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Chocos a la plancha – receta

David De Melo Guimerá | 9 de febrero de 2012 a las 13:22

INGREDIENTES (4 PAX):

– 8 chocos frescos (sepias) del tamaño de una mano abierta
– 6 dientes de ajo
– Perejil picado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino

ELABORACIÓN:

Limpiar los chocos quitándoles todas las vísceras y el hueso de jibia. Enjuagarlos abundatemente y secarlos con papel absorbente.

Calentar la plancha y colocar los chocos. Soltarán bastante agua al principio que debemos retirar. Una vez que han soltado el agua poner en la plancha un chorrito de aceite y asar los chocos por ambas caras, asegurándonos de que están bien cocinados ( suelen tardar unos 30 minutos). Deberán tener un color algo dorado en una de sus caras, como vemos en la foto.

Mientras se hacen los chocos, en una sartén preparamos la salsa. Picamos el ajo finamente y lo cocinamos en aceite caliente, antes de que cojan color añadimos el perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino. Cuando los chocos estén hechos los salseamos con un poco de ésta salsa.

NOTAS:este plato típicamente gaditano se consume como entrante o aperitivo. Para ello lo presentaremos entero o troceado en el centro de la mesa. Aquí en Cádiz se cocinan con todas sus vísceras y con la bolsa de tinta en lo que llamamos chocos sucios. Presentan así un sabor  mucho más intenso. Se acompañan de cualquier ensalada de patatas, arroz o verduras. No es apto para congelar una vez cocinado. ¡Buen provecho!

Arroz con chocos y cigalas – receta

David De Melo Guimerá | 30 de enero de 2012 a las 11:16

INGREDIENTES (4 PAX):

– 400 g de arroz redondo
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– 1 pimiento verde grande
– 200 g de chocos troceados (sepias)
– 8 cigalas
– 1/2 vaso de vino blanco o cava
– 1 litro de fumet de marisco
– Hebras de azafrán (o colorante alimentario)
– Aceite de oliva
– Sal

ELABORACIÓN:

Pelar y picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento En una paella de tamaño apropiado, sofreir estas verduras en aceite de oliva.

Mientras pelar 4 cigalas y hacer un fumet con  las cáscaras, nos podemos ayudar de algunas cáscaras o fumet congelado que tengamos.

Una vez sofritas las verduras, añadir los chocos y rehogar. Cocinar unos 7 minutos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos. Todo el arroz se debe impregnar de la grasa del plato. Verter el vino y reducir el alcohol sin dejar de remover para sacar algo de almidón al arroz. Agregar el azafrán o colorante y remover bien.

Añadir el fumet, mezclar y dejar cocinar durante 20 minutos aprox. a fuego medio-fuerte. De vez en cuando darle un movimiento de vaivén suave. Probar de sal y rectificar si es necesario.

Cuando falten unos 4 minutos para terminar, añadir las cigalas enteras y peladas para que se cocinen pero queden jugosas. Una vez listo, dejar reposar 3 minutos tapado. Decorar con las cigalas enteras y servir.

NOTAS: para este arroz yo he usado 1 litro de fumet y como podéis ver en la foto queda algo caldoso. Si os gusta mas seco, usad sólo 800 ml del mismo. El azafrán aporta un sabor muy especial que combina bien con el marisco, pero si no tenemos, usad un poco de colorante alimentario para darle vistosidad al plato. Como he dicho antes, yo suelo hacer el fumet con las cáscaras de las cigalas y algunas que tenga congeladas, siempre es bueno guardarlas. Los chocos frescos terminan de completar el sabor potencial de este excelente plato marinero típico de la zona gaditana. ¡Buen provecho!