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Solomillo al Pedro Ximenez con trinchat de patata y bacon y tomate amargo – receta

David De Melo Guimerá | 13 de septiembre de 2012 a las 2:46

 

INGREDIENTES:

– 2 solomillos de cerdo ibérico
– 1 zanahoria
– 1 cebolla pequeña
– 1 puerro
– 250 ml de Pedro Ximenez
– 32 lonchas de bacon ahumado
– 8 lonchas de queso graso para fundir
– 4 patatas gordas
– 4 tomates maduros
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharada de azúcar
– Unas gotas de bitter angostura
– Extracto de tamarindo
– Sal y pimienta negra

 

ELABORACIÓN:

Limpiar el solomillo de grasa, retirar el cordón y porcionar en medallones. Salpimentar y marcar los mismos en una sartén con aceite bien caliente. Reservar los solomillos y la sartén con los jugos.

Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el puerro y sofreir en poco aceite de oliva sin que coja color. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer un poco. Triturar todo el conjunto de verduras. Añadir los medallones de solomillo.

Desglasar la sartén donde hemos marcado la carne con el vino Pedro Ximenez, para ello, verter el vino y llevar al fuego para que los jugos caramelizados se disuelvan en él. Una vez desglasado, verter esto sobre los solomillos y cocinar unos minutos a fuego medio para reducir, terminar de cocinar la carne y espesar la salsa. Ésta debe quedar homogénea.

Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

 

NOTAS: esta es una variante del solomillo al Pedro Ximenez. Lo podéis hacer de muchas maneras, pero siempre es bueno desglasar los jugos con el vino porque enriquece bastante las salsa. Los medallones de cerdo debemos dejarlos jugosos, aunque bien cocinados. Decorar con unos brotes de germinados de cebolla. ¡Buen provecho!

Chuletas ahumadas a la crema de queso semicurado y pimienta verde – receta

David De Melo Guimerá | 20 de junio de 2012 a las 22:17

 

Hoy os dejo esta receta elaborada con un queso cortesía de Quesería  La Antigua de Fuentesaúco, una empresa quesera zamorana reconocida con premios World Cheese Awards, la cual me ha enviado unos quesos para elaborar unas recetas, concretamente el QUESO DE OVEJA: Campoestrella Semicurado, un queso de sabor marcado y textura suave, elaborado con leche cruda que congenia muy bien, a mi parecer,  con la carne ahumada. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

– 8 chuletas ahumadas (o de sajonia)
– 300 ml de nata líquida
– 150 g de Queso Campoestrella Semicurado
– Pimienta verde en grano
– Mantequilla (una cucharada)
– Aceite de oliva
– Nuez moscada
– Sal

 

ELABORACIÓN:

En una sartén con aceite de oliva, marcar las chuletas por ambas caras rápidamente. Este tipo de chuletas, al estar ya ahumadas, no necesitan la cocción habitual.

En un sautex o cazo ruso, calentar la mantequilla junto a la nata sin que llegue a hervir, agregar los granos de pimienta al gusto y seguir calentando tapado. Pasados unos 5 minutos bajar el fuego y añadir el queso rallado sin dejar de remover hasta que se vaya derritiendo y adquiera la textura adecuada. Poner a punto de sal y nuez moscada. Esta crema debe tener una consistencia que nos permita napar la carne.

 

NATA: esta sencilla receta juega un poco con el sabor de la carne ahumada en combinación con el queso semicurado, pues hacen un maridaje digno de ser probado. ¡Buen provecho!

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Codillo de cerdo al clavo y canela – receta

David De Melo Guimerá | 30 de marzo de 2012 a las 10:54

 

INGREDIENTES:

  • 8 rodajas de codillo de cerdo
  • 400 g. cebolla
  • 150 g. zanahoria
  • Media rama de canela
  • 2 clavos de olor
  • 1 copa de brandy
  • 1 copa de vino blanco
  • 300 ml. aceite de oliva
  • 1 litro de caldo de ave
  • 50 g. de harina
  • Sal, pimienta y nuez moscada

 

ELABORACIÓN:

Poner el aceite de oliva en una sartén al fuego. Cuando esté caliente doramos el codillo salpimentado y pasado por harina. Escurrimos y reservamos.

Picar finamente la cebolla y la zanahoria y sofreir en un rondón con aceite caliente a fuego lento. Cuando las verduras estén estofadas añadir el codillo al rondón, la sal, la pimienta, la nuez moscada, la canela y el clavo.
Mojar el codillo con brandy y vino blanco y mantener a fuego vivo hasta evaporar el alcohol. Añadir el caldo de ave y dejar cocer a fuego lento y tapado. Cuando esté tierno rectificar de sal.

Retirar el codillo del rondón, pasar la salsa por un colador chino y ponerla de nuevo al fuego para reducirla hasta conseguir una salsa espesa y brillante. Finalmente, añadir de nuevo la salsa al codillo y servir.

 

NOTAS: este plato, al tener una carne gelatinosa, se enfría rápidamente por lo que debe ser servido muy caliente y en el momento que se vaya a degustar. Se puede elaborar la misma receta con osobuco de ternera. ¡Buen provecho!

Albóndigas en salsa – receta

David De Melo Guimerá | 12 de marzo de 2012 a las 1:11

 

INGREDIENTES:

– 600 g. de carne picada
– 2 dientes de ajo
– 2 cebollas medianas
– Perejil picado
– Pan rallado
– Harina
– Miga de pan
– Leche
– Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

Para la salsa:

– 3 zanahorias
– 6 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cebolla grande
– 1/2 vaso de vino blanco
– 4 cucharadas de tomate frito
– 1 vaso de cerveza
– Hierbas aromáticas: orégano

 

ELABORACIÓN:
Para las albóndigas: picar los ajos, las cebollas y el perejil finamente. Mezclar con la carne, añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada molida.

Mojar miga de pan en leche y añadir a la mezcla (esto hará que queden más jugosas). Amasar con un poco de pan rallado y formar las albóndigas. Enharinarlas ligeramente y freír en abundante aceite caliente. Reservar.

Para la salsa: picar la cebolla finamente y las zanahorias en rodajas (antes debemos rasparlas para quitarles la piel, de lo contrario quedarán luego negras). Sofreír ambas en aceite caliente.

Cuando estén tiernas añadir el tomate frito y las hierbas aromáticas. Agregar las albóndigas y echar el vino blanco y la cerveza. Cocer a fuego medio hasta que las albóndigas estén tiernas y la salsa ligada.

 

NOTAS:  si no tenemos hierbas frescas, las podemos añadir secas, a modo de especias, sólo que se añadirían casi al final para evitar que amarguen. Si no queremos usar miga de pan en leche, podemos ligar la carne con huevos, también quedarán jugosas. ¡Buen provecho!

Carne “al Toro” – receta

David De Melo Guimerá | 21 de febrero de 2012 a las 14:12

INGREDIENTES:

– 1 kg de carne de ternera (jarrete, babilla, aleta, aguja…)
– 2 cebollas grandes
– 4 dientes de ajo
– 1 hoja de laurel
– 2 cucharadas de pimentón picante
– 400 g de tomate frito
– 1 vaso de vino tinto
– 4 cucharadas de ketchup
– Aceite de oliva virgen
– Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Limpiar la carne de grasa y nervios y trocear en dados para guisar. Pelar y picar finamente las cebollas y los ajos y sofreír en aceite de oliva virgen a fuego suave. Cuando estén pochadas, subir el fuego, añadir la carne salpimentada y rehogar hasta que adquiera color por todas sus caras.
Añadir entonces el pimentón y el laurel, remover un minuto y verter el vino. Dejar reducir hasta evaporar todo el alcohol.

Agregar el tomate frito y el ketchup. Cocinar un par de minutos, cubrir con agua y dejar cocer tapado a fuego medio después de hervir. Remover de vez en cuando y controlar la cantidad de agua, si es preciso añadir más, lo hacemos de poco en poco para que la salsa ligue. Cuando la carne esté tierna, retirar del fuego y poner a punto de sal. Normalmente la salsa suele estar ligada y en su punto idóneo, si no es así, proceder como otras veces. Retirar la carne y seguir reduciendo la salsa hasta conseguir la textura deseada. Nos debe quedar bien trabada.

NOTAS: este plato se elabora al estilo de las carnes de toro, con cocciones largas y fuertes para ablandar carnes tan recias y con salsas picantes y con cuerpo que conjuguen con el fuerte sabor de la carne de toro. De practicar este modo de cocción recibe su nombre de “carne al toro”.  Para este plato recomendamos usar carnes gelatinosas como el jarrete, aunque arriba mencionamos otras partes posibles. Es una colección lenta pero que se agradece en el resultado, muy tierna y sabrosa. Como guarnición he usado patatas fritas en dados, aunque como siempre la última palabra la tienen ustedes. ¡Buen provecho!



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Rollito de carne picada relleno – receta

David De Melo Guimerá | 6 de febrero de 2012 a las 0:01

INGREDIENTES:

– 1 kg de carne picada (ternera, cerdo o mezcla)
– 2 huevos cocidos
– 2 zanahorias
– 4 orejones de albaricoque secos
– 8 ciruelas pasas
– 6 lonchas de bacon ahumado
– 6 lonchas de queso graso
– Aceite de oliva
– Manteca de cerdo
– 1 copita de brandy
– 1/4 litro de caldo de ternera o ave
– 1 cebolla
– 1 copita de vino oloroso
– Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:

Salpimentar la carne picada. Colocar una lámina de plástico film sobre la encimera y sobre ésta extender la carne picada haciendo un rectángulo fino pero compacto, del grosor de un dedo.

Cocer 2 huevos durante 10 minutos, enfriar en agua con hielo. Retirar la cáscara y reservar. Pelar y blanquear 2 zanahorias en agua hirviendo. Reservar.

Para colocar el relleno sobre la placa de carne disponer las 6 lonchas de bacon a todo el largo y repetir con el queso. Disponer en un extremo las zanahorias y los huevos cocidos. Enrollar con cuidado de un extremo a otro intentando hacer un rollo compacto. Éste nos debe quedar cubierto con el film.

Cocinar este rollo en el microondas a potencia media durante 15 minutos, dar la vuelta y cocinar otros 15 minutos mas. Retirar el film, untar con manteca de cerdo y cocinar en el horno a 180ºC durante 1 hora aprox. Regar con brandy y con la manteca derretida de vez en cuando. Si necesita líquido, añadimos un poco de gua. Una vez terminado de cocinar, reservar hasta el momento de su consumo.

Para la salsa, cortar y picar finamente la cebolla. Pochar en aceite de oliva caliente sin que coja color, añadir el oloroso y reducir hasta que evapore todo el alcohol. Agregar los orejones y las ciruelas pasas. Verter el caldo y reducir hasta conseguir la salsa deseada.

Cortar el rollito en rodajas gruesas con cuidado que no se rompan y salsear al gusto.

NOTAS: este plato admite muchos rellenos a gusto del consumidor (frutos secos, frutas, farsas, etc). Es muy vistoso y al hacerlo con la carne picada siempre será mas ligero y  jugoso que una cinta de lomo rellena Es importante cocinarlo primero al microondas con el film para que la carne quede compacta por efecto del calor y así podamos manipular el rollo. ¡Buen provecho!

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