La globalización de la hostelería

Carlos Navarro Antolín | 28 de marzo de 2014 a las 5:00

mojitos

UN cartel del Mac Donalds de la Campana ofrece “desayunos clásicos” a base de tostadas y tomate. Un cartel de La Alicantina ofrece mojitos a 3,50 euros. Desde el día que vimos ensaladas con chorreones de vinagre de Módena en la planta alta del Rinconcillo, pocas cosas pueden llamar ya la atención. Como diría Soledad Becerril. “Qué horror, qué horror”. El mangazo que ha tenido que pegar el tío que distribuye el vinagre de Módena en Sevilla tiene que ser sólo superior al que ha vendido tantos uniformes a lo Baremboin, tantas pizarras y tizas de colores, tanta zanahoria rayada y tantísima cebolla caramelizada. Leyendo en la prensa nacional del pasado domingo un reportaje sobre las profesiones con éxito en plena crisis, resultó extraño no ver el de distribuidor de vinagre de Módena como echamos en falta el de carne de buey, que habrá que contar un día si hay tantos bueyes como para ofrecer el consabido lomo de buey hasta en el cuchitril que uno menos se espera. Donde no hay ensaladilla, siempre hay buey. Es que no falla.
–¿Se lo pongo trinchaíto?
–Al buey cuanto menos lo toque, mejor.
Antes, para que un bar tuviera gracia tenía que ser chico, cuanto más chico mejor. Y cuanto más estrecho el retrete, aún mejor. La estrechez da pie a la cartelería de guasa: “No corran por los pasillos del wc”. Si encima tenía serrín desparramado por el suelo, una buena ensaladilla y un camarero tan malaje como eficaz, la cosa era para entrar en el catálogo de establecimientos protegidos. El éxito actual radica en muchos veladores apretados, camareros que ignoran el noble oficio de la hostelería, tuteadores al mismo tiempo que abusan del “caballero”, mucha pizarra de colores para anunciar platos (no tapas) y venga zanahoria rallada, venga cebolla caramelizada y venga ríos de vinagre de Módena.
La globalización está igualando a la hostelería, homologándola que diría el cursi a sueldo del observatorio de turno. Mac Donalds se convierte por la mañana en cafetería al uso, con la legión de los tontos del tomate desplegándose en formación de a cuatro, La Alicantina emula a un bar de copas en esas peligrosísimas tardes de destilados y rienda suelta, porque hay que ver el peligro que tiene, por ejemplo, una tarde de viernes en esa milla de oro del enebro que es la calle Arfe. Y sólo falta que los chinos ofrezcan cabrillas en tarrinas para llevar a casa. Todo se va pareciendo, como se parecen los dos grandes partidos políticos. Decían que a Sevilla le faltaban buenos cafés donde echar la tarde, varios buenos cafés en los que recuperar el sano hábito de la tertulia, justo cuando la están llenando de bares de copas. Y los tragos largos no casan bien con las tertulias, sino con los aspavientos, las voces y la pérdida de muchas más cosas que el equilibrio.
Decían con pavor que La Alicantina la iba a comprar Mac Donalds y algunos ya montaban la elegía como se monta un mueble de Ikea por la pérdida de un símbolo de la hostelería. Ahórrense el lagrimeo. La Alicantina, por desgracia, hace tiempo que es ya como el Laredo, que ya no es el Laredo aquel que tantas generaciones conocieron de camareros con casaca blanca, distancia guardada cual alguacil de la Maestranza que espera al matador con el trofeo de la oreja en la mano y tapa de queso Manchenieto. El Laredo es otra cosa. Qué cosa… Y la Alicantina es otra cosa. Son símbolos perdidos en vida. Trinchaítos, muy trinchaítos. Son los bueyes que hay, son los bueyes con los que hay que arar. Qué horror, qué horror.

  • Jose

    Hace 15 años en Sevilla solo había tapas de pinchitos, ensaladilla, montadito de lomo, calamares,… ya está bien que la creatividad y la calidad culinaria avance. Un poco menos de naftalina por favor, que se agradece que un bar no tenga el Rioja a 2º.

    Dicho esto,estoy de acuerdo en que no todo el mundo vale para ofrecer un producto de calidad y cuidado. Y lo que un día es vanguardia se acaba copiando y ofreciendo en versiones inferiores devaluando mucho el concepto inicial.

    De aquí a unos años la moda gin-tonic irá a parar al cementerio a donde se acerca velocísimamente la ensalada de queso de cabra y cebolla caramelizada y donde habitan desde hace años el pastel vegetal y el montadito de palometa.

  • Rafael

    Acertadísimo, como casi siempre, artículo del señor Carlos Navarro Antolín. Yo no soy muy mayor pero esto no es lo que era, lo dice alguien que es nieto de un camarero que trabajó más de 30 años en La Alicantina.

  • Comensal27

    La oferta gastronómica sevillana ha mejorado muchííííísimo en los ultimos 5 o 10 años. Quien no quiera verlo, vive anclado en el pasado. ¿Es malo que los camareros sean ahora malaje? ¿Es malo que los establecimientos estan mas limpios y cuidados? ¿Es malo que haya mayor oferta gastronómica? ¿Es malo que haya aumentado, de media, la calidad de la comida servida?.
    El problema sería quedarse anclado toda la vida en el bar sucio, de fritanga mala y caro… Ahora por el mismo precio tiene mas calidad, mas elaboración, mejor local y mejor servicio. ¿Donde está el problema?

  • Comensal27

    En el mensaje anterior obviamente queria poner: “¿Es malo que los camareros sean ahora MENOS malajes?” (Que me olvide de poner el menos :P)

  • Fran

    Aunque de acuerdo con mucho, no dejo de pensar que todo el artículo me deja con un sabor un tanto rancio en la boca. No piense que lo llamo rancio. Es verdad que hay cosas que deben perdurar pero no se puede vivir mirando, constantemente, hacia atrás. Lo de ayer era tan bueno como lo de hoy y lo de hoy, lo será como lo de mañana. No seamos como nuestros abuelos, o incluso nuestros tatara abuelos que ya en su momento decían aquella frase “esta juventud no es como la nuestra”.
    Los tiempos cambian. Los gustos cambian. Las cosas evolucionan en un sentido o en otro y hay dos opciones: quejarse y empolvarse o adptarse y seguir.
    Yo, con su permiso (y sin darle la razón en algo) prefiero adaptarme, seguir y disfrutar de lo que venga porque lo pasado, pasado está.

  • Enrique R.

    Una opinión respetable. No estoy de acuerdo con usted en tres cuartas partes de su artículo. Se me antoja un llanto infantil al cambio. Una rabieta porque los bares no son como a usted le gustaría. En mi opinión la hostelería toma esta dirección porque la sociedad así lo acepta. Sevilla tiene muy buenos bares de café y restaurantes, búsquelos y acuda a ellos, no es necesario que malcritique a los demás dando sus nombres.

  • El Radioplanner

    Pues sí, pero también es hora de salir del solomillo al whisky. Peor es la desprofesionalización del sector. Con todo, creo que hay gente buena intentando hacer cosas nuevas, que me parece que no está mal.

  • Jan

    Pues para los que hemos vivido la Sevilla con un único modelo de bar (el de la ensaladilla, tortillita de camarones, azulejos por doquier y dedo del camarero en el plato) un poco de diseño, aunque sea globalizado, sabe a aire fresco. Totalmente de acuerdo con el comentario 1… un poco menos de naftalina para mi también, por favor

  • Carla

    Adoro que mi ciudad se modernice porque le hace falta, de igual manera creo que del mismo modo que los bares castizos no deben perder su esencia porque es lo mejor que tienen, cualquier cuchitril cutre con una lámparita blanca de ikea y florero con una flor de plástico comprada en el mismo sitio no lo convierten en un bar de vanguardia como nos quieren hacer creer con toda la parafernalía que se lee arriba…no es más que un engañabobos… Hay muy muy buenos sitios en sevilla de cocina diferente y siguen quedando muy buenas tapas de ensaladilla y tortilla de patatas (en lo lugares más reconditos que son los mejores), es cierto que lo de siempre aburre y de vez en cuando no esta mal probar cosas nuevas…. Por cierto, hemos olvidado el tataki y la reducción de pedro ximénez como elementos sobrevalorados!!

  • Lucía

    El artículo es muy bueno, aunque yo lo hubiera enfocado de otra manera. Al ver un cartel de mojito en un lugar tan “prestigioso” me hubiera y hubiera preguntado porqué. ¿Por qué esa pizarra?¿ Por qué esa oferta? ¿Por qué acudir a eso para captar clientes? ¿Qué hay detrás de esa pizarra?
    Podría ser que esta empresa esconde una crisis empresarial con el ampliar la oferta o modernizarse.

  • José María

    Antes de nada, quisiera agradecer al autor la valentía de escribir el artículo en cuestión; sin dejar atrás los comentarios tan enriquecedores de los lectores.
    Por mi parte, me gustaría añadir un breve comentario:
    Con los ingredientes tan buenos que había elegido el periodista para hacer un suculento artículo, ha quedado al final todo hecho un churro; una especie de suicidio.
    Es una pena, porque podría haber destacado el verdadero daño que estamos padeciendo con la “globalización gastronómica”. De paso, podría haber alabado la buena labor que durante tantos años han aportado grandes profesionales restauradores a nuestra ciudad… Y hacer todo ello sin insultar, sin intentar ofender (porque sólo ofende el que puede y no el que quiere) y siendo más tolerante con todo aquello que no coincida con sus gustos personales.
    En Sevilla, en Nueva York o en Tokio toda innovación ayuda a sumar. Y, me temo, que ninguno de los dos polos son excluyentes el uno del otro. Una pena, no un horror.