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CARRILLADA DE CERDO CON PURÉ DE MANZANA Y MAYONESA DE AJO

marcoantonio | 13 de octubre de 2012 a las 12:48

 

 

 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

  • 12 unidades de carrillada de cerdo estofada
  • 300gr de puré de manzana
  • 100gr de mayonesa de ajo
  • 20gr de sésamo tostado

 

PARA LA CARRILLADA:

  • 200gr de cebolla cortada en daditos
  • 200gr de zanahoria pelada y cortada en daditos
  • 150gr de blanco de puerros cortados en aros
  • 3 dientes de ajo cortado en lamas
  • 150gr de tomate rojo cortado en dados
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 3 clavos de olor
  • 2gr de pimienta negra molida
  • 5dl de aceite de oliva suave
  • 5dl de vino tinto
  • 2dl de Brandy
  • 1l de fondo blanco

 

ELABORACIÓN:

Poner todas las verduras en recipiente adecuado menos el tomate, agregarle un poco de aceite y poner a sofreír.

Agregar el tomate y dejar sofreír. Mientras, salpimentar la carrillada, harinar y freír un poco en aceite.

Poner en el fondo, agregar el Brandy y el vino tinto. Poner a cocer lento y tapado. Cuando haya evaporado la mitad del líquido, agregar el fondo blanco, dejar cocer lento hasta que la carne esté tierna.

Retirar la carne y desgrasar.

Colar la salsa y reservar.

 

PARA EL PURÉ DE MANZANA:

  • 3 unidades de manzana golden
  • 100gr de azúcar
  • 1dl de vino blanco
  • el zumo de una naranja

 

ELABORACIÓN:

Pelar las manzanas y retirarles el corazón. Cortar en cuartos y agregar el resto de ingredientes.

Poner a fuego lento y tapado. Cocer hasta que esté tierna la manzana, escurrir bien y triturar en termomix.

Reservar

 

PARA LA MAYONESA DE AJO:

  • 2 ajos
  • 3dl de aceite de girasol
  • 1 diente de ajo
  • sal fina

 

ELABORACIÓN:

Cascar los huevos sobre un cuenco, pasarlos al vaso de mini pimer. Agregar el ajo laminado, sal y aceite. Turbinar de abajo hacia arriba hasta que emulsione bien todo el conjunto. Rectificar de sal y reservar.

 

 

MONTAJE DEL PLATO:

Poner una lágrima de puré de manzana y sobre  éste la mayonesa. Poner la carrillada en sartén con un poco de mantequilla a fuego fuerte. Agregar un poco de salsa y dejar que reduzca y se glasee la carrillada. Retirar y poner la carrillada junto al puré de manzana, ponerle un cordón de salsa al lado y ponerle a la carrillada un poco de sésamo tostado.

 

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