Helado al Pedro Ximénez e higos – receta

EH | 3 de julio de 2012 a las 10:07


– 125 g. de higos secos
– 125 g. de azúcar
– 3 huevos
– 1 dl. de leche mezclado con 1 dl de nata
– 250 g. de nata montada
– 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez

Pasar los higos sin rabo por la turmix, con la nata y leche. Mezclar las yemas con el azúcar y mover con las varillas hasta quedar esponjosa. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar la nata montada, las yemas, azúcar mezcladas con la pasta de higos, y el vino Pedro Ximénez.

Mezclar con varillas sin que baje la mezcla. Introducir en un molde de pudín, tapar con un film de plástico y poner a congelar inmediatamente. Servir con almendras picadas.

Kebab de Presa Ibérica al Oloroso – receta

EH | 27 de junio de 2012 a las 7:13

Ingredientes (1pax):

Para la presa ibérica:

  • 1 kg de presa ibérica
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Marcar la pieza de presa entera. Introducir la presa en horno a 180º 5 minutos y la dejamos reposar otros 4 minutos envuelta en papel aluminio. Reservar en frío.

Para la ensalada:

  • 125 g de hinojo
  • 160 g de piña
  • 120 g de puntas de coliflor
  • Pimienta
  • Vinagre de Jerez

Cortar la piña y el hinojo al 1.5 en la corta fiambres.
Hervir durante 10 segundos las puntas de coliflor, refrescar en agua con hielo. Macerar las puntas de coliflor en vinagre de Jerez.
Mezclar el conjunto y añadir pimienta recién molida.
Reservar en frío.

Para el ajo blanco:

  • 250 g de almendra marcona
  • 75 g de aceite de oliva
  • 5 g de vinagre de Jerez
  • 80 g de agua
  • Sal
  • Un cuarto de diente de ajo sin germen

Triturar todo en la thermomix, pasar por chino fino y reservar en frío.

Para el molde de pan:

  • Pan de baguette congelado

Cortar en corta fiambres a lo largo.
Cuadrar y enrollar en moldes cilíndricos de acero inoxidable.
Introducir al horno hasta la cocción deseada.

Para la salsa:

  • Cantidad suficiente de oloroso.
  • Cantidad suficiente de fondo de ternera.
  • Reducir el oloroso y añadir el fondo de ternera.
  • Reducir hasta textura deseada.

Montaje y presentación:

En el fondo del plato colocar una cucharada de ajo blanco, ahora pondremos el cilindro de pan que rellenaremos con nuestra ensalada de anisados, terminando con el roast beef de presa ibérica. Salseamos y terminamos con uno finos aros de cebolleta y flor de romero.

ENSALADA DE BOGAVANTE, VINAGRETA DE PIMIENTOS ASADOS

EH | 19 de junio de 2012 a las 10:03

Ingredientes (pax):

– 500 g Bogavante
– 100 g Pimiento rojo
– 100 g Pimiento verde
– 50 g Cebolla
– 20 g Aceituna negra
– 20 g Aceituna verde
– 25 ml Vinagre
– 75 ml Aceite
– 2 g Sal
– 30 g Lechugas

Elaboración:

Coceremos el bogavante en una salmuera durante 8 minutos, una vez cocido retirar y enfriar en agua con hielo.
Una vez cocido el bogavante pelaremos y cortaremos la mitad en unas rodajas finas, las cuales pondremos sobre el plato y sobre estas ponemos la otra mitad del bogavante. Para elaborar la vinagreta hornearemos los pimientos con la cebolla a 180º y una vez cocidos pelaremos y cortaremos un brunoise junto con las aceitunas. Incorporaremos los demás ingredientes y aliñaremos nuestra ensalada de bogavante.

Gambas al ajillo

EH | 12 de junio de 2012 a las 7:32

Ingredientes (1pax):

Gambas 100g
Ajo 20 g
Ají 1 P.
Vino fino C. S.
Perejil
Aceite
Sal

Elaboración:

Doraremos los ajos fileteados junto con el ají,  a continuación añadiremos las gambas y saltearemos, por último añadimos un poco de vino y el perejil, ponemos apunto de sal y procederemos a montar como está en al foto.

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Deconstrucción del Huevo a la Flamenca

EH | 5 de junio de 2012 a las 9:42


Ingredientes (1 pax):
2 Dientes de ajo
1 Cebolla
1 Pimiento verde
100 gr. de judías verdes
1 Patata
100 gr. de tocino de jamón
100 gr. de chorizo
1 dl. de aceite de oliva
1 huevo
Sal
Pimienta

Para la salsa de tomate frito:

2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 kg. de tomate natural
Sal

Elaboración:

En primer lugar, hacemos la salsa de tomate fondeando los dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento rojo y una zanahoria. Incorporamos el tomate natural y lo dejamos cocer durante 30 minutos, poniéndolo a punto de sal. Finalmente lo trituramos y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para la flamenca, fondeamos la cebolla, los pimientos, las judías verdes y el ajo sin que cojan color. A continuación le agregamos la salsa de tomate y lo ponemos a punto de sal y pimienta.

Para el crujiente de patata, cortamos la patata en forma de pajas con ayuda de una mandolina. Las secamos bien y las doramos en una sartén antiadherente hasta que cojan costra, poniéndolas a punto de sal.

Echamos el huevo en una sartén antiadherente con ayuda de un molde de unos 5 cm. de radio hasta que cuaje. A continuación, hacemos la gelatina de jamón y chorizo. Para ello, pondremos el tocino y el chorizo en una sartén y los calentamos hasta que suéltenla grasa. Posteriormente retiraremos los trozos de tocino y chorizo y agregamos las dos hojas de gelatina de cola de pescado y la dejamos enfriar para después cortarla.

Presentación:

Ponemos dos cucharadas de salsa de tomate en el fondo del plato con ayuda de un molde de 5 cm. de radio. Agregamos la flamenca y, a continuación, ponemos el huevo plancha. Pinchamos el crujiente de patata y lo acompañamos con la gelatina de jamón y chorizo.

Banda de pollo – receta

EH | 29 de mayo de 2012 a las 10:09

INGREDIENTES
• Pane per tramezzini (pan de molde o similar)
• Lechuga iceberg cortada en media juliana muy fina
• Mayonesa
• Salsa rosa
• Láminas de pollo cocido (horno)
• Rodajas de tomate muy finas
• Huevo duro picado
• Pepinillo picado
• Láminas de queso
• Canónigos

ELABORACIÓN
• Pan, mayonesa,  lechuga, mayonesa, tomate, pollo, pan con mayonesa por ambas caras, queso, huevo duro picado, pepinillo picado, pan con mayonesa por la cara inferior y luego se cubre todo con salsa rosa y se adorna con huevo duro picado y canónigos y se rodea la banda con lechuga, se trocea esta banda en nueve porciones iguales.

Dúo de alcachofas crujientes rellenas de foie – receta

EH | 22 de mayo de 2012 a las 12:17

Ingredientes:

– 6 unidades de alcachofas.
– 250 gr. de foie.
– 6 hojas de pasta brik.
– Cebollino.
– C/s Pedro Ximénez.
– C/s azúcar moreno.
– 100 gr. de piñones.
– Aceite de oliva.
– Agua.
– 2 limones.
– Harina.

Elaboración:

Limpiar las alcachofas e introducirlas en la blanqueta (mezcla de harina, agua y limón). Cocerlas en ésta y una vez cocidas, rellenarlas de foie. Coger la pasta brik y hacer cestitos. Freír en aceite de oliva. Hacer la salsa con el Pedro Ximénez, el azúcar y los piñones. Para finalizar, pasaremos al montaje del plato tal y como se aprecia en la fotografía.

Sacher de chocolate y nueces con sorbetes de fresas – receta

EH | 16 de mayo de 2012 a las 10:34

Ingredientes:

• 200 gr. cobertura negra
• 10 huevos
• 150 gr. azúcar
• 200 gr. mantequilla
• 50 gr. azúcar glass
• 100 gr. nueces picadas
• 60 gr. harina

Elaboración:

Montar 10 claras con azúcar luego ligarle la cobertura fundida junto con las yemas, mantequilla, azúcar glaseé, nueces, harina y vainilla.
Todo con movimientos suaves y envolventes y cocer a 180º unos 40 minutos.

Emplatado:

Bizcocho sacher sobre una confitura de albaricoque y fresa natural, napamos con chocolate caliente y montamos una quenella de sorbete de fresas naturales. Acompañado de unas moras en almíbar ligero y unas hojas de menta.

Blinis con revuelto de morcilla de arroz y carabineros – receta

EH | 7 de mayo de 2012 a las 12:15

INGREDIENTES:
• 1 morcilla de arroz
• 2 huevos
• 6 carabineros
• piñones
• sal
• cebollino
• aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LOS BLINIS:
• 15gr de levadura
• 150ml de leche
• 150ml de cerveza
• 1 huevo
• 150 gr harina integral
• 100 gr harina
• una pizca de sal
• mantequilla

ELABORACIÓN:
Cocer los carabineros en agua y sal y dejar enfriar en un bol con hielo. Pelar exceptuando la cola y reservar. Hacer con aceite y cebollino un aceite de cebollino y reservar.

ELABORACIÓN DEL REVUELTO:
Poner una sartén al fuego, dorar los piñones y añadir parte de la morcilla picada sin tripa, los carabineros picados y los huevos. Remover y conservar caliente.

ELABORACIÓN DEL BLINIS:
Templar la leche y disolver en ella la levadura. Añadir las harinas. Agregar la cerveza y la yema de huevo y remover bien hasta que la mezcla esté suave. Dejar reposar durante una hora. Batir la clara a punto de nieve e incorporar a la mezcla suavemente con movimientos envolventes.
Calentar una sartén antiadherente untada con mantequilla y verter en ella una gruesa capa de la mezcla. Dejar hacer hasta que coja color dorado por ambos lados. Cuidar el punto del fuego para que queden bien hechas por dentro sin que se quemen por fuera.

MONTAJE DEL PLATO:
Colocar el blini en el centro del plato. Poner encima un poco del revuelto. Poner también una ramita de cebollino. Decorar el plato.

Rollito de arroz, carpaccio de gambas, pincho de su majado y teriyaki de Pedro Ximénez – receta

EH | 4 de mayo de 2012 a las 9:58

INGREDIENTES PARA EL ROLLITO DE ARROZ:
8 langostinos
100gr de arroz bomba
5gr de azafrán
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
Vino fino de Jerez
0.5l caldo blanco
2 espárragos verdes
Boletus
Shiitake
Trompetas de la huerta
Majado de langostinos
Bouquet de lechugas

INGREDIENTES PARA EL MAJADO DE PINCHO DE LANGOSTINOS:
Cilantro
Ajo
Guindilla
Vinagre de Jerez
Sal
Aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TERIYAKI DE PEDRO XIMENEZ
Salsa de soja
Pedro Ximénez

Elaboración:
Limpiamos los langostinos y reservamos, las cáscaras las refreímos y flambeamos, añadimos el caldo blanco y dejamos cocer y reservamos. Por otro lado, salteamos las verduras y las setas cortadas finamente y reservamos. Cocemos el arroz con ayuda del azafrán, el vino fino y el caldo realizado anteriormente y una vez cocido mezclaremos con las verduras salteadas.
Con los langostinos pelados extendemos sobre papel film y los espalmamos, estos los rellenamos del arroz y realizamos un rollito, el cual planchearemos y ya estará listo para servir.