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Más allá de las cruces y los caracoles

Pineda&Pastor | 8 de mayo de 2015 a las 22:17

Una vez limpios los capirotes de la cera pegada y libres los zapatos del albero del Real, hay algo que brilla en Sevilla en el mes de mayo de una manera muy especial. La hostelería, que se aletarga desde otoño hasta la cuaresma, y que vive un frenesí devorador durante nuestras fiestas más populares, coge aire y se dispone a lucir de forma serena en su mes más esplendoroso. Nuestras calles se pueblan, y con el buen tiempo que precede a la canícula, son más apetecibles las visitas a los bares. Pero el que brilla de verdad, el que se convierte en rey de esta ciudad -con permiso de nuestro Rey Santo- un auténtico emperador, casi un dictador, no es otro que…el caracol. Digno mandatario omnipresente en cualquier velador de nuestras pobladas aceras. En esta ocasión, y no en busca de caracoles precisamente hemos optado por un lugar a medio camino entre la puerta de Jerez y el “cerroláguila”.

Tradevo, es una taberna gastronómica de destino, es decir, alejada de los circuitos clásicos, por lo que hay que desplazarse hasta ella de forma intencional. Peregrinar allí habitualmente merece la pena. Es una taberna, a la que se va a beber y a tapear, sin mayores pretensiones, pero muy alejada de los palillos de dientes sobre la barra, el serrín en el suelo, y el parroquiano acodado en la barra. Gonzalo Jurado es la cabeza visible, y su trayectoria se intuye desde que entramos al lugar.

El local distribuido en barra, mesas altas –pero cómodas-, y mesas clásicas. Sus paredes se llenan de las propuestas del día. Hay clásicos inamovibles, pero su base es el producto fresco y de máxima calidad, por lo que la pizarra varía con frecuencia. La propuesta a la hora de echarnos algo al coleto es concisa, pero sorprende con algunas propuestas novedosas y con su variedad. El personal destaca, haciendo gala de su hospitalidad, eficacia, y adecuada cercanía.

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Abrimos fuego con una copa de manzanilla Papirusa, que acompañó al clásico por excelencia del local, la Sardina marinada sobre tosta de pimientos asados. Es cierto que esto de la sardina se está convirtiendo en un clásico omnipresente en los gastrobares, pero la que nos ofrecen aquí es la más conseguida de nuestra ciudad en nuestra humilde opinión. El pan es una delicia. El asado de pimientos y su aliño son dignos escuderos del lomo de sardina, un auténtico caballero que luce lustroso, y que tiene un sabor y un tratamiento incomparable. Le sigue el Sashimi de pez serrucho con alga wakame, en el que brilla el producto de máxima frescura, su preparación, y el sabor de esta alga que tanto nos gusta. Los defensores de lo clásico, tachan de esnobismo a la presencia de estos elementos exóticos en los platos, y bien es cierto que una buena pipirrana en su justo aliño hubiese sido un digno acompañante del pescado crudo, pero la presencia de leste alga en un plato de corte oriental es siempre de agradecer. A continuación nos presentaron las Gambas de leche fritas. Tapa muy espléndida, que de la mano de la extraordinaria manzanilla nos traslada de una patada a la sanluqueña plaza del Cabildo. La fritura cercana a la perfección con harina de garbanzo y el impactante sabor del crustáceo, configuran sin serlo una perfecta tortillita de camarones. Magníficas.

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Tras pedir una copa de Guerrilla, un riesling patrio, untuoso y elegantón, pasamos a degustar la Carrillera de ternera guisada en su jugo con tartaleta de papa-bacon. Cuando esta pieza gelatinosa está mimada, cuidada y guisada con mucha verdad, suele proporcionar experiencias difíciles de olvidar como comensal. Ésta de Tradevo es una de ellas, aunque para nuestro gusto no está bien acompañada por la agresividad del ahumado de la tartaleta. Aromas más nobles o notas más sutiles quizás hagan brillar más la perfección de esta sublime carrillera. La Burger de secreto, pan de curry, y cebolla dulce destaca, pues en ella están perfectamente ensamblados todos los elementos. Acompañada de yuca frita. Una delicia.

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Para rematar, junto a un cariñena tinto de nombre Particular, y que tras respirar resultó ser un garnacha muy atractivo, degustamos un Tartar de atún rojo con aguacate y aceite de mostaza. Servido con regañá. Aliño adecuado, corte de cuchillo perfecto, aguacate para aportar untuosidad, y manzana verde con su acidez y leve dulzor…todos y cada uno dándose la mano para honrar a un atún de muchísima calidad. De nuevo simple y espléndido.

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La oferta de quesos es sumamente destacable, quesos variados, quesos atractivos, pero en esta ocasión nos decidimos por el dulce. El Sorbete de limón con vodka caramelizado, es simple pero resulta una combinación muy agradable. Y como colofón un postre muy conseguido compuesto por Fresón estofado y frío, azúcar moreno, chocolate blanco y pasión. El fresón perfecto, el chocolate blanco en forma de sopa, y la fruta de la pasión en espuma. Otra simpleza con mucho sentido, creada para el placer del comensal. Por todo ello, más cuatro birras, estos dos opíparos comensales abonamos 56,60 euros.

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Tradevo ya no es un simple soplo de aire fresco. Se ha consolidado como un referente en su sector, y constituye una de las propuestas gastronómicas más sólidas de la ciudad. Destila sencillez en todos sus planteamientos. Producto de máximo nivel, mimado con pericia, servido preferentemente en formato tapa, y sin artificios a la hora de exponerlo y presentarlo. Simpleza tabernera, pero de espléndido resultado. El sabor y el placer como protagonistas. Se percibe que el chef Jurado se ha fraguado como un estibador más en los puertos de la élite, y sabe por donde van los tiros a la hora de unir trad-ición y evo-lución. Cerca está el día en que a nuestro rey, el caracol, lo desprenderán de su muñequilla de especias, y lo harán reinar ya evolucionado…¿qué chef acepta el guante?.


 

TRADEVO
Plaza Pintor Garcia Moral, 2
Chef: Gonzalo Jurado
Tipo: Taberna gastronómica
www.tradevo.es

Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.

Mucho ruido y pocas nueces.

Pineda&Pastor | 19 de diciembre de 2014 a las 18:43

No es fácil que los que suscriben nos dejemos llevar por cantos de sirena tan seductores que suenan a “no te lo pierdas”, “he descubierto un sitio magnífico”, o el categórico y picajoso –mirada despectiva incluida- “¿aún no has ido?…pues es de lo mejorcito que hay ahora en el Centro”. Pero en este caso, nos dejamos seducir, y nos pudo la curiosidad, pues llevábamos ya un tiempo con La Pepona en el rabillo del ojo.

 

Se presentaron hace poco más de un año, con la vitola de “ofrecer al cliente un lujo a precio razonable” (sic), y se definen en Twitter como “cocina de vanguardia donde predomina el buen trato a la materia prima”, motivos más que suficientes para hacerles una visita con la mente abierta y el paladar ávido de una experiencia motivadora.

 

Local de ambiente muy agradable con buena iluminación natural, en el que fueron aumentando los decibelios a medida que las agujas del reloj avanzaron. La madera, los metales, el ladrillo visto, y alguna pizarra (hoy día omnipresente) se integran de forma adecuada. Personal correcto en sus funciones sin más, pero con escaso conocimiento de aquello que salía de la cocina. Carta que se basa en la tapa, y recomendaciones especiales en pizarra que van rotando, lo cual siempre es de agradecer pues es sinónimo de renovación, dándole cabida al producto de temporada. Carta de vinos extensa, en la que destacamos que la amplia mayoría puedan pedirse por copas. Para abrir boca Sardinas maceradas sobre tostá de pan de sésamo y compota de tomate, su tapa galardonada y la niña bonita del local, una verdadera delicia, extraordinariamente ejecutada, que nos sedujo por su pan crujiente, su compota en su punto exacto de dulzor, y un lomo de sardina perfecto. Si le añadimos a la degustación una copa de Taberner 2008, la experiencia es redonda, perfecta.

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Las Croquetas de ortiguillas, aceitosas, y de rebozado inefable, nos hicieron viajar del cielo al infierno en un segundo. Y les siguió una Crema de payoyo con oloroso, correcta de sabor pero de textura tan densa que era imposible untar, así que la “esculpimos” sobre un par de trozos de pan y se quedó casi entera en el mismo cuenco que vino. Visto el comienzo, nos tiramos de cabeza a por las recomendaciones del día, tras pedir dos copas de Botani 2012. Los Canelones de carrillada de ternera con boletus frescos, muy ricos y bien cocinados, nos gustaron sobremanera. Pasta perfecta, relleno sabroso y jugoso, y salsa con sabor a trufa muy conseguida, en la que navegamos con algún barquito, de pan, claro.

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Y la segunda recomendación eran los Garbanzos con boletus y langostinos, que nos fueron servidos por el gerente, mientras incidía en la presencia de unos brotes que aparecían en el plato, de raro nombre, pero prometiéndonos un sabor muy particular. Somos amantes confesos de las legumbres, de la cuchara, del guiso, nos da igual que sea tradicional o reinterpretado. Y éste de La Pepona en nuestra humilde opinión es un error. Carente de la calidez, y el mimo que deben desprender estos platos. Ingredientes poco ensamblados en el que pareciera que ha sido todo cocinado por separado, garbanzo carente de la textura adecuada flotando en un caldo poco o nada “conservaíto” (maravillosa palabra que apela a esa densidad perfecta entre el caldo y crema, que denota un mimo especial y una cariñosa inversión de tiempo en el guiso), boletus con tierra (y esto no es subjetivo), y de remate un langostino que se ausenta tanto en presencia física como gustativa, pues lo que corona el plato son dos gambitas arroceras, eso si puestas en todo lo alto, como un buen par de banderillas. Después de semejante desatino, lo de los brotes, como comprenderán, fue como para saludar desde el tercio. Un desacierto completo, pero ya saben, una mala tarde la tiene cualquiera. Seguimos con una Coca de atún mechado, cebolla y huevas de pez volador, que pasó de puntillas por nuestro paladar, en la que una coca apestiñada (por su aroma a matalahúva) se nos hizo difícil de masticar.

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Para rematar, con dos copas de Predicador 2011, catamos la Vieira con papada de cerdo ibérico y holandesa de piña, plato correcto tirando a soso, de holandesa perfecta, pero que hace aguas en la textura de la papada. Después de pasar por DeÓ y probar la papada con vieira y fabes de Leo Ramos, recomendamos a los oficiantes en La Pepona, llamarle y pedirle la receta directamente. Y por último nos sirvieron el Cuello de cabrito malagueño con cous cous, yogur y hierbabuena, en el que no podemos perdonar un cous cous pasado de cocción y salado a rabiar, ensombreciendo un buen tratamiento del cabrito.

De postre, un Yogur de queso y unos Quesos con sus maridajes, aceptables y correctos, pero que no sorprenden. Que difícil resulta hoy en día poder degustar unos buenos quesos con una postrera copa de vino, como colofón a una buena comida, con el alma dispuesta a una agradable sobremesa. Una de nuestras reivindicaciones más repetidas, y una carencia muy extendida en la restauración de nuestra querida ciudad.

Por todo ello, tres comensales, abonamos 87,70€, casi 30 euros por cabeza.

Visto con perspectiva, y en conjunto, la experiencia arrojó más sombras que luces, y adoptando la jerga taurina, “tarde de espadas voluntariosos en la que el ganado no embistió”. A ver qué ocurre con el reciente cambio de carta… En un local que se autodefine con los términos vanguardia, y lujo a precio razonable, y que actualmente es uno de los sitios de moda, las expectativas son altas, y no se cumplieron. En nuestra opinión, tienen mucho que mejorar. ¿Un día malo lo tiene cualquiera?, ¿las modas son sinónimo de calidad y excelencia? ¿quizás somos unos snobs de exigencia excesiva?…a debatir queridos lectores. Vayan, degusten, prueben y luego lo juzgan ustedes mismos. Solo somos cronistas, no críticos gastronómicos…

 

 

LA PEPONA TAPAS

c/Javier Lasso de la Vega, 1

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