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Los urdangarines de la hostelería

Carlos Navarro Antolín | 25 de noviembre de 2014 a las 18:19

tapas en mesas
En cuestiones de hostelería hemos pasado del cuidado con el perro al pasen y vean con toda tranquilidad que el perro está atado. Sevilla fue arrinconando la tapa, con su medida exacta y proporcionada, en favor de los platos, medias raciones y raciones completas. Las mesas llevaban incluido el tasazo de sólo poder ser utilizadas para comer raciones. Tomarse una tapa sentados en uno de los diez mil veladores era un acto imposible en muchos bares. En mesas solo raciones, mandaba la leyenda. Y todos a tragar, a tragar en la barra obviamente, como tragamos con el imperativo del sólo se puede pagar con tarjeta si son cantidades superiores a 10 euros, por mucho que Rubén Facua alerte de lo contrario. Porque el apellido de Rubén es Facua, ¿o alguien lo duda? Igual que Benito Navarrete es Benito Mapping (sin patrocinio) y Jesús Becerra es Jesús Becerrita (con croqueta de cola de toro). Pues eso: que tragamos sin decir ni pío con los cartelitos que cantan el límite mínimo para pagar con tarjeta. Pasamos del serrín esparcido por el suelo a los bares libre de humos, es el pendulazo de siempre, marca de la casa de una sociedad que no entiende de evoluciones en equilibrio. Y por fin ha llegado el cartel que es como el quitamiedos de la antigua Cuesta de la Media Fanega. Por fin leemos que en las mesas se sirven tapas. ¿Y por qué antes no se servían, oiga?, podría preguntarse cualquier marciano recién aterrizado en la dehesa de Tablada, si Sevilla es la ciudad de la tapa por antonomasia, si el personal se ha hartado de presumir del taperío local como un timbre de gloria, si hasta ha habido concursos a las mejores tapas. Las tapas volaron de las mesas por la codicia, que es el barniz que ha cubierto casi todo en esta nación en los últimos años. Los hosteleros devoraron la tapa como Saturno a sus hijos sin saber que se estaban devorando a sí mismos. Mataron la gallina de los huevos de oro por quedarse con la granja entera y la del vecino si era posible. Ampliaron los salones, achicaron las barras cual Menottis con delantal, poblaron todo de mesas y redujeron las tapas hasta tal punto que en fechas especiales como la Semana Santa los hubo que las suprimieron de las listas, pese a que esos días hay más gente de fuera que nunca deseando pedir el símbolo por excelencia de la gastronomía local. Era llegar la Semana Santa y aplicarse el reglamento apócrifo de la hostelería local: fuera tapas y el servicio averiado. La codicia pudo a muchos, que ahora han replegado las tropas del puyazo, quitando los manteles gordos y poniendo veladores donde antes había mesas de restaurantes. Vuelven a la tapa y servida en mesa, qué amables se han vuelto de pronto, qué diligentes, qué atentos. ¡Viva la crisis que ha devuelto las tapas a las mesas y servidas por camareros! Algo bueno tenía que tener esta crisis: ha mandado al garete las copas de Navidad de los partidos políticos y podemos (¡sí se puede!, a lo Errejón trincón) tomar una ensaladilla en un velador servida por un amable camarero. En la hostelería se puede ya cantar lo de volver a ser lo que fuimos. Se nos rompió la ración de tanto usarla, con el asco que da meter el tenedor chupado donde han metido otros los tenedores una vez pasados por los piños propios. Donde se ponga la tapa individual que se quiten esos platos para compartir que terminan siendo muladares, sobre todo si son de fritanga con mayonesa en el centro. Regresa la tapa de donde fue expulsada por la codicia de los urdangarines de la hostelería. Lo siguiente será que funcionen todos los servicios en Semana Santa.

Tapas a un euro: volver a ser lo que fuimos

Carlos Navarro Antolín | 15 de octubre de 2014 a las 12:03

tapa un euro
Hubo un tiempo en que se despachaban tapas de ensaladilla a 25 pesetas en un bar de Los Remedios que se llamaba Tendido 5, en la calle con nombre de monja que tenía ambiente de pequeño infierno las noches de los sábados. La orza donde se guardaba aquella masa compacta de patata con abundante mayonesa y alguna lámina de atún extraviada recordaba necesariamente a los pollos de Simago. Por cinco duros de los antiguos se obtenía derecho a un cucharón bien despachado de aquella vianda, rebosante en el platillo y con escolta de dos picos gordos. Con un poco de suerte no había que arrascarse al día siguiente ni los antebrazos ni las corvas. Todo había sido digerido con éxito, prueba superada y hasta el siguiente fin de semana. Pasaron los años, llegó el euro y entró la locura. Quién no ha visto y aún sigue viendo tapas a cinco euros porque sí. Porque lo valen, sabe usted. Y se han pagado. Hay gente capaz de pagar cuatro o cinco euros por una tapa como hay gente capaz de comer esos rulos de queso frito, que luego pasa lo que pasa y los rulos siempre cantan en los análisis de sangre.
-Usted ha ingerido un excesivo número de rulos de queso frito y tiene que dejarlo inmediatamente. Son malísimos.
La consumación de la locura llegó a los menús de Navidad, donde lo normal era gastarse hasta 60 euros, diez mil pesetas del ala. Y algunas veladas hasta con actuaciones incluidas. Quien no aceptara semejante dispendio era tenido directamente como de la UGT, por lo del puño cerrado, que por lo demás no es buen ejemplo de austeridad, precisamente. Aún se recuerda el cruce de jamones como regalos personales en algunas cenas de instituciones que hoy están sufriendo para pagar el recibo de la luz. Los regalos también pasaron a ser bonos de viajes, sesiones de masajes y demás chirimbolos al alcance de cualquiera con un simple tarjetazo. No renuncie, usted puede permitírselo. Todo valía antes que sentirse señalado por no aceptar la nueva liturgia. Hasta hubo un caso de un padre que, cautivo de los delirios de grandeza de aquellos maravillosos años, propuso un fin de semana en una casa rural como regalo colectivo de fin de curso para la profesora. Todo se infló hasta dejar el billete de 20 euros en un papel mojado. El rulo de queso era el símbolo del esnobista que mejor resumía esos hábitos, la seña de identidad de quien despreciaba los usos de siempre, la orillada moderación, la denostada mesura.
Hoy se topa uno con mojones que son un aldabonazo, mojones urbanos que indican lo efímero de algunos hábitos, pizarras abatibles que cantan el retorno a los precios que perdimos. Hoy volvemos al cucharón y paso atrás. Tapas a un euro. El mojón informa de la corta distancia que hay entre lo sublime y lo ridículo, entre aquellos excesos de tapas a cinco euros y el reajuste obligado que vuelve a convertir en publicidad el despacho de tapas por solo uno. Sólo queda por saber si a la mañana siguiente hay o no que arrascarse. Pero ahí radica, en parte, la emoción que nunca debió perderse. Ni mucho menos despreciarse. Y nunca orillarse. En la ciudad de los cuatro mil bares, demasiados se emborracharon en la primera taberna.

La derecha rebautiza la tapa

Carlos Navarro Antolín | 11 de diciembre de 2012 a las 21:00


Dice Torrijos en su blog que al concejal de Turismo, Gregorio Serrano, lo conocen ya por el Willy Fog del gobierno por sus viajes a Japón, Portugal y Estados Unidos. Al portavoz de IU se le ha ido la mejor. Con lo ocurrente e ingenioso que es este perifrástico político, se le ha ido vivo al corral el toro del viaje de Serrano. La oposición debe fiscalizar la tarea del gobierno, hacer las funciones de control de la gestión, anticiparse a las jugadas, procurar marcar la agenda política con iniciativas propias. Cada concejal del gobierno debería sentir en la nuca el aliento de un concejal de la oposición. Venga, todos a jadear y que se note el vaho… Que todavía estamos esperando la rueda de prensa de Torrijos sobre los presupuestos de 2013.

-No tiene usted caridad. Que sólo son dos concejales y tardan más en leerse los papeles, hombre.

Lo dicho. A Torrijos se le ha ido la mejor en lo del periplo estadounidense. La delegación sevillana ha vendido en Nueva York el título de Sevilla como capital mundial de la tapa. ¿Y saben ustedes lo que ha dicho el baranderío de ultramar para explicarles a los yankis en qué consiste una tapa? Reproducimos literalmente la explicación: “La intención del Ayuntamiento sevillano y de la Asociación de Hostelería es potenciar la idea de Sevilla como capital mundial de la tapa, un concepto mundialmente reconocido pero que pocos extranjeros asocian con nuestra ciudad, donde nació esa modalidad de comida en pequeñas dosis”. Esto de la comida en pequeñas dosis recuerda a los oferentes de empleo de Griñán, que no eran otra cosa que los parados. O a los trabajadores en formación de Zapatero, que no eran otra cosa que los desempleados. ¿No hemos tenido que aprender aquí a llamarle whopper o big mac a una puñetera hamburguesa por cuyos orígenes es mejor no preguntar? Porque lo nerviosa que tenían que estar algunas vacas… Pues que aprenda el yanki a decir tapa. O acabaremos preguntándole al camarero por la lista de comida en pequeñas dosis, que ya sabe usted cómo es la letanía: tenemos la pequeña dosis de mero empanado, la pequeña dosis de ensaladilla, la pequeña dosis de chipirones en su tinta, la pequeña dosis de adobo con o sin pequeña dosis de mayonesa, la pequeña dosis de atún encebollado…
O quizás Gregorio Serrano haya dado en el clavo. Porque visto el tamaño de las tapas de algunos bares de hoy, tal vez lo apropiado sea hablar de pequeñas dosis, sobre todo cuando sirven la ensaladilla en bolitas de helado, una práctica denunciable ante el Defensor del Pueblo, por lo menos. ¿No ha inventado Jesús Becerra la tapa-postre? Pues claro. ¿Qué es sino un postre pequeño? Una tapa-postre de toda la vida. Lógica aplastante con el lenguaje adecuado. Sea como fuera, eso de pedir una cerveza y jamarse una pequeña dosis de cualquier vianda, suena a alijo incautado por la Guardia Civil o a prospecto del bisolvón. Aquí lo que de verdad se sirve en pequeñas dosis son los vasos de agua de Ochoa. Anda que no.
Que se vuelvan ya para acá los hombres de Willy Fog que el mapping ya ha empezado. No vayan a seguir rebautizando cosas y acabemos hablando de las plataformas cargadas por las cervicales de más de 30 hombres con santos en lo alto.