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Fideos con caballas – receta

David De Melo Guimerá | 21 de abril de 2012 a las 0:55

 

INGREDIENTES (4 PAX):

– 3 dientes de ajo
– 1 cebolla grande
– 1 pimiento verde
– 2 tomates grandes
– 2 o 3 caballas frescas (según tamaño)
– 400 g de fideos gordos
– Aceite de oliva
– 800 ml de fumet
– Sal y pimienta blanca molida

 

ELABORACIÓN:

Limpiar las caballas y sacar con cuidado los lomos. Desespinarlos y reservar. Con las cabezas y espinas hacer un fumet para los fideos.

Pelar y picar finamente los ajos y las cebollas. Sofreir en un rondón con aceite de oliva caliente. Añadir el pimiento verde cortado en daditos pequeños y rehogar. Agregar el tomate pelado y cortado en dados. Estofar todas las verduras hasta que estén tiernas a fuego medio-bajo.

Cuando las verduras estén en su punto, añadir los fideos y rehogar unos 3 minutos sin dejar de remover para que no se peguen. Verter el fumet de pescado y llevar a ebullición. Sazonar y dejar a fuego medio removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando al fideo le queden unos 5 minutos de cocción, añadir los lomos de caballa enteros. Rectificar de sal si es necesario y terminar de cocer.

Si queremos que queden mas secos, podemos reducir el caldo un par de minutos a fuego vivo, con cuidado que el pescado no se pase de cocción. Servir inmediatamente.

 

N OTAS: la caballa, también llamada verdel o xarda, es un pescado azul graso, sabroso y económico. Su temporada va desde Mayo hasta Agosto y en Cádiz adquieren bastante importancia en la época estival, siendo uno de los peces mas consumidos tanto en guisos como a la parrilla.  Por si hay alguien que no sepa muy bién como hacer un fumet, os dejaré las instrucciones necesarias para realizarlo:
Poner a hervir agua. Limpiar las espinas y cabezas del pescado eliminando todo resto de visceras y agallas, pues colorean el caldo y aportan un sabor amargo muy desagradable. Añadir estas espinas al agua y llevar a ebullición fuerte. La superficie del caldo se llenará de impurezas, por lo que debemos espumar varias veces para retirarlas. Despues de espumar, añadir una cebolla pelada cortada en dos y zumo de limón. Así se contrarestan posibles restos de sangre y/o visceras. Mantener hirviendo 30 minutos. Pasado este tiempo, colar y utilizar si se desea.

Os recomiendo que probéis este delicioso y singular plato. ¡Buen provecho!

Atún en adobo – receta

David De Melo Guimerá | 6 de marzo de 2012 a las 18:51

 

INGREDIENTES:

– 600 g de atún fresco
– 3 hojas de laurel
– 2 dientes de ajo
– 2 cucharadas de pimentón
– 1 cucharada de orégano
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

Cortar el atún en dados y salpimentar. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
Añadir a una cacerola baja todos los ingredientes menos el atún. Rehogar 2 minutos, añadir el atún y agregar un poco de agua. Cocer a fuego medio.

No debemos añadir mucha agua pues la cocción sería demasiado larga para el atún y éste debe quedar jugoso. Rectificar de sal si es necesario y servir caliente.

 

NOTAS: Para este plato el atún debe ser fresco. Podemos utilizar partes como el mormo, contramormo, tarantelo, plato etc… yo suelo acompañarlo con patatas fritas, pero podeis hacerlo con la guarnición que mas os guste. Es sencillo de hacer y está muy bueno. ¡Buen provecho!

Carne “al Toro” – receta

David De Melo Guimerá | 21 de febrero de 2012 a las 14:12

INGREDIENTES:

– 1 kg de carne de ternera (jarrete, babilla, aleta, aguja…)
– 2 cebollas grandes
– 4 dientes de ajo
– 1 hoja de laurel
– 2 cucharadas de pimentón picante
– 400 g de tomate frito
– 1 vaso de vino tinto
– 4 cucharadas de ketchup
– Aceite de oliva virgen
– Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Limpiar la carne de grasa y nervios y trocear en dados para guisar. Pelar y picar finamente las cebollas y los ajos y sofreír en aceite de oliva virgen a fuego suave. Cuando estén pochadas, subir el fuego, añadir la carne salpimentada y rehogar hasta que adquiera color por todas sus caras.
Añadir entonces el pimentón y el laurel, remover un minuto y verter el vino. Dejar reducir hasta evaporar todo el alcohol.

Agregar el tomate frito y el ketchup. Cocinar un par de minutos, cubrir con agua y dejar cocer tapado a fuego medio después de hervir. Remover de vez en cuando y controlar la cantidad de agua, si es preciso añadir más, lo hacemos de poco en poco para que la salsa ligue. Cuando la carne esté tierna, retirar del fuego y poner a punto de sal. Normalmente la salsa suele estar ligada y en su punto idóneo, si no es así, proceder como otras veces. Retirar la carne y seguir reduciendo la salsa hasta conseguir la textura deseada. Nos debe quedar bien trabada.

NOTAS: este plato se elabora al estilo de las carnes de toro, con cocciones largas y fuertes para ablandar carnes tan recias y con salsas picantes y con cuerpo que conjuguen con el fuerte sabor de la carne de toro. De practicar este modo de cocción recibe su nombre de “carne al toro”.  Para este plato recomendamos usar carnes gelatinosas como el jarrete, aunque arriba mencionamos otras partes posibles. Es una colección lenta pero que se agradece en el resultado, muy tierna y sabrosa. Como guarnición he usado patatas fritas en dados, aunque como siempre la última palabra la tienen ustedes. ¡Buen provecho!



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Chocos a la plancha – receta

David De Melo Guimerá | 9 de febrero de 2012 a las 13:22

INGREDIENTES (4 PAX):

– 8 chocos frescos (sepias) del tamaño de una mano abierta
– 6 dientes de ajo
– Perejil picado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino

ELABORACIÓN:

Limpiar los chocos quitándoles todas las vísceras y el hueso de jibia. Enjuagarlos abundatemente y secarlos con papel absorbente.

Calentar la plancha y colocar los chocos. Soltarán bastante agua al principio que debemos retirar. Una vez que han soltado el agua poner en la plancha un chorrito de aceite y asar los chocos por ambas caras, asegurándonos de que están bien cocinados ( suelen tardar unos 30 minutos). Deberán tener un color algo dorado en una de sus caras, como vemos en la foto.

Mientras se hacen los chocos, en una sartén preparamos la salsa. Picamos el ajo finamente y lo cocinamos en aceite caliente, antes de que cojan color añadimos el perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino. Cuando los chocos estén hechos los salseamos con un poco de ésta salsa.

NOTAS:este plato típicamente gaditano se consume como entrante o aperitivo. Para ello lo presentaremos entero o troceado en el centro de la mesa. Aquí en Cádiz se cocinan con todas sus vísceras y con la bolsa de tinta en lo que llamamos chocos sucios. Presentan así un sabor  mucho más intenso. Se acompañan de cualquier ensalada de patatas, arroz o verduras. No es apto para congelar una vez cocinado. ¡Buen provecho!

Arroz con chocos y cigalas – receta

David De Melo Guimerá | 30 de enero de 2012 a las 11:16

INGREDIENTES (4 PAX):

– 400 g de arroz redondo
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– 1 pimiento verde grande
– 200 g de chocos troceados (sepias)
– 8 cigalas
– 1/2 vaso de vino blanco o cava
– 1 litro de fumet de marisco
– Hebras de azafrán (o colorante alimentario)
– Aceite de oliva
– Sal

ELABORACIÓN:

Pelar y picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento En una paella de tamaño apropiado, sofreir estas verduras en aceite de oliva.

Mientras pelar 4 cigalas y hacer un fumet con  las cáscaras, nos podemos ayudar de algunas cáscaras o fumet congelado que tengamos.

Una vez sofritas las verduras, añadir los chocos y rehogar. Cocinar unos 7 minutos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos. Todo el arroz se debe impregnar de la grasa del plato. Verter el vino y reducir el alcohol sin dejar de remover para sacar algo de almidón al arroz. Agregar el azafrán o colorante y remover bien.

Añadir el fumet, mezclar y dejar cocinar durante 20 minutos aprox. a fuego medio-fuerte. De vez en cuando darle un movimiento de vaivén suave. Probar de sal y rectificar si es necesario.

Cuando falten unos 4 minutos para terminar, añadir las cigalas enteras y peladas para que se cocinen pero queden jugosas. Una vez listo, dejar reposar 3 minutos tapado. Decorar con las cigalas enteras y servir.

NOTAS: para este arroz yo he usado 1 litro de fumet y como podéis ver en la foto queda algo caldoso. Si os gusta mas seco, usad sólo 800 ml del mismo. El azafrán aporta un sabor muy especial que combina bien con el marisco, pero si no tenemos, usad un poco de colorante alimentario para darle vistosidad al plato. Como he dicho antes, yo suelo hacer el fumet con las cáscaras de las cigalas y algunas que tenga congeladas, siempre es bueno guardarlas. Los chocos frescos terminan de completar el sabor potencial de este excelente plato marinero típico de la zona gaditana. ¡Buen provecho!