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Este muerto está muy vivo

Pineda&Pastor | 10 de enero de 2015 a las 0:05

Cuando aquel viernes atravesamos las puertas del local aún estaba fresco el cadáver. Había sido semana de reparto de estrellas –de la guía roja por supuesto- y de nuevo los inspectores se mostraron tacaños con la gastronomía española en general y con la meridional en particular, pese al relumbrón del segundo macarrón otorgado al gaditano Ángel León. Que nuestra ciudad sea casi un desierto respecto a la alta gastronomía es una realidad muy patente. Por eso tenían un dulce sabor los rumores que durante la semana otorgaban la primera estrella Michelín a uno de nuestros clásicos, Tribeca. A la postre, no pudo ser. ¡Tiro al palo!. Una lástima, porque no descubrimos nada si decimos que llevan más de una década establecidos como un referente gastronómico, con una cocina elegante, de pocos artificios, pero muy de verdad, que les ha llevado a mantenerse volando a gran altura durante todo este tiempo.

 

Local de materiales nobles, e interiorismo soberbio con iluminación peculiar pero algo escasa en la mesa. Mantiene su aspecto moderno pero elegante a pesar del paso de los años, y su acústica y espacio son sobradamente confortables. El personal de sala, discreto, profesional y cercano, se convirtió en demasiado discreto al final de la velada, pero lo achacamos al lleno que había, y del que nos alegramos.

 

De la mano de su cocinero Pedro Giménez, pronto nos llegaron las recomendaciones a la hora de comandar, y con la ayuda e información de su mano derecha Eduardo, entusiasta y conocedor como pocos de lo suyo, nos decidimos por un Libalis 2011 (Maetierra) un blanco muy frutal, pero largo y elegante. Descorchamos dos.

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Un entrante de la casa de agradecer, fue la Crema de Nécora con manzana y apio, sutil, con contrastes muy conseguidos y servida en copa de aperitivo. El primer plato que pedimos, Tartar de carabineros, alga y tuétano. Cuando hay materia prima y una mano delicada tratándola, se consigue un plato tan especial como el que degustamos en esta ocasión. Presentado en quenelles, el carabinero estaba como “tié” que estar, y el alga wakame, que apreciamos por sus cualidades gustativas y su textura peculiar, cerraba el círculo de la excelencia plasmada en un cristal. Fue tan sobresaliente que lo único que podemos apuntar de manera negativa –y nos ocurrió con otro de los platos- es que un plato transparente de cristal posado sobre un mantel gris a rayas, puede ensombrecer la delicadeza visual de lo servido, dando al traste con el trabajo de presentación realizado en la cocina.

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Le siguió un “fuera de carta”, el Calamar relleno y yemas de erizo en el que nos sorprendió la potencia ácida de una mahonesa de lima, que pronto desaparecía para dejar paso al calamar, sabroso y al punto de cochura. Las yemas de erizo sí quedaban en segundo plano. Como último entrante nos decidimos por una combinación de corte más clásico, la Pera estofada rellena de foie gras mi-cuit, muy bien ejecutada. Un contraste dulce-salado, con un aceite de vainilla aromático, que denota el dominio del chef de técnicas tradicionales, al margen del artificio gratuito y carente de sentido.

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El primer plato principal, Steak tartar de potro -que sustituía al buey negro-, estuvo algo plano. Como plato estrella, buscamos lo que siempre brilla con luz propia en Tribeca, el pescado fresco y de alta calidad al que nos tienen acostumbrados, y que miman con esmero habitualmente. En este caso el chef nos sugirió Pez espada a la parrilla, con un corte de grosor considerable. Vino presentado con unos tomates tipo Cherry o de variedad muy similar, y servido sobre una cama de puré de coliflor. El puré tenía un intenso sabor ahumado, y el pescado estaba en su punto de cocción. No obstante, para ser la recomendación concreta y plato fuerte de la noche echamos en falta algo más de brillo técnico y de deleite gustativo. Como colofón dulce, Borracho de café y brandy, cremoso de chocolate blanco y naranja, una delicia. Y un Brownie de cacahuete, plátano moscovado al oloroso y té ahumado, que nos gustó aún más, y que demuestra una vez más la maestría con la que se trabaja en estas cocinas. Postres de estética simple pero de alto nivel. Por todo ello, cuatro comensales abonamos 195 €.

 

En definitiva, Tribeca, sigue siendo uno de los referentes gastronómicos, en una ciudad huérfana de estrellas y de locales en los que se oficie a gran nivel en todos sus aspectos. Quizá en otras de nuestras visitas, su cocina haya brillado de manera más elocuente y eficaz, pero no deja de ser una coquinaria de producto, cuidada y casi tradicional, que no obedece a los dictados de modas y tendencias, lo que denota una notable y auténtica personalidad en su chef. En definitiva, un must, un primera categoría, pero…¿estrellable?…ahí lo dejamos, para que podamos debatir en nuestras sobremesas gastronómicas. Fuimos a tomarle el pulso al finado, y nos encontramos que aquel muerto estaba muy pero que muy vivo.

 

TRIBECA

C/Chaves Nogales, 3.

Chef: Pedro Giménez

www.restaurantetribeca.com