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Solomillo al Pedro Ximenez con trinchat de patata y bacon y tomate amargo – receta

David De Melo Guimerá | 13 de septiembre de 2012 a las 2:46

 

INGREDIENTES:

– 2 solomillos de cerdo ibérico
– 1 zanahoria
– 1 cebolla pequeña
– 1 puerro
– 250 ml de Pedro Ximenez
– 32 lonchas de bacon ahumado
– 8 lonchas de queso graso para fundir
– 4 patatas gordas
– 4 tomates maduros
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharada de azúcar
– Unas gotas de bitter angostura
– Extracto de tamarindo
– Sal y pimienta negra

 

ELABORACIÓN:

Limpiar el solomillo de grasa, retirar el cordón y porcionar en medallones. Salpimentar y marcar los mismos en una sartén con aceite bien caliente. Reservar los solomillos y la sartén con los jugos.

Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el puerro y sofreir en poco aceite de oliva sin que coja color. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer un poco. Triturar todo el conjunto de verduras. Añadir los medallones de solomillo.

Desglasar la sartén donde hemos marcado la carne con el vino Pedro Ximenez, para ello, verter el vino y llevar al fuego para que los jugos caramelizados se disuelvan en él. Una vez desglasado, verter esto sobre los solomillos y cocinar unos minutos a fuego medio para reducir, terminar de cocinar la carne y espesar la salsa. Ésta debe quedar homogénea.

Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

 

NOTAS: esta es una variante del solomillo al Pedro Ximenez. Lo podéis hacer de muchas maneras, pero siempre es bueno desglasar los jugos con el vino porque enriquece bastante las salsa. Los medallones de cerdo debemos dejarlos jugosos, aunque bien cocinados. Decorar con unos brotes de germinados de cebolla. ¡Buen provecho!