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Thian de puerros y alboronía con gambón rojo asado

EH | 25 de julio de 2012 a las 8:57


Ingredientes (1 pax):
– 2 gambones rojos.
– 250 gr. de blanco de puerros.
– 25 gr. de ajo.
– 100 gr. de cebolla.
– 50 gr. de pimientos rojos de asar.
– 50 gramos de pimientos verdes de asar.
– 100 gr. de calabacines.
– 50 gr. de tomate concassé.
– 3 dl de aceite de oliva de 0’4º.
– Vinagre de Jerez.
– Sal.
Para el tricolor de lechugas:
– 25 gr. de hoja de roble.
– 25 gr. de lollo rosso.
– 25 gr. de escarola.

Elaboración:
Escaldamos las hojas de puerros levemente en agua hirviendo e introducimos en agua con hielo para cortar la cocción. Con una puntilla, raspamos la parte interna del puerro para desechar las hebras e hilillos. Reservamos.

En un poco de aceite de oliva, elaboramos un fondo con el ajo, la cebolla, los pimientos, el tomate y, por último, el calabacín, cortados en brunoise. Sazonamos y escurrimos en un chino o colador de malla fina para que escurra el exceso de grasa.

Colocaremos las hojas de puerros en un aro metálico. Introducimos la alboronía bien escurrida en el centro del aro y tapamos el molde con el sobrante de las hojas de puerros. Lo asamos en la plancha por ambos lados. Asamos los gambones sin cáscaras, solamente dejándoles las colitas.

Presentación:
Desmoldamos el thian en el plato y colocamos los gambones encima. Decoramos con el tricolor de lechugas previamente aliñadas con una vinagreta de aceite, vinagre de Jerez y sal.

Lomo de merluza de anzuelo al vapor del jerez fino con almejas – receta

EH | 10 de julio de 2012 a las 11:05

Ingredientes:

– Merluza
– Almejas
– Jerez Fino Bertola
– Mantequilla
– Chalota
– Guindilla
– Ajos
– Perejil
– Conos de calabacín
– Jugo de carne

Elaboración:
En una sartén ponemos un poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos el Jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º durante 7 minutos.
En otra sartén sofreír el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla, perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer 2 minutos y colamos el jugo.
En otro recipiente (sartén, cazuela…) añadimos el jugo que colamos anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que se abran las almejas.
En sartén, salteamos los conos de calabacín y reservamos.

Emplatado:
Colocar el lomo de merluza en el centro del plato.
En uno de los costados y en la parte superior del lomo poner varias almejas (se pueden poner con concha o sin ella).
En el costado opuesto colocar los conos de calabacín.
Salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción de las almejas.