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Thian de puerros y alboronía con gambón rojo asado

EH | 25 de julio de 2012 a las 8:57


Ingredientes (1 pax):
– 2 gambones rojos.
– 250 gr. de blanco de puerros.
– 25 gr. de ajo.
– 100 gr. de cebolla.
– 50 gr. de pimientos rojos de asar.
– 50 gramos de pimientos verdes de asar.
– 100 gr. de calabacines.
– 50 gr. de tomate concassé.
– 3 dl de aceite de oliva de 0’4º.
– Vinagre de Jerez.
– Sal.
Para el tricolor de lechugas:
– 25 gr. de hoja de roble.
– 25 gr. de lollo rosso.
– 25 gr. de escarola.

Elaboración:
Escaldamos las hojas de puerros levemente en agua hirviendo e introducimos en agua con hielo para cortar la cocción. Con una puntilla, raspamos la parte interna del puerro para desechar las hebras e hilillos. Reservamos.

En un poco de aceite de oliva, elaboramos un fondo con el ajo, la cebolla, los pimientos, el tomate y, por último, el calabacín, cortados en brunoise. Sazonamos y escurrimos en un chino o colador de malla fina para que escurra el exceso de grasa.

Colocaremos las hojas de puerros en un aro metálico. Introducimos la alboronía bien escurrida en el centro del aro y tapamos el molde con el sobrante de las hojas de puerros. Lo asamos en la plancha por ambos lados. Asamos los gambones sin cáscaras, solamente dejándoles las colitas.

Presentación:
Desmoldamos el thian en el plato y colocamos los gambones encima. Decoramos con el tricolor de lechugas previamente aliñadas con una vinagreta de aceite, vinagre de Jerez y sal.

Carpaccio de añojo con virutas de foie y queso de cabra y salmorejo de judería

EH | 18 de julio de 2012 a las 8:01

Ingredientes (4 pax):

– 250 gr. de Solomillo de cebón (Filet Mignon).
– 2 dl de oloroso seco.
– Pimienta negra molida.
– 100 gr. de foie.
– 25 gr. de queso de cabra.
– 500 gr. de tomates rojos.
– 1 diente de ajo sin germen.
– 300 gr. de miga de pan asentado.
– 3 dl de aceite de oliva de 0’4º.
– 1/2 dl de vinagre de Jerez.
– Sal.
– 100 gr. de patatas.

Elaboración:

Maceramos el Filet Mignon con oloroso seco, pimienta negra molida y sal, dejamos 24 horas en cámara. Después, elaboramos un rulo con la carne y film transparente, y lo congelamos.

A continuación hacemos el salmorejo. En primer lugar, lavamos los tomates, los descorazonamos y cortamos en cuartos. Le añadimos el ajo cortado en brunoise, la miga de pan, el aceite, el vinagre y la sal. Introducimos todo en un robot y pasamos por un colador de malla fina. Rectificamos de sazón y reservamos en el frigorífico.

Para elaborar las virutas del foie, lo metemos en el congelador y, una vez congelado, lo cortamos en el cortafiembres muy fino hasta obtener las virutas.

Por último, pelamos las patatas y sacamos unos cilindros con un descorazonador. Cortamos círculos de 2 centímetros y le abrimos un agujero de medio centímetro. Cocemos al dente y reservamos.

Presentación:

Cortamos el carpaccio en láminas finas en una máquina corta fiambre y las ponemos en el plato de forma lineal, montadas unas encima de las otras.
A continuación le añadimos las virutas de foie y queso, también cortadas en máquina corta fiambres. Decoramos con una lágrima de salmorejo en la parte superior y, en la inferior, las patatas dispuestas de forma lineal.

Lomo de merluza de anzuelo al vapor del jerez fino con almejas – receta

EH | 10 de julio de 2012 a las 11:05

Ingredientes:

– Merluza
– Almejas
– Jerez Fino Bertola
– Mantequilla
– Chalota
– Guindilla
– Ajos
– Perejil
– Conos de calabacín
– Jugo de carne

Elaboración:
En una sartén ponemos un poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos el Jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º durante 7 minutos.
En otra sartén sofreír el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla, perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer 2 minutos y colamos el jugo.
En otro recipiente (sartén, cazuela…) añadimos el jugo que colamos anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que se abran las almejas.
En sartén, salteamos los conos de calabacín y reservamos.

Emplatado:
Colocar el lomo de merluza en el centro del plato.
En uno de los costados y en la parte superior del lomo poner varias almejas (se pueden poner con concha o sin ella).
En el costado opuesto colocar los conos de calabacín.
Salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción de las almejas.

Helado al Pedro Ximénez e higos – receta

EH | 3 de julio de 2012 a las 10:07


– 125 g. de higos secos
– 125 g. de azúcar
– 3 huevos
– 1 dl. de leche mezclado con 1 dl de nata
– 250 g. de nata montada
– 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez

Pasar los higos sin rabo por la turmix, con la nata y leche. Mezclar las yemas con el azúcar y mover con las varillas hasta quedar esponjosa. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar la nata montada, las yemas, azúcar mezcladas con la pasta de higos, y el vino Pedro Ximénez.

Mezclar con varillas sin que baje la mezcla. Introducir en un molde de pudín, tapar con un film de plástico y poner a congelar inmediatamente. Servir con almendras picadas.

Kebab de Presa Ibérica al Oloroso – receta

EH | 27 de junio de 2012 a las 7:13

Ingredientes (1pax):

Para la presa ibérica:

  • 1 kg de presa ibérica
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Marcar la pieza de presa entera. Introducir la presa en horno a 180º 5 minutos y la dejamos reposar otros 4 minutos envuelta en papel aluminio. Reservar en frío.

Para la ensalada:

  • 125 g de hinojo
  • 160 g de piña
  • 120 g de puntas de coliflor
  • Pimienta
  • Vinagre de Jerez

Cortar la piña y el hinojo al 1.5 en la corta fiambres.
Hervir durante 10 segundos las puntas de coliflor, refrescar en agua con hielo. Macerar las puntas de coliflor en vinagre de Jerez.
Mezclar el conjunto y añadir pimienta recién molida.
Reservar en frío.

Para el ajo blanco:

  • 250 g de almendra marcona
  • 75 g de aceite de oliva
  • 5 g de vinagre de Jerez
  • 80 g de agua
  • Sal
  • Un cuarto de diente de ajo sin germen

Triturar todo en la thermomix, pasar por chino fino y reservar en frío.

Para el molde de pan:

  • Pan de baguette congelado

Cortar en corta fiambres a lo largo.
Cuadrar y enrollar en moldes cilíndricos de acero inoxidable.
Introducir al horno hasta la cocción deseada.

Para la salsa:

  • Cantidad suficiente de oloroso.
  • Cantidad suficiente de fondo de ternera.
  • Reducir el oloroso y añadir el fondo de ternera.
  • Reducir hasta textura deseada.

Montaje y presentación:

En el fondo del plato colocar una cucharada de ajo blanco, ahora pondremos el cilindro de pan que rellenaremos con nuestra ensalada de anisados, terminando con el roast beef de presa ibérica. Salseamos y terminamos con uno finos aros de cebolleta y flor de romero.

Gambas al ajillo

EH | 12 de junio de 2012 a las 7:32

Ingredientes (1pax):

Gambas 100g
Ajo 20 g
Ají 1 P.
Vino fino C. S.
Perejil
Aceite
Sal

Elaboración:

Doraremos los ajos fileteados junto con el ají,  a continuación añadiremos las gambas y saltearemos, por último añadimos un poco de vino y el perejil, ponemos apunto de sal y procederemos a montar como está en al foto.

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Deconstrucción del Huevo a la Flamenca

EH | 5 de junio de 2012 a las 9:42


Ingredientes (1 pax):
2 Dientes de ajo
1 Cebolla
1 Pimiento verde
100 gr. de judías verdes
1 Patata
100 gr. de tocino de jamón
100 gr. de chorizo
1 dl. de aceite de oliva
1 huevo
Sal
Pimienta

Para la salsa de tomate frito:

2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 kg. de tomate natural
Sal

Elaboración:

En primer lugar, hacemos la salsa de tomate fondeando los dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento rojo y una zanahoria. Incorporamos el tomate natural y lo dejamos cocer durante 30 minutos, poniéndolo a punto de sal. Finalmente lo trituramos y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para la flamenca, fondeamos la cebolla, los pimientos, las judías verdes y el ajo sin que cojan color. A continuación le agregamos la salsa de tomate y lo ponemos a punto de sal y pimienta.

Para el crujiente de patata, cortamos la patata en forma de pajas con ayuda de una mandolina. Las secamos bien y las doramos en una sartén antiadherente hasta que cojan costra, poniéndolas a punto de sal.

Echamos el huevo en una sartén antiadherente con ayuda de un molde de unos 5 cm. de radio hasta que cuaje. A continuación, hacemos la gelatina de jamón y chorizo. Para ello, pondremos el tocino y el chorizo en una sartén y los calentamos hasta que suéltenla grasa. Posteriormente retiraremos los trozos de tocino y chorizo y agregamos las dos hojas de gelatina de cola de pescado y la dejamos enfriar para después cortarla.

Presentación:

Ponemos dos cucharadas de salsa de tomate en el fondo del plato con ayuda de un molde de 5 cm. de radio. Agregamos la flamenca y, a continuación, ponemos el huevo plancha. Pinchamos el crujiente de patata y lo acompañamos con la gelatina de jamón y chorizo.

Banda de pollo – receta

EH | 29 de mayo de 2012 a las 10:09

INGREDIENTES
• Pane per tramezzini (pan de molde o similar)
• Lechuga iceberg cortada en media juliana muy fina
• Mayonesa
• Salsa rosa
• Láminas de pollo cocido (horno)
• Rodajas de tomate muy finas
• Huevo duro picado
• Pepinillo picado
• Láminas de queso
• Canónigos

ELABORACIÓN
• Pan, mayonesa,  lechuga, mayonesa, tomate, pollo, pan con mayonesa por ambas caras, queso, huevo duro picado, pepinillo picado, pan con mayonesa por la cara inferior y luego se cubre todo con salsa rosa y se adorna con huevo duro picado y canónigos y se rodea la banda con lechuga, se trocea esta banda en nueve porciones iguales.

Dúo de alcachofas crujientes rellenas de foie – receta

EH | 22 de mayo de 2012 a las 12:17

Ingredientes:

– 6 unidades de alcachofas.
– 250 gr. de foie.
– 6 hojas de pasta brik.
– Cebollino.
– C/s Pedro Ximénez.
– C/s azúcar moreno.
– 100 gr. de piñones.
– Aceite de oliva.
– Agua.
– 2 limones.
– Harina.

Elaboración:

Limpiar las alcachofas e introducirlas en la blanqueta (mezcla de harina, agua y limón). Cocerlas en ésta y una vez cocidas, rellenarlas de foie. Coger la pasta brik y hacer cestitos. Freír en aceite de oliva. Hacer la salsa con el Pedro Ximénez, el azúcar y los piñones. Para finalizar, pasaremos al montaje del plato tal y como se aprecia en la fotografía.