Con la venia

Las de hoy

Fernando Santiago Muñoz | 8 de septiembre de 2021

Teresa Rodríguez se volverá a presentar. En la Cadena SER Andalucía

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Teresa Rodríguez en los estudios de Radio Cádiz durante la entrevista de La Ventana Andalucía

Teresa Rodríguez en los estudios de Radio Cádiz durante la entrevista de La Ventana Andalucía / Cadena Ser
 

 

Teresa Rodríguez ha confirmado en la Cadena SER que está dispuesta a “llegar donde haga falta” para que Adelante Andalucía presente “la mejor candidatura posible, con más posiblidades para ocupar el lugar que nos corresponde tras los intentos de todos los partidos de excluir a los anticapitalistas de la vida política”.

Palabras de Rodríguez en una entrevista en La Ventana Andalucía, donde ha sido muy crítica con la labor de oposición, a su juicio, desdibujada del PSOE andaluz al tenderle la mano a la Junta para negociar los presupuestos y la Ley del Suelo, en lugar de prensentarse como “alternativa útil de izquierdas frente al gobierno de las derechas”.

Escuche la entrevista en La Ventana Andalucía

Teresa Rodríguez en La Ventana Andalucía

19:40

 

A Dios rogando

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Me tiene fascinado lo del exobispo de Solsona. El tipo era un independentista radical y vehemente a la vez que luchaba contra el uso del preservativo, estaba en contra de la eutanasia, el matrimonio homosexual, el divorcio y el aborto. Prueba palpable de que el independentismo es un movimiento de extrema derecha auspiciado por la burguesía catalana para contar con privilegios. Ahora en el Obispado quieren hacerle un exorcismo porque se ha ido a vivir con una mujer divorciada escritora de literatura erótica. Ya puestos podrían extender el exorcismo a todos los dirigentes independentistas.

Radar

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

¡Mucha suerte!

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Las tortillitas de camarones en El Goloso en Llamas

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

El plato icónico de la gastronomía gaditana desafía la habilidad de los cocineros: o sale el encaje perfecto o algo parecido a un buñuelo aceitoso. Esa es la cuestión. «Es un croché de camarones», dice Mario Jiménez, de El Faro

ay platos que examinan a los cocineros. Las tortillitas de camarones es uno de ellos. El planeta gastro está hoy más mixtificado que nunca. La cocina es global. Los ceviches, los tacos al pastor, el pollo al curry o el sushi se encuentran en cualquier carta -otra cosa es la calidad y fidelidad de la receta- como ya en su día la pizza, la lasaña o la hamburguesa colonizaron nuestros hábitos y modificaron nuestras costumbres. Y está bien que así sea. Pero, a la vez, cada país debería ser capaz de manejar con éxito sus esencias culinarias para evitar los desequilibrios y la desmemoria.

Las tortillitas de camarones –que no llevan huevo, que añadiría la periodista gaditana Inma Ruiz- es uno de los platos icónicos del recetario gaditano. Recurrente en casi todas las casas del litoral gaditano, con singular porfía histórica popular entre San Fernando y Sanlúcar de Barrameda sobre su paternidad, la receta clásica es bien simple: harina de trigo y harina de garbanzo, cebolla, perejil y camarones. Y un buen aceite de oliva para freírlas. En el litoral de Cádiz y Huelva el camarón es el crustáceo más pequeño. Transparente y con mucho sabor, se utiliza sobre todo para las tortillitas y para comerlo cocido como si fuera un snack, nada que ver con el camarón gallego. Pero hasta aquí la parte de los ingredientes: lo realmente complicado es bordar la fritura: es como clavar un salto en los Juegos Olímpicos. La tortillita acreditada y mítica es una especie de encaje, una filigrana fina, translúcida, en la que se transparenta el camarón, que queda atrapado entre la harina, la cebolla y el perejil como en una telaraña finísima y crujiente. Si no se consigue ese punto casi etéreo, ya no es tortillita. Si no se logra un crujiente finísimo se convierte en algo parecido a un buñuelo, una masa gorda que desequilibra los sabores empapada en aceite y te abona al Almax. Nada que ver con la original. De hecho, al freírse en aceite de oliva a la temperatura correcta se logra que quede crujiente y absorba solo la grasa justa. Si quiere una demostración gráfica de lo que hablamos, deténgase en las fotografías cedidas para este artículo por el gran Julio González, un ojo fino y entrenado para captar estos matices.


Foto: Julio González

Canónicas fueron en su día las tortillitas de la Venta Vargas y las de la Casa La Titi en San Fernando. Tienen fama las de Balbino en Sanlúcar. Y allí mismo, en la desembocadura del Guadalquivir, las ejecuta a la perfección el restaurante Puerta de la VictoriaEstán en el perfil clásico las del Restaurante Popeye en Chiclana y las de Las Rejas, en la playa de Bolonia. Fernando Córdoba las borda en El Faro de El Puerto y les ha añadido lechuga de mar. Están las de Ángel León en Aponiente, de una fragilidad impresionante y acompañadas de una sutil mayonesa de perejil. Ferrán Adriá en El Bulli y los hermanos Roca en su Celler han tenido en carta versiones actualizadas de las tortillitas, como Dani García las servía en Calima, quien elaboró un mix entre la tortillita tradicional gaditana y una pieza del Mibu de Ishida en Tokio con edamame. y, en Cádiz capital, las de El Faro de Cádiz pasan por ser las mejores. Mario Jiménez, director de cocina del restaurante de la calle San Félix y tercera generación de la familia Córdoba, sostiene que “lo más importante es que la tortillita, que no tortita, es que no esté empercochada en harina, que la masa esté bien hecha y equilibrada. Hay gente que dicen que hay un exceso de camarones pero nosotros entendemos que es un croché de camarones y el camarón de salina debe tener su sitio”, explica, a la vez que defiende que es clave que “la temperatura de la masa esté bien fría, y la del aceite, bien caliente; el punto ideal se comprueba echando un poco de masa hasta comprobar la temperatura ideal: si se hunde, está frío; y si flota demasiado rápido, se abrirá. Ahí está el éxito, en la receta, las temperaturas y en la paciencia”. Su abuelo, Gonzalo Córdoba aprendió a hacerlas, hace más de medio siglo, con María la de la Venta Vargas, aunque su bisabuela, que era pescadera, también las hacía en casa: “Hoy el 90% de la gente que viene a El Faro las pide. Y también la incluimos en el menú degustación porque forma parte del contexto histórico de El Faro”.

Fuera de Cádiz es posiblemente José Calleja, en su Restaurante Surtopía de Madrid, quien consigue la mejor elaboración. Y coincide con Mario Jiménez: la tortillita es la pelea contra la grasa y la búsqueda del crujiente. “Es un plato muy importante de la cocina gaditana. Para mí tiene dos claves: que el camarón fresco se utilice crudo, si se echa cocido irá sobrecocido; y que el aceite esté a su temperatura para que la tortillita tenga encajes y el aceite no penetre en la masa. Si tiene encajes será un plato razonablemente liviano”. Luis Baltar, miembro del grupo Gastronómico gaditano, dice que es el plato estrella de la cocina gaditana y que, más allá de la originalidad de la receta y de las superposiciones históricas que la explican, hoy “es un plato clave de nuestro recetario, aunque está muy extendido por muchas zonas”. Y en su opinión la clave “está en el equilibrio entre la harina, el crujiente de la tortillita y el camarón. El aceite de buena calidad, limpio y a la temperatura justa para ni enturbiar ni camuflar el sabor del camarón, el sabor a marisco. Encontrar una buena tortillita que reúna todas estas condiciones es difícil, pero las hay”.

Manuel Ruiz Torres, químico, escritor e investigador gastronómico y autor de libros sobre la cocina histórica gaditana, entre ellos La cocina del doce (1812), atribuye a Catalina Pérez, primera propietaria de la Venta de Vargas en 1935 y a su nuera, María Picardo, la receta moderna de las tortillitas: la primera alteró la proporción en el uso de las harinas para hacerla más fina y la segunda cambió el agua de la receta por sifón propiciando el acabado de la fritura en ese fino encaje. Ruiz Torres, quien además escribió tiempo ha uno de los libros más divertidos que haya leído quien suscribe –Fara el Galeote– (los otros tres son La conjura de los necios de John Kennedy Toole, Noticia Bomba de Evelyn Waugh y El laberinto de las aceitunas de Eduardo Mendoza), aporta novedades sobre las raíces del plato y sostiene que el origen histórico de la receta proviene de los genoveses, que asentaron una relevante colonia en Cádiz entre el siglo XIII y el XIX, vinculados sobre todo al comercio con América. Dice el investigador que la receta actual es, posiblemente, hija de una fusión, y otros arrimos, de elaboraciones genovesas como la panissa, la tortá , la farinata o la torta de di ceci.

Sostiene Ruiz Torres que en 1917 la genovesa María Finochio y Maglio, considerada la última genovesa de origen en Cádiz, ya vendía “tortillas y panizzas en la esquina de Porriños y Amargura”.

En esa interpretación coindice con él Javier Osuna, experto y polifacético investigador gaditano en las artes del flamenco, la historia, el carnaval, el lenguaje de la mar o la gastronomía, quien buscando información para un trabajo sobre la Constitución de 1812 se encontró en el Padrón del Parroquia de Santa Cruz con algún dato inédito: “Los freidores del Cádiz de las Cortes estaban mayoritariamente regentados por genoveses. También regentaban las fábricas de harina, el grueso de las tabernas y las tiendas de vino. Todo parece apuntar de manera clara a Génova”; afirma Osuna, quien cita a Ruiz Torres y a Julio De la Torre, del grupo Gastronómico gaditano, por su aportación respecto al “parentesco” de la tortillita y la paniza (harina de garbanzo frita).

Aunque, como sostiene Osuna, querer acreditar el origen exacto y la autoría de los platos más populares no sea mas que un esfuerzo absurdo: “Discutir la paternidad de las tortillitas de camarones es tan pueril y bizantino como hacerlo sobre los ángeles para indagar si gastaban glande cubierto o estaban circuncidados” porque los platos se explican en una parte por el acceso “a la materia prima” y por otra como resultado de la suma de la necesidad y la virtud: “Cuando el ingenio se une a la necesidad se alumbran auténticas maravillas pero nunca hay un fedatario público, a pie de sitio y de guardia, para levantar un acta con la boca llena”.

Fotografía de la portada del artículo: Julio González.

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

Concejal de Jerez que quiere ser Califa en lugar del Califa

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Pobres perseguidos

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Opinión

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Daños colaterales

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Un grave problema que afronta la secretaria provincial del PSOE es que si pierde el 26 de septiembre la votación para delegados al Congreso Federal tendría que dimitir porque habría visto cómo los militantes socialistas de la provincia la rechazan. En la política actual no dimite nadie, pero sería lo natural. Otra cosa es que igual la Ejecutiva Provincial le diera por adoptar decisiones contrarias a los intereses de Irene García de aquí al mes de diciembre. Atentos.

Muelle

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Entierro de Falla

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Telegrafía

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Selección

Fernando Santiago Muñoz | 7 de septiembre de 2021

Empieza la campaña

Fernando Santiago Muñoz | 6 de septiembre de 2021

Vivir del presupuesto. Por Fernando Santiago

Fernando Santiago Muñoz | 6 de septiembre de 2021

Voy a dar respuesta nacional a la manoseada pregunta de Vargas Llosa: España se jodió el día en el que la política se convirtió en una profesión. Cuando los que estaban en las juventudes o los empleados de los partidos vieron que podían estar toda su vida en el pesebre , fueron liquidando poco a poco a los profesionales que habían accedido a algún cargo en base a sus méritos , con toda clase de conspiraciones , patrañas, votaciones manipuladas y el resto de artimañas habituales. Fruto de todo ello llegó a presidir Andalucía una mujer que jamás había trabajado , a presidir el PP un tipo que había pasado de carguete en carguete y se había inventado un título, el que ahora preside Andalucía  solo ha cotizado a la Seguridad Social como político. El vicepresidente de la Junta decidió hace décadas dejar de arreglar relojes cuando comprendió que la política estaba mejor pagada, se trabaja poco y no requería formación , desde aquel lejano día no hubo uno en el que dejase de recibir su sueldo del erario. Los ejemplos son tan numerosos que harían falta varios periódicos. Los grandes partidos se inventan el rollo patatero de las primarias, una copia bastarda de los EE.UU. , allí puede votar todo el que quiera, aquí son reuniones donde van los sobrinos, cuñados, hermanas, suegros, parejas y vecinos del dirigente de turno que votan lo que les dicen en función de los deseos de retener u obtener un cargo , una pantomima, la haga el PSOE, el PP , Ciudadanos o IU. Podemos se ha buscado un mecanismo para perezosos, el voto de los llamados “inscritos” vía Internet. Así han llegado las Irene Montero, Adriana Lastra, Isabel Díaz Ayuso y el resto, a base de empujones y conspiraciones. Hubo un tiempo en el que los partidos aplicaban la máxima de Platón de que la política es el gobierno de los mejores , qué ingenuos. Ya no quedan médicos, profesores de universidad, arquitectos, solo fontaneros de los partidos, los más mediocres entre los mediocres, con honrosas excepciones. Días pasados el Parlamento de Andalucía rechazó que el diputado de Adelante Andalucía Ignacio García pudiera pasar su periodo de prácticas como profesor, compatibilizando como diputado. La capacidad de simultanear el puesto de diputado andaluz sí la concede la cámara a otras profesiones. El Parlamento de Andalucía tiene 10 plenos al año, en dos años ha aprobado dos leyes. No parece que la dedicación sea tan elevada para justificar esta exigencia, salvo que a los diputados de Adelante Andalucía les aplican una vara de medir más elevada, quizás porque Teresa Rodríguez ha denunciado los chanchullos con las dietas que se aplican en ese parlamento de chichinabo. Echamos tanto de menos a Félix Bayón.

Fernando Santiago

Sábado 11.30

Fernando Santiago Muñoz | 6 de septiembre de 2021

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Vuelve el Libi

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