La misma historia en los bares nuevos

Carlos Navarro Antolín | 5 de julio de 2018 a las 17:41

10.4.2000 BARES FOTO.FLORES ESQUIVIAS
La historia no se repite. Es la misma, que decía don José Luis Murga, catedrático de Derecho Romano. Un local del centro se lleva años sin actividad, con la estética de cristales pintados y el cartel que ofrece su venta o alquiler. Un buen día, superada la crisis económica, aparecen los albañiles, los fontaneros, el tío del yeso, el electricista, el contratista y toda la cuadrilla que son la antesala de la reapertura tras años de páramo. Cuando por fin llegan los muebles se deduce, cómo no, que abrirá un nuevo bar en la ciudad de los bares: la barra, los veladores, la máquina del tirador, la cámara frigorífica, la vitrina de los helados… El casco antiguo de Sevilla, en el fondo, es un gran apartamento turístico con una gran cantidad de bares. Vivimos de convertir el ocio en negocio. Así vamos tirando, felices en la indolencia que forma parte de la heráldica de la ciudad. Aquí suprimen la festividad de San Fernando y el santo no dice ni mú, no se queja, sigue tumbado en la urna de plata. Y algunos cuentan con ventaja porque tienen muy claro que la ciudad de hoy sigue el ejemplo del rey por antonomasia.

La obra del nuevo bar avanza con todo su ruido y su polvo, con sus parones para almorzar, bocadillos, papel de plata, fiambrera y lata de Águila Amstel, hasta que un buen día los cristales opacos se convierten en lunas que dejan apreciar el esplendor de lo nuevo y todo huele a pintura. Incluso un decorador ha trabajado para crear una atmósfera nueva, acogedora, con unas luces amables que evocan el ambiente de un gran café parisino. La carta está muy cuidada, con una relación de zumos de frutas muy original. Las tazas para los cafés son de diseño: tratan de emular el estilo Art Decó. Los camareros no visten de negro, sino camisas blancas. El cliente que llega es saludado y acomodado en una mesa por un dependiente que hace la puerta. La barra también es cómoda, con taburetes de base amplia.

El gran problema, donde todo esfuerzo del inversor se hace baldío, es cuando se trata de pedir un simple café mientras cuatro camareros se entretienen con un lavavajillas que despide el vapor propio de la tarea recién finalizada. Se dedican a observar el lavavajillas como si una nave marciana acabara de aterrizar. Después estos cuatro magníficos pasan a discutir quién recoge los vasos sucios de un velador del interior, se olvidan del vaso de agua que se les ha reclamado por enésima vez, o se entretienen en buscar una de las frutas que deben ser exprimidas para un zumo. Se han olvidado, sin saberlo, de quién es el protagonista principal del establecimiento, de quién permitirá amortizar la inversión del negocio en el que, por fin, han encontrado un empleo. Al garete el Art Decó, las luces de época y la carta selecta. El cliente de muchos bares es sencillamente la cuarta o quinta prioridad.

Si se han preguntado alguna vez por qué triunfan algunas tabernas muy pequeñas, donde los clientes se apostan en el exterior hasta en invierno, no duden nunca de la respuesta: por el oficio del camarero y por la presencia continua del ojo del dueño. En hostelería pasa como con el periodismo: de nada sirve una web potente si no hay noticias propias, de nada sirve la inversión en diseño, las nuevas tecnologías para apuntar la comanda, si no hay un profesional detrás de la barra. En esta ciudad quisieron montar una escuela de hostelería para enseñar a atender al público y la cosa acabó en el caso de los ERE que se ha llevado por delante a dos ex presidentes de la Junta, ¿recuerdan?

Un día se produce el persianazo del negocio de marras y quizás algunos de los que miraban el lavavajillas se justificarán en su fuero interno: es que la cosa está muy mala. Y tal vez se apunten a un máster. Nunca sabrán la verdad. Nunca les enseñarán o, aun peor, nunca querrán aprender. El local volverá a los cristales pintados, a la inactividad, a la estética de abandono y polvo. Y, al menos, el día que reabra porque un incauto se decida a hacer una nueva inversión, volverán a tener trabajo el fontanero, el electricista y el tío del yeso. Que nunca falte el optimismo a falta del café. Y así vamos tirando con el diseño, la selección de personal y otras gaitas, mientras esos bares pequeños acumulan años y décadas de éxito sin que nadie se fije en la verdadera razón: el oficio. La suprema lección de ponerle manteca al bollo y dejarse de… lavavajillas.

  • Mulliner

    No sé si sirve d algo declararlo, pero estoy cien por cien de acuerdo con lo que dice el autor, la gente se cansa de intentar captar la mirada del camarero o de tener el brazo en alto como un santón hindú, con peligro de que se le seque (el brazo).

  • FedeGravina

    Es increíble como es una ciudad condenada a vivir del turismo se descuidan hasta el extremo los oficios dedicados a la atención al visitante, en particular camareros y taxistas (aunque esto más que la falta de oficio tiene que ver con la delincuencia mafiosa). Así nos va,

  • Juanjo

    El problema de fondo es que los dueños están dispuestos a echarle todo el dinero necesario al diseño, pero no a la contratación de verdaderos profesionales. Y mucho menos echarle las horas que un bar necesita cuando está abierto. El resultado, lo que Vd. dice en el artículo: ni profesionales ni ojo del dueño.

  • paco

    Pequeña información profesional: Efectivamente, los 4 camareros están mirando el lavavajillas, porque están esperando que acabe, y no hacen otra cosa, porque no hay vasos ni tazas limpios, y no los hay porque el dueño ha comprado muy pocos vasos y tazas, porque no quiere gastar ni un duro, y además ha dado orden, para ahorrar electricidad, que el lavavajillas se ponga solo cuando esté repleto de vasos y tazas sucios. Los 4 camareros están cruzados de brazos…por culpa del dueño, o del encargado, que se limita a cumplir las órdenes del dueño.(Información de uno que sí ha trabajado en una cafetería, y que ha estado en esa situación, y otras parecidas, infinidad de veces).


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