Bacalao al Pil-Pil – receta

David De Melo Guimerá | 17 de febrero de 2012 a las 16:12

INGREDIENTES:

– 4 lomos de bacalao desalao de 200 g. aprox.
– 8 dientes de ajo
– 350 ml. de aceite de oliva
– 1 guindilla grande

ELABORACIÓN:

En primer lugar desalamos el bacalao y lo secamos bien, asegurándonos que no tiene ninguna espina.

En un sautex o cacerola grande baja ponemos el aceite de oliva, la guindilla y los dientes de ajo chafados (machacados sin romper). Ponemos al fuego a temeperatura 80º y 100ºC. Cuando los ajos esten dorados y antes de que se quemen, los retiramos junto con la guindilla.

Introducimos ahora los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y a la misma temperatura cocemos durante 5 minutos aprox. manteniendo un continuo movimiento de vaivén con la cacerola sin que sea demasiao brusco. Cuando empiezan a coagular la proteína el bacalao está cocinado, entonces se apartan los lomos y se reservan. ( la proteína coagula formando bolas blancas alrededor del pescado).

Se retira el aciete del fuego y con un colador  de malla o varilla, se mueve circular y energicamente para que la salsa vaya ligando. Mantenemos así hasta que quede completamente ligada. La textura ha de ser algo espesa. Es imprescindible que no se enfríe ni caliente demasiado pues se nos cortaría. Esta salsa sólo liga bien a temperatura media. Cuando lo hemos conseguido volvemos a introducir los lomos de bacalao y calentamos suavemente 2-3 minutos. Servimos los lomos con la piel hacia arriba y cubiertos con salsa. Decoramos con el ajo frito y la guindilla.

NOTAS:  para esta receta es imprescindible usar bacalao desalado ya que el fresco no nos proporciona tanta gelatina. La salsa se liga gracias a la gelatina que sueltan las proteínas del bacalao cuando se calientan y se agitan. Si no conseguimos ligar la salsa, podemos ayudarnos de un poco de agua (puede ser la que ha soltado el bacalao al descongelar). Si seguimos sin ligar, añadir un poco de gelatina hidratada en agua fría y mover energicamente. Es muy importante controlar bien la temperatura, pues es una de las claves del éxito de este plato. Hemos de saber también que el aceite de girasol liga mejor que el de oliva, por lo que a veces, para cantidades pequeñas de bacalo será mas fácil mezclando los 2 aceites a partes iguales.¡Buen provecho!

Tarta de queso horneada – receta

David De Melo Guimerá | 13 de febrero de 2012 a las 17:58

INGREDIENTES:

– 500 g de queso crema
– 200 g de azúcar
– 60 g de harina de trigo
– 3 huevos
– 3 yemas de huevo
– 100 ml de nata líquida
– 100 g de mermelada de frutos rojos
– 2 hojas de gelatina
– Mantequilla para engrasar el molde

ELABORACIÓN:

Engrasar un molde de tarta de unos 26 cm de diámetro con mantequilla y meter en el congelador. En un bol, mezclar los huevos, las yemas y el azúcar y montar con la varilla. Sin dejar de remover, verter la nata, luego la harina y por último el queso crema. Homogeneizar bien.

Sacar el molde del congelador y verter dentro el batido preparado anteriormente. Hornear a 180º C durante 40 minutos aproximadamente. Para comprobar que ya está terminada, introducir la punta de un cuchillo en el centro de la tarta. Ésta debe salir limpia. Una vez horneada, desmoldar en el plato donde se vaya a servir.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría al menos 10 minutos. Calentar la mermelada al fuego y cuando esté caliente, añadir la gelatina perfectamente escurrida y diluirla. Cubrir la superficie de la tarta y dejar enfriar para que cuaje. Reservar en frío hasta el momento de su consumo.

NOTAS:  esta fantástica tarta es una más de las múltiples variedades de tarta de queso que existen. El resultado final es una masa compacta, de intenso sabor y textura “gomosa” fácilmente masticable. La cobertura de frutos rojos le confiere un contraste de sabor agradable. Si lo deseáis podeis incluir otro tipo de mermelada a vuestro gusto. Es muy fácil de preparar y el resultado bastante bueno.  Ideal para sorprender en un cumpleaños o celebración con amigos. Espero que la disfruten. ¡Buen provecho!

Chocos a la plancha – receta

David De Melo Guimerá | 9 de febrero de 2012 a las 13:22

INGREDIENTES (4 PAX):

– 8 chocos frescos (sepias) del tamaño de una mano abierta
– 6 dientes de ajo
– Perejil picado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino

ELABORACIÓN:

Limpiar los chocos quitándoles todas las vísceras y el hueso de jibia. Enjuagarlos abundatemente y secarlos con papel absorbente.

Calentar la plancha y colocar los chocos. Soltarán bastante agua al principio que debemos retirar. Una vez que han soltado el agua poner en la plancha un chorrito de aceite y asar los chocos por ambas caras, asegurándonos de que están bien cocinados ( suelen tardar unos 30 minutos). Deberán tener un color algo dorado en una de sus caras, como vemos en la foto.

Mientras se hacen los chocos, en una sartén preparamos la salsa. Picamos el ajo finamente y lo cocinamos en aceite caliente, antes de que cojan color añadimos el perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino. Cuando los chocos estén hechos los salseamos con un poco de ésta salsa.

NOTAS:este plato típicamente gaditano se consume como entrante o aperitivo. Para ello lo presentaremos entero o troceado en el centro de la mesa. Aquí en Cádiz se cocinan con todas sus vísceras y con la bolsa de tinta en lo que llamamos chocos sucios. Presentan así un sabor  mucho más intenso. Se acompañan de cualquier ensalada de patatas, arroz o verduras. No es apto para congelar una vez cocinado. ¡Buen provecho!

Rollito de carne picada relleno – receta

David De Melo Guimerá | 6 de febrero de 2012 a las 0:01

INGREDIENTES:

– 1 kg de carne picada (ternera, cerdo o mezcla)
– 2 huevos cocidos
– 2 zanahorias
– 4 orejones de albaricoque secos
– 8 ciruelas pasas
– 6 lonchas de bacon ahumado
– 6 lonchas de queso graso
– Aceite de oliva
– Manteca de cerdo
– 1 copita de brandy
– 1/4 litro de caldo de ternera o ave
– 1 cebolla
– 1 copita de vino oloroso
– Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:

Salpimentar la carne picada. Colocar una lámina de plástico film sobre la encimera y sobre ésta extender la carne picada haciendo un rectángulo fino pero compacto, del grosor de un dedo.

Cocer 2 huevos durante 10 minutos, enfriar en agua con hielo. Retirar la cáscara y reservar. Pelar y blanquear 2 zanahorias en agua hirviendo. Reservar.

Para colocar el relleno sobre la placa de carne disponer las 6 lonchas de bacon a todo el largo y repetir con el queso. Disponer en un extremo las zanahorias y los huevos cocidos. Enrollar con cuidado de un extremo a otro intentando hacer un rollo compacto. Éste nos debe quedar cubierto con el film.

Cocinar este rollo en el microondas a potencia media durante 15 minutos, dar la vuelta y cocinar otros 15 minutos mas. Retirar el film, untar con manteca de cerdo y cocinar en el horno a 180ºC durante 1 hora aprox. Regar con brandy y con la manteca derretida de vez en cuando. Si necesita líquido, añadimos un poco de gua. Una vez terminado de cocinar, reservar hasta el momento de su consumo.

Para la salsa, cortar y picar finamente la cebolla. Pochar en aceite de oliva caliente sin que coja color, añadir el oloroso y reducir hasta que evapore todo el alcohol. Agregar los orejones y las ciruelas pasas. Verter el caldo y reducir hasta conseguir la salsa deseada.

Cortar el rollito en rodajas gruesas con cuidado que no se rompan y salsear al gusto.

NOTAS: este plato admite muchos rellenos a gusto del consumidor (frutos secos, frutas, farsas, etc). Es muy vistoso y al hacerlo con la carne picada siempre será mas ligero y  jugoso que una cinta de lomo rellena Es importante cocinarlo primero al microondas con el film para que la carne quede compacta por efecto del calor y así podamos manipular el rollo. ¡Buen provecho!

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Timbal de hortalizas con atún tropical – receta

David De Melo Guimerá | 2 de febrero de 2012 a las 13:29

INGREDIENTES (4 PAX):

– 4 berenjenas pequeñas
– 4 patatas medianas
– 2 pimientos verdes
– 2 pimientos rojos
– 300 g. atún en aceite de oliva
– 5 huevos
– 175 g. de sobrasada mallorquina
– Salsa de tomate
– 2,5 limas ralladas (piel)
– Cayena molida
– Jengibre molido
– Aceite de vainilla
– Vinagre de vino
– Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Cortar las berenjenas en rodajas medianas y meter en leche para evitar que se oxiden. Pelar y cortar las patatas en rodajas igual que las berenjenas.

Infusionar una vaina de vainilla abierta en aceite de girasol al baño maría durante una hora. Confitar las patatas en dicho aceite a baja temperatura y reservar. (Confitar: cocer un alimento en un liquido caliente a baja temperatura. Entre 65 y 90ºC aprox.)

Lavar y trocear los pimientos en porciones similares a las patatas. Asar en la plancha las berenjenas y los pimientos. Estos últimos deben quedar al dente.

Para la salsa de tomate: en una sartén dorar un diente de ajo picado y cebolla picada en brunoise (muy fina), cuando dore añadir el tomate cortado en daditos y dejar que se fría. Cuando esté frito, pasar por la turmix y colar en un chino (tipo de colador), reservar.

Escurrir el atún para quitar parte del aceite. Sacar la sobrasada de la tripa para que atempere. Realizar la farsa (mezcla homogénea de diversos ingredientes para relleno) mezclando el atún, la sobrasada, la piel de lima rallada, una punta de cayena molida, una punta de jengibre molido y sal. Mezclar bien con los dedos hasta que forme una pasta homogénea.

En una cacerola poner a calentar tres partes de agua por una de vinagre. Cuando esté a punto de hervir añadir los huevos frescos para escalfar, dejar aproximadamente 3 minutos, enfriar inmediatamente en agua con hielo (debemos tener la precaución durante el escalfado de que el agua no llegue a hervir y los huevos sean muy frescos). Reservar.

En un aro metálico poner al fondo la patata confitada, encima la berenjena y sobre esta el pimiento verde. A continuación colocar una capa de farsa de atún y extender por toda la superficie, añadir una cucharada de salsa de tomate, continuar con el pimiento rojo, y sobre este otra berenjena. Cubrir con salsa de tomate.

Calentar el huevo escalfado. Retirar con cuidado el aro metálico y colocar sobre el timbal el huevo. Realizar una incisión en la zona de la yema antes de servir para que esta corra por el timbal.. Decorar con aceite de perejil, aceite de pimentón y hojas de salvia al gusto. ¡¡Buen provecho!!

Arroz con chocos y cigalas – receta

David De Melo Guimerá | 30 de enero de 2012 a las 11:16

INGREDIENTES (4 PAX):

– 400 g de arroz redondo
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– 1 pimiento verde grande
– 200 g de chocos troceados (sepias)
– 8 cigalas
– 1/2 vaso de vino blanco o cava
– 1 litro de fumet de marisco
– Hebras de azafrán (o colorante alimentario)
– Aceite de oliva
– Sal

ELABORACIÓN:

Pelar y picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento En una paella de tamaño apropiado, sofreir estas verduras en aceite de oliva.

Mientras pelar 4 cigalas y hacer un fumet con  las cáscaras, nos podemos ayudar de algunas cáscaras o fumet congelado que tengamos.

Una vez sofritas las verduras, añadir los chocos y rehogar. Cocinar unos 7 minutos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos. Todo el arroz se debe impregnar de la grasa del plato. Verter el vino y reducir el alcohol sin dejar de remover para sacar algo de almidón al arroz. Agregar el azafrán o colorante y remover bien.

Añadir el fumet, mezclar y dejar cocinar durante 20 minutos aprox. a fuego medio-fuerte. De vez en cuando darle un movimiento de vaivén suave. Probar de sal y rectificar si es necesario.

Cuando falten unos 4 minutos para terminar, añadir las cigalas enteras y peladas para que se cocinen pero queden jugosas. Una vez listo, dejar reposar 3 minutos tapado. Decorar con las cigalas enteras y servir.

NOTAS: para este arroz yo he usado 1 litro de fumet y como podéis ver en la foto queda algo caldoso. Si os gusta mas seco, usad sólo 800 ml del mismo. El azafrán aporta un sabor muy especial que combina bien con el marisco, pero si no tenemos, usad un poco de colorante alimentario para darle vistosidad al plato. Como he dicho antes, yo suelo hacer el fumet con las cáscaras de las cigalas y algunas que tenga congeladas, siempre es bueno guardarlas. Los chocos frescos terminan de completar el sabor potencial de este excelente plato marinero típico de la zona gaditana. ¡Buen provecho!


Mero a la roteña – receta

David De Melo Guimerá | 27 de enero de 2012 a las 0:01


INGREDIENTES (4 pax):

– 3 dientes de ajo
– 2 cebollas grandes
– 2 pimientos verdes de asar
– 2 pimientos rojos
– 4 tomates medianos
– 600 gramos de mero
– Aceite de oliva virgen
– Sal

ELABORACIÓN:

En primer lugar hemos de elaborar un sofrito con las hortalizas consiguiendo que queden muy tiernas y bien cocinadas. Para ello debemos empezar por la más dura pues necesita más cocción y añadiremos las demas según su tiempo de cocinado.

Picamos los ajos en láminas finas y sofreimos en aceite caliente. Seguidamente añadimos los pimientos cortados en  juliana* y posteriormente las cebollas. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que queden bien tiernas todas las hortalizas. En este momento agregamos el tomate cortado en dados y sofreímos (mejor pelados para evitar la piel en el plato). Debemos obtener un sofrito jugoso.

El siguiente paso es preparar el pescado. Yo he preferido cortar tacos de mero de unos 150 gramos aproximadamente pero podeis poner tacos mas pequeños, según vuestro gusto. Al dejar los tacos grandes favorecemos que queden mas jugosos y no se sequen tanto en el interior. Sazonamos el pescado y lo introducimos en el sofrito.

Marcamos por una cara y le damos la vuelta, añadimos medio vaso de agua y dejamos cocinar a fuego medio hasta que el pescado esté listo. Ya podemos difrutar de este gran plato. ¡Buen provecho!

NOTAS: este plato admite otros pescados de carne firme y consistente, como puede ser la urta, la corvina, el pargo, etc. Es una receta buena para presentar como segundo plato, de fácil y rápida elaboración. Cada plato debe llevar una cantidad generosa de hortalizas, pues es la base y guarnición a la vez. En la foto os muestro una sugerencia de presentación. El resto corre a cargo de vuestra imaginación.

juliana: tipo de corte que consiste en hacer tiras finas de unos 3-4 cm. de largo por unos 2-3 mm. de ancho.

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Vieiras y mango en contraste – receta.

David De Melo Guimerá | 26 de enero de 2012 a las 11:15

INGREDIENTES (4 pax):

– 20 vieiras sin concha
– 2 mangos maduros
– 400 gr. de cebolla en juliana
– 500 gr de azúcar
– Germinados de alfalfa
– Piñones tostados
– Aceite de oliva
– Ralladura de 3 limones
– Zumo de 6 limones
– 3 hojas de gelatina
– Sal

ELABORACIÓN:

Lavar muy bien las vieiras y reservar en frío. Pelar y picar las cebollas en juliana y posteriormente pocharlas en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Escurrir muy bien las cebollas de aceite y mezclarlas en una cacerola junto con 400 gr de azúcar. Remover continuamente hasta que caramelicen. Retirar del fuego y reservar.

Para el aroma de limón maduro, mezclar en un perol las ralladuras de limón, el zumo de los mismos, la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida  y un vaso de agua caliente. Disolver bien la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Enfriar mucho hasta el momento de su utilización.

Colocar las vieiras sobre una placa de horno, salar un poquito y cubrir con azúcar. Cocinar en salamandra o grill 1 minuto y medio, deben quedar jugosas por dentro y algo caramelizadas por fuera. Este quizás sea el punto más dificil de la elaboración del plato, pues si nos pasamos de cocción, las vieiras adquieren una textura de chicle.

Turbinar la mezcla de limón, muy fría, con una varilla a la máxima potencia hasta que emulsione y haga una espuma. Este aire se colocará sobre cada vieira.

Pelar y cortar el mango en rodajas. Pasar por la placha muy caliente por ambas caras hasta que caramelice un poco. Con la cebolla caramelizada haremos quenelles con la ayuda de 2 cucharas.

Para montar el plato: colocar una quenelle de cebolla por plato. Colocar 2 rodajas de mango a la plancha y sobre cada una 2 vieiras. En el centro poner la vieira restante con el aire de limón maduro sobre ella, intentando que corra hacia la parte baja del plato. Repartir sobre las vieiras los brotes de alfalfa y algunos piñones tostados, consiguiendo armonizar el plato.

NOTAS: las vieiras, como moluscos que son, se pueden comer perfectamente crudas. Es por eso que debemos dejarlas jugosas por dentro cocinándolas sólamente el tiempo necesario. Si no disponemos de gelatina, podemos usar lecitina de soja para emulsionar el limón. El cotraste del mango caliente con la vieira semi-cruda caramelizda es excepcional, así que ¡Buen provecho!

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