Lasaña de ternera y foie – receta

David De Melo Guimerá | 30 de junio de 2012 a las 16:58

 

INGREDIENTES (4 PAX):

– 12 hojas de pasta para lasaña
– 400 g de carne picada de ternera
– 1 lata pequeña de mousse de foié-gras de pato
– 1 cebolla mediana
– 2 dientes de ajo
– 1 copita pequeña de vino tinto
– Aceite de oliva
– 4 cucharadas de tomate frito
– 500 ml de leche
– 35 g de mantequilla
– 35 g de harina
– Sal
– Pimienta blanca molida
– Nuez moscada
– Tomate frito
– Orégano
– Queso para gratinar

 

ELABORACIÓN:

Cocer las hojas de pasta en abundante agua hirviendo con un poco de sal dejándolas al dente. Refrescarlas con agua fría y reservar.

Pelar y picar finamente los ajos y la cebolla, sofreir en aceite caliente, añadir la carne y rehogar. Verter el vino tinto y dejar reducir. Poner a punto de sal y pimienta. Escurrir bien el aceite y mezclar con la mousse de foie-gras. Reservar.

Elaborar la bechamel. Para ello derretir la mantequilla en una cacerola al fuego y añadir la harina tamizada. Cocer 3 minutos sin dejar de remover. Dejar enfriar este roux. Hervir la leche y añadir poco a poco al roux removiendo sin parar con una pala (en el fuego). Una vez añadida toda la leche se deja cocinar unos 6 minutos más a fuego medio después de hervir. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Colocar 4 hojas de pasta en el fondo, un poco del relleno encima, otra capa de hojas de pasta, otra porción de relleno y otra capa de hojas de pasta, quedando al final 4 lasañas. Prensar un poco con una pala de madera. Cubrir todo con bechamel y un poco de tomate frito en la superficie. Espolvorear de orégano, queso rallado y gratinar hasta que dore. Servir caliente.

 

NOTAS: esta tradicional lasaña se puede rellenar de muchísimas cosas dependiendo del gusto de cada uno. Yo para que el relleno sea algo mas compacto y no se resbale entre las capas de pasta, suelo mezclarlo con una pizca de la bechamel que preparo, así se liga mejor y une bien con las hojas de lasaña. Es importante que cuadren bien las láminas para que a la hora de cortarla salgan las porciones perfectas. ¡Buen provecho!

 

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Chuletas ahumadas a la crema de queso semicurado y pimienta verde – receta

David De Melo Guimerá | 20 de junio de 2012 a las 22:17

 

Hoy os dejo esta receta elaborada con un queso cortesía de Quesería  La Antigua de Fuentesaúco, una empresa quesera zamorana reconocida con premios World Cheese Awards, la cual me ha enviado unos quesos para elaborar unas recetas, concretamente el QUESO DE OVEJA: Campoestrella Semicurado, un queso de sabor marcado y textura suave, elaborado con leche cruda que congenia muy bien, a mi parecer,  con la carne ahumada. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

– 8 chuletas ahumadas (o de sajonia)
– 300 ml de nata líquida
– 150 g de Queso Campoestrella Semicurado
– Pimienta verde en grano
– Mantequilla (una cucharada)
– Aceite de oliva
– Nuez moscada
– Sal

 

ELABORACIÓN:

En una sartén con aceite de oliva, marcar las chuletas por ambas caras rápidamente. Este tipo de chuletas, al estar ya ahumadas, no necesitan la cocción habitual.

En un sautex o cazo ruso, calentar la mantequilla junto a la nata sin que llegue a hervir, agregar los granos de pimienta al gusto y seguir calentando tapado. Pasados unos 5 minutos bajar el fuego y añadir el queso rallado sin dejar de remover hasta que se vaya derritiendo y adquiera la textura adecuada. Poner a punto de sal y nuez moscada. Esta crema debe tener una consistencia que nos permita napar la carne.

 

NATA: esta sencilla receta juega un poco con el sabor de la carne ahumada en combinación con el queso semicurado, pues hacen un maridaje digno de ser probado. ¡Buen provecho!

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Pollo al curry – receta

David De Melo Guimerá | 20 de junio de 2012 a las 21:43

 

INGREDIENTES: 

– 4 pechugas de pollo grandes
– 2 dientes de ajo
– 2 pimientos verdes italianos
– 1 cebolla
– 125 ml de manzanilla de Sanlucar
– 1 cucharadita de colorante alimentario
– 1 cucharadita de nuez moscada molida
– Zumo de medio limón
– 1 cucharada colmada de harina
– 1 cucharada y media de curry en polvo
– 6 cucharadas de tomate frito
– Sal y pimienta negra molida

 

ELABORACIÓN:

Cortar las pechugas en 3 o 4 trozos y salpimentar. Reservar. Pelar y picar finamente los ajos y la cebolla y sofreir en aceite de oliva caliente. Añadir el pimiento y sofreir también.

Dorar el pollo por todas sus caras en el mismo recipiente del sofrito. Añadir la harina, remover y cocinar 2 minutos. Verter la manzanilla y reducir el alcohol. Añadir el colorante, la nuez moscada, el zumo de limón, el curry y el tomate frito. Mezclar todo muy bien y cocinar otros 3 minutos.

Añadir agua casi hasta cubrir el pollo y terminar de cocinar hasta que esté tierno y la salsa ligada.

 

NOTAS: el plato se acompaña bien con patatas fritas en bastón. Se puede hacer también con pollo troceado, no sólo pechugas. Es importante ligar bien la salsa hasta que quede algo espesa. ¡Bun provecho!

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Paté de marisco al amontillado – receta

David De Melo Guimerá | 16 de junio de 2012 a las 10:29

 

INGREDIENTES:

– 20 palitos de cangrejo o surimi
– 20 gambas cocidas
– 4 huevos cocidos
– 12 cucharadas soperas de mayonesa
– Un toque de vino amontillado
– Sal

 

ELABORACIÓN:

Cocer las gambas y los huevos. Dejar enfriar, pelar y reservar. En un bol, ligar la mayonesa con un chorrito de amontillado batiendo bien para que se haga una mezcla homogénea.

Colocar en el vaso de la batidora o robot las gambas cocidas y peladas, los palitos de cangrejo troceados, los huevos cocidos pelados y troceados y la mayonesa aromatizada. Batir enérgicamente hasta que forme una mezcla homogénea del espesor adecuado. Si queda demasiado sólida y no se bate bien agregar mas mayonesa. Tened en cuenta que es para untar por lo que necesitamos una textura tipo mousse.

Servir untado en pan tostado, sólo o acompañado de huevas de salmón, virutas de melón u otra cosa que se os ocurra.

 

NOTAS:  teneis aquí un paté sencillo, rápido y muy rico. Es ideal para aperitivos y cenas. Si no lo vais a comer el mismo día, os recomiendo que useis mayonesa de bote. La mayonesa casera sólo cuando se vaya a consumir inmediatamente. Recordad que el amontillado es un vino intenso en sabor y aroma por lo que debemos tener cautela a la hora de añadirlo. ¡Buen provecho!

Sinfonía de setas sobre calabacín gratinado – receta

David De Melo Guimerá | 12 de junio de 2012 a las 18:49

 

INGREDIENTES:

– 4 calabacines
– 50 g de carne picada
– 100 g de champiñones frescos (agaricus bisporus)
– 100 g de setas de concha (pleurotus ostreatus)
– 100 g de boletus (boletus edulis)
– 100 g de rebozuelos (chantarellus cibarius)
– 1 cebolla
– 50 g de salsa de tomate casera
– Aceite de oliva virgen
– 8 lonchas de queso manchego finas
– Sal y pimienta molida

 

ELABORACIÓN:

Lavar bien los calabacines y cortar por la mitad longitudinalmente. Sacar un poco de carne de su interior con ayuda de un cuchillo o cuchara consiguiendo dejar una forma de barca. Reservar la carne de calabacín para mezclar con el relleno. Hervir los calabacines en agua con un poco de sal hasta que estén tiernos pero consistentes (deben quedar al dente).

Pelar y picar la cebolla finamente. Sofreir en aceite de oliva caliente y agregar la carne picada. Rehogar unos minutos y añadir las setas cortadas en daditos pequeños y la carne de calabacín picada. Cocinar hasta que estén tiernas y hayan soltado todo el agua. Verter un poco de salsa de tomate para ligar el relleno y salpimentar.

Rellenar los calabacines con las setas y cubrir con una loncha de queso manchego finamente cortada. Gratinar al horno hasta que el queso funda y servir inmediatamente.

 

NOTAS: para este fantástico plato podéis usar cualquier tipo de setas que tengáis o podáis conseguir, yo uso estas porque me gustan y son de fácil acceso. Los rebozuelos son bastante caros, asi que podéis sustituirlos por otras setas. Cuidad que los calabacines queden al dente y las setas bien cocinadas. Si quereis hacerlo totalmente vegetariano, eliminad la carne del relleno¡Buen provecho!

Arroz con leche al aroma de naranja – receta

David De Melo Guimerá | 11 de junio de 2012 a las 1:53

 

INGREDIENTES:

– 1 litro de leche entera
– 150 g. de arroz redondo
– 150 g. azúcar
– 1/2 rama de canela
– Piel de 1 naranja
– Canela molida

 

ELABORACIÓN:
Poner a calentar la leche con la rama de canela y la piel naranja de la naranja, es decir, sin la piel interna blanca que es amarga. Cuando la leche hierva, retirar del fuego y tapar durante 20 minutos para que ésta se infusione e impregne de los aromas.

Pasado este tiempo, colar la leche y volver a poner al fuego. Enjuagar el arroz en abundante agua para que suelte todo el almidón posible y agregarlo a la leche. Cocer el arroz en la leche removiendo constantemente hasta que esté tierno.
Añadir entonces el azúcar y mantener unos minutos mas al fuego hasta que se disuelva por completo. Retirar del fuego, verter en moldes individuales y dejar enfriar. Servir espolvoreado con canela molida si se desea.

 

NOTAS: el arroz con leche habitualmente se hace con piel de limón, en este caso he usado piel de naranja por variar un poco la receta y el resultado ha sido agradable,un aroma apreciable al degustarlo. Según nuestro gusto podemos hacerlo mas o menos espeso, para ello ir variando la cantidad de leche a conveniencia. si se desea un poco mas cremoso, añadir un chorrito más de leche y una cucharada de maicena. ¡Buen provecho!

 

 

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Rosquillas glaseadas y de chocolate – receta

David De Melo Guimerá | 2 de junio de 2012 a las 17:52

 

INGREDIENTES (14 UNIDADES APROX.):

– 500 g de harina de media fuerza (especial repostería)
– 80 g de azúcar
– 5 g de sal
– 25 g de leche en polvo
– 25 g de levadura de panadería
– 220 g de agua fría
– 1 huevo
– 40 de aceite de girasol
– 1 cucharadita de azúcar vainillado
– Fideos de colores para decoración

Glaseado azúcar:

– 3 cucharadas de agua caliente
– Unas gotas de zúmo de limón
– Azúcar glass (a demanda)

Glaseado de chocolate:

– 200 g de cobertura de chocolate
– 40 g. de aceite de girasoL

 

ELABORACIÓN:

Hacer una masa con todos los ingredientes de la misma y trabajarla muy bien. Al principio será un engorro porque se pega a las manos, luego irá despegándose hasta adquirir la consistencia y textura adecuadas. Una vez conseguida, tapar con un paño limpio y dejar reposar hasta que triplique su volumen. Volver a amasar para quitarle el aire y dejar reposar unos 10-15 minutos hasta que pierda la elasticidad.

Untar una mesa de trabajo con aceite y estirar la masa con la ayuda de un rodillo, dejándola de 1 cm de grosor aproximadamente. Cortar, con ayuda de 2 cortapastas o similar el tamaño de la rosquilla y el agujero central. Formar los roscos y colocarlos sobre una bandeja de horno provista de papel sulfurizado. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen.

Freír en aceite de girasol no muy caliente hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel absorbente o rejilla.  Cuando estén templados, bañar con las glasas preparadas que explicamos a continuación. Dejar enfriar y secar, decorar y servir.

Para la glasa de azúcar, mezclar el agua caliente con el limón, añadir 2 cucharadas de azúcar glass y disolver removiendo, ir añadiendo azúcar poco a poco hasta que adquiera la textura adecuada. Cubrir la superficie de los donuts con ayuda de una brocha o pincel de silicona. Para la de chocolate, derretir el mismo junto con el aceite en el microondas, pero sólo lo justo para tenerlo líquido. Mezclar bien hasta homogeneizar y cubrir la superficie de la rosquilla al gusto con ayuda de una cuchara. Dejar secar y enfiar, decorar y servir.

 

NOTAS: estas deliciosas rosquillas se pueden cubrir de la glasa o baño que mas nos guste, bien usando chocolates o colorantes alimentarios de repostería. Para decorar también hay múltiples opciones, según vuestro gusto e imaginación. Debéis cuidar la temperatura del aceite a la hora de freír, pues si está muy fría se abren y si está muy caliente, se vuelven crujientes por fuera. Para fermentar, buscad un lugar cálido y ayudaos de estufas si es necesario. ¡Buen provecho!

Codornices estofadas – receta

David De Melo Guimerá | 2 de junio de 2012 a las 17:45

 

 

INGREDIENTES (4 PAX):

– 8 codornices limpias y enteras
– 2 cebollas medianas
– 4 dientes de ajo
– 10 zanahorias
– 3 puerros
– 3 cucharadas de tomate frito
– Caldo de ave
– Laurel
– Tomillo
– Pimienta negra
– 1 copa de Pedro Ximenez
– 1 vaso de vino tinto
– Aceite de oliva
– Sal

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos limpiar bien las codornices, asegurándonos de que no quedan vísceras en su interior y que la piel está totalmente desprovista de plumas o espolones. A continuación bridamos las codornices con hilo de cocina para que mantengan su forma durante el cocinado. Este paso no es fundamental, sólo se hace para mantener una buena presentación del plato, por lo que si no sabemos bridarlo y las vamos a hacer en casa, podemos continuar con la receta.

Salpimentar las codornices y en una sartén con aceite caliente las marcamos por todas sus caras hasta que queden doradas con el fin de conservar todos sus jugos en el interior. Reservar.

Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreir en aceite de oliva caliente hasta que queden tiernas. Pelar y lavar las zanahorias y el puerro y añadir al sofrito en trozos moderados. Rehogar y agregar el tomate frito. Añadir las codornices, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Verter el Pedro Ximenez y dejar reducir evaporando todo el alcohol. Repetir la operación con el vino tinto.

Añadir el caldo de ave hasta que cubra las codornices y dejar estofar tapado a fuego medio-fuerte. Remover de vez en cuando con cuidado de no romper las codornices, podemos hacerlo fácilmente con movimientos de vaivén. Cuando las codornices estén tiernas (es una cocción algo larga) las retiramos y reservamos.

Si las zanahorias no está tiernas seguimos estofando hasta que lo estén. Una vez tiernas, añadimos a estas verduras un poco de fondo blanco u oscuro, según tengamos, y trituramos todo con la batidora. Pasamos esta salsa por un colador chino para darle la textura adecuada y la ponemos a punto de sal. Depende de la densidad que queramos en la salsa echaremos mas o menos fondo a las verduras. Una vez a punto la salsa introducimos dentro las codornices y calentamos.  Servir inmediatamente  acompañadas de una guarnición de arroz o cous-cous.

 

NOTAS: Como ya hemos dicho, si no sabemos bridar las codonices podemos hacer la receta, sólo que no conservarán una bonita forma tras la cocción. Esta receta está hecha a mi manera, así que podemos variarla añadiendo otras verduras como apio, nabo… u otros vinos como manzanilla, vino blanco etc. Como guarnición, vuestro gusto o imaginación dirá mas que yo. Os he recomendado algo de arroz blanco salteado o cous-cous, pero también le irían unas patatas fritas, en fin como ya he dicho, a gusto del consumidor. ¡Buen provecho!

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Sopa de pescado – receta

David De Melo Guimerá | 26 de mayo de 2012 a las 9:54

 

INGREDIENTES:

– 1 cabeza de rape (con espinas)
– 200 g de carne de rape
– 1/2 kg de mejillones frescos
– 1/4 kg de gambas arroceras
– Zumo de 1/2 limón
– 1 cebolla mediana
– 1/2 pimiento verde de asar
– 2 tomates
– Aceite de oliva
– Perejil picado
– Sal

 

ELABORACIÓN:

Lavar bien los mejillones para eliminar las impurezas de la concha. Meter las gambas en una red para poder recuperarlas luego. Preparar una olla con la cabeza de rape, agua y el zumo de medio limón. Añadir los mejillones y las gamba metidas en la red y llevar a ebullición. Dejar que la cabeza de rape suelte la sustancia (mínimo 45 minutos). Controlar la cocción de las gambas para que no se deshagan. Cuando estén sacarlas con la red, enfriarlas y pelarlas. Reservar la carne de gambas.

Sacar los mejillones con una espumdera, enfriar, retirar la carne y reservar. Cuando el fumet esté hecho, colar para quitar las espinas y en otra olla hervir 5 minutos mas con la carne de rape cortada en daditos. Retirar la carne de rape y apartar el fumet del fuego.

Picar la cebolla y el pimiento finamente y sofreir en aceite de oliva. Añadir los tomates en daditos y estofar con las verduras. Mientras tanto cortar los mejillones y las gambas por la mitad. Cuando el sofrito esté hecho, añadir el fumet colado y los trozos de pescado, gambas y mejillones. Poner a punto de sal y espolvorear con perejil picado. Llevar a ebullición, poner  punto de sal y servir con unos daditos de pan frito.

 

NOTAS: el fumet es la base de este plato, por lo que debemos elegir un pescado que dé buen caldo, como es el caso del rape, aunque se puede elaborar con espinas y cabezas de merluza, dorada, lubina etc. También podemos modificar el pescado y los mariscos que añadimos a gusto el consumidor. Los daditos de pan frito acompañan muy bien la sopa y se sirven en el momento de consumirla. ¡Buen provecho!

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Paté de cabracho – receta

David De Melo Guimerá | 23 de mayo de 2012 a las 20:47

 

INGREDIENTES:

– 750 g. de filetes de cabracho o gallineta
– 500 g. de tomate frito
– 5 huevos
– 400 ml. de nata líquida
– Pimienta molida
– Sal

 

ELABORACIÓN:

Desespinar muy bien el pescado y cocer en agua hirviendo. Una vez cocido desmenuzar con las manos en trozos pequeños. Mezclar con el resto de ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea y lo más triturada posible.

Tenemos 2 formas de cocinar el paté:

– En el horno: hornear al baño María durante aprox. 2 horas a 180ºC. Comprobar si ha cuajado bien introduciendo una brocheta metálica. Al sacarla debe salir limpia.

– Al microondas: introducir el molde con el paté (que no sea metálico) en el microondas y cocinar 20 minutos a la máxima potencia. Sacar, triturar de nuevo y repetir la cocción otros 20 minutos más. Comprobar si ha cuajado bien.

 

NOTAS: este delicioso y tan de moda paté es ideal como aperitivo en cualquier época del año, no sólo en Navidad. Si no disponemos de cabracho o queremos abaratar el coste del plato, podemos hacerlo con filetes de merluza. Esta receta es personal, si bien encontrareis otras con distintas cantidades, así tiene la consistencia ideal para mi. ¡Buen provecho!

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