Los urdangarines de la hostelería

Carlos Navarro Antolín | 25 de noviembre de 2014 a las 18:19

tapas en mesas
En cuestiones de hostelería hemos pasado del cuidado con el perro al pasen y vean con toda tranquilidad que el perro está atado. Sevilla fue arrinconando la tapa, con su medida exacta y proporcionada, en favor de los platos, medias raciones y raciones completas. Las mesas llevaban incluido el tasazo de sólo poder ser utilizadas para comer raciones. Tomarse una tapa sentados en uno de los diez mil veladores era un acto imposible en muchos bares. En mesas solo raciones, mandaba la leyenda. Y todos a tragar, a tragar en la barra obviamente, como tragamos con el imperativo del sólo se puede pagar con tarjeta si son cantidades superiores a 10 euros, por mucho que Rubén Facua alerte de lo contrario. Porque el apellido de Rubén es Facua, ¿o alguien lo duda? Igual que Benito Navarrete es Benito Mapping (sin patrocinio) y Jesús Becerra es Jesús Becerrita (con croqueta de cola de toro). Pues eso: que tragamos sin decir ni pío con los cartelitos que cantan el límite mínimo para pagar con tarjeta. Pasamos del serrín esparcido por el suelo a los bares libre de humos, es el pendulazo de siempre, marca de la casa de una sociedad que no entiende de evoluciones en equilibrio. Y por fin ha llegado el cartel que es como el quitamiedos de la antigua Cuesta de la Media Fanega. Por fin leemos que en las mesas se sirven tapas. ¿Y por qué antes no se servían, oiga?, podría preguntarse cualquier marciano recién aterrizado en la dehesa de Tablada, si Sevilla es la ciudad de la tapa por antonomasia, si el personal se ha hartado de presumir del taperío local como un timbre de gloria, si hasta ha habido concursos a las mejores tapas. Las tapas volaron de las mesas por la codicia, que es el barniz que ha cubierto casi todo en esta nación en los últimos años. Los hosteleros devoraron la tapa como Saturno a sus hijos sin saber que se estaban devorando a sí mismos. Mataron la gallina de los huevos de oro por quedarse con la granja entera y la del vecino si era posible. Ampliaron los salones, achicaron las barras cual Menottis con delantal, poblaron todo de mesas y redujeron las tapas hasta tal punto que en fechas especiales como la Semana Santa los hubo que las suprimieron de las listas, pese a que esos días hay más gente de fuera que nunca deseando pedir el símbolo por excelencia de la gastronomía local. Era llegar la Semana Santa y aplicarse el reglamento apócrifo de la hostelería local: fuera tapas y el servicio averiado. La codicia pudo a muchos, que ahora han replegado las tropas del puyazo, quitando los manteles gordos y poniendo veladores donde antes había mesas de restaurantes. Vuelven a la tapa y servida en mesa, qué amables se han vuelto de pronto, qué diligentes, qué atentos. ¡Viva la crisis que ha devuelto las tapas a las mesas y servidas por camareros! Algo bueno tenía que tener esta crisis: ha mandado al garete las copas de Navidad de los partidos políticos y podemos (¡sí se puede!, a lo Errejón trincón) tomar una ensaladilla en un velador servida por un amable camarero. En la hostelería se puede ya cantar lo de volver a ser lo que fuimos. Se nos rompió la ración de tanto usarla, con el asco que da meter el tenedor chupado donde han metido otros los tenedores una vez pasados por los piños propios. Donde se ponga la tapa individual que se quiten esos platos para compartir que terminan siendo muladares, sobre todo si son de fritanga con mayonesa en el centro. Regresa la tapa de donde fue expulsada por la codicia de los urdangarines de la hostelería. Lo siguiente será que funcionen todos los servicios en Semana Santa.

  • Antonio Andujar

    El motivo de quitar las tapas de la carta en Semana Santa (sobre todo en locales hosteleros del centro o cercanos, donde hay una gran demanda en esas fechas) es muy sencilla: No se tarda lo mismo en servir 3 tapas que media ración. Y es muy sencillo de comprender: No es lo mismo freír 250gramos de chocos que freír una tapa de chocos, freír una tapa de boquerones y freír una tapa de puntillitas. Estamos de acuerdo en eso, ¿No?

    O lo que es lo mismo: No se tarda lo mismo en preparar y servir 3 tapas que media ración. Del mismo modo que no se tarda lo mismo en preparar y servir 6 tapas que una ración.

    ¿Estamos de acuerdo en eso?

    Además, no sólo se quitan las tapas en semana santa sino que normalmente se quitan muchas referencias de las cartas de restaurantes porque es inviable hacer un servicio de comida o de cena con el doble o el triple de los clientes habituales y dar un servicio decente y ofrecer la calidad habitual que el cliente va buscando al sentarse a comer en según qué sitios.

    Incluso no veo mal que en muchos sitios (algunos sitios como el que usted mismo cita al dueño, en este mismo artículo) si no tienes reserva pues no puedas comer según qué días en Semana Santa (al menos era así hace unos años).

    Y se lo digo yo que no tengo negocio en la hostelería, ni lo he tenido nunca ni tengo nada que ver con ese mundillo.

    Un saludo.

  • paco

    Hecha la ley, hecha la trampa. El siguiente artículo debería hablar de esas tapas servidas en terraza. Por ejemplo, tapa de boquerones en vinagre consistente en 2 boquerones muy bonitos abiertos…..a 2,50 euros la tapa. Con lo cual, la ganancia del hostelero es todavía mayor que cuando servía sólo raciones en terraza.

  • paco

    Antonio, das una explicación técnica, cuando la realidad es que al empresario hotelero le importa un pimiento la comodidad y la carga de trabajo de sus empleados. Lo que buscan el 90% de los empresarios de hostelería es únicamente el beneficio constante y sonante, no ser guays y enrollados con sus cocineros y camareros.

  • Finito

    Lo de los servicios en Semana Santa es de poca vergüenza y debería sancionarse.
    Los hosteleros pretenden en los días grandes abrí sólo para poner la mano (Las dos manos) y llenar la caja. Tequiyá!!

  • Finito

    En cuanto a lo de las tapas en Semana Santa, como dice Antonio Andújar, Se cambia ofrecer engrudo en grandes cantidades por tapas en condiciones pero en menor medida. Finalidad?? Llenar más la caja. Los hosteleros de la zona afectada por las cofradías consideran días de ingresos extraordinarios los de Semana Santa, lo que vulgarmente llamamos “hacer su Agosto”

  • Carlos

    Y ya que estamos, también parecen estar de vuelta los precios populares, que hubo un momento en que esto se pareció a San Sebastián, sólo que en vez de vieiras con cocochas, era un menudo con garbanzos. Sevilla es su calle y su gente, el tapeo, la terracita…y durante un tiempo se quedó desierta porque ya no había cartera que aguantara semejante extorsión. Sólo aguantaron los desayunos, porque el Sevillano es de desayunar en la calle, su tostada con manteca colorá, su zurrapa de lomo…En las manos de los hosteleros está que esa Sevilla siga viva