Solomillo al Pedro Ximenez con trinchat de patata y bacon y tomate amargo – receta

David De Melo Guimerá | 13 de septiembre de 2012 a las 2:46

 

INGREDIENTES:

– 2 solomillos de cerdo ibérico
– 1 zanahoria
– 1 cebolla pequeña
– 1 puerro
– 250 ml de Pedro Ximenez
– 32 lonchas de bacon ahumado
– 8 lonchas de queso graso para fundir
– 4 patatas gordas
– 4 tomates maduros
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharada de azúcar
– Unas gotas de bitter angostura
– Extracto de tamarindo
– Sal y pimienta negra

 

ELABORACIÓN:

Limpiar el solomillo de grasa, retirar el cordón y porcionar en medallones. Salpimentar y marcar los mismos en una sartén con aceite bien caliente. Reservar los solomillos y la sartén con los jugos.

Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el puerro y sofreir en poco aceite de oliva sin que coja color. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer un poco. Triturar todo el conjunto de verduras. Añadir los medallones de solomillo.

Desglasar la sartén donde hemos marcado la carne con el vino Pedro Ximenez, para ello, verter el vino y llevar al fuego para que los jugos caramelizados se disuelvan en él. Una vez desglasado, verter esto sobre los solomillos y cocinar unos minutos a fuego medio para reducir, terminar de cocinar la carne y espesar la salsa. Ésta debe quedar homogénea.

Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

 

NOTAS: esta es una variante del solomillo al Pedro Ximenez. Lo podéis hacer de muchas maneras, pero siempre es bueno desglasar los jugos con el vino porque enriquece bastante las salsa. Los medallones de cerdo debemos dejarlos jugosos, aunque bien cocinados. Decorar con unos brotes de germinados de cebolla. ¡Buen provecho!

  • pepi

    que significa desglasar la sarten?
    el solomillo se deja que se haga en la salsa de verduras y se le agrega el pedro ximenez?
    gracias

  • David De Melo Guimerá

    Hola!!! Antes que nada gracias por comentar la receta y seguir el blog! Respondiendo a tus preguntas: Desglasar es recuperar los jugos de la carne que han cristalizado en la sartén. Después de marcar los solomillos, podemos observar como en la sartén quedan restos caramelizados de los jugos propios de la carne. Estos tiene un sabor potente y concentrado que podemos aprovechar para hacer la salsa. Para ello, nos ayudamos de un vino o licor, por ejemplo brandy. Vertemos un poco de este licor sobre la sartén, la llevamos al fuego y vemos como esos jugos cristalizados se van disolviendo en el líquido. Una vez disueltos, se añaden a la elaboración y esto nos aportará mucho mas sabor. Espero haber aclarado tu duda. En segundo lugar, la cocción de la carne se hace dentro de la salsa de verduras con el Pedro Ximenez. Desgalasamos la sartén con el P.X.y lo añadimos a la salsa. Introducimos los solomillos y dejamos cocer unos minutos. Si queremos que queden mas jugosos lo hacemos con la olla tapada. Espero haberte sido de ayuda, si tienes cualquier otra duda, pregúntame que intentaré ayudarte. Un saludo!!!

  • pepi

    hola david!
    duda resuelta
    tengo intencion de cocinar esta receta este finde ya que me ha encantado,,,,a ver que tal sale,,,ya te comentare si tengo exito
    me gusta la cocina y buscar recetas por internet
    habia consultado en alguna ocasion este blog, soy gaditana y me tira mucho la comida de alli,,,asi que,,,si me sale bien,,sera mi blog de referencia

    un saludo

  • David De Melo Guimerá

    Me alegro que te haya servido de ayuda!! espero impaciente tus comentarios cuando lo hagas jajaja Un saludo y ánimo! te quedará genial!!!

  • pepi

    Hola David
    que bueno,,,la verdad es que me salio de lujo,,jejeje,,,y no es modestia,jeje,,tuve invitado y su puntuacion fue de notable,,,
    es muy gratificante para mi cocinar un plato de estas caracteristicas y que el resultado sea de exito
    muchas gracias por tu ayuda y animos
    un saludo

  • David De Melo Guimerá

    Hola Pepi!!! no sabes cuanto me alegro del éxito de tu plato, no tenía dudas que te saldría de lujo!! es un plato muy completo y agradable de comer. Enhorabuena!!! Cuando necesites mas recetas o tengas dudas, ya sabes, cuenta conmigo!!! Saludos :D

  • charo

    solomillo para navidad