Natillas de tocino de cielo al anís – receta

David De Melo Guimerá | 9 de marzo de 2013 a las 1:18

 

INGREDIENTES:

- 11 yemas de huevo
- 2 huevos enteros
- 300 g de agua
- 500 g de azúcar
- Azúcar para el molde
- Nata para montar (35% m.g.)
- 1 copa grande de anís
- Sirope de fresa para decorar.

 

ELABORACIÓN:

Con el agua y el azúcar hacer un almibar a punto de hebra fuerte, (controlar con termómetro, debe estar a 105ºC). Mezclar levemente las yemas con los huevos y añadir el almibar sobre las mismas en forma de hilo y sin dejar de remover con las varillas para evitar que cuajen. Pasar esta mezcla por un chino.

Hacer un caramelo rubio con el azúcar reservado. Caramelizar un molde y enfriar hasta que endurezca. Añadir la mezcla del tocino dejándola caer desde unos 3 cm. de altura y cubrir bien el molde con papel aluminio. Deben estar muy bien cerrados para evitar que entre agua o vapor. Si lo necesitais podéis reforzar el molde con film después del aluminio.

Cocer en el horno a vapor durante unos 35 minutos. Recordad que no debe cuajar del todo como un tocino de cielo, ya que ahora vamos a hacer una crema. Tenemos que conseguir un punto exacto de cocción pero sin llegar a cuajar.

Mezclar la nata a temperatura ambiente con el anís. Usaremos una cantidad variable de nata según la cremosidad que queramos obtener y dependiendo fundamentalmente de lo cuajado que esté el tocino de cielo. Así obtendremos una crema mas o menos espesa.

En la thermomix , o con una batidora, triturar bien el tocino de cielo una vez frío. Nos debe quedar una crema homogénea. Añadir la nata anisada y mezclar con una varilla. Vamos añadiendo hasta conseguir la consistencia deseada. Dejar enfriar en nevera.  Decorar cada copa con sirope de fresa o al gusto.

 

NOTAS: Si os suponer un problema calcular la cantidad de nata, agregad primero la copa de anís a la crema de tocino y vais echando nata poquito a poco. Como mínimo necesitará 300 ml. si os sirve de referencia. Es cuestión de ir probando porque la densidad del tocino de cielo variará la cantidad de nata necesaria. La decoración es al gusto. Yo he puesto el sirope pero cada uno pondrá a su elección. Para dibujar la flor decorativa, haréis dos circulos de sirope, y con la ayuda de un palillo, colocado en el centro de la copa, dibujareis una linea recta hacia afuera y otra hacia adentro, una hacia afuera y otra hacia adentro, y así hasta completar el círculo entero. Es cuestión de práctica nada más. ¡Buen provecho!

Papardelles con carabineros – receta

David De Melo Guimerá | 3 de febrero de 2013 a las 16:48

 

INGREDIENTES:

- 400 g de papardelles (u otra pasta al gusto)
- 16 carabineros medianos (nº 5)
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1/2 guindilla
- 1 tomate grande y maduro
- 1 copita de brandy
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Cebollino picado
- Germinados de cebolla
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

 

ELABORACIÓN:

Cocer la pasta en 4 litros de agua hirviendo con un poco de sal. Refescar para dejar al dente. Reservar untada en aceite para evitar que se pegue.
Pelar 12 carabineros y dejar 4 enteros para decorar. Con las cáscaras del carabinero haremos un jugo para la pasta. Poner en una sartén con aceite los dientes de ajo picados juntos con la guindilla y sofreir. Verter las cáscaras de carabineros y las cabezas, el pimentón y saltear a fuego vivo. Añadir el brandy y reducir el alcohol evaporándolo.  Triturar todo el conjunto y recoger el jugo extraído. Reservar.

Poner a sofreir en una sartén la cebolla hasta dejarla tierna, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Agregar los carabineros y saltear rápidamente. Verter la pasta reservada, el jugo de carabinero y salpimentar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes.

Mientras tanto, en una sartén, dorar los 4 carabineros restantes para decorar los platos. Servir la pasta muy caliente, espolvorear con cebollino picado y brotes de cebolla.

 

NOTAS:para este sabroso plato podemos usar otra pasta que no sea papardelle, aunque si es cierto que se come mejor con pastas planas. De la intensidad de sabor del jugo de carabinero va a depender buena parte del resultado final del plato, por lo que debemos intentar que nos quede un buen concentrado. La decoración es una sugerencia, cada uno puede hacerla a su gusto y añadir o eliminar algo. ¡Buen provecho!

Profiteroles rellenos de nata

David De Melo Guimerá | 15 de noviembre de 2012 a las 16:12

 

INGREDIENTES:

- 250 ml de agua
- 100 g de mantequilla
- 150 g de harina floja tamizada
- 4 huevos
- Una pizca de sal
- 1 yema de huevo (para pintar)
- 500 ml de nata para montar (para relleno)
- 125 g de azúcar glas (para relleno)

 

ELABORACIÓN:

Colocar en un recipiente al fuego el agua junto con la mantequilla y la sal. Cuando hierva añadir la harina y con una pala mover energicamente mezclando hasta formar una pasta o engrudo.

Retirar del fuego y añadir los huevos de 1 en 1, mezclando bien para que la masa los vaya absorbiendo. Trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Colocar la masa en una manga pastelera y escudillar con la forma deseada en una placa de horno provista de papel parafinado. Hay que dejar espacio entre las piezas ya que durante el horneado aumentan su tamaño considerablemente. Pintar las piezas con yema de huevo batida y meter al horno precalentado a 200ºC hasta que las piezas queden doradas y cocidas.

IMPORTANTE: no abrir el horno durante la cocción de las piezas hasta asegurarnos que estan bien cocidas, ya que la masa se vendría abajo y no quedarían huecas para poder rellenar.

Una vez cocidas sacar del horno y dejar enfriar completamente ante de rellenar.

Montar la nata con varilla o máquina. Cuando esté semimontada, añadir el azúcar en forma de lluvia y seguir montando hasta que esté. Para facilitar el proceso de montado de la nata, es conveniente que tanto el recipiente como la propia nata estén muy fríos. De esta manera montará mas rápido y mejor.

Llenar una manga con la nata montada. Con ayuda de cualquier utensilio, hacer un orificio en la base o lateral de los profiteroles y rellenar con la nata a través de la manga. Decorar al gusto.

 

NOTAS: los profiteroles son piezas de pasta choux cocidas. Así se denomina a este tipo de masa. Se pueden rellenar de muchas cosas (crema pastelera, trufa, crema de vainilla, de fresa, mermeladas, etc.) y dar formas variopintas. Su elaboración es sencilla teniendo precaución con el horneado. Si os resulta más cómodo a la hora de rellenar, podéis abrir los profiteroles con un cuchillo a la mitad. ¡Buen provecho!

Garbanzos con arroz – receta

David De Melo Guimerá | 16 de octubre de 2012 a las 1:01

 

INGREDIENTES: 

- 250 gramos de garbanzos
- 150 gramos de arroz
- 1 chorizo para guisar
- Un trozo de tocino (fresco o salado)
- Un trozo de jarrete de ternera (200 g aprox.)
- Aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal

 

ELABORACIÓN:

La noche previa a la elaboración ponemos los garbanzos en remojo en abundante agua templada con sal. Debemos procurar que nunca pase las 12 horas pues los garbanzos se “encallarían” y se pondrían duros.

Enjuagar bien los garbanzos y meterlos en una olla. Agregar también el chorizo, la carne, el tocino, el pimentón y un poco de aceite de oliva. Llevar a ebullición y después cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos, removiendo con cuidado de vez en cuando. Si precisa mas agua durante lacocción, ésta se añadirá siempre caliente. Poner a punto de sal. (También podemos hacerlo en olla rápida).

Una vez que los garbanzos estén tiernos, añadir el arroz y el agua necesaria (si la necesita, claro) y cocinar hata que el arroz esté en su punto. Si precisa más agua durante la cocción, se agregará caliente. Rectificar de sal si es necesario. Dejar reposar unos 3 minutos y servir.

 

NOTAS: en la olla rápida podemos hacer los garbanzos, pero el arroz es mejor hacerlo en la olla destapada al fuego. Podemos dejar el potaje de garbanzos hecho el día anterior para echarle sólo el arroz en el momento de comer. ¡Buen provecho!

Solomillo al Pedro Ximenez con trinchat de patata y bacon y tomate amargo – receta

David De Melo Guimerá | 13 de septiembre de 2012 a las 2:46

 

INGREDIENTES:

- 2 solomillos de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

 

ELABORACIÓN:

Limpiar el solomillo de grasa, retirar el cordón y porcionar en medallones. Salpimentar y marcar los mismos en una sartén con aceite bien caliente. Reservar los solomillos y la sartén con los jugos.

Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el puerro y sofreir en poco aceite de oliva sin que coja color. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer un poco. Triturar todo el conjunto de verduras. Añadir los medallones de solomillo.

Desglasar la sartén donde hemos marcado la carne con el vino Pedro Ximenez, para ello, verter el vino y llevar al fuego para que los jugos caramelizados se disuelvan en él. Una vez desglasado, verter esto sobre los solomillos y cocinar unos minutos a fuego medio para reducir, terminar de cocinar la carne y espesar la salsa. Ésta debe quedar homogénea.

Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

 

NOTAS: esta es una variante del solomillo al Pedro Ximenez. Lo podéis hacer de muchas maneras, pero siempre es bueno desglasar los jugos con el vino porque enriquece bastante las salsa. Los medallones de cerdo debemos dejarlos jugosos, aunque bien cocinados. Decorar con unos brotes de germinados de cebolla. ¡Buen provecho!

Cookies – receta

David De Melo Guimerá | 30 de agosto de 2012 a las 2:56

 

INGREDIENTES:

- 100 g de mantequilla fundida
- 40 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar moreno
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 1 huevo “M”
- 160 g de chocolate en pepitas
- 160 g de nueces peladas
- 200 g de harina
- 5 g de levadura química
- 1 pizca de sal

 

ELABORACIÓN: 

Mezcar la mantequilla con los 3 azúcares y trabajar, añadir el huevo y mezclar. Agrega a esta mezcla la harina junto con la levadura tamizadas y la sal. Mezclar.

Añadir el chocolate en trocitos o pepitas y las nueces peladas y rotas. Amasar bien y hacer un rulo con ayuda de un papel sulfurizado. Conservar en frío hasta que la masa endurezca. Retirar el papel de hornear y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente.

Hornear a 200ºC durante unos 8 minutos. Deben quedar secas y doradas. Dejar enfriar antes de comer para que adquieran la consistencia y dureza adecuada.

 

NOTAS: la masa de estas ricas galletas tan famosas y conocidas en el mundo es dura, similar a la de un alfajor, por lo que podremos hacer un rulo sin problemas y cortarlo de una manera cómoda. Son ideales como merienda o aperitivo de media mañana, aunque algo calóricas. Espero que os gusten, ¡Buen provecho!

Ensalada Waldorf – receta

David De Melo Guimerá | 22 de agosto de 2012 a las 19:29

 

INGREDIENTES:

- 2 pencas de apio crudo
- 1 manzana Granny Smith
- Nueces peladas
- Mayonesa
- Zumo de limón
- Nata líquida
- Queso azul
- Polvo de nuez

 

ELABORACIÓN:

Retirar las hojas de apio y quitar las hebras de las pencas con ayuda de una puntilla de cocina. Cortar en pequeños dados. Pelar la manzana y cortar en dados del mismo tamaño. Machacar groseramente las nueces peladas y mezclar junto con la manzana y el apio.

Para elaborar la salsa mezclar en un bol unas cucharadas de mayonesa con zumo de limón y un buen chorro de nata líquida. Homogeneizar con la varilla. Debe tener sabor cítrico y estar muy ligera, casi líquida. Añadir a la mezcla anterior y reservar.

Fundir un poco de queso azul y mezclar con nata, esperar que la mezcla enfríe y hacer bolas que después pasaremos por polvo de nuez. Acompañar junto a la ensalada y decorar con un veteado de coulis de frutos rojos.

 

NOTAS: esta rica ensalada mezcla el sabor ácido del limón y la manzana granny smith con el amargor del queso azul, haciendo, para mi gusto, una combinación perfecta. Es una ensalada crujiente, con mucho sabor, y que recomiendo comer como entrante en pequeñas cantidades. El sabor del apio crudo, ingrediente principal de esta ensalada, es espectacular, aportando además un aroma muy agradable al plato. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

Envoltini de pato y remolacha sobre caramelo de naranja y cebolla de vodka negro

David De Melo Guimerá | 11 de agosto de 2012 a las 3:02

 

INGREDIENTES: 

- 2 obleas de pasta filo
- 1 muslo de pato confitado
- 1 remolacha cocida pequeña
- 1 zanahoria pequeña
- 1 cebolla pequeña
- 250 g de azúcar
- Zumo de 2 naranjas
- Ralladuras de 2 naranjas
- 500 g de cebolla
- 400 g de azúcar
- Media de botella de vodka negro
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

 

ELABORACIÓN:

Deshuesar el muslo de pato confitado y picar la carne (exenta de piel) en hebras pequeñas. Cortar la remolacha, la cebolla y la zanahoria finamente. Poner a pochar en aceite de oliva la cebolla, añadir después la zanahoria y por último la remolacha y la carne de pato. Salpimentar y escurrir para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

Cortar cada oblea de pasta filo en 4 “triángulos”. En el centro de cada porción de oblea, poner un poco del relleno de pato elaborado. Cerrar de manera que nos quede un triángulo sin orificios en las esquinas. Para sellar la pasta usamos un poco de agua. Hornear hasta que esté crujiente y con un bonito color dorado. (2 minutos a 180ºC son suficientes)

Para el caramelo de naranja, ponemos el azúcar con el zumo de naranja al fuego y dejamos que se haga el caramelo. cuando esté listo, añadimos la ralladura de naranja. Reservar.

Para la cebolla de vodka negro: pelar las cebollas y picar en juliana fina. Poner a sudar al fuego en una cacerola con un poco de aceite de oliva y cubierta a piel con papel sulfurizado. cuando esté tierna y transparente, escurrir muy bien el aceite y devolver a otra cacerola limpia junto al azúcar y el vodka negro. Llevar a ebullición y dejar cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando adquiera la textura deseada, retirar del fuego y dejar reposar. Debe quedar caramelizada pero no excesivamente pegajosa.

Montar el plato con el envoltini de pato sobre un espejo de caramelo de naranja y acompañar de una quenelle de cebolla de vodka negro.

 

NOTAS: podéis darle la forma que os guste, no tiene por que ser triangular, yo lo hice así por gusto. Otra alternativa es freirlos en aceite (siempre en sartén baja para que no se abran), aunque quedan un poco grasientos para mi gusto. Es un plato algo elaborado pero el resultado es espectacular. Os animo a probarlo. ¡Buen provecho!

Bizcocho de plátano – receta

David De Melo Guimerá | 3 de agosto de 2012 a las 1:50

 

INGREDIENTES:

- 1 Kg. de plátanos maduros
- 1 Kg. de azúcar
- 14 huevos
- 1 Kg. de harina tamizada
- 32 g. de levadura química (2 sobres)
- 335 ml de aceit de girasol
- 1 chupito de ron añejo

 

ELABORACIÓN:

Triturar los plátanos con la batidora. Con cuidado separar las yemas de las claras.
En un perol colocamos las yemas con  la mitad de azúcar y batimos con una varilla asta conseguir una mezcla espumosa. En otro perol montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén semimontadas añadios el resto del azucar y terminamos de montar.

Mezclar los plátanos con las yemas montadas, agregar el aceite y el ron, remover e incorporar la harina poco a poco. Cuando consigamos una mezcla homogénea añadimos las claras montadas con movimientos envolventes.

Encamisar un molde de plum-cake. Para ello untaremos toda la superficie y los lados con mantequilla y espolvorearemos con harina. En ese molde vertemos la mezcla anterior y horneamos a 180º C durante 40 minutos aproximadamente hasta que el bizcocho esté cocinado. (Comprobar introduciendo una aguja hasta el centro. Ésta debe salir limpia).

Dejar enfriar y desmoldar.

 

NOTAS: este bizcocho de fácil elaboración es ideal para rellenar o cubrir con chocolate. Si no se desea añadir ron o alcohol, añadimos otro huevo para matener la hidratación. ¡Buen provecho!
Movimiento envolvente: mezclar suavemente un batido con otro ingrediente haciendo círculos grandes que pemitan la entrada de aire. Así conseguiremos que no se baje el preparado.

Muslos de pollo rellenos de jamón y queso con salsa de piquillos y tierno de oveja – receta

David De Melo Guimerá | 9 de julio de 2012 a las 17:48

 

Amigos, hoy os de jo esta nueva receta elaborada con Queso de Oveja Tierno, de quesería la Antigua, en Zamora, quien cortesmente me ha cedido unos quesos para elaborar algunas recetas con ellos. He de deciros, que este en concreto, medalla de plata World Cheese Awards, es uno de lo mejores quesos tiernos que he probado. Tiene una textura y sabor inigualable y además es bajo en sal. Aporta una cremosidad espectacular a la salsa y al relleno del pollo. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

- 4 muslos de pollo grandes

- 8 lonchas de jamón ibérico

- 4 lonchas de queso semicurado

- Aceite de oliva virgen extra

- 10 pimientos del piquillo

- 75 g de queso de oveja tierno

- 400 ml de nata líquida

- Sal y pimienta blanca molida

 

ELABORACIÓN:

Deshuesar los muslos de pollo con ayuda de un cuchillo. Cortar el tendón que une la carne a la base del hueso e ir despegando hacia arriba la carne con cuidado. Cuando tengamos el muslo deshuesado, rellenar con 2 lonchas de jamón ibérico, una de queso y bridar con hilo bramante dándole forma cilíndrica (para después cortar medallones). Salpimentar y embadurnar estos cilindros de pollo con aceite de oliva virgen extra.

Hornear a 180ºC durante 20 minutos dándole una vuelta para que se doren todas las caras. Retirar y dejar enfriar.

En un vaso de batidora, poner los piquillos y triturar. Fundir el queso en la nata a fuego suave y añadir a los piquillos triturados. Salpimentar y triturar un buen rato juntos hasta homogeneizar la mezcla. Rectificar si es necesario.

Cortar los muslos de pollo fríos (para evitar que se rompan) en medallones y pasar por la sartén para calentar y que cojan color. Napar con la salsa de piquillos y decorar al gusto. Yo usé una reducción de Pedro Ximenez y cebolla compotada en zumo de granada.

 

NOTAS: esta receta es sencilla y fácil de hacer. Si deshuesar los muslos os supone muchos problemas, podéis hacerlo con filetes de pollo u otra carne que os resulte mas cómoda. La salsa acompaña muy bien y el queso le aporta un sabor y sobre todo una textura muy buena. ¡Buen provecho!