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Kebab de Presa Ibérica al Oloroso – receta

EH | 27 de junio de 2012 a las 7:13

Ingredientes (1pax):

Para la presa ibérica:

  • 1 kg de presa ibérica
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Marcar la pieza de presa entera. Introducir la presa en horno a 180º 5 minutos y la dejamos reposar otros 4 minutos envuelta en papel aluminio. Reservar en frío.

Para la ensalada:

  • 125 g de hinojo
  • 160 g de piña
  • 120 g de puntas de coliflor
  • Pimienta
  • Vinagre de Jerez

Cortar la piña y el hinojo al 1.5 en la corta fiambres.
Hervir durante 10 segundos las puntas de coliflor, refrescar en agua con hielo. Macerar las puntas de coliflor en vinagre de Jerez.
Mezclar el conjunto y añadir pimienta recién molida.
Reservar en frío.

Para el ajo blanco:

  • 250 g de almendra marcona
  • 75 g de aceite de oliva
  • 5 g de vinagre de Jerez
  • 80 g de agua
  • Sal
  • Un cuarto de diente de ajo sin germen

Triturar todo en la thermomix, pasar por chino fino y reservar en frío.

Para el molde de pan:

  • Pan de baguette congelado

Cortar en corta fiambres a lo largo.
Cuadrar y enrollar en moldes cilíndricos de acero inoxidable.
Introducir al horno hasta la cocción deseada.

Para la salsa:

  • Cantidad suficiente de oloroso.
  • Cantidad suficiente de fondo de ternera.
  • Reducir el oloroso y añadir el fondo de ternera.
  • Reducir hasta textura deseada.

Montaje y presentación:

En el fondo del plato colocar una cucharada de ajo blanco, ahora pondremos el cilindro de pan que rellenaremos con nuestra ensalada de anisados, terminando con el roast beef de presa ibérica. Salseamos y terminamos con uno finos aros de cebolleta y flor de romero.

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Dúo de alcachofas crujientes rellenas de foie – receta

EH | 22 de mayo de 2012 a las 12:17

Ingredientes:

- 6 unidades de alcachofas.
- 250 gr. de foie.
- 6 hojas de pasta brik.
- Cebollino.
- C/s Pedro Ximénez.
- C/s azúcar moreno.
- 100 gr. de piñones.
- Aceite de oliva.
- Agua.
- 2 limones.
- Harina.

Elaboración:

Limpiar las alcachofas e introducirlas en la blanqueta (mezcla de harina, agua y limón). Cocerlas en ésta y una vez cocidas, rellenarlas de foie. Coger la pasta brik y hacer cestitos. Freír en aceite de oliva. Hacer la salsa con el Pedro Ximénez, el azúcar y los piñones. Para finalizar, pasaremos al montaje del plato tal y como se aprecia en la fotografía.

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