Carpaccio de añojo con virutas de foie y queso de cabra y salmorejo de judería

EH | 18 de julio de 2012 a las 8:01

Ingredientes (4 pax):

– 250 gr. de Solomillo de cebón (Filet Mignon).
– 2 dl de oloroso seco.
– Pimienta negra molida.
– 100 gr. de foie.
– 25 gr. de queso de cabra.
– 500 gr. de tomates rojos.
– 1 diente de ajo sin germen.
– 300 gr. de miga de pan asentado.
– 3 dl de aceite de oliva de 0’4º.
– 1/2 dl de vinagre de Jerez.
– Sal.
– 100 gr. de patatas.

Elaboración:

Maceramos el Filet Mignon con oloroso seco, pimienta negra molida y sal, dejamos 24 horas en cámara. Después, elaboramos un rulo con la carne y film transparente, y lo congelamos.

A continuación hacemos el salmorejo. En primer lugar, lavamos los tomates, los descorazonamos y cortamos en cuartos. Le añadimos el ajo cortado en brunoise, la miga de pan, el aceite, el vinagre y la sal. Introducimos todo en un robot y pasamos por un colador de malla fina. Rectificamos de sazón y reservamos en el frigorífico.

Para elaborar las virutas del foie, lo metemos en el congelador y, una vez congelado, lo cortamos en el cortafiembres muy fino hasta obtener las virutas.

Por último, pelamos las patatas y sacamos unos cilindros con un descorazonador. Cortamos círculos de 2 centímetros y le abrimos un agujero de medio centímetro. Cocemos al dente y reservamos.

Presentación:

Cortamos el carpaccio en láminas finas en una máquina corta fiambre y las ponemos en el plato de forma lineal, montadas unas encima de las otras.
A continuación le añadimos las virutas de foie y queso, también cortadas en máquina corta fiambres. Decoramos con una lágrima de salmorejo en la parte superior y, en la inferior, las patatas dispuestas de forma lineal.

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