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La misma historia en los bares nuevos

Carlos Navarro Antolín | 5 de julio de 2018 a las 17:41

10.4.2000 BARES FOTO.FLORES ESQUIVIAS
La historia no se repite. Es la misma, que decía don José Luis Murga, catedrático de Derecho Romano. Un local del centro se lleva años sin actividad, con la estética de cristales pintados y el cartel que ofrece su venta o alquiler. Un buen día, superada la crisis económica, aparecen los albañiles, los fontaneros, el tío del yeso, el electricista, el contratista y toda la cuadrilla que son la antesala de la reapertura tras años de páramo. Cuando por fin llegan los muebles se deduce, cómo no, que abrirá un nuevo bar en la ciudad de los bares: la barra, los veladores, la máquina del tirador, la cámara frigorífica, la vitrina de los helados… El casco antiguo de Sevilla, en el fondo, es un gran apartamento turístico con una gran cantidad de bares. Vivimos de convertir el ocio en negocio. Así vamos tirando, felices en la indolencia que forma parte de la heráldica de la ciudad. Aquí suprimen la festividad de San Fernando y el santo no dice ni mú, no se queja, sigue tumbado en la urna de plata. Y algunos cuentan con ventaja porque tienen muy claro que la ciudad de hoy sigue el ejemplo del rey por antonomasia.

La obra del nuevo bar avanza con todo su ruido y su polvo, con sus parones para almorzar, bocadillos, papel de plata, fiambrera y lata de Águila Amstel, hasta que un buen día los cristales opacos se convierten en lunas que dejan apreciar el esplendor de lo nuevo y todo huele a pintura. Incluso un decorador ha trabajado para crear una atmósfera nueva, acogedora, con unas luces amables que evocan el ambiente de un gran café parisino. La carta está muy cuidada, con una relación de zumos de frutas muy original. Las tazas para los cafés son de diseño: tratan de emular el estilo Art Decó. Los camareros no visten de negro, sino camisas blancas. El cliente que llega es saludado y acomodado en una mesa por un dependiente que hace la puerta. La barra también es cómoda, con taburetes de base amplia.

El gran problema, donde todo esfuerzo del inversor se hace baldío, es cuando se trata de pedir un simple café mientras cuatro camareros se entretienen con un lavavajillas que despide el vapor propio de la tarea recién finalizada. Se dedican a observar el lavavajillas como si una nave marciana acabara de aterrizar. Después estos cuatro magníficos pasan a discutir quién recoge los vasos sucios de un velador del interior, se olvidan del vaso de agua que se les ha reclamado por enésima vez, o se entretienen en buscar una de las frutas que deben ser exprimidas para un zumo. Se han olvidado, sin saberlo, de quién es el protagonista principal del establecimiento, de quién permitirá amortizar la inversión del negocio en el que, por fin, han encontrado un empleo. Al garete el Art Decó, las luces de época y la carta selecta. El cliente de muchos bares es sencillamente la cuarta o quinta prioridad.

Si se han preguntado alguna vez por qué triunfan algunas tabernas muy pequeñas, donde los clientes se apostan en el exterior hasta en invierno, no duden nunca de la respuesta: por el oficio del camarero y por la presencia continua del ojo del dueño. En hostelería pasa como con el periodismo: de nada sirve una web potente si no hay noticias propias, de nada sirve la inversión en diseño, las nuevas tecnologías para apuntar la comanda, si no hay un profesional detrás de la barra. En esta ciudad quisieron montar una escuela de hostelería para enseñar a atender al público y la cosa acabó en el caso de los ERE que se ha llevado por delante a dos ex presidentes de la Junta, ¿recuerdan?

Un día se produce el persianazo del negocio de marras y quizás algunos de los que miraban el lavavajillas se justificarán en su fuero interno: es que la cosa está muy mala. Y tal vez se apunten a un máster. Nunca sabrán la verdad. Nunca les enseñarán o, aun peor, nunca querrán aprender. El local volverá a los cristales pintados, a la inactividad, a la estética de abandono y polvo. Y, al menos, el día que reabra porque un incauto se decida a hacer una nueva inversión, volverán a tener trabajo el fontanero, el electricista y el tío del yeso. Que nunca falte el optimismo a falta del café. Y así vamos tirando con el diseño, la selección de personal y otras gaitas, mientras esos bares pequeños acumulan años y décadas de éxito sin que nadie se fije en la verdadera razón: el oficio. La suprema lección de ponerle manteca al bollo y dejarse de… lavavajillas.

Un bar para no entrar

Carlos Navarro Antolín | 21 de septiembre de 2013 a las 5:00

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EN un bar del barrio de San Lorenzo se han hartado del chiquillerío sediento que pide vasos de agua para calmar la sed de las tardes de juego en la plaza, a la vera del azulejo del Señor y del monumento a Juan de Mesa que ya luce las pintadas de rigor en el pedestal. O sus padres consumen en el bar, o no hay agua para los niños. Ni el socorrido búcaro, ni la bandeja con vasos usados que usan ya muchos bares como fórmula alternativa. El que quiera agua que pida primero una fanta. El agua es solo para el cliente. Como la llave del servicio, como el campo para quien lo trabaja, como la hoja de reclamaciones. Dejad que los niños se acerquen a mí, pero que sus padres pasen por caja primero. Se suponía que el agua no se le negaba ni al enemigo, pero el dueño de este bar es como Bilardo. ¡Domingo, Domingo, a los niños ni agua! Hace tiempo que hay que hacer en Sevilla una lista de bares poco recomendables, una lista negra como el negro de los camareros vestidos a lo Baremboin, esos camareros que son la otra cofradía de Los Negros que aún no ha estudiado Isidoro Moreno Navarro. El bar que niega agua a los niños no merece la pena ni aunque tuviera la mejor ensaladilla del mundo. Si no sabes sonreír, no te coloques detrás de un mostrador. Eso dicen los chinos. Si tienes una de las plazas más bonitas de la ciudad, una ristra de veladores y una algarabía infantil cada tarde y eres incapaz de encauzar de una forma eficaz la demanda de agua de los niños, mejor será que busques una franquicia sin alma, desubicadora y de las que cronometran el tiempo de atención al cliente. Las prohibiciones revelan cómo es la sociedad del momento. Ya no se prohíbe el cante ni escupir. Ahora se prohíbe pedir agua si no hay alguna consumición de pago. Quien coloca carteles para negarle el agua a los niños sabe que la clientela de los bares de Sevilla es cada vez menos exigente, que traga con todo, de ahí la degradación descarada de una hostelería que es la gallina de los huevos de oro reventada. El público se traga los bares sucios como se traga los taxis sin aire acondicionado, el público acepta de forma lanar verdaderos tratos indebidos de muchos camareros, urinarios sin papel higiénico, saludos que no son correspondidos, desdén en la atención y tantas y tantas muestras de que el noble oficio del tabernero se ha dejado en manos de cualquiera, porque cualquiera montaba un bar, enterraba la tapa y te obligaba a jamar raciones o platos en los veladores para engordar la caja como un cochino bellotero. Y el público, tragando. Ahora, ironías del destino, se cierran los reservados y se vuelve a las mesas con tapas. La crisis ha resucitado la tapa en cierta forma. El público de los bares recuerda demasiadas veces al de la plaza de toros, se conforma con lo que le echen. Y traga con sentarse en una mesa en la que hiere a los sentidos la sola contemplación de semejante prohibición. ¿Saben que en Sevilla hay 4.000 bares? Pues para algunos sólo hay ya 3.999. Los sevillanos tenemos los bares que nos merecemos. A la plaza, sólo para rezarle al Señor y sentarse en un banco.