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Croquetas de cocido – receta

David De Melo Guimerá | 27 de marzo de 2012 a las 21:30

 

INGREDIENTES:

  • 1 litro de leche
  • 175 g de mantequilla
  • 225 g harina
  • 75 g de cebolla
  • Restos de carne y jamón del puchero
  • Sal, pimienta y nuez moscada

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar, limpiar la carne del cocido eliminando todos los posibles huesos que pueda contener. Picar en trozos finos o en juliana corta y reservar.

Derretir la mantequilla en una media marmita y pochar la cebolla finamente picada en la misma hasta que quede tierna. Debemos tener cuidado con la temperatura ya que la mantequilla se quema facilmente.  Añadir la harina y remover enéregicamente. Cocinar la harina durante unos minutos sin dejar de remover. Apartar del fuego.

Hervir la leche y añadirla cazo a cazo sin dejar de remover. Tras el último cazo cocinar durante 10 minutos. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la carne de puchero preparada anteriormente y remover para homogeneizar el conjunto. Enfriar la masa con film en contacto para evitar que se haga costra.

Cuando la masa esté fría, elaborar las croquetas con las manos o con dos cucharas. Pasar por harina, huevo y pan rallado (en este órden) y freir en abundante aceite de oliva caliente.

 

NOTA: si queremos una masa más líquida, quitar 25 gramos de harina por litro de leche. Podemos hacerlas de distintos tamaños y formas. ¡Buen provecho!

Chocos a la plancha – receta

David De Melo Guimerá | 9 de febrero de 2012 a las 13:22

INGREDIENTES (4 PAX):

– 8 chocos frescos (sepias) del tamaño de una mano abierta
– 6 dientes de ajo
– Perejil picado
– Aceite de oliva
– Vinagre de vino

ELABORACIÓN:

Limpiar los chocos quitándoles todas las vísceras y el hueso de jibia. Enjuagarlos abundatemente y secarlos con papel absorbente.

Calentar la plancha y colocar los chocos. Soltarán bastante agua al principio que debemos retirar. Una vez que han soltado el agua poner en la plancha un chorrito de aceite y asar los chocos por ambas caras, asegurándonos de que están bien cocinados ( suelen tardar unos 30 minutos). Deberán tener un color algo dorado en una de sus caras, como vemos en la foto.

Mientras se hacen los chocos, en una sartén preparamos la salsa. Picamos el ajo finamente y lo cocinamos en aceite caliente, antes de que cojan color añadimos el perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino. Cuando los chocos estén hechos los salseamos con un poco de ésta salsa.

NOTAS:este plato típicamente gaditano se consume como entrante o aperitivo. Para ello lo presentaremos entero o troceado en el centro de la mesa. Aquí en Cádiz se cocinan con todas sus vísceras y con la bolsa de tinta en lo que llamamos chocos sucios. Presentan así un sabor  mucho más intenso. Se acompañan de cualquier ensalada de patatas, arroz o verduras. No es apto para congelar una vez cocinado. ¡Buen provecho!

Timbal de hortalizas con atún tropical – receta

David De Melo Guimerá | 2 de febrero de 2012 a las 13:29

INGREDIENTES (4 PAX):

– 4 berenjenas pequeñas
– 4 patatas medianas
– 2 pimientos verdes
– 2 pimientos rojos
– 300 g. atún en aceite de oliva
– 5 huevos
– 175 g. de sobrasada mallorquina
– Salsa de tomate
– 2,5 limas ralladas (piel)
– Cayena molida
– Jengibre molido
– Aceite de vainilla
– Vinagre de vino
– Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Cortar las berenjenas en rodajas medianas y meter en leche para evitar que se oxiden. Pelar y cortar las patatas en rodajas igual que las berenjenas.

Infusionar una vaina de vainilla abierta en aceite de girasol al baño maría durante una hora. Confitar las patatas en dicho aceite a baja temperatura y reservar. (Confitar: cocer un alimento en un liquido caliente a baja temperatura. Entre 65 y 90ºC aprox.)

Lavar y trocear los pimientos en porciones similares a las patatas. Asar en la plancha las berenjenas y los pimientos. Estos últimos deben quedar al dente.

Para la salsa de tomate: en una sartén dorar un diente de ajo picado y cebolla picada en brunoise (muy fina), cuando dore añadir el tomate cortado en daditos y dejar que se fría. Cuando esté frito, pasar por la turmix y colar en un chino (tipo de colador), reservar.

Escurrir el atún para quitar parte del aceite. Sacar la sobrasada de la tripa para que atempere. Realizar la farsa (mezcla homogénea de diversos ingredientes para relleno) mezclando el atún, la sobrasada, la piel de lima rallada, una punta de cayena molida, una punta de jengibre molido y sal. Mezclar bien con los dedos hasta que forme una pasta homogénea.

En una cacerola poner a calentar tres partes de agua por una de vinagre. Cuando esté a punto de hervir añadir los huevos frescos para escalfar, dejar aproximadamente 3 minutos, enfriar inmediatamente en agua con hielo (debemos tener la precaución durante el escalfado de que el agua no llegue a hervir y los huevos sean muy frescos). Reservar.

En un aro metálico poner al fondo la patata confitada, encima la berenjena y sobre esta el pimiento verde. A continuación colocar una capa de farsa de atún y extender por toda la superficie, añadir una cucharada de salsa de tomate, continuar con el pimiento rojo, y sobre este otra berenjena. Cubrir con salsa de tomate.

Calentar el huevo escalfado. Retirar con cuidado el aro metálico y colocar sobre el timbal el huevo. Realizar una incisión en la zona de la yema antes de servir para que esta corra por el timbal.. Decorar con aceite de perejil, aceite de pimentón y hojas de salvia al gusto. ¡¡Buen provecho!!