Archivos para el tag ‘verano’

Lomo de merluza de anzuelo al vapor del jerez fino con almejas – receta

EH | 10 de julio de 2012 a las 11:05

Ingredientes:

– Merluza
– Almejas
– Jerez Fino Bertola
– Mantequilla
– Chalota
– Guindilla
– Ajos
– Perejil
– Conos de calabacín
– Jugo de carne

Elaboración:
En una sartén ponemos un poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos el Jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º durante 7 minutos.
En otra sartén sofreír el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla, perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer 2 minutos y colamos el jugo.
En otro recipiente (sartén, cazuela…) añadimos el jugo que colamos anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que se abran las almejas.
En sartén, salteamos los conos de calabacín y reservamos.

Emplatado:
Colocar el lomo de merluza en el centro del plato.
En uno de los costados y en la parte superior del lomo poner varias almejas (se pueden poner con concha o sin ella).
En el costado opuesto colocar los conos de calabacín.
Salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción de las almejas.

Helado al Pedro Ximénez e higos – receta

EH | 3 de julio de 2012 a las 10:07


– 125 g. de higos secos
– 125 g. de azúcar
– 3 huevos
– 1 dl. de leche mezclado con 1 dl de nata
– 250 g. de nata montada
– 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez

Pasar los higos sin rabo por la turmix, con la nata y leche. Mezclar las yemas con el azúcar y mover con las varillas hasta quedar esponjosa. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar la nata montada, las yemas, azúcar mezcladas con la pasta de higos, y el vino Pedro Ximénez.

Mezclar con varillas sin que baje la mezcla. Introducir en un molde de pudín, tapar con un film de plástico y poner a congelar inmediatamente. Servir con almendras picadas.

Kebab de Presa Ibérica al Oloroso – receta

EH | 27 de junio de 2012 a las 7:13

Ingredientes (1pax):

Para la presa ibérica:

  • 1 kg de presa ibérica
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Marcar la pieza de presa entera. Introducir la presa en horno a 180º 5 minutos y la dejamos reposar otros 4 minutos envuelta en papel aluminio. Reservar en frío.

Para la ensalada:

  • 125 g de hinojo
  • 160 g de piña
  • 120 g de puntas de coliflor
  • Pimienta
  • Vinagre de Jerez

Cortar la piña y el hinojo al 1.5 en la corta fiambres.
Hervir durante 10 segundos las puntas de coliflor, refrescar en agua con hielo. Macerar las puntas de coliflor en vinagre de Jerez.
Mezclar el conjunto y añadir pimienta recién molida.
Reservar en frío.

Para el ajo blanco:

  • 250 g de almendra marcona
  • 75 g de aceite de oliva
  • 5 g de vinagre de Jerez
  • 80 g de agua
  • Sal
  • Un cuarto de diente de ajo sin germen

Triturar todo en la thermomix, pasar por chino fino y reservar en frío.

Para el molde de pan:

  • Pan de baguette congelado

Cortar en corta fiambres a lo largo.
Cuadrar y enrollar en moldes cilíndricos de acero inoxidable.
Introducir al horno hasta la cocción deseada.

Para la salsa:

  • Cantidad suficiente de oloroso.
  • Cantidad suficiente de fondo de ternera.
  • Reducir el oloroso y añadir el fondo de ternera.
  • Reducir hasta textura deseada.

Montaje y presentación:

En el fondo del plato colocar una cucharada de ajo blanco, ahora pondremos el cilindro de pan que rellenaremos con nuestra ensalada de anisados, terminando con el roast beef de presa ibérica. Salseamos y terminamos con uno finos aros de cebolleta y flor de romero.