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Aceite, canopos y una parihuela

Pineda&Pastor | 12 de marzo de 2015 a las 23:16

Estamos en cuaresma, y el paseo hasta la plaza de San Lorenzo se hizo gratificante. En esta época del año el centro de la Ciudad respira de manera diferente y ese compás de espera dota de un pulso diferente a la calle. La gente empieza a salir después del frío invierno, y los que viven sus hermandades, pululan por sus templos y casas con una alegría diferente. Así estaba San Lorenzo, con mucho movimiento tanto en la Basílica como la iglesia. Entre el gentío de un lado y el gentío del otro, del Eslava faltaría más, llegamos, a nuestro entender claro, a uno de los restaurantes con más clase de Sevilla.

 

Local de líneas clásicas en el sentido más puro de la palabra resultando agradable el ambiente de la sala a pesar del casi lleno absoluto de la misma. Hay dos zonas diferenciadas, una a la entrada donde se pueden degustar tapas y otra dentro más abrigada para la cenas a la carta y menús degustación, aunque las ganas de agradar del propietario y su equipo no ponen trabas si estas dentro y quieres probar algo de la carta de tapas. Muy bien por ellos, los excesivos rigores pueden arruinar una cena.

 

Empezamos con el aperitivo de la casa, croqueta de chocolate y sangría por un tubo. Por un tubo porque se bebe en una especie de probeta estilizada. Un simpático detalle y una croqueta curiosa. Nada nos gusta más que nos rompan lo esquemas y esta croqueta lo hace. Uno en esta santa tierra ha comido croquetas desde que tiene uso de razón y uno siempre espera que en boca se mueva en el terreno de lo conocido. Aquí sorprenden los sutiles amargos del chocolate por encima de los dulces. Otra vez nos hubiera gustado que no nos adelantaran los acontecimientos para que la sorpresa hubiera sido redonda. Dejar a los comensales adivinar transitando por la degustación de algo conocido/desconocido, además de ser más divertido, estimula de manera intensa la memoria gastronómica en busca de sabores comunes.

 

De una carta de vinos bastante amplia y completa en la que echamos de menos más referencias en la clase media-baja, optamos por Pétalos del Bierzo 2012, un vino de gran altura a buen precio (25 €. en carta) y que según el todopoderoso Parker (Robert, no Spiderman) es el mejor vino (añada 2011) en la relación calidad-precio de España en 2014. Un vino servido siguiendo los cánones, en unas buenas copas. Nos encanta el respeto a la liturgia del vino.

 

A petición de uno de los comensales que la había disfrutado previamente pedimos para compartir la Ensalada verde con pato, queso y frutos secos, y la verdad es que toda la mesa se lo agradeció. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir este entrante sería equilibrio. Sobresaliente además el aderezo, con aromas a mostaza antigua como hilo conductor de todos los productos que acompañaban al fresco forraje.

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Huevo a baja temperatura con setas y trufa. Antonio Conejero, el propietario de Az-Zait, es aficionado a buscar recipientes para sus platos que se salgan de lo normal, incluyendo creaciones propias a base de mármol de Macael. Aquí degustamos este plato en un recipiente al estilo de los canopos egipcios, elegantes y sobrios. Aquí al contrario que allí estaban llenos de vida. Un huevo en el punto correcto en una sopa aromática con tropezones de chantarella, una seta recia y exquisita a la que llaman rebozuelo en el maravilloso entorno de la Sierra de Aracena y que injustamente ha vivido siempre a la sombra de sus hermanas mayores, la tana y el tentullo. Formidable plato en textura, sabor y aromas.

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Continuamos compartiendo el Foie envuelto en cobre con manzana y pan de especias. Plato presentado en una hermosa y alta campana de cristal con unos brotes por encima del bombón cobrizo. Un plato correcto y bien ejecutado.

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Para rematar la cena compartimos por parejas Steak tartare y Cochinillo asado. Siempre se agradece que cuando decides compartir un plato con tu pareja o con un amigo te faciliten las cosas desde la cocina. Un detalle -no sin importancia- que el plato venga repartido desde allá y nos evite el engorro del despiece en la mesa. Aquí tuvimos cara y cruz. Si bien el plato estaba correcto, no es menos verdad que le faltaba algo de chispa. Equilibrar tantos ingredientes en el aliño es algo muy personal de cada establecimiento, pero aquí echamos en falta un poco mas de la melosidad que le aporta la yema de huevo y el contrapunto que aportan los encurtidos, pero ya saben que uno de los platos con más matices y gustos es el Steak tartare. No hay uno igual, porque no hay una receta igual. Eso sí, al cochinillo hay que dedicarle una oda. Confitado durante horas para luego recibir su dosis de horno, donde la piel, bendita piel, adquiere esos tonos ocres lacados que desde que te ponen el plato por delante ya sabes que aquello va a crujir como tiene que hacerlo. Plato “reondo” que es un poco mejor que redondo. Nos encanta el contraste entre la carne suave, tierna, ahíta de jugos, con la piel crujiente y sabrosa. Un plato de 10. De hecho fuimos tan envidiados por los “tártaros” que tuvimos que compartir con ellos nuestro preciado tesoro.

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Esta vez y teniendo en cuenta que Az-Zait cuenta con una mesa de quesos, sencilla eso si, pero una auténtica mesa de quesos (de las únicas de Sevilla creemos) optamos por dejar a un lado los postres y sumergirnos de lleno en ella. Manchego, Bosqueño (con trigo uno y añejo el otro) y Cabrales fue la propuesta de la casa. Los quesos volaron estuvieron a gran nivel, aunque nos hubiera gustado alguna variedad más de confituras y/o membrillos. Sólo había cabello de ángel, para acompañar al cuarteto. Pagamos 37 euros por cabeza, ustedes dirán si no merece la pena…

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Desde hace ya 15 años Az-zait lleva brillando, siendo uno de los mejores restaurantes de Sevilla. Ha tenido cintura para evolucionar e introducir conceptos que le han permitido sortear los años del plomo de la restauración hispalense. Antonio Conejero ha peleado por mantener abierto su negocio sin renunciar a su esencia. Un local acogedor digno de visita si se quiere disfrutar una velada con una comida y un servicio a gran altura. Ya de vuelta nos cruzamos con la parihuela de un palio por la plaza, con toda la biodiversidad que acompaña estos ensayos, una estampa que si se estudiara con interés tiene enormes similitudes con nuestros belenes. Aquí por fortuna no vimos ningún caganet.

RESTAURANTE AZ-ZAIT

Plaza San Lorenzo, 1

Chef: Antonio Conejero

Cocina de autor.

No es porque sí, es porque son

Pineda&Pastor | 27 de febrero de 2015 a las 16:00

Era semana de celebración para estos cronistas que les cuentan periódicamente sus experiencias en las casas de comida. El motivo, mayor espacio en nuestra crónica publicada en papel. Más espacio para aburrir a nuestros lectores, para enfadar a unos y agradar a otros, y sobre todo un gran ahorro de tiempo en recortes y ajustes subyugados por la tiranía del faldón. Puestos a celebrarlo, y a invertir el espacio extra en algo de entidad, sin pensárnoslo mucho nos decidimos a reservar en Abantal, para contarles en que momento se encuentra. Ya saben, mesa y mantel, cocina de autor, y única estrella de la guía roja que brilla en el firmamento gastronómico de esta ciudad que tanto se resiste al influjo de la alta cocina. Sevilla es ya un bastión casi inexpugnable para las apuestas gastronómicas más arriesgadas, para la cocina de autor más vanguardista, para todo aquel que apuesta por una restauración elevada en calidad y excelencia. Los astros, bien sean en forma de estrella o de sol, Michelín o Repsol, brillan por su ausencia en una ciudad que pese a mejorar sus cifras turísticas año tras año, le da la espalda a la alta gastronomía, mientras respalda a la gastronomía más informal, que no por ello menos placentera. Nada más alejado de nuestro discurso que criticar la actualidad coquinaria de nuestra ciudad, en la que cada vez se come mejor, bien sea en los fogones más tradicionales, bien en los más renovados y actualizados. Pero hay ciertas parcelas que se deberían estar cultivando gastronómicamente, tal y como hacen el resto de grandes metrópolis turísticas del resto del país. Envidia nos da la revolución que se está viviendo actualmente en ciudades como Valencia, o la relevancia de vecinas como Málaga, respecto de la cocina de máximo nivel.

Abantal, o delantal en castellano antiguo, lleva brillando ya más de cinco años. A su timón encontramos la mano firme y certera de su galardonado chef, Julio Fernández. Cocina de raíces andaluzas, revisada, actualizada y creativa a través de dos catalizadores fundamentales: técnica depurada y producto de máxima calidad. El local, de localización recóndita, cumple con creces con todo lo que se le puede pedir a un lugar de este nivel (comodidad, privacidad, iluminación, sonoridad) aunque quizás el aspecto general del ambiente peca un poco de cierta frialdad, pese a las maderas presentes. En la barra, independizada del comedor, disfrutamos de una exquisita manzanilla Sacristía AB, una manzanilla en rama dorada y excepcional que nos acompañó durante los aperitivos que nos sirvieron allí. Aguacate, gazpacho de remolacha, crujiente de pimentón y anís, papa aliñá con hueva y galleta de chorizo. Sugerente carta de presentación, tras la que decidimos pasar a sala.

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En ella el personal es atento, rítmico, y respetan la liturgia del servicio como debe ser. La carta está conformada en tres secciones, un total de quince creaciones, pero nos decidimos por el menú degustación de siete platos. La carta de vinos es escueta pero interesante. Quizá los aficionados más clásicos se encuentren sin un valor seguro al que recurrir, pero les aconsejamos pedir el comodín de la experta Pilar Pérez, encargada de los caldos, que nos sorprendió gratamente con su cercanía, preparación, pedagogía y entusiasmo. Nosotros tomamos la opción de dejarnos llevar, que nos hiciera de lazarillo y decidimos maridar el menú.

El disparo de salida, un Capuccino de alubias pintas y espuma de patatas. Trampantojo sencillo y simpático, en el que aplaudimos la ironía de comenzar una comida con el café de la sobremesa. Sería más divertido si no anunciarán previamente su contenido, y dejaran adivinar al comensal su contenido real, ya que la mente viaja más lejos cuando no está acotada por el lenguaje. Somos del gusto de este recurso estilístico, divertido y a veces sorprendente del engaño o guiño donde nada es lo que parece. No es una moda actual, ni nada nuevo, y nos apena su banalización auspiciada por el mundo mediático en el que está inmersa la gastronomía en general.

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Los tallarines de manzanilla sobre crema de algas, gamba blanca y albur curado conforman un plato valiente y actual, guiño a la cocina innovadora de Ángel León y a lo tradicional del albur, un pez prácticamente desaparecido, vinculado al arte pesquero de los pueblos ribereños del Guadalquivir que se consume generalmente al estilo de los barbos del bautizo trianero del Pali, es decir en adobo. Un plato donde nos pareció algo excesiva la presencia de los tallarines de textura gelificada, tanto en cantidad, como en el perfume alcohólico de la manzanilla.

A estas alturas nos acompañaba ya un cava María Cabané 2009 (Bodegas Parxet), destacable y muy bien elegido, que acompañó también al Carabinero al vapor sobre arroz y ali oli, plato extraordinario por la ciencia y exactitud del punto de cocción del bicho de gran tamaño, presentado en un altar de arroz salvaje. Perdónennos la irreverencia, pero no nos pudimos resistir a cumplir con nuestra cuaresma particular, y le hicimos el besamanos que se merecía, así que sobraron los cubiertos. La técnica, revelada a la postre por el artista, es una cocción en dos tiempos, vapor durante un minuto y ulterior paso de la superlativa cabeza del animal por la salamandra. Una delicia.

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Nos encantan los platos que nos trasladan o evocan otros lugares y otros tiempos, y las Mollejas de cordero con crema de sopa morisca y judías, configuran un plato que escarba en nuestros ancestros gastronómicos, las cocinas de culturas que hicieron paso por nuestra geografía, en un intento de encontrar las raíces andalusíes y sefarditas. Mollejas perfectas, balsámicos aromas a menta, dulce sabor a miel, todo impregnado de la cultura de otros tiempos en una receta rabiosamente actual. El maridaje en esta ocasión adquirió tintes de perfección, y cumplió con lo que esta cursi palabra debe cumplir: la unión de dos productos que no solo se dan la mano con gracia, sino que se complementan y se aportan uno al otro cualidades, engrandeciéndose mutuamente. El vino fue un excelente Palo cortado de nombre Virrey, generoso sanluqueño, espléndido, cálido, que sencillamente nos enamoró acompañando al excelente plato de mollejas.

El Romerete con cuajado de puerros y ajo negro, nos enseñó el nombre de un pescado que ya conocíamos, pero no con esta denominación. Nuestro cuarterón de sangre cartagenera, conocía la cherna y el jefe de sala nos desveló que eran lo mismo. Pez primo hermano del mero, de sabor sutil y carnes prietas, muy bien tratado por el chef Fernández, y acompañado de un cuajado sabroso de puerros y un ajo negro que nos hubiese gustado tener más presente. Un plato de técnica depurada, de buen resultado, pero que pecó de cierto simplismo. El acompañante fue un blanco Domaine Henry Naudine 2011, engendrado en el país vecino. Un borgoña aligoté que quiso estar a la altura del plato, correcto, sutil, pero sin dejar una huella especial en nuestra memoria gustativa. Quizá en ese andar de puntillas, sin armar escándalo, residía el encanto de esta pareja.

Tras ella y para cerrar el capítulo de salados, nos sirvieron un Ribera del Queiles, Guelbenzu Evo 2007, un tinto elegante, goloso de astringencia perfecta, con la cabernet sauvignon muy expresiva tras su paso por la madera. Un buen complemento para una paletilla de chivo lechal con guiso de su lengua, coliflor y rábano. Una auténtica delicia creativa, en la que sorprende la actualidad de su presentación, desarrollo y técnica, con la tradición y la verdad de su sabor. Nuestra memoria gustativa nos hizo viajar hasta Santibañez, un pueblo recóndito de la Sierra de Francia, con cabritos caseros, tradicionales y auténticos, pero el plato que estábamos disfrutando era pura actualidad. El guiso de lengua muy bueno, y el contrapunto fresco y de textura crujiente del rábano fue un acertado remedo de las ensaladas con las que tradicionalmente se acompañan los asados más potentes.

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El primer postre, una crema de maracuyá con granizado de hierbabuena y chocolate, de presentación demasiado simple, nada arriesgada, pero que tras meter la cuchara dio lo mejor de sí mismo. Rico. Muy agradable la combinación de la crema ácida del fruto tropical, con el aroma y frescor del granizado, en complemento a los infinitos matices de los dados de chocolate. Junto a un vino dulce bordelés, un Sauternes, Chateau Haut Bommes 2007, que nos pareció extraordinario, por su dulzura exacta junto a la sorprendente presencia de cierta acidez, característica de estos vinos tan peculiares en los que la presencia del hongo en el fruto, mediante un proceso de “podredumbre” hace que aumenten los azúcares sin la consiguiente pérdida de los ácidos. Un vino perfecto, altamente recomendable que nos acompañó con el siguiente postre, el Canelón de mango relleno de crema de queso y sopa de lemon grass, un epílogo brillante y excepcional. Un postre aromático muy técnico, de sabor muy delicado, con contrastes muy leves entre un suave dulzor y ciertos tonos ácidos. Sutil, estiloso, de bellísima presentación, la Hepburn de los postres –Audrey por supuesto-.

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Durante la sobremesa, café (en esta ocasión sin alubias ni papas) y “petit fours”, ya saben, pequeños deleites dulces para ir terminando la cena, entre risas, debates y buena conversación. Estos cuatro comensales abonamos 338 euros.

Como cloenda, en esta última visita a Abantal, nos hemos adentrado por algunas de las mejores zonas vinícolas de Francia y hemos gozados los formidables caldos sanluqueños con lección magistral incluida. Hemos viajado mentalmente por Cabo de Palos o la sierra de Francia, y hemos bregado con mucha dignidad al miura de los crustáceos. Degustamos un plato que bien pudo haber comido Diego Susón allá por el siglo XV mientras conspiraba en plena judería sevillana, y nos deleitamos en los postres con los intensos sabores originarios de tierras lejanas. Todo esto por menos de lo que vale una entrada de tribuna en cualquier campo de fútbol donde campa últimamente mucho miserable. Con todo lo bueno y lo malo que tienen las guías más importantes, hay que reconocer que cuando el muñeco neumático señala no lo hace porque sí, lo hace porque son. Porque son lugares de cierta magia, concebidos para el deleite, y allí que volveremos siempre para alimentar cuerpo y alma, que la vida son tres días, y dos salen “nublaos”…

Restaurante Abantal

c/ Alcalde José de la Bandera, 7

Chef: Julio Fernández

Cocina de autor

www.abantalrestaurante.es

 

Una valquiria levemente desafinada

Pineda&Pastor | 13 de febrero de 2015 a las 20:44

Estábamos ya al final de una sobremesa tranquila, en esa fase animada por orujos, pacharanes y otros bajadizos que desatan la lengua más de lo deseable, cuando un buen amigo confesaba que en su perfil de un portal famoso para encontrar pareja se había puesto 6 centímetros más de altura y se había desecho de 10 años de un plumazo, para a continuación quejarse amargamente de que su última cita había colgado una foto varios años más joven y que no tuvo más remedio que irse indignado del hall del hotel ante la decrepitud de la pobre mujer. Entre carcajadas nos miramos y dijimos “esto de internet se nos esta yendo de las manos”.

Nuestra experiencia sobre los portales virtuales de opinión gastronómica, nos dice que cualquiera de los rankings que habitan en la red sobre bares y restaurantes no merecen altos (ni medios) niveles de confianza. No somos los únicos. Son multitud los especialistas que ya han reflexionado acerca de las carencias de ciertos portales que recogen la opinión de todo aquel que quiera emitir una (memorable la entrada “Del tiquismiquis al listo” de El Comidista, el blog recomendable de Mikel Iturriaga). Más bien estos portales reflejan tendencias y modas que de ninguna manera tienen porque ser un reflejo de una cocina sobresaliente, pero a pesar de esto, actualmente, y parodiando a “los compadres”, podríamos decir que para muchos (sobre todo los más jóvenes): “si lo dice Tripadvisor, eso es así”.

Dejándonos llevar por la Biblia de los neogastrónomos, nos decidimos visitar a La Brunilda. Abundan en la red las referencias positivas, y se puede decir que es uno de los locales de moda. Su chef Diego Caminos tiene ya experiencia y éxitos previos en las cocinas de la ciudad, y su paso por Zelai y Gastromium, no dejan de tener su efecto reclamo en aquellos que como nosotros, han tenido experiencias muy gratificantes en ambas collaciones gastronómicas. El local no reserva, así que hicimos visita un miércoles al mediodía para evitar las colas en las que nunca nos verán. A las 14:00 horas nos sentamos en la penúltima mesa libre de un local que nos recibe con una fachada muy atractiva, y un interiorismo coqueto, cuidado y agradable, con techos altos y luz adecuada (algo escasa en las mesas altas del fondo). Le hincamos el diente a la carta. Rondan la veintena de referencias entre las que no nos sorprenden la ensaladilla, las croquetas y la minihamburguesa al estilo de la casa -tridente fijo de estos gastrobares-  y aconsejados por el servicio (rápido y eficaz) nos decidimos por un surtido de platos representativos de la casa.

Chipirón plancha con migas del caserío y huevas de arenque. Tapa de tamaño razonable para dos. Unas migas muy conseguidas en sabor y textura, con un chipirón correcto al que le falta algo de sabor, y una huevas de arenque un poco forzadas para un mar y montaña algo desequilibrado. Nos gustó, aunque quizás para la próxima probemos con el dúo vieira y butifarra.

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Terminadas las cervezas nos decidimos por un tinto rondeño, Descalzos Viejos DV 2007, goloso y atractivo fue lo mejor de la comida junto a un soberbio Tataki de atún con cous cous y verduras. Acompañado de una mayonesa de soja muy conseguida fue el platazo de la comanda. Con un tataki espléndido donde destacaba la brillante ejecución de un cous cous que tanto se les atraganta a otros negocios en Sevilla y que aquí está sencillamente bordado. En su punto, aromático, soberbio.

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El Foie a la plancha con peras al vino tinto que esperábamos con expectación tras el éxito en el punto del tataki nos pareció más flojo. Dejar un foie más tiempo de la cuenta en la plancha además de afectar severamente al sabor, altera de manera inmisericorde la maravillosa textura del hígado. Mucha gente, poco tiempo y cocina pequeña… un coctel letal para los platos más delicados. Y la pera, ay la pera. Ese foie tan delicado, y esa cantidad ingente de pera cortada en trozos enormes evocaban la imagen de Falete colgado del brazo de Colin Firth, desproporción en estado puro. Que nos perdone nuestro admirado chef Caminos.

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Luego vino el Pollo de corral con polenta y setas. Sobre el papel tiene cierto atractivo, nos evoca a terruño y campo. El pollo vino en forma de pechuga enrollada sobre tomates secos, de textura jugosa lo que es un acierto pero que respecto a su sabor no nos sugirió mucho. La polenta, conseguida pero de poca complejidad técnica y gustativa era lo que más destacaba en un plato de presentación barroca y muy forzada.

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Acabamos con el plato del día, que somos muy aficionados a probar pues se le supone máxima frescura al producto, y el uso de técnicas dominadas por la cocina, pues tienen poco tiempo para experimentar. Merluza con mejillón al curry, setas y patatas. Un plato sobre el papel interesante y que se desmorona en la mesa por sus carencias en la ejecución. Merluza pasada de cocción, y ¡cómo se nota en la merluza!, mejillones donde el curry brillaba por su ausencia en aroma, pimienta negra esparcida por doquier y que inundaba todo de picante, y un canónigo de escaso sentido coronando el plato a modo de epílogo de este plato fallido.

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Una Tarta de zanahoria realmente exquisita y un Coulant de chocolate bien trabajado pusieron el broche a nuestro almuerzo.

 

Después de muchas y variadas experiencias en este tipo de negocios, da la sensación que siendo capaces de ser brillantes en algunos platos, fallan en la ejecución y en el concepto en otros. Pueden llegar a la excelencia en creaciones cuya ejecución se asimila al montaje de un plato de quinta gama, trabajado y conseguido en el sosiego de las hora previas a la apertura, mientras que el estrés de una cocina en hora punta llevada al límite de su capacidad, se convierte en el escenario perfecto para cometer errores que se hacen visibles en productos de suma delicadeza. Productos cuyos puntos de cocción están más cercanos a la ciencia que al arte y que requieren extremo cuidado en su ejecución. También nos produce cierta desazón, cuando existe un divorcio entre lo que se plasma e intenta vender sobre el papel con lo representado luego en el plato, ya que se cargan de razón aquellos aficionados más escépticos con los gastrobares, que los acusan de vender cierta vanguardia y calidad, que a posteriori hay que pagar en las cuentas y que no se corresponde con lo que se llevan al coleto. El chef Diego Caminos tiene una trayectoria brillante  y ya ha destacado en algunas cocinas de la ciudad, el local es bellísimo, y la cocina tiene destellos de mucha calidad. Volveremos por supuesto a la calle Galera, a escuchar a esta valquiria wagneriana, con la esperanza y la seguridad de encontrarla en la próxima ocasión mucho más afinada.

LA BRUNILDA

c/Galera, 5

Chef: Diego Caminos

Cocina de producto, gastrobar.

 

La cena del conspicuo Tyrion Lannister

Pineda&Pastor | 23 de enero de 2015 a las 23:04

Cuando llegó a nuestros oídos que el mismísimo Tyrion Lannister había elegido el ConTenedor en su última visita al reino de Dorne, supimos que había llegado el momento de acudir a uno de los locales de moda en Sevilla. Si el Flavio Briatore de Desembarco del Rey lo había elegido, sin lugar a dudas allí se tenía que comer y beber bien, porque entre las muchísimas virtudes del “mediohombre” destaca una, darle placer a los sentidos, a todos y cada uno de ellos.

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Los propietarios y los responsables de la cocina tienen un firme compromiso personal con un estilo de vida que trasladan de una manera natural al negocio. Allí se va sin prisas, que no significa arrítmico, a disfrutar de una buena comida que siempre tiene presente los productos ecológicos y prioriza el consumo de lo producido aquí antes que lo de allí, suponemos que en base a la “huella ecológica” y para favorecer la economía local. Y hablando de locales, la decoración, de personalidad marcada, llama la atención por su eclecticismo y su punto de rastrillo, con detalles muy curiosos que animamos a descubrir. Una de sus paredes es de cristal y está decorada con una de las más bellas expresiones del barroco que en nuestra ciudad se puedan disfrutar, la Iglesia de San Luis de los Franceses. La cocina muy visible, pudiéndose evidenciar el trajín, el buen hacer de los oficiantes, el ir y venir, y los humos moverse al compás. La carta es de rotación continua, y ya saben que eso siempre denota un cariño especial por lo fresco, por el producto de calidad, y la cocina llamada de mercado.

Empezamos nuestra visita con un plato de presentación impactante, destacando sus colores brillantes e imposibles. Las verduritas con setas de temporada y huevo pochado -eco of course- caldo de jamón y trufa negra. Verduras articuladas en torno al concepto “atemporal” de temporada. El punto perfecto de cada una de las piezas de este puzzle hacen de éste, un plato para el recuerdo. La belleza de lo simple. Nos contaron en la sobremesa, tras preguntarles, que son verduras compradas a proveedores locales directamente, lo que denota cierto compromiso ético con su propia filosofía.

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El pulpo salteado con verduras, curry rojo y crema de puerros y coco fue un viaje relámpago a una de las esencias de la cocina tailandesa, la mezcla equilibrada de los sabores fundamentales. Posiblemente la mejor fusión thai que hemos probado últimamente. Y además picaba como tenía que picar, así que ojo a los poco amantes de las emociones fuertes.

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Mientras degustábamos un Botani, garnacha, de la Sierra de Málaga, en una carta donde abundan los caldos andaluces -más compromiso- llegó el arroz negro crujiente de calamar. Los arroces del chef Carlos Mitchel son sobradamente conocidos y admirados, y no es por casualidad. Éste era pura ortodoxia. El calamar, sutil, de sabor elegante y de corte fino, nos traslada a nuestra admirada Euskadi, y a su cultura del chipirón de anzuelo o los “begi aundi”, esos calamares de ojo grande y de tersura locuaz. Francamente, él solo valía lo que el plato entero.

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Relamiéndonos como gatos, nos plantamos en los canelones caseros de ternera, con acelgas y crema de patata trufada. Otro plato enorme en su presentación y en su ejecución, con unas formidables acelgas, que harto difícil es hacerlas brillar, y una crema exquisita a la que sólo le faltaba un poco más del aroma de la Perigord, pero con la trufa ya se sabe…

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El último plato, fue la lubina salvaje con fideuá marinera y crema de ajo tostado. Y tampoco somos capaces de ponerle un solo pero. Es tan redondo el plato que los tres ingredientes por separado podían ser protagonistas de un espacio propio en la carta. Bravo.

Disfrutando nos lanzamos a dos de sus postres más reconocidos no sin antes terminar nuestro vino malagueño con una selección de magníficos quesos sevillanos -y más compromiso- destacando uno de cabra cremoso de Castilblanco. Migas de cacao, cítricos y Aove fue el primer postre, pareciéndonos divertida la mezcla de las migas y el helado. Dulces, ácidos y amargos se entremezclan en un plato equilibrado, que sería la mejor guinda al pastel sino fuera porque llegó una sublime tarta de queso con manzanas. No nos gusta esto de categorizar, hacer rankings, etc…pero éste es uno de los mejores postres que hemos probado últimamente. Llega la cuenta, 4 comensales y 130 euros, un precio exiguo para la experiencia gastronómica que vivimos.

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Terminando la cena nos damos cuenta que la actitud de todo el staff, desde los dueños hasta el último de la plantilla pasando por el chef Carlos y su equipo, trabajan para hacer de una cena una velada inolvidable y eso se nota en todas y cada una de las mesas llenas del cambalache en el que hemos estado sentados. La felicidad de una buena comida, en buena compañía y animada conversación es aquí contagiosa. Coquinaria colorista, perfundida por el barroco que se asoma por el cristal, especiada, honda pero directa, que lleva siendo admirada algunos años, aunque su evolución en los últimos tiempos resulta asombrosa. A día de hoy comer allí es una experiencia altamente recomendable. Aquí se mezclan en equilibrio los conceptos de excelencia ética y excelencia culinaria que tan bien define nuestro admirado Fernando Huidobro. Al salir del local, maravillados con la genialidad de la fachada de Leonardo de Figueroa, ponemos rumbo a la casita, exactamente igual, o eso suponemos, que haría hace unos meses Tyrion Lannister, sólo que nosotros nos fuimos a la nuestra….

 

Restaurante ConTenedor

c/San Luis, 50

Chef: Carlos Mitchel

www.contenedorcultural.com

 

 

‘Petit grandeur’

Pineda&Pastor | 16 de enero de 2015 a las 22:05

Barrio del Arenal, una de la tarde y una comida de tres en el horizonte. La oferta gastronómica en este enclave se nos antoja infinita, así que para acotar un poco nos decidimos por el eje Dos de Mayo-Arfe-Pastor y Landero. Y además tomamos la opción de comer sentados, por el escaso tiempo para tapear de barra en barra. ¿De acotar estamos hablando?, ni aún así nos resulta posible. Desde los tradicionales (Asador Salas), pasando por la cocina foránea (Porta Rossa) hasta apuestas más renovadas (Bardot, La Bulla, La Brunilda…). Al final, y tratándose de un viernes al mediodía optamos finalmente por Petit Comité. Principalmente porque mantienen lo que al parecer es una costumbre reñida con algunos de los nuevos locales de moda en la ciudad. La reserva de una mesa es para muchos la única manera de asegurarse una visita cómoda a los negocios de restauración, debido a los ritmos de la vida rutinaria, aunque es lógico que algunos opten por rentabilizar los momentos de máxima afluencia con una mayor rotación en las mesas.

 

Petit comité tiene un nombre que le encaja como un guante. Es entrar y encontrarte un lugar recogido y acogedor dividido en dos zonas. Suelo de baldosas hidráulicas, maderas en contraste con paredes blancas, y la sensación que uno se ha colado en el salón de una casa de la zona. El negocio estaba casi al completo y sin embargo disfrutamos de una comida agradable y tranquila sin estridencias. Servida por un personal joven e informal, nunca nos faltó nada. Atención continua y mucha agilidad. La carta es escueta, de unos 25 platos, en la que destacamos y aplaudimos el hecho de que más de la mitad sean aptos para celíacos (intolerantes al gluten). Respecto a las cartas, es cierto aquello de que hoy en día, los chefs de este tipo de negocios no pueden dejar de firmar su propia ensaladilla, sus croquetas y la hamburguesa. Compruébenlo a partir de ahora y acuérdense de estos cronistas con una media sonrisa cuando vean que es cierto.

 

Después de dos cervezas y una copa de un buen Riesling descorchamos un Predicador, apuesta segura, para dar la bienvenida a los primeros platos. Ensaladilla petit comité fue el primero. En Sevilla, la ensaladilla es el sanctasanctórum de las tapas, al igual que la Cruzcampo lo es para la cerveza. Ríos de tinta se han escrito sobre ella y hasta rankings circulan entre los mentideros gastronómicos de la ciudad, tantos como sevillanos nos tememos. Es agradable encontrar negocios que introduzcan pequeñas innovaciones en esta tapa, y aquí la interpretan con un ligero matiz a mostaza antigua y albahaca, acompañada de chips de Yuca frita que le van como anillo al dedo. Muy buena.

 

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Los Boquerones al Tío Pepe, de calibre medio tirando a bajo tienen el sutil aroma del fino y aunque el rebozado es mejorable, no desmerece el resultado final. Tan agradable es el sabor del pescaíto que la rica mayonesa de yerbabuena se va casi intacta. Continuamos con unos raviolis rellenos de foie y salsa de boletus. La combinación foie-boletus en una carta, es como un reclamo, que genera altas expectativas por su magnífico resultado en la mayoría de las ocasiones. En este caso la pasta algo gruesa y levemente pasada de punto, un relleno de escaso sabor y una salsa de boletus correcta no son suficientes. Es el plato más flojo.

 

Tras él recibimos un soberbio pulpo con parmentier trufada con yema de huevo, que bien merece toda la visita. El pulpo viene con un golpe de parrilla acertadísimo, el parmentier (eufemismo para hacer más atractivo e interesante el nombre de crema de patata) cremoso, perfecto como acompañante del pulpo, y una yema de huevo que no sobra, sino que sirve de engarce y catalizador a los anteriores elementos. Bravo.

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Con él pedimos un Priorato, Les Cousins L’inconscient 2012. Cinco variedades que configuran un vino directo, vivo y divertido a un precio genial. Que nos acompaña para dar buena cuenta de un T-Bone de ternera, que es más un entrecot, con aroma de tomillo y una reducción de vino tinto, todo muy bien ensamblado para potenciar el sabor de una magnífica carne.

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Pedimos un risotto con foie antes de dar paso a los postres. Un risotto de presencia exquisita y en su punto de cocción. Una pena que esté subido en sal hasta hacerlo incómodo. Se va el plato a la mitad y sin que lo pidiéramos no lo pusieron en la cuenta, lo que demuestra un nivel de detalle y atención realmente destacable. Un plato de magníficos quesos españoles, ¡por fin! nos ayudan a terminar el vi negre.

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Para acabar nos decidimos por un Gin tonic sólido y una crema de queso con chocolate blanco. El primero divertido con la gelatina de ginebra, sirope de enebro y helado de limón que lo asemeja mas a un gin fizz que a un gin tonic y que es toda una experiencia, y el segundo goloso y suave. Digno punto y final de esta interesante comida. Por todo ello (sin el risotto) estos tres comensales abonamos 133,20 euros que es un precio muy razonable teniendo en cuenta el precio de los vinos.

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En plena “puertalaarená” –Antonio Burgos dixit- uno de los puntos caliente gastronómicos de la ciudad, brillar y oficiar a este nivel no es moco de pavo. Petit comité se presenta como una apuesta desenfadada y fresca, con muchos mimbres para perdurar. La oferta en “el eje” es apabullante y de un nivel notable, y aunque últimamente devora negocios de hostelería a ritmo vertiginoso, Petit comité puede mirar de soslayo a Saturno, eso sí, sin olvidar aquello de camarón que se duerme…

 

PETIT COMITÉ

c/Dos de mayo, 30

Tipo de cocina: Mercado

www.petitcomitesevilla.com

Este muerto está muy vivo

Pineda&Pastor | 10 de enero de 2015 a las 0:05

Cuando aquel viernes atravesamos las puertas del local aún estaba fresco el cadáver. Había sido semana de reparto de estrellas –de la guía roja por supuesto- y de nuevo los inspectores se mostraron tacaños con la gastronomía española en general y con la meridional en particular, pese al relumbrón del segundo macarrón otorgado al gaditano Ángel León. Que nuestra ciudad sea casi un desierto respecto a la alta gastronomía es una realidad muy patente. Por eso tenían un dulce sabor los rumores que durante la semana otorgaban la primera estrella Michelín a uno de nuestros clásicos, Tribeca. A la postre, no pudo ser. ¡Tiro al palo!. Una lástima, porque no descubrimos nada si decimos que llevan más de una década establecidos como un referente gastronómico, con una cocina elegante, de pocos artificios, pero muy de verdad, que les ha llevado a mantenerse volando a gran altura durante todo este tiempo.

 

Local de materiales nobles, e interiorismo soberbio con iluminación peculiar pero algo escasa en la mesa. Mantiene su aspecto moderno pero elegante a pesar del paso de los años, y su acústica y espacio son sobradamente confortables. El personal de sala, discreto, profesional y cercano, se convirtió en demasiado discreto al final de la velada, pero lo achacamos al lleno que había, y del que nos alegramos.

 

De la mano de su cocinero Pedro Giménez, pronto nos llegaron las recomendaciones a la hora de comandar, y con la ayuda e información de su mano derecha Eduardo, entusiasta y conocedor como pocos de lo suyo, nos decidimos por un Libalis 2011 (Maetierra) un blanco muy frutal, pero largo y elegante. Descorchamos dos.

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Un entrante de la casa de agradecer, fue la Crema de Nécora con manzana y apio, sutil, con contrastes muy conseguidos y servida en copa de aperitivo. El primer plato que pedimos, Tartar de carabineros, alga y tuétano. Cuando hay materia prima y una mano delicada tratándola, se consigue un plato tan especial como el que degustamos en esta ocasión. Presentado en quenelles, el carabinero estaba como “tié” que estar, y el alga wakame, que apreciamos por sus cualidades gustativas y su textura peculiar, cerraba el círculo de la excelencia plasmada en un cristal. Fue tan sobresaliente que lo único que podemos apuntar de manera negativa –y nos ocurrió con otro de los platos- es que un plato transparente de cristal posado sobre un mantel gris a rayas, puede ensombrecer la delicadeza visual de lo servido, dando al traste con el trabajo de presentación realizado en la cocina.

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Le siguió un “fuera de carta”, el Calamar relleno y yemas de erizo en el que nos sorprendió la potencia ácida de una mahonesa de lima, que pronto desaparecía para dejar paso al calamar, sabroso y al punto de cochura. Las yemas de erizo sí quedaban en segundo plano. Como último entrante nos decidimos por una combinación de corte más clásico, la Pera estofada rellena de foie gras mi-cuit, muy bien ejecutada. Un contraste dulce-salado, con un aceite de vainilla aromático, que denota el dominio del chef de técnicas tradicionales, al margen del artificio gratuito y carente de sentido.

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El primer plato principal, Steak tartar de potro -que sustituía al buey negro-, estuvo algo plano. Como plato estrella, buscamos lo que siempre brilla con luz propia en Tribeca, el pescado fresco y de alta calidad al que nos tienen acostumbrados, y que miman con esmero habitualmente. En este caso el chef nos sugirió Pez espada a la parrilla, con un corte de grosor considerable. Vino presentado con unos tomates tipo Cherry o de variedad muy similar, y servido sobre una cama de puré de coliflor. El puré tenía un intenso sabor ahumado, y el pescado estaba en su punto de cocción. No obstante, para ser la recomendación concreta y plato fuerte de la noche echamos en falta algo más de brillo técnico y de deleite gustativo. Como colofón dulce, Borracho de café y brandy, cremoso de chocolate blanco y naranja, una delicia. Y un Brownie de cacahuete, plátano moscovado al oloroso y té ahumado, que nos gustó aún más, y que demuestra una vez más la maestría con la que se trabaja en estas cocinas. Postres de estética simple pero de alto nivel. Por todo ello, cuatro comensales abonamos 195 €.

 

En definitiva, Tribeca, sigue siendo uno de los referentes gastronómicos, en una ciudad huérfana de estrellas y de locales en los que se oficie a gran nivel en todos sus aspectos. Quizá en otras de nuestras visitas, su cocina haya brillado de manera más elocuente y eficaz, pero no deja de ser una coquinaria de producto, cuidada y casi tradicional, que no obedece a los dictados de modas y tendencias, lo que denota una notable y auténtica personalidad en su chef. En definitiva, un must, un primera categoría, pero…¿estrellable?…ahí lo dejamos, para que podamos debatir en nuestras sobremesas gastronómicas. Fuimos a tomarle el pulso al finado, y nos encontramos que aquel muerto estaba muy pero que muy vivo.

 

TRIBECA

C/Chaves Nogales, 3.

Chef: Pedro Giménez

www.restaurantetribeca.com

 

Fusionados pero no revueltos

Pineda&Pastor | 2 de enero de 2015 a las 23:39

 

Andábamos pendientes de organizar una cena para seis, de esas que haces con viejos amigos que hace tiempo que no ves y que van preñadas de buenas conversaciones y alargada sobremesa. Pensando en ello buscamos un sitio que fuera pequeño y con una barra de cortesía para que el ruido insoportable de nuestros bares no tornara la velada en un infierno. Pero hubo un momento en que pensamos que estábamos en medio de una grada ultra en un partido de la liga turca. Sólo al final de la velada y con el local a medio gas pudimos sostener una conversación de tono amigable cuando ya nuestras cuerdas vocales tornaban a maroma vieja.

 

El lugar nos agrada, por ser recogido, por tener un interiorismo muy atractivo, muy de nuestro gusto, y por una cuidada estética. Reservamos para seis, y nos dieron una mesa estupenda si convocara Blancanieves y sus compañeros de condumio fueran sabio, gruñón, mudito o dormilón. De ninguna manera era una mesa para seis, si acaso para cuatro y aún entendiendo que hay que cuadrar las cuentas, hacerlo a costa de la incomodidad manifiesta de los comensales es hacerlo en detrimento del propio negocio. Estos detalles pueden arruinar una cena. Si en vez de ser un encuentro de buenos amigos fuera un encuentro mas formal con gente menos conocida habría sido insufrible tanto roce de piernas y codos.

 

Como más de dos platos de ración no cabían en la mesa, optamos por pedir al centro. Tartar de pez mantequilla y manzana ácida fue el primer plato. Al pez mantequilla lo conocemos por su presencia frecuente en niguiris, y makis de la cocina japonesa, pero es justo reconocer que no sabemos de que especie se trata en concreto. La manzana era la protagonista del plato y al tratarse de la granny smith o una variedad parecida, el sabor delicado del pez mantequilla quedaba totalmente ensombrecido por la excesiva acidez de esa fruta. Un plato fallido bajo nuestro punto de vista, por esta circunstancia.

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El risotto de tomate seco y gambones estaba rico. De estructura melosa, y potente sabor, destacaba el punto del arroz, lo cual es un logro tan infrecuente, como la frecuente presencia de risottos cuasi incomestible, o de melosidad “falsificada” por la presencia de nata. Luego vino el que para nosotros fue el mejor plato de la noche, cardos con almendras, por lo difícil que resulta hacer exquisito un plato cuya base son las pencas. Equilibrado y sabroso, una fiel muestra de que lo sencillo no esta reñido con la excelencia. Este tipo de platos despiertan nuestra admiración por su dificultad, por hacer brillar un ingrediente al cual es muy difícil no hacerle sombra por su personalidad tímida y delicadeza gustativa.

 

El salmón al horno con mostaza y piña fue una combinación inadecuada para nosotros. La salsa no encajaba con un salmón algo seco, debido a la excesiva acidez -otra vez la acidez- en este caso de la piña. Darle un toque exótico al salmón es una buena idea siempre y cuando no acabe devorando el elemento principal. Recordamos haber tomado en México salmón con una salsa cuya base era mango y entonces nos pareció brillante la combinación. En este caso no nos lo pareció.

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Respecto a la carrillera de toro estilo Thai, lo único tailandés que tenía el plato, salvo que el toro hubiera nacido en Bangkok era el ligero picante de la salsa. La carrillera estaba algo insípida pero en su punto, una vez más el diablo está en los detalles. Otro plato que generó altas expectativas por el toque fusión que no se vieron cumplidas.

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Acabamos pidiendo unos quesucos de Liébana para terminar un buen Bobos 2012 (Utiel-Requena). Esforzarte en traer quesos Cántabros y que nos parecieran tan plano…

Tres postres en la línea de la comida, conseguidos y correctamente presentados pusieron el punto y final. Por estos 6 platos tres postres, dos botellas de vino y alguna que otra cerveza estos seis comensales pagamos 150 euros, lo que es un precio bastante razonable para una cena regada con un buen vino (que no hay muchos en carta, pero que están muy bien escogidos).

 

No era la primera vez que visitábamos Zarabanda´s, nos gusta este tipo de locales que por ser recogidos y tener una brillante dirección en la cocina suelen proporcionar unas veladas interesantes. Es de agradecer el esfuerzo del negocio por tener una carta cambiante y ofrecer a los clientes platos de temporada y algunos con un punto de fusión. Cada vez vamos viendo con más nitidez que los días de aforos completos y doblaje de mesas generan un frenesí que afecta no solo al confort de dichas veladas sino que en muchas ocasiones se traslada a los platos, pareciendo que comes en sitios distintos dependiendo si almuerzas un miércoles o cenas un viernes. Aunque hemos comido aquí en otras ocasiones mejor que el día que les estamos relatando, seguiremos visitando de vez en cuando el local en busca de nuevos platos, que es lo que aconsejamos a nuestros lectores, pero eso sí, muy probablemente entre semana.

 

 

ZARABANDA´S

C/ Padre Tarín, 6

www.zarbandasevilla.es

La magia de la tradición

Pineda&Pastor | 27 de diciembre de 2014 a las 12:22

El lugar que visitamos hoy es el mismo lugar que hace 30 años. Y esto que en un principio puede parecer un inconveniente, a la postre resulta todo lo contrario. Uno tiene la sensación cuando traspasa el umbral de Atahualpa que el tiempo no ha pasado. Aquí se respira autenticidad, pero de la buena, de la que ya solo aparece con cuentagotas. Una casa de comidas, argentina, que bien podría estar en cualquier rincón bonaerense. Quién conoce bien la joya a orillas del Río de la Plata sabe que si uno se sale de los circuitos turísticos, podría encontrar un clon de nuestro argentino de la calle Salado a la vuelta de cualquier esquina, y eso en un mundo franquiciado como el de hoy no tiene precio.

 

Este sitio es un claro ejemplo de como las emociones influyen y de que manera, cuando se trata de qué comer y donde comer. Es esta circunstancia precisamente, lo que subjetiva hasta tal punto la opinión de un restaurante que pueden encontrar opiniones dispares y contrapuestas de dos personas que han comido en el mismo sitio y a la misma hora. Como solemos decir por aquí, el diablo está en los detalles, esas pequeñas cosas que pueden parecer triviales o anecdóticas, pero que son capaces de arruinar una comida excelente o irte con una sonrisa de oreja a oreja sin que hayas probado nada sobresaliente.

 

Ariel en sala y Hernán en las brasas, y que brasas, han heredado de su padre el saber de los  buenos artesanos. La herencia, la tradición, las raíces son las bases de la autenticidad del lugar. Al llegar no lo hacemos buscando alharacas, ni tangos, ni acentos ni otras guarniciones que nos acompañen cuando venimos a comer… carne, claro está. Siempre comandamos sota, caballo y rey. Un trío infalible para disfrutar de la coquinaria más tradicional de allá. Por mucho que vayamos, nuestro idilio con este trío es y será eterno.

 

No hemos probado en nuestra vida mejor provoleta. Aromática, sabrosa y deliciosa como pocas. La provoleta es el resultado de la necesidad de asar el queso italiano provolone, hilándolo para que no se escurra y se deforme en las parrillas. Las mollejas, ¡¡¡Dios que manjar!!!, son el segundo plato que aconsejamos. Asadas a la perfección. Y para rematar, no puede faltar la carne, en cualquiera de los cortes que ofrecen. Dominan el asado y la parrilla con mimo y cariño. El punto siempre a gusto de lo que les solemos solicitar.

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Pues son esos detalles lo que hacen de Atahualpa un sitio diferente, y en un mundo en constante cambio y evolución, de negocios nuevos y cartas cambiantes, donde el personal fluye, torna y retorna,y los cocineros no digamos, uno tiene la sensación de entrar en un taller artesano, donde el tiempo se detuvo y no hay lugar para artificios. Allí trabajan los propietarios a la manera que trabajaba su padre, y eso ineludiblemente te lo acaban trasladando a la mesa. Pasen a este sitio con magia, y déjense llevar por una experiencia auténtica, disfrute de un ambiente como si estuvieran en casa de los Alcántara, igual tiene suerte y suenan Los Chalchaleros ( y no esos tangos enlatados que se oyen por ahí) y luego… no lo cuenten mucho por ahí, nos molestaría enormemente ir a cenar con la familia cualquier noche de estas y encontrarnos una cola como la del “japo” de la esquina , no saben cuanto ….

Mucho ruido y pocas nueces.

Pineda&Pastor | 19 de diciembre de 2014 a las 18:43

No es fácil que los que suscriben nos dejemos llevar por cantos de sirena tan seductores que suenan a “no te lo pierdas”, “he descubierto un sitio magnífico”, o el categórico y picajoso –mirada despectiva incluida- “¿aún no has ido?…pues es de lo mejorcito que hay ahora en el Centro”. Pero en este caso, nos dejamos seducir, y nos pudo la curiosidad, pues llevábamos ya un tiempo con La Pepona en el rabillo del ojo.

 

Se presentaron hace poco más de un año, con la vitola de “ofrecer al cliente un lujo a precio razonable” (sic), y se definen en Twitter como “cocina de vanguardia donde predomina el buen trato a la materia prima”, motivos más que suficientes para hacerles una visita con la mente abierta y el paladar ávido de una experiencia motivadora.

 

Local de ambiente muy agradable con buena iluminación natural, en el que fueron aumentando los decibelios a medida que las agujas del reloj avanzaron. La madera, los metales, el ladrillo visto, y alguna pizarra (hoy día omnipresente) se integran de forma adecuada. Personal correcto en sus funciones sin más, pero con escaso conocimiento de aquello que salía de la cocina. Carta que se basa en la tapa, y recomendaciones especiales en pizarra que van rotando, lo cual siempre es de agradecer pues es sinónimo de renovación, dándole cabida al producto de temporada. Carta de vinos extensa, en la que destacamos que la amplia mayoría puedan pedirse por copas. Para abrir boca Sardinas maceradas sobre tostá de pan de sésamo y compota de tomate, su tapa galardonada y la niña bonita del local, una verdadera delicia, extraordinariamente ejecutada, que nos sedujo por su pan crujiente, su compota en su punto exacto de dulzor, y un lomo de sardina perfecto. Si le añadimos a la degustación una copa de Taberner 2008, la experiencia es redonda, perfecta.

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Las Croquetas de ortiguillas, aceitosas, y de rebozado inefable, nos hicieron viajar del cielo al infierno en un segundo. Y les siguió una Crema de payoyo con oloroso, correcta de sabor pero de textura tan densa que era imposible untar, así que la “esculpimos” sobre un par de trozos de pan y se quedó casi entera en el mismo cuenco que vino. Visto el comienzo, nos tiramos de cabeza a por las recomendaciones del día, tras pedir dos copas de Botani 2012. Los Canelones de carrillada de ternera con boletus frescos, muy ricos y bien cocinados, nos gustaron sobremanera. Pasta perfecta, relleno sabroso y jugoso, y salsa con sabor a trufa muy conseguida, en la que navegamos con algún barquito, de pan, claro.

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Y la segunda recomendación eran los Garbanzos con boletus y langostinos, que nos fueron servidos por el gerente, mientras incidía en la presencia de unos brotes que aparecían en el plato, de raro nombre, pero prometiéndonos un sabor muy particular. Somos amantes confesos de las legumbres, de la cuchara, del guiso, nos da igual que sea tradicional o reinterpretado. Y éste de La Pepona en nuestra humilde opinión es un error. Carente de la calidez, y el mimo que deben desprender estos platos. Ingredientes poco ensamblados en el que pareciera que ha sido todo cocinado por separado, garbanzo carente de la textura adecuada flotando en un caldo poco o nada “conservaíto” (maravillosa palabra que apela a esa densidad perfecta entre el caldo y crema, que denota un mimo especial y una cariñosa inversión de tiempo en el guiso), boletus con tierra (y esto no es subjetivo), y de remate un langostino que se ausenta tanto en presencia física como gustativa, pues lo que corona el plato son dos gambitas arroceras, eso si puestas en todo lo alto, como un buen par de banderillas. Después de semejante desatino, lo de los brotes, como comprenderán, fue como para saludar desde el tercio. Un desacierto completo, pero ya saben, una mala tarde la tiene cualquiera. Seguimos con una Coca de atún mechado, cebolla y huevas de pez volador, que pasó de puntillas por nuestro paladar, en la que una coca apestiñada (por su aroma a matalahúva) se nos hizo difícil de masticar.

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Para rematar, con dos copas de Predicador 2011, catamos la Vieira con papada de cerdo ibérico y holandesa de piña, plato correcto tirando a soso, de holandesa perfecta, pero que hace aguas en la textura de la papada. Después de pasar por DeÓ y probar la papada con vieira y fabes de Leo Ramos, recomendamos a los oficiantes en La Pepona, llamarle y pedirle la receta directamente. Y por último nos sirvieron el Cuello de cabrito malagueño con cous cous, yogur y hierbabuena, en el que no podemos perdonar un cous cous pasado de cocción y salado a rabiar, ensombreciendo un buen tratamiento del cabrito.

De postre, un Yogur de queso y unos Quesos con sus maridajes, aceptables y correctos, pero que no sorprenden. Que difícil resulta hoy en día poder degustar unos buenos quesos con una postrera copa de vino, como colofón a una buena comida, con el alma dispuesta a una agradable sobremesa. Una de nuestras reivindicaciones más repetidas, y una carencia muy extendida en la restauración de nuestra querida ciudad.

Por todo ello, tres comensales, abonamos 87,70€, casi 30 euros por cabeza.

Visto con perspectiva, y en conjunto, la experiencia arrojó más sombras que luces, y adoptando la jerga taurina, “tarde de espadas voluntariosos en la que el ganado no embistió”. A ver qué ocurre con el reciente cambio de carta… En un local que se autodefine con los términos vanguardia, y lujo a precio razonable, y que actualmente es uno de los sitios de moda, las expectativas son altas, y no se cumplieron. En nuestra opinión, tienen mucho que mejorar. ¿Un día malo lo tiene cualquiera?, ¿las modas son sinónimo de calidad y excelencia? ¿quizás somos unos snobs de exigencia excesiva?…a debatir queridos lectores. Vayan, degusten, prueben y luego lo juzgan ustedes mismos. Solo somos cronistas, no críticos gastronómicos…

 

 

LA PEPONA TAPAS

c/Javier Lasso de la Vega, 1

@LaPeponaTapas ó Facebook.com/Lapeponatapas

 

El discreto encanto del salmorejo.

Pineda&Pastor | 12 de diciembre de 2014 a las 22:23

Joaquín Márquez abre sucursal en Los Remedios bajo el sugerente nombre de La Reserva. Y allá que fuimos, que ya saben que en Los Remedios gustan mucho las novedades, aunque gusta más condenarlas al olvido a las semanas siguientes…

 

Un local de líneas limpias y ambiente agradable, en el que la carta, ¿como describirles la carta?…sólo les diremos que unos zapatos Castellanos (que tanto gustan por estos lares) son modernos al lado de la carta. Jamón, queso, croquetas, salmorejo, ensaladilla, pulpo, pescado (casi todo frito) y seis carnes seis, así, a la planchita con sus patatas. Tan sólo el tataki de atún arrojaba algo de modernidad. El personal correcto, pero tener que echarles el lazo para que te atiendan siempre nos resultó molesto. A sugerencia del camarero, pedimos su plato estrella, el salmorejo, si, ha leído bien, el plato estrella es el salmorejo, tataki de atún y cola de toro.

 

Aquí todo es absolutamente clásico, desde la carta a la clientela y tal como sucede en el negocio principal allá por Felipe II -la calle no la época de tan distinguido monarca- es notablemente ruidoso cuando alcanza una entrada considerable. Es terrorífica la epidemia de ruido que asola hoy día nuestra restauración, que a buen seguro va a aparecer en esta sección en numerosas ocasiones, aunque bien sabemos que hay que buscar la causa más en las formas o la falta de ellas que en la ausencia de medidas acústicas en los locales.

 

El salmorejo, rico, el de toda la vida y tan bien hecho como este hemos probado muchos, aunque también peores. Para ser “la niña bonita”, nos dejó una sensación de cierta displicencia.

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El tataki estaba precioso con ese color rojo tan bonito del atún, tan bien selladito por fuera y esas hojas verdes de espinacas. Saber sabía bien, aunque en boca no había ni rastro de haber sido marinado. Ni jengibre, ni vinagre de arroz, ni soja. La diferencia entre un tataki vulgar y uno notable creemos que está en equilibrar el conjunto de la marinada y el tiempo que dejamos reposar la pieza en ella, en ese equilibrio está la verdad de un buen tataki. Coger una pieza de un buen atún, marcarlo y cortarlo lo hace bien hasta Ronald Mcdonald.

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Y la cola de toro, desmigada y cubierta absolutamente por un puré de patatas, estaba rebajada, bastante insípida, cuando una cola de toro debería verse intensa en plato, con el color oscuro de una buena cocción e intuyendo la  gelatina  que sirve de amalgama a una de las maravillas de nuestro acervo gastronómico. Diríamos que la cocina hizo una simple “faena de aliño”.

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La tarta de queso casera estaba rica. Parece que aquí los postres son famosos.

La sensación resumida es de conservadurismo y tradición, con muchas cuestiones a mejorar. Quizás estén en sus comienzos, y les falta rodaje. Parece ser que más adelante renovarán y afinarán su oferta gastronómica con una nueva carta, y bien falta que les hace.

Por esta comida (abundante) dos cervezas y cuatro copas de Rioja estos dos comensales pagaron 37,50 (la tarta no estaba en la cuenta) lo que no esta nada mal y hace que éste sea quizás el principal atractivo de visitar el local sobre todo si le gusta lo de siempre. Luego podría tomarse la copa en “La Champanería”.

 

La Reserva de Joaquín Márquez

Calle Virgen de Las Montanas 14, 41011 Sevilla.
954022913

joaquinmarquezlareserva@outlook.es