Cordero glaseado con puré de patatas y su reducción

marcoantonio | 8 de enero de 2013 a las 9:43

 

• 500 kg de cuello de cordero en pedazos muy grandes
• 2 dientes de ajo sin pelar
• 100g puerro picado
• 200g cebolleta picada
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal

– Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él el cuello previamente sazonado, por todas sus caras. Tiene que quedar muy tostado.

– Sacarlo, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los pedazos de cuello, dando unas vueltas.

– Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

– Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito para que vaya espesando. Introducimos el cuello guisado en el jugo, dejando que vaya soltando la gelatina y la salsa vaya espesando más. Rectificamos el sazonamiento.

– Servirlo con puré de patatas o añadir al mismo guiso unos dados de patata frita y escurrida.

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