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Paté de marisco al amontillado – receta

David De Melo Guimerá | 16 de junio de 2012 a las 10:29

 

INGREDIENTES:

– 20 palitos de cangrejo o surimi
– 20 gambas cocidas
– 4 huevos cocidos
– 12 cucharadas soperas de mayonesa
– Un toque de vino amontillado
– Sal

 

ELABORACIÓN:

Cocer las gambas y los huevos. Dejar enfriar, pelar y reservar. En un bol, ligar la mayonesa con un chorrito de amontillado batiendo bien para que se haga una mezcla homogénea.

Colocar en el vaso de la batidora o robot las gambas cocidas y peladas, los palitos de cangrejo troceados, los huevos cocidos pelados y troceados y la mayonesa aromatizada. Batir enérgicamente hasta que forme una mezcla homogénea del espesor adecuado. Si queda demasiado sólida y no se bate bien agregar mas mayonesa. Tened en cuenta que es para untar por lo que necesitamos una textura tipo mousse.

Servir untado en pan tostado, sólo o acompañado de huevas de salmón, virutas de melón u otra cosa que se os ocurra.

 

NOTAS:  teneis aquí un paté sencillo, rápido y muy rico. Es ideal para aperitivos y cenas. Si no lo vais a comer el mismo día, os recomiendo que useis mayonesa de bote. La mayonesa casera sólo cuando se vaya a consumir inmediatamente. Recordad que el amontillado es un vino intenso en sabor y aroma por lo que debemos tener cautela a la hora de añadirlo. ¡Buen provecho!

Arroz con chocos y cigalas – receta

David De Melo Guimerá | 30 de enero de 2012 a las 11:16

INGREDIENTES (4 PAX):

– 400 g de arroz redondo
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– 1 pimiento verde grande
– 200 g de chocos troceados (sepias)
– 8 cigalas
– 1/2 vaso de vino blanco o cava
– 1 litro de fumet de marisco
– Hebras de azafrán (o colorante alimentario)
– Aceite de oliva
– Sal

ELABORACIÓN:

Pelar y picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento En una paella de tamaño apropiado, sofreir estas verduras en aceite de oliva.

Mientras pelar 4 cigalas y hacer un fumet con  las cáscaras, nos podemos ayudar de algunas cáscaras o fumet congelado que tengamos.

Una vez sofritas las verduras, añadir los chocos y rehogar. Cocinar unos 7 minutos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos. Todo el arroz se debe impregnar de la grasa del plato. Verter el vino y reducir el alcohol sin dejar de remover para sacar algo de almidón al arroz. Agregar el azafrán o colorante y remover bien.

Añadir el fumet, mezclar y dejar cocinar durante 20 minutos aprox. a fuego medio-fuerte. De vez en cuando darle un movimiento de vaivén suave. Probar de sal y rectificar si es necesario.

Cuando falten unos 4 minutos para terminar, añadir las cigalas enteras y peladas para que se cocinen pero queden jugosas. Una vez listo, dejar reposar 3 minutos tapado. Decorar con las cigalas enteras y servir.

NOTAS: para este arroz yo he usado 1 litro de fumet y como podéis ver en la foto queda algo caldoso. Si os gusta mas seco, usad sólo 800 ml del mismo. El azafrán aporta un sabor muy especial que combina bien con el marisco, pero si no tenemos, usad un poco de colorante alimentario para darle vistosidad al plato. Como he dicho antes, yo suelo hacer el fumet con las cáscaras de las cigalas y algunas que tenga congeladas, siempre es bueno guardarlas. Los chocos frescos terminan de completar el sabor potencial de este excelente plato marinero típico de la zona gaditana. ¡Buen provecho!


Vieiras y mango en contraste – receta.

David De Melo Guimerá | 26 de enero de 2012 a las 11:15

INGREDIENTES (4 pax):

– 20 vieiras sin concha
– 2 mangos maduros
– 400 gr. de cebolla en juliana
– 500 gr de azúcar
– Germinados de alfalfa
– Piñones tostados
– Aceite de oliva
– Ralladura de 3 limones
– Zumo de 6 limones
– 3 hojas de gelatina
– Sal

ELABORACIÓN:

Lavar muy bien las vieiras y reservar en frío. Pelar y picar las cebollas en juliana y posteriormente pocharlas en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Escurrir muy bien las cebollas de aceite y mezclarlas en una cacerola junto con 400 gr de azúcar. Remover continuamente hasta que caramelicen. Retirar del fuego y reservar.

Para el aroma de limón maduro, mezclar en un perol las ralladuras de limón, el zumo de los mismos, la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida  y un vaso de agua caliente. Disolver bien la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Enfriar mucho hasta el momento de su utilización.

Colocar las vieiras sobre una placa de horno, salar un poquito y cubrir con azúcar. Cocinar en salamandra o grill 1 minuto y medio, deben quedar jugosas por dentro y algo caramelizadas por fuera. Este quizás sea el punto más dificil de la elaboración del plato, pues si nos pasamos de cocción, las vieiras adquieren una textura de chicle.

Turbinar la mezcla de limón, muy fría, con una varilla a la máxima potencia hasta que emulsione y haga una espuma. Este aire se colocará sobre cada vieira.

Pelar y cortar el mango en rodajas. Pasar por la placha muy caliente por ambas caras hasta que caramelice un poco. Con la cebolla caramelizada haremos quenelles con la ayuda de 2 cucharas.

Para montar el plato: colocar una quenelle de cebolla por plato. Colocar 2 rodajas de mango a la plancha y sobre cada una 2 vieiras. En el centro poner la vieira restante con el aire de limón maduro sobre ella, intentando que corra hacia la parte baja del plato. Repartir sobre las vieiras los brotes de alfalfa y algunos piñones tostados, consiguiendo armonizar el plato.

NOTAS: las vieiras, como moluscos que son, se pueden comer perfectamente crudas. Es por eso que debemos dejarlas jugosas por dentro cocinándolas sólamente el tiempo necesario. Si no disponemos de gelatina, podemos usar lecitina de soja para emulsionar el limón. El cotraste del mango caliente con la vieira semi-cruda caramelizda es excepcional, así que ¡Buen provecho!

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