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En Sanlúcar con Barbadillo – “La cocina que vino del mar”

Anna Mayer | 25 de julio de 2011 a las 12:46

Qué malo es hacer amigos por ahí, cuando organizas algo. ¡Malísimo! Porque luego te invitan a sus eventos, y lo pasas fatal.
Por ejemplo, hace dos fines de semana en Sanlúcar. Pepe Ferrer, fotógrafo y amante de los vinos, además de criador de tomates San Marzano y de masa madre, nos propuso ir al evento de la Bodega Barbadillo, “La Cocina Que Vino Del Mar”. Vamos a regañadientes, claro está. Sol, playa, viento fresco – terrible, ¿verdad?
Nos sienta en el Poma, y van llegando copas de Solear, platos de salpicón de marisco (ese de verdad, con langostinos, huevas de merluza y huevos de choco: nosotros, sufriendo), fuentes de langostinos de Sanlúcar, arroz caldoso de pescado, fritur…

Vale, no consigo llegar hasta el final con esta farsa. Me lo pasé pipa, pa’ qué engañarnos. Nos mimaron tanto y organizaron todo tan bien que las 24 horas escasas que pasamos allí nos parecieron una semana, por la intensidad de las vivencias (y los litros de vinos, que también tuvieron su culpa).

Para promover su conocido y exitoso vino puntero, Castillo de San Diego, Barbadillo invitó a un grupo de periodistas, escritores gastronómicos, y un exiguo pero batallero grupo de bloggers para que viéramos dónde nace este vino, y como si no fuera suficiente la visita a la Arboledilla, invitaron a los cocineros de cuatro restaurantes de la costa española a hablar de cuatro cocinas del mar. Como siempre, por los comentarios bien hechos sobre las ponencias y los platos presentados os remito a Jorge, y para más sobre todo el evento a los post de Garbancita (uno y dos).

Lo mejor de este evento fue que alrededor de las ponencias de los cocineros hubo momentos de ocio y relax compartidos entre todos. Poder tomar una copa y una tapa (el “una” es un decir, por supuesto) juntos hace que se cree un ambiente excepcional y que todo lo demás resulte aún más apetecible. Y no estoy hablando de los póstumos del alcohol, que conste.

La masterclass de cocción del langostino a mano de Fernando Bigote, en uno de los patios de la bodega Barbadillo fue sólo el prolegómeno a una larga noche. Nunca creí que pudiera llegar el día en el que rechazara un plato de langostinos, pero había tantos que no pudimos más.
El problema de siempre, la limpieza de los dedos; ahora al lado de las dichosas toallitas a la esencia de limón tóxico se han añadido sobrecitos de gel limpiador (supongo que algo tenían que hacer con el stock sobrante después de la crisis de la Gripe A). El gel este es tan malo que vuelves corriendo a la toallita tóxica. O haces lo que hicimos nosotros, meter las manos en las cubiteras.

Tomaso marinado en el fondo del mar

Siguiente parada, el chiringuito del Afrikano, en la Jara. Camas balinesas, cubiteras con vino blanco y cava bien fresco (creo que se llama Beta y buscando por la red veo que es el primer espumoso andaluz. No está nada mal, y por lo que me decían tiene un precio en tienda muy barato: a tener en cuenta!). Llegamos justo a tiempo para ver la puesta de sol, remojamos un poco los pies, y en seguida llega otra sorpresa: la primera parte del catering de la noche está a cargo del mismo Ángel León, que detrás de la barra va pasando bandejas de sus inventos marinos.

Caballas curadas en picadillo

Butifarra marina, salchichón marino (de atún, bonito…?), tomaso marinado en el fondo del mar (pez sapo recubierto de pláncton, aparentemente negro como el petróleo, que me dejó los dedos teñidos de verde oscuro días y días. Bien mereció el tinte, porque estaba riquísimo), el impresionante jamón salino de sarda (un recuerdo al umami de la anchoa y la grasa untuosa del jamón ibérico…), las caballas curadas en picadillo (versión mediterránea de la caballa curada de la cocina japonesa), y las sardinas asadas en brasas de olivas (servidas encima de una ligera torta crujiente).

Sardinas asadas en brasas de olivas

Para el comienzo de la segunda parte del catering, preparada por el cocinero del Afrikano, estábamos ya tan llenos que apenas pude probar más cosas. Una pena, querrá decir que tendremos que volver a la Jara a ver si volvemos a pillar algo, porque unas ideas no estaban mal: tosta de caballa en escabeche thai, albondigas de choco sobre hummus…

Otro gran punto para la organización del evento, hacer empezar las ponencias del día siguiente a las 11.  Son estos pequeños detalles los que hacen que todo vaya bien! Las ponencias también tuvieron un formato muy agradecido, 20-30 minutos cada uno, en una sala acogedora e íntima. Cada cocinero habló de un producto del mar: moluscos (Abastos 2.0), cefalópodos (Ca’ Sento), crustáceos (Dos Cielos) y pescado azul (Aponiente).

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

Habíamos comido en el puesto de Marcos Cerqueiro y Iago Pazo justamente la semana anterior, y tenía aún muy vivos los recuerdos de ese pequeño menú degustación de siete tapas 100% marino. El respeto y el cariño que me suscitan se debe a los platillos increíbles que he podido comer allí: producto excelente y trato (del producto) mínimo e imprescindible. Tampoco tengo queja del trato personal, que es lo que provoca el cariño. Espero que todos los que vayan a Abastos 2.0 noten, como nosotros, el trabajo que implica echar adelante un sitio tan pequeño, con tantas peculiaridades – que son las que lo hacen tan único pero también complicado de gestionar. Más sitios visito, y más pienso que el empeño personal, el duro trabajo y los pequeños detalles son los que a menudo hacen la diferencia entre un sitio normal y uno excepcional. Marcos y Iago están consiguiendo, con todo su buen hacer, mantenerse en lo excepcional.

Torres y Torres

Sergio Torres (y Sergio Torres)

De Raúl Aleixandre, el cocinero que menos conocía, habrá que aprender más, y de Ángel León ya hablé antes.

Si antes me apetecía visitar Dos Cielos, ahora tengo claro que en la próxima visita a Barcelona habrá que hacer hueco para subir hasta el restaurante de Sergio y Javier Torres (además de ir a Koy Shunka, y a Dos Palillos, y a Coure, y a Xemei… qué dura vida es la nuestra). Esa sopa de base thailandesa con galeras en vez de langostinos, o los platos con productos típicos de Brasil aquí completamente desconocidos… aunque como me conquistó Sergio Torres fue trayendo una espardeña viva (la pobre, estaba más derretida que na’). La bichóloga que es en mi cayó rendida.

Con amigos, viejos y nuevos, en la Arboledilla

Y después de todo eso, la guinda fue el almuerzo-cóctel en la Arboledilla, que fue repitiendo el guión establecido por la comida en Poma y el catering del Afrikano: cuando crees que se está acabando, empiezan los platos fuertes. Lo que pudieron hacer los del restaurante El Faro del Puerto en una carpa al aire libre no tiene palabra, no hubo más remedio que dejarse llevar y hacerles honor.