El vocabulario de la semana

Alvaro Martín | 5 de julio de 2010 a las 0:25

Aprovechando el último post, y con la intención de saber con un poquito más de detalle de lo que hablamos, en este vocabulario de la semana, especificaremos a qué grupo pertenecen los vinos finos y manzanillas entre otros.

Vinos generosos: Los vinos generosos también conocidos como fortificados, son aquellos a los que se les ha añadido alcohol vínico para protegerlos y/o aumentar su estabilidad, inicialmente para ser transportados.

En España, los vinos generosos también son conocidos como vinos Andaluces, ya que en las cuatro “antiguas” D.O.  (Montilla-Moriles, Jerez y Sanlucar, Condado de Huelva y vinos de Málaga), los vinos más habitualmente elaborados son vinos generosos.

Los más conocidos y representativos son los vinos finos y manzanillas; amontillados, olorosos y los vinos dulces naturales, encontrándonos entre estos últimos los PX y los Moscateles como variedades predominantes y afamadas. Aunque la lista de vinos generosos es mucho más amplia, por ahora serán estos con los que nos quedaremos como referencia.

Merece la pena apuntar que a día de hoy han surgido nuevas D.O. andaluzas en las que no se elaboran vinos generosos, sino vinos tintos y blancos tranquilos. Igualmente, por si me lee algún Cordobés entendido en la materia, diré que en la D.O. Montilla-Moriles, muchos de los vinos que se elaboran dentro de la D.O, no son vinos fortificados o encabezados, ya que dadas las condiciones climatológicas que allí existen y la variedad de uva que se utiliza (la Pedro Ximenez), que tiene gran capacidad para producir azúcar, se consiguen vinos generosos naturalmente.

Comentar por último que estos vinos tienen una gran aceptación en el extranjero, siendo exportados a muchos países de todo el mundo.

Montilla-Moriles o Jerez y Sanlúcar de Barrameda

Alvaro Martín | 4 de julio de 2010 a las 23:33

Cuando trabajaba en Montilla-Moriles me enamoré de los vinos que allí se elaboraban, y algunas veces se consumían…ya que ni siquiera allí, zona productora de vinos de gran calidad, existe realmente un público entendido. Si bien es cierto que en todas y cada una de las tabernas cordobesas puedes disfrutar de un fabuloso fino en rama, también lo es que si quieres pedir alguna cosa un poquito más rebuscada, el sinfín de preguntas que te pueden hacer para entender lo que demandas, termina por cansarte y hacerte desistir en el empeño.

La verdad es que los vinos que tuve la suerte de degustar,catar, y estudiar, hizo que descubriera un mundo enorme, maravilloso y diferente pero con algún que otro complejo. Los vinos de Montilla-Moriles en comparación con los de Jerez y Sanlucar de Barrameda, tienen una triste realidad, habiendo sido en el pasado cercano  una de las D.O más demandada en España y parte del extranjero, a día de hoy no es practicamente siquiera conocida y si la comparamos con esta segunda ya es mejor ni hablar. Y fue esta misma situación la que hizo que me convirtiera en fiel defensor de ellos. Cada vez que alguien me hablaba maravillas de los vinos de Jerez o Sanlúcar, yo respondía que sí, que llevaba razón, pero que los vinos de Montilla-Moriles a su lado no tenían nada que envidiarles y que de hecho, según con cuales comparáramos, saldrían ganando los últimos con gran diferencia. Y si soy sincero, a día de hoy, sigo siendo de la misma opinión…ambas D.O. tienen grandes tesoros dignos de admiración, ambas son zonas productoras de vinos que podríamos catalogar de incomparables.

Sin embargo este fin de semana, algo me ha hecho, “querer” un poco más a los vinos de Sanlucar. Un fin de semana a la vera del mar, una casa fantástica justo en la orilla de la desembocadura del Guadalquivir. Junto a  mis compadres e intimísimos, mi ahijada, España ganando y una Manzanilla bien fría acompañando tan buena situación….que cosa más rica!

En definitiva lo que digo siempre, el vino en buena compañía, buen ambiente y buena situación, sabe mucho más rico… ¡Que viva la manzanilla de Sanlúcar!…¿De donde si no? Pero también que viva Montilla-Moriles, eh? :-)

En casa o en la calle

Alvaro Martín | 1 de julio de 2010 a las 13:36

Estoy pensando en invitar a una amiga a una cenita “intima”…Y claro, como todos, no paro de pensar en cómo hacer para que la cena resulte encantadora. Encima, como suele ocurrir, tendré que quedar bien con ella en lo que a vinos se refiere, así que no podré dejar ningun cabo sin atar…veamos, buen vino, buena comida,buen ambiente…un pastón!

Si pensamos en salir de casa a tomar vino, como poco tendremos que tener en cuenta que en un restaurante le van a  meter del orden de un doscientos por cien de beneficio, así que una botella que coste en torno a los diez euros, saldrá allí por unos treinta, como poco…

Si somos entendidos, iremos a tiro hecho, y pediremos aquel vino que ya conocemos y sabemos que en ese sitio concreto no tiene un recargo excesivo y además tiene mucha rotación, con lo que nos aseguramos no nos den un vino mal conservado.  Ahora, suma una buena comida, un buen postre y por supuesto la copita del final…

Veamos la otra opción, casita. Compro el vino que más me guste al precio que mejor encuentre asegurándome de que donde lo compre, haya tenido una buena conservación, preocupándome de que el propietario me haya informado de sus características, y habiéndole  preguntado sobre cosas que me resulten interesantes, tratando de encontrar un vino que sorprenda y al mismo tiempo maride bien con la comida que estoy pensando en cocinar.

Mesa bien servida, vino de mayor calidad que en el restaurante (ya que no lleva el recargo, y si me sale malo se lo llevo a mi “nuevo amigo” de la tienda que no tendrá problema alguno en descambiarme), comida comprada, elaborada y servida por mi…velitas, copitas bien pensadas para despues, recogida de mesa, fregada posterior…un trabajo importante!

Como todo, habrá que sopesar qué es lo que más nos convence, comparar pros y contras y decidir. Pero lo que es seguro es que en lo que a vinos se refiere , habitualmente, saldrá más positivo el consumo en casa, sobre todo cuando hablemos de vinos de un precio elevado.

Así que después de pensar en todo esto, ¡ya lo tengo claro!  lo decidiré a última hora, y dejaré que el azar juegue su carta…es lo bonito de la improvisación.

Seguro que todo sale bien :-)

El cuidado del vino…

Alvaro Martín | 1 de julio de 2010 a las 11:38

Estaba pensando sobre qué escribir hoy por aquí, cuando curioseando un poco en el bar donde desayuno habitualmente, me dio por mirar en la cava donde conservan los vinos, cuando de repente ¡Oh, sorpresa! Pero de las malas…una copa de vino servida dentro de la cava esperando a que un consumidor despistado solicite su “recompensa” de cada día…

Más de una vez, me han servido una copa, y al catarla me he encontrado con la ingratitud de un vino que no sabe a nada, con unvino completamente apagado, e incluso he llegado a observar el ribete marcado de una copa que ha dejado el cerco al evaporarse, y aunque a veces he devuelto la copa, muchas de ellas he callado. Tampoco es plan de ir devolviendo cada copa de vino que no sepa como esperas, primero por el desagradable trago de devolverla, y segundo porque al final lamentablemente devolvería casi más copas de las que me tomo…en algunos bares de Andalucía.

Obviamente no todo el mundo puede permitirse tener en su  casa una cava fantástica donde guardar sus vinos, ni tener un sistema de nitrógeno para conservar sus botellas abiertas, ni tener un espacio reservado ajeno a los ruidos, las vibraciones y la luz. Obviamente no todos podemos permitirnos tener casi una enoteca en nuestra casa, y guardar indefinidamente los mejores vinos esperando a que mejoren con el paso de los años conservándolos en las mejores condiciones, de acuerdo.

Pero de ahí a que en muchísimos bares e incluso restaurantes donde pagamos un importante recargo por consumir un producto de un relativo lujo, nos encontremos con botellas abiertas sin ningún tipo de protección durante días, con vinos encima del fuego de la cocina donde la temperatura media no baja de los cuarenta grados centígrados, o con montañas de polvo cubriendo las etiquetas que representan el trabajo de una bodega…hay un mundo.

La restauración española, para mi es fantástica en cuanto a cocina se refiere, el servicio, según donde sea puede ser más discutible, pero si profundizamos en el mundo de los vinos en concreto en Andalucía, la verdad es que hay un trabajo importante que hacer a fecha de hoy.

En fin amigos, es difícil lidiar con estas desavenencias, pero mientras más consumidores sepamos lo que es más recomendable y más de nosotros solicitemos lo “normal” poco a poco podremos disfrutar más y mejor del placer de una buena copa de vino.

Salud, con buen vino…:-)

Vocabulario de la semana

Alvaro Martín | 25 de junio de 2010 a las 13:31

Como dijimos, vamos a ver un poquito de vocabulario. Y como esta semana hemos hablado de varios conceptos algo complejos, creo que resultará bastante aclaratorio.

- Fermentación alcohólica: Es la transformación por medio de las levaduras (que son microorganismos unicelulares del reino fungi, lo que conocemos como hongos), de los azúcares existentes en el mosto (zumo de la uva) en alcohol. Durante esta fermentación, además de alcohol, se produce, dióxido de carbono, calor, y otra serie de compuestos. Es la también conocida como fermentación tumultuosa, ya que visualmente es similar a una olla de puchero que hierve.

- Fermentación maloláctica: Es la transformación del ácido málico (uno de los ácidos existentes en el vino), que es un ácido duro, en ácido láctico, un ácido suave, por medio de las bacterias malolácticas. De esta manera se reduce la acidez total del vino, volviéndolos más agradables para su consumo, especialmente en los vinos tintos o  vinos blancos con crianza.

Bueno, creo que con esto por hoy está bien. La semana que viene más.

Buen fin de semana y buen vino, con moderación.

Rico, rico, rico!

Alvaro Martín | 25 de junio de 2010 a las 0:18

Normalmente nunca bebo solo, lo intenté por el hecho de que tomar un par de copas de vino al día es equivalente de salud, así que mientras estudiaba en la facultad de enología probé una temporada, pero no lo conseguí. Además soy un convencido de que una de las mejores satisfacciones que proporciona un buen vino en buena compañía, es la calidad de las conversaciones que entraña, cosa que solo… Pero bueno, esto no quita que os recomiende el consumo de un par de copas de vino al día, si es en compañía mejor que mejor.

Sin embargo, las ocasiones hay que aprovecharlas, y resulta que tenía media botellita de un Chardonnay fermentado en barrica que abrimos anteayer para catar y no terminamos, y la verdad, llevaba un día bastante intenso. Así que, lo miré, él me miró, y ambos miramos a una dorada que tenía en la nevera…no hubo más que decir… Dorada a la espalda, y Chardonnay de la bodega Descalzas Viejos maridándolo…una delicia!

Este vino, es de la D.O. Málaga, específicamente de la Serranía de Ronda, donde su enólogo, Vicente Inat, lleva ya años trabajándolo, tratando de encontrar su máxima expresión. Es una vino que fermenta en depósitos de acero inoxidable con temperartura controlada, y después una parte de él  realiza la fermentación maloláctica en barricas de roble frances de 500 litros, donde también  es sometido a  una crianza de varios meses. En realidad esta sería la introducción, porque de hecho sé que es un vino al que Vicente  ha dado muchas vueltas hasta encontrar lo que actualmente es. Un vino muy complejo, donde se puede encontrar una expresión varietal muy buena y una acidez correcta junto con unos aromas de barrica  muy bien emsamblados. Es un vino que os recomiendo probeis de veras y comenteis, seguro que os sorprende gratamente. Lo podéis encontrar en muchos bares y restaurantes de casi todas las provincias de Andalucía y también en muchas tiendas, ya que es una bodega que  a pesar de tener una producción muy limitada trabaja duro para llegar a muchos puntos de venta.

Y bueno, el maridaje que os he recomendado, a mi me ha encantado, pero siempre hay que pensar que éste tiene una parte objetiva y una subjetiva. La dorada no es un pescado especialmente graso, pero este vino tampoco es excesivamente ácido, y la complejidad del vino, junto con la expresión pura y simple de la dorada a la plancha, a mi me ha parecido fantástica.

Si se os ocurren otras mejores, no dudeis en comentarlo.

Salud!

La variedad Chardonnay

Alvaro Martín | 22 de junio de 2010 a las 9:05

Muchas son las variedades que podemos encontrar en los vinos blancos, y de hecho, si pensamos en Andalucía, antes de pensar en la variedad chardonnay, podríamos pensar en muchas otras, como serían la Palomino,típica de Jerez y Sanlucar de Barrameda; la Pedro Ximenez, de  Montilla-Moriles; la Zalema de Huelva o la Moscatel de Málaga, pero hoy vamos a hablar de la Chardonnay, que es típica de….¿La Borgoña? Pues sí, originariamente sí, pero ahora extendida por todo el mundo, y probablemente la variedad blanca que podemos encontrar en más bodegas del mundo.

Es una variedad que según a quien le preguntemos, nos dirá que no es para nada expresiva, que es una variedad que nos puede dar a conocer mucho más de nuestro terruño que de aromas varietales en si mismo, y que es una variedad muy alcohólica. Y si le preguntamos a otro, nos dirá que es una variedad en la que predominan los aromas a frutas tropicales, mango, piña….y que se complementa muy bien con la madera, que hará que se realce su enorme capacidad aromática…Bueno, pues si me permitís mi opinión, os diré que ambas cosas son ciertas, y que según el vino de Chardonnay que toméis os podréis encontrar con ambas cosas, si bien en algunos, predominarán los aromas varietales, si el vino no ha pasado por barrica y la uva estaba bien madura en su recolección, en otros que sí lo hayan hecho, podréis encontrar esa conjunción variedad-madera que hará que disfrutemos de una Chardonnay bien compleja y armónica…pero la verdad es que tendreis que probar varios vinos de diferentes marcas para comprobar estas sutiles o enormes diferencias… os animo a que lo hagáis, ya que empieza el calorcito…vinos blancos. Una chardonnay puede ser una buena elección.

El porqué de la barrica

Alvaro Martín | 22 de junio de 2010 a las 9:02

Casi todo el mundo sabe que muchos vinos pasan por barrica, y casi todo el mundo sabe que estas barricas pueden ser de roble americano o francés…de 225, 230, 500 litros, mucho mayores o también más pequeñas. Será la D.O quien opinará sobre qué es lo más apropiado para cada vino y el enólogo quien tomará la decisión final

Será pues la barrica uno de los factores que influirá de manera decisiva en la calidad final del vino. En ella, se podrá realizar desde la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, o simplemente la crianza…durante ella, el enólogo podrá realizar movimientos sobre lías finas, trasegar más o menos a menudo, cambiar de edad de la barrica para aportar mayor o menor cantidad de aromas. Podrá comprar barricas de grano fino, de grano grueso, de tostado medio, medio plus, plus…francés, americano, francés con tapas de americano…..y un sin fin de variantes que todas en su conjunto,  harán que ese vino termine siendo él mismo.

Y esto de la barrica no es más que otra diferencia dentro de la elaboración de un vino, que no será ni la más importante ni la menos, sólo una más.

Lo cierto es que el mundo de las barricas es bien complejo, y solo con el paso de los años y la cata de muchísimos vinos de una misma bodega, se sabrá con certeza qué barrica es la más apropiada para cada vino. Y como según se haya producido la vendimia, como se hayan realizado las fermentaciones, como encuentre el vino al catar y como sean los resultados de los análisis, el enólogo podrá tomar una decisión acertada.

Un poco de vocabulario

Alvaro Martín | 13 de junio de 2010 a las 21:24

Para que cada vez tengamos un poquito más de vocabulario y podamos entender algunos textos más complejos, cada semana a partir de ahora iré metiendo un par de palabras o tres de vocabulario técnico. Estaré encantado de que me aportéis palabras o sugerencias.

La primera palabra de hoy es:

– “Vitis vinífera”: es la familia europea de la vid, que produce frutos particularmente aptos para la elaboración de vino, en contraposición con la gran mayoría de especies restantes, muchas de las cuales son de origen americano. Es importante saber que la “vitis vinifera” no es resistente a la Filoxera, por su ataque, su sistema radicular deja de funcionar, muriendo por tanto la planta. La mayoría de las plantaciones de viñedo, están compuestas de dos partes, un sistema radicular de “vitis americana o vitis berlandieri” (que sí es resistente a la filoxera), conocido como patrón, y una parte aérea de vitis vinífera conocida como clon. Quedan unidas mediante un injerto.

Es obvia la segunda palabra de hoy:

– “Filoxera“: (El nombre científico con el que se le conoce actualmente es “Dactylosphaera vitofilii”): Plaga de homópteros (un tipo de insecto chupador) que a finales del siglo XIX y principios del XX arrasó con prácticamente todo el viñedo de Europa creyéndose que fue debido a la importación de plantas de origen americano, de donde se trajo también la solución.

La próxima semana más, por hoy es suficiente…

El mundial de Sudáfrica

Alvaro Martín | 13 de junio de 2010 a las 14:37

Qué bien para quien le guste el fútbol, ya que parece que en las próximas cuatro semanas, será de lo que más se hable en todos lados. Bueno, eso es una parte de la verdad, la otra parte es que gracias a este mundial, en todas las cadenas y periódicos, están dando a conocer un pais bastante desconocido para muchos, siendo este año la primera vez que se celebra un mundial en todo África y dando por tanto mucho que hablar. Así que bueno, aprovecharemos para hablar de lo que aquí nos atañe.

Sudáfrica, además de otras muchas cosas, también tiene viñedo, y claro, vino.  Junto con Australia y algunos paises sudamericanos, son conocidos como los vinos del nuevo mundo, aunque en realidad hace ya tres siglos que en allí  en Sudáfrica se cultiva el viñedo. Habiendo además sufrido como en el resto del mundo el daño de la filoxera y siendo a partir de los años 70 del siglo pasado, cuando se comienza a hacer vino de calidad, estando además esta zona en la actualidad en proceso de crecimiento. Actualmente es el noveno país productor del mundo.

Es un país en el que predominan las variedades blancas sobre las tintas, econtrándonos con la Suavignon blanc, la Chardonnay, la Semillón y la Chenín blanc fundamentalmente de variedades blancas,  mientras que en el cultivo de variedades tintas, predominan la Garnacha, la  Syrah y la Pinot noir, además de la variedad Pinotage, obtenida  a partir de las variedades Pinot noir y Cinsault.

Actualmente exportan el 40% de su producción, y para la celebración de este mundial, han decidido impulsar el vino FUNDI, que en zulú significa estudiante y en ingles (sudafricano), experto. Con él, “vinos de sudáfrica” apoyándose en el “Proyecto Laduma” estimulará la formación de jóvenes desfavorecidos, orientándolos en el mundo de la sumilleria, para dar así a conocer el vino sudafricano en todo el mundo aprovechando estos mundiales.

Esperemos que todo les salga bien. Brindemos por ellos, bueno y porque España gane el mundial!