin gluten, anchoizaciones en allec de garum, crucíferas desarrolladas junto al CSIC para usar en salmorejos, estudios psicológicos para perfilar al comensal, recuperación a través de la investigación del legado andalusí gastronómico. Chivo payoyo, cocina fluvial, pescados de descarte, casquería, embutidos marinos, aceites. La cocina andaluza innova, investiga, crea y mira hacia delante mimando su producto, por eso crece sin encontrar techo.
  • Inapelable el momento dulce de nuestros fogones. Éste tuvo como simiente a un brillante joven llamado Dani García, fue amamantado por un consolidado Ángel León, educado por un sólido Paco Morales, y lo están licenciando varios cocineros jóvenes en progresión, frescos y creativos de los que hablaremos más adelante. Mención especial para la figura de Fernando Huidobro, Presidente de nuestra Academia, que está haciendo una magnífica labor al frente de ella, en pro de la puesta en valor de nuestra coquinaria a nivel nacional. Es ya un hecho, nos hemos sacudido los complejos.
  • Decepcionante la escasa presencia sevillana en el congreso, tanto en ponentes, como en moderadores. Fiel reflejo del escaso calado de la alta cocina en nuestra ciudad. Se rumorea que incluso ha habido intentos de rotar o cambiar la sede de Andalucía Sabor, pero han sido fallidos. Ahora bien, la escasez no fue óbice para la solvencia con la que se desenvolvieron los representantes sevillanos tanto el chef Julio Fernández de Abantal, como el sumiller Rafa Bellido (sevillano de adopción).
  • Ilusionante la presencia de uno de los más emergentes cocineros del panorama nacional, Francis Paniego de El Portal de Echaurren (La Rioja). Es un grande, sencillo y cercano pero su conferencia sobre casquería, sin cocina en directo, nos supo a poco. El segundo ponente foráneo, el mediático Sergi Arola, resultó a la postre ser un ponente reclamo y aportó poco respecto al tema de su ponencia sobre un formato muy nuestro: la tapa.
  • Implacables los primeros espadas andaluces. Dani García, el origen de todo, resumió en una frase de El Principito toda su filosofía actual “lo esencial es invisible al ojo”. Vuelta al sabor. Vuelta a los orígenes. Menos efectismo y sabor por encima de todo. Ángel León, ilusionado con su traslado al molino de mareas, estuvo cercano y ameno. Aportó poco a la innovación y a la investigación, pero nos contó en su ponencia cómo engañaban a los inspectores poniéndole el rótulo de caballeros al aseo de señoras para que creyesen que era más amplio. Como resultado, los baños en el nuevo Aponiente son “como para jugar un partido dentro”. Genio y figura. Bromas aparte dejó perlas interesantes y resultó ser un ponente que habla con corazón. Por último Paco Morales, que nos presentó su proyecto Noor que abrirá en Córdoba, y que recupera las bases de la cocina andalusí. Esperamos que cumpla con el alarde que exhibió en su ponencia.
  • Imprescindible que alguien le apunte a algunos moderadores que su labor, es presentar, controlar tiempos, catalizar. En ningún caso, querer protagonizar más tiempo del debido, interrumpir al ponente en varias ocasiones, y excederse en sus funciones. Brillaron la gran mayoría, todo hay que decirlo. También habría que susurrarle a los cocineros que la forma es muy importante, y que ser ponente y subir a las tablas exige guardar ciertas composturas. Demasiadas manos en los bolsillos, y expresiones como “la hostia”, “echarle huevos”, o”joder” en el estrado. Hay que cuidar un poco el lenguaje oral y corporal.
  • Sorprendente el exceso de videos, casi anuncios publicitarios de escaso aporte, en ponencias ya de por si ajustadas de tiempo. Están de moda, y estamos en la era de lo audiovisual, pero nada como un ponente en directo, ameno, transmitiendo lo que quiere decir. El primer día hubo una escasez importante de cocina en directo. Pero los que lo hicieron estuvieron magníficos en sus ponencias con las dificultades que entraña el trance.
  • Destacables, Gallegos de El Sollo (Fuengirola) que estuvo ameno y se las vió con anguilas vivas que trató de forma brillante en directo. Mauro y su Curiosidad (Puerto Real) nos encandiló con su sencillez y su bacoreta con tomate y yema curada en flor de garum. Trujillo de Canela en Rama (Linares) triunfó con su honestidad. Morilla de El Claustro (Granada) nos presentó una propuesta atractiva con mucho directo y está intentando ennoblecer la tapa en el bastión nazarí. Elías de Acánthum (Huelva), es un ponente que transmite con muchas tablas, apostó fuerte por los efectos y por darle una vuelta de tuerca a la sorpresa con cencerros y servicios en el dorso de la mano. Bravo por estos talentos jóvenes que le ganaron la partida en las tablas a los cocineros más consagrados.
  • Consolidadas dos tendencias, que ya son más que una moda. “Nuestra despensa debe llegar hasta donde nos alcanza la vista”, es decir cocina del producto cercano, local, que conocemos bien, de máxima frescura, y que sirve de motor para que los productores más próximos se esfuercen en mejorar día a día. Va de la mano paradójicamente, de otra tendencia que de momento se consolida, y es la influencia asiática a la hora de aportar matices, o presentar y crear. Umami, gyozas, ramen, y un sinfín de términos de corte oriental han llegado para quedarse.

Tras la clausura, relamiéndonos, nos volvimos para casa con una sonrisa por todo lo que disfrutaremos en las casas de nuestros cocineros más importantes, pero los pies helados por la temperatura gélida del auditorio.

 


 

Andalucía Sabor 2015

Chef: Los mejores cocineros del momento

Tipo: Congreso gastronómico

www.andaluciasabor.es

La cena del conspicuo Tyrion Lannister

Pineda&Pastor | 23 de enero de 2015 a las 23:04

Cuando llegó a nuestros oídos que el mismísimo Tyrion Lannister había elegido el ConTenedor en su última visita al reino de Dorne, supimos que había llegado el momento de acudir a uno de los locales de moda en Sevilla. Si el Flavio Briatore de Desembarco del Rey lo había elegido, sin lugar a dudas allí se tenía que comer y beber bien, porque entre las muchísimas virtudes del “mediohombre” destaca una, darle placer a los sentidos, a todos y cada uno de ellos.

fotos-contenedor-6

Los propietarios y los responsables de la cocina tienen un firme compromiso personal con un estilo de vida que trasladan de una manera natural al negocio. Allí se va sin prisas, que no significa arrítmico, a disfrutar de una buena comida que siempre tiene presente los productos ecológicos y prioriza el consumo de lo producido aquí antes que lo de allí, suponemos que en base a la “huella ecológica” y para favorecer la economía local. Y hablando de locales, la decoración, de personalidad marcada, llama la atención por su eclecticismo y su punto de rastrillo, con detalles muy curiosos que animamos a descubrir. Una de sus paredes es de cristal y está decorada con una de las más bellas expresiones del barroco que en nuestra ciudad se puedan disfrutar, la Iglesia de San Luis de los Franceses. La cocina muy visible, pudiéndose evidenciar el trajín, el buen hacer de los oficiantes, el ir y venir, y los humos moverse al compás. La carta es de rotación continua, y ya saben que eso siempre denota un cariño especial por lo fresco, por el producto de calidad, y la cocina llamada de mercado.

Empezamos nuestra visita con un plato de presentación impactante, destacando sus colores brillantes e imposibles. Las verduritas con setas de temporada y huevo pochado -eco of course- caldo de jamón y trufa negra. Verduras articuladas en torno al concepto “atemporal” de temporada. El punto perfecto de cada una de las piezas de este puzzle hacen de éste, un plato para el recuerdo. La belleza de lo simple. Nos contaron en la sobremesa, tras preguntarles, que son verduras compradas a proveedores locales directamente, lo que denota cierto compromiso ético con su propia filosofía.

foto-contenedor2

El pulpo salteado con verduras, curry rojo y crema de puerros y coco fue un viaje relámpago a una de las esencias de la cocina tailandesa, la mezcla equilibrada de los sabores fundamentales. Posiblemente la mejor fusión thai que hemos probado últimamente. Y además picaba como tenía que picar, así que ojo a los poco amantes de las emociones fuertes.

foto-contenedor-1

Mientras degustábamos un Botani, garnacha, de la Sierra de Málaga, en una carta donde abundan los caldos andaluces -más compromiso- llegó el arroz negro crujiente de calamar. Los arroces del chef Carlos Mitchel son sobradamente conocidos y admirados, y no es por casualidad. Éste era pura ortodoxia. El calamar, sutil, de sabor elegante y de corte fino, nos traslada a nuestra admirada Euskadi, y a su cultura del chipirón de anzuelo o los “begi aundi”, esos calamares de ojo grande y de tersura locuaz. Francamente, él solo valía lo que el plato entero.

foto-conenedor4

Relamiéndonos como gatos, nos plantamos en los canelones caseros de ternera, con acelgas y crema de patata trufada. Otro plato enorme en su presentación y en su ejecución, con unas formidables acelgas, que harto difícil es hacerlas brillar, y una crema exquisita a la que sólo le faltaba un poco más del aroma de la Perigord, pero con la trufa ya se sabe…

foto-contenedor3

El último plato, fue la lubina salvaje con fideuá marinera y crema de ajo tostado. Y tampoco somos capaces de ponerle un solo pero. Es tan redondo el plato que los tres ingredientes por separado podían ser protagonistas de un espacio propio en la carta. Bravo.

Disfrutando nos lanzamos a dos de sus postres más reconocidos no sin antes terminar nuestro vino malagueño con una selección de magníficos quesos sevillanos -y más compromiso- destacando uno de cabra cremoso de Castilblanco. Migas de cacao, cítricos y Aove fue el primer postre, pareciéndonos divertida la mezcla de las migas y el helado. Dulces, ácidos y amargos se entremezclan en un plato equilibrado, que sería la mejor guinda al pastel sino fuera porque llegó una sublime tarta de queso con manzanas. No nos gusta esto de categorizar, hacer rankings, etc…pero éste es uno de los mejores postres que hemos probado últimamente. Llega la cuenta, 4 comensales y 130 euros, un precio exiguo para la experiencia gastronómica que vivimos.

fotos-contenedor-5

Terminando la cena nos damos cuenta que la actitud de todo el staff, desde los dueños hasta el último de la plantilla pasando por el chef Carlos y su equipo, trabajan para hacer de una cena una velada inolvidable y eso se nota en todas y cada una de las mesas llenas del cambalache en el que hemos estado sentados. La felicidad de una buena comida, en buena compañía y animada conversación es aquí contagiosa. Coquinaria colorista, perfundida por el barroco que se asoma por el cristal, especiada, honda pero directa, que lleva siendo admirada algunos años, aunque su evolución en los últimos tiempos resulta asombrosa. A día de hoy comer allí es una experiencia altamente recomendable. Aquí se mezclan en equilibrio los conceptos de excelencia ética y excelencia culinaria que tan bien define nuestro admirado Fernando Huidobro. Al salir del local, maravillados con la genialidad de la fachada de Leonardo de Figueroa, ponemos rumbo a la casita, exactamente igual, o eso suponemos, que haría hace unos meses Tyrion Lannister, sólo que nosotros nos fuimos a la nuestra….

 

Restaurante ConTenedor

c/San Luis, 50

Chef: Carlos Mitchel

www.contenedorcultural.com