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Sinfonía de setas sobre calabacín gratinado – receta

David De Melo Guimerá | 12 de junio de 2012 a las 18:49

 

INGREDIENTES:

– 4 calabacines
– 50 g de carne picada
– 100 g de champiñones frescos (agaricus bisporus)
– 100 g de setas de concha (pleurotus ostreatus)
– 100 g de boletus (boletus edulis)
– 100 g de rebozuelos (chantarellus cibarius)
– 1 cebolla
– 50 g de salsa de tomate casera
– Aceite de oliva virgen
– 8 lonchas de queso manchego finas
– Sal y pimienta molida

 

ELABORACIÓN:

Lavar bien los calabacines y cortar por la mitad longitudinalmente. Sacar un poco de carne de su interior con ayuda de un cuchillo o cuchara consiguiendo dejar una forma de barca. Reservar la carne de calabacín para mezclar con el relleno. Hervir los calabacines en agua con un poco de sal hasta que estén tiernos pero consistentes (deben quedar al dente).

Pelar y picar la cebolla finamente. Sofreir en aceite de oliva caliente y agregar la carne picada. Rehogar unos minutos y añadir las setas cortadas en daditos pequeños y la carne de calabacín picada. Cocinar hasta que estén tiernas y hayan soltado todo el agua. Verter un poco de salsa de tomate para ligar el relleno y salpimentar.

Rellenar los calabacines con las setas y cubrir con una loncha de queso manchego finamente cortada. Gratinar al horno hasta que el queso funda y servir inmediatamente.

 

NOTAS: para este fantástico plato podéis usar cualquier tipo de setas que tengáis o podáis conseguir, yo uso estas porque me gustan y son de fácil acceso. Los rebozuelos son bastante caros, asi que podéis sustituirlos por otras setas. Cuidad que los calabacines queden al dente y las setas bien cocinadas. Si quereis hacerlo totalmente vegetariano, eliminad la carne del relleno¡Buen provecho!

Risotto de boletus al cava – receta

David De Melo Guimerá | 26 de febrero de 2012 a las 18:55

 

INGREDIENTES:

– 400 g de arroz redondo (si es arbóreo, mejor)

– 250 g de boletus edulis (sustituible por cualquier otra seta)
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 1 copa de cava (aprox. 150 ml.)
– 1 L de calvo de ave
– Unas hojas de albahaca fresca
– Queso parmesano rallado
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta negra molida

 

ELABORACIÓN:

Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos. Pochar en aceite de oliva caliente a fuego suave sin que cojan color. Cuando estén tiernos, añadir los boletus, rehogar y cocinar unos minutos.

Agregar el arroz, rehogar (hasta que esté brillante) unos 3 minutos aproximadamente moviendo continuamente para que no se pegue. Sazonar un poco. Verter el cava y poner a fuego fuerte hasta que reduzca y evapore todo el alcohol. Desde el momento en que se vierte el cava no se puede dejar de remover NUNCA si queremos obtener un buen risotto. Bajar a fuego medio de nuevo.

Agregar un cazo de caldo caliente  y remover constantemente para que el arroz suelte el almidón. Ir añadiendo poco a poco el caldo a medida que lo vaya absorbiendo (sin dejar de remover). Aproximadamente nos pedirá el doble de caldo que de arroz. Cuando hayamos vertido todo el caldo y el arroz esté en su punto, añadir la albahaca finamente picada y el queso rallado. Remover bien hasta que el queso funda. Poner a punto de sal y servir de inmediato.

 

NOTAS: el risotto es un plato de arroz “meloso” y cremoso que se obtiene por extracción del almidón del grano de arroz mediante el movimiento continuo. Para este tipo de plato es preciso usar un arroz de tipo redondo con alto contenido en almidón (el ideal es el arbóreo). Las setas son a gusto del consumidor aunque según la que utilicemos será mas o menos sabroso. Si al final de la cocción os queda demasiado seco o pastoso, siempre podeis aligerarlo con un poco de nata líquida. Tened en cuenta que la calidad del cava influirá en el resultado final del plato. La premisa a tener en cuenta, y que no me cansaré de repetir, para obtener un buen risotto es: no dejar de remover nunca. ¡Buen provecho!