Ingredientes

· 400 g de arroz
· ¾ k de pollo troceado
· ½ cebolla
· 2 zanahorias
· 1 diente de ajo
· aceite
· sal
· caldo de ave
· azafrán
· perejil picado

Preparación

Pelar y picar la cebolla y las zanahorias en cuadritos. Añadir un buen chorro de aceite a una cacerola y poner a fuego lento, pochar la cebolla, las zanahorias y el ajo bien picadito. Incorporar el pollo y dorar, añadir el arroz rehogándolo unos instantes, incorporar el agua, junto con el azafrán  y el perejil picado. Cocer 20 minutos, retirar y dejar reposar 5 minutos.

INGREDIENTES: Sepia 200g Jamón 54g Perejil c.s. Ajo 2 dientes Tomate 1kg Aceite c.s. Pan tostado 1kg Sal ahumada c.s. Vino fino. 3cl

ELABORACIÓN: Hornearemos los tomates sin pepitas ni piel a 180º junto con 1 dientes de ajo y sal normal. Tostaremos el pan y lo reservamos, una vez horneados los tomates aremos salmorejo normal pero añadiendo un poco de pan tostado y de sal ahumada. Las sepias las cortaremos muy finas y las saltearemos con un poco de ajo y de vino fino. Emplataremos según foto.

• 500 kg de cuello de cordero en pedazos muy grandes
• 2 dientes de ajo sin pelar
• 100g puerro picado
• 200g cebolleta picada
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal

– Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él el cuello previamente sazonado, por todas sus caras. Tiene que quedar muy tostado.

– Sacarlo, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los pedazos de cuello, dando unas vueltas.

– Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

– Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito para que vaya espesando. Introducimos el cuello guisado en el jugo, dejando que vaya soltando la gelatina y la salsa vaya espesando más. Rectificamos el sazonamiento.

– Servirlo con puré de patatas o añadir al mismo guiso unos dados de patata frita y escurrida.

725 g yemas de huevo

505 g de azúcar

100 g azúcar invertido

365 g harina

145 g cacao en polvo

725 g clara de huevo

100 g pasta de cacao

215 g mantequilla

Elaboración:

– Batir las yemas con el azúcar y el invertido.

– Mezclar los secos y tamizar.

– Fundir la pasta de cacao y la mantequilla a 60º.

– Batir las claras con su azúcar

– Mezclar los dos batidos y añadir lo seco y al final la mantequilla y la pasta

– Mezclar todo para licuar un poco el bizcocho.

– Moldear 1600 g de bizcocho por medio marco y cocer a 160º

HELADO DE GROSELLAS

2    litros   leche

480 gr       azúcar

50   gr       dextrosa

95  gr        glucosa

185 gr       leche en polvo

625 ml      nata

20  gr        estabilizante para helados

3    gr        sal

1 kg. puré de grosellas

Hervir todos los ingredientes menos el puré de grosellas , cuando enfríe añadir el puré y reservar 24 h. en frigorífico. Pasado este tiempo pasar por la heladora.

INGREDIENTES:

• Pimiento verde cortado en brunoise
• Pimiento rojo cortado en brunoise
• Gambas o langostinos
• Ajo bien picado
• Cebolla
• Arroz
• Sal
• Fumet de las cáscaras de gambas.

ELABORACIÓN:

1. Pelamos las gambas y apartamos las cáscaras para cocerlas en un cazo con agua.
2. En una sartén con aceite echamos el ajo cortado.
3. Cuando esté un poco dorado le añadimos la cebolla.
4. Cuando esté la cebolla bien pochada, echamos el pimiento verde y el rojo hasta que se reblandezca.
5. Salteamos varios minutos.
6. Añadimos las gambas crudas y cordadas previamente en trozos pequeños.
7. Le añadimos el arroz y un poco del fumet de marisco.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

• 12 unidades de carrillada de cerdo estofada
• 300gr de puré de manzana
• 100gr de mayonesa de ajo
• 20gr de sésamo tostado

PARA LA CARRILLADA:

• 200gr de cebolla cortada en daditos
• 200gr de zanahoria pelada y cortada en daditos
• 150gr de blanco de puerros cortados en aros
• 3 dientes de ajo cortado en lamas
• 150gr de tomate rojo cortado en dados
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco
• 3 clavos de olor
• 2gr de pimienta negra molida
• 5dl de aceite de oliva suave
• 5dl de vino tinto
• 2dl de Brandy
• 1l de fondo blanco

ELABORACIÓN:

Poner todas las verduras en recipiente adecuado menos el tomate, agregarle un poco de aceite y poner a sofreír.

Agregar el tomate y dejar sofreír. Mientras, salpimentar la carrillada, harinar y freír un poco en aceite.

Poner en el fondo, agregar el Brandy y el vino tinto. Poner a cocer lento y tapado. Cuando haya evaporado la mitad del líquido, agregar el fondo blanco, dejar cocer lento hasta que la carne esté tierna.

Retirar la carne y desgrasar.

Colar la salsa y reservar.

PARA EL PURÉ DE MANZANA:

• 3 unidades de manzana golden
• 100gr de azúcar
• 1dl de vino blanco
• el zumo de una naranja

ELABORACIÓN:

Pelar las manzanas y retirarles el corazón. Cortar en cuartos y agregar el resto de ingredientes.

Poner a fuego lento y tapado. Cocer hasta que esté tierna la manzana, escurrir bien y triturar en termomix.

Reservar

PARA LA MAYONESA DE AJO:

• 2 ajos
• 3dl de aceite de girasol
• 1 diente de ajo
• sal fina

ELABORACIÓN:

Cascar los huevos sobre un cuenco, pasarlos al vaso de mini pimer. Agregar el ajo laminado, sal y aceite. Turbinar de abajo hacia arriba hasta que emulsione bien todo el conjunto. Rectificar de sal y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

Poner una lágrima de puré de manzana y sobre  éste la mayonesa. Poner la carrillada en sartén con un poco de mantequilla a fuego fuerte. Agregar un poco de salsa y dejar que reduzca y se glasee la carrillada. Retirar y poner la carrillada junto al puré de manzana, ponerle un cordón de salsa al lado y ponerle a la carrillada un poco de sésamo tostado.

Ingredientes para el Brownie (1 pax):

– 2 huevos
– 75 grs de azúcar glass
– 75 grs mantequilla
– 100 grs chocolate
– 1 cucharada sopera de harina
– 50 grs de nueces o almendra en polvo

Elaboración:

1º Esponjar las yemas con la mitad del azúcar.
2º Fundir el chocolate con la mantequilla.
3º Añadir a este batido la harina y la almendra.
4º Montar las claras a punto de nata con el azúcar restante.
5º Mezclar el batido con las claras y colocar en un molde con papel antiadherente y cocer en horno a 220º durante 20 minutos.

Ingredientes para el helado de menta:

– 10 grs de menta fresca (para picar)
– 35 grs de menta fresca (para infusión)
– 250 grs de nata
– 250 grs de leche
– 3,5 grs de estabilizante
– 100 grs de azúcar
– 40 grs glucosa

Elaboración:

1º Poner a calentar la nata con la leche y agregar el azúcar, la glucosa y el estabilizante. Remover para disolver los ingredientes y retirar del fuego justo antes de hervir. Añadimos la menta, tapamos y dejamos infusionar unos 10 ó 15 minutos.
2º Una vez que hayamos terminado la infusión y la temperatura sea menor, lo introducimos en la heladora.
3º Cuando adquiera la textura deseada le añadimos la menta picada, mezclamos y sacamos.

Ingredientes para el coulis de kiwi:

– 3 ó 4 kiwis
– C/s de azúcar (el peso de los kiwis en azúcar)

Elaboración:

1º Colocar todos los ingredientes en un cazo y cocinar a fuego lento.
2º Pasa este puré por la thermomix.

Ingredientes para la Mouse de chocolate blanco:
– 300 grs de nata (para montar)
– 125 grs de nata (para fundir)
– 200 grs de chocolate blanco
– 40 grs de azúcar
– Chorrito de Brandy

1º Poner a fuego suave la nata y el chocolate blanco.
2º Montar la otra parte de nata
3º Mezclarlo todo y reservar en frío.

Ingredientes (1 pax):
– 2 gambones rojos.
– 250 gr. de blanco de puerros.
– 25 gr. de ajo.
– 100 gr. de cebolla.
– 50 gr. de pimientos rojos de asar.
– 50 gramos de pimientos verdes de asar.
– 100 gr. de calabacines.
– 50 gr. de tomate concassé.
– 3 dl de aceite de oliva de 0’4º.
– Vinagre de Jerez.
– Sal.
Para el tricolor de lechugas:
– 25 gr. de hoja de roble.
– 25 gr. de lollo rosso.
– 25 gr. de escarola.

Elaboración:
Escaldamos las hojas de puerros levemente en agua hirviendo e introducimos en agua con hielo para cortar la cocción. Con una puntilla, raspamos la parte interna del puerro para desechar las hebras e hilillos. Reservamos.

En un poco de aceite de oliva, elaboramos un fondo con el ajo, la cebolla, los pimientos, el tomate y, por último, el calabacín, cortados en brunoise. Sazonamos y escurrimos en un chino o colador de malla fina para que escurra el exceso de grasa.

Colocaremos las hojas de puerros en un aro metálico. Introducimos la alboronía bien escurrida en el centro del aro y tapamos el molde con el sobrante de las hojas de puerros. Lo asamos en la plancha por ambos lados. Asamos los gambones sin cáscaras, solamente dejándoles las colitas.

Presentación:
Desmoldamos el thian en el plato y colocamos los gambones encima. Decoramos con el tricolor de lechugas previamente aliñadas con una vinagreta de aceite, vinagre de Jerez y sal.

Ingredientes (4 pax):

– 250 gr. de Solomillo de cebón (Filet Mignon).
– 2 dl de oloroso seco.
– Pimienta negra molida.
– 100 gr. de foie.
– 25 gr. de queso de cabra.
– 500 gr. de tomates rojos.
– 1 diente de ajo sin germen.
– 300 gr. de miga de pan asentado.
– 3 dl de aceite de oliva de 0’4º.
– 1/2 dl de vinagre de Jerez.
– Sal.
– 100 gr. de patatas.

Elaboración:

Maceramos el Filet Mignon con oloroso seco, pimienta negra molida y sal, dejamos 24 horas en cámara. Después, elaboramos un rulo con la carne y film transparente, y lo congelamos.

A continuación hacemos el salmorejo. En primer lugar, lavamos los tomates, los descorazonamos y cortamos en cuartos. Le añadimos el ajo cortado en brunoise, la miga de pan, el aceite, el vinagre y la sal. Introducimos todo en un robot y pasamos por un colador de malla fina. Rectificamos de sazón y reservamos en el frigorífico.

Para elaborar las virutas del foie, lo metemos en el congelador y, una vez congelado, lo cortamos en el cortafiembres muy fino hasta obtener las virutas.

Por último, pelamos las patatas y sacamos unos cilindros con un descorazonador. Cortamos círculos de 2 centímetros y le abrimos un agujero de medio centímetro. Cocemos al dente y reservamos.

Presentación:

Cortamos el carpaccio en láminas finas en una máquina corta fiambre y las ponemos en el plato de forma lineal, montadas unas encima de las otras.
A continuación le añadimos las virutas de foie y queso, también cortadas en máquina corta fiambres. Decoramos con una lágrima de salmorejo en la parte superior y, en la inferior, las patatas dispuestas de forma lineal.

Ingredientes:

– Merluza
– Almejas
– Jerez Fino Bertola
– Mantequilla
– Chalota
– Guindilla
– Ajos
– Perejil
– Conos de calabacín
– Jugo de carne

Elaboración:
En una sartén ponemos un poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos el Jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º durante 7 minutos.
En otra sartén sofreír el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla, perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer 2 minutos y colamos el jugo.
En otro recipiente (sartén, cazuela…) añadimos el jugo que colamos anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que se abran las almejas.
En sartén, salteamos los conos de calabacín y reservamos.

Emplatado:
Colocar el lomo de merluza en el centro del plato.
En uno de los costados y en la parte superior del lomo poner varias almejas (se pueden poner con concha o sin ella).
En el costado opuesto colocar los conos de calabacín.
Salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción de las almejas.