Rafael de la Fuente: “Unos boquerones rellenos cambiaron la cocina andaluza”

Ignacio Martínez | 24 de octubre de 2009 a las 9:40

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Rafael de la Fuente (Málaga, 1941) es un observador privilegiado del turismo en Andalucía en el último medio siglo. En 1958 ya trabajaba en una agencia de viajes en Torremolinos, cuando formaba parte del municipio de Málaga y se estaba convirtiendo en el centro de turismo de alto nivel más importante de España y uno de los más potentes del Mediterráneo. En 1964 dirigió una agencia en la incipiente Marbella. Ha sido director de cuatro hoteles de cinco estrellas, Los Monteros y Don Carlos, en Marbella, Villamagna de Madrid y el Palm Beach de Paspalomas, en Canarias. Durante 12 años dirigió La Cónsula, la prestigiosa escuela de hostelería que ha producido cocineros de máxima categoría, varios de ellos con estrellas Michelín. Hace tres años se jubiló y ahora lleva una vida trepidante, con algunos descubrimientos mágicos como internet; hasta el punto que se acuerda del día de su bautismo cibernético, el 28 de diciembre de 2007. Esta es la transcripción íntegra de la entrevista que resumida publican hoy los nueve diarios del Grupo Joly. Aquí habla de su vida personal; de su padre, el futurólogo Rafael de la Fuente; de la corrupción en Marbella; de la excelencia del turismo de Torremolinos y Marbella en los años 60, 70 y 80; de la gastronomía andaluza o de la imagen que se ha proyectado de España en el extranjero por los escándalos urbanísticos.

 

“Tengo una foto del verano del 42 en Berlín, en plena guerra mundial, con año y medio. Se ve a un señor con gabardina y una insignia del partido nazi, a un soldado de la Luftwaffe y a un niño malagueño”

“Mi padre, Rafael de la Fuente, se consideraba un astrólogo, pero tuvo el buen gusto de no tomarse nunca muy en serio”

“Torremolinos en los años 60 era el destino turístico de alto nivel más importante de la península ibérica y uno de los mayores del Mediterráneo. Fue una escuela para mí”

“En mis primeros viajes promocionales, cuando iba a visitar una agencia en Alemania, todo el mundo sabía dónde estaba Torremolinos, pero Marbella lo tenía que situar entre Gibraltar y Málaga”

“Alfonso de Hohenlohe logró captar la atención de la familia real saudí para que se instalaran en Marbella”

“Es difícil de comprender para países con larga tradición democrática que las instituciones españolas tarden más tiempo de lo que el nazismo perduró en Alemania en poder parar el ‘gilismo’”

“Durante años en la mayoría de los hoteles de Andalucía, incluso excelentes hoteles, se castigó a los turistas con algo que aquí se llamaba cocina internacional”

“ Paul Schiff descubre que aquí hay una mezcla maravillosa de dos culturas gastronómicas, la mediterránea y la islámica. Y que había unos productos autóctonos totalmente menospreciados e ignorados”

“En La Cónsula lo que menos se tocaba era la cocina moderna. Es una cocina casi de fin de trayectoria, lo que pasa es que estos chicos son jovencísimos y es un caso muy excepcional en Europa”

 

-¿Qué tal es la vida de jubilado?

-No lo sé todavía.

-¿Qué descubrimientos ha hecho?

-Empecé a trabajar muy duro con 15 años. Desde entonces no he parado de aparcar cosas, para cuando tuviera tiempo. Ahora llevo una vida trepidante, pero sin presión, sin agobios.

-¿Qué es lo que más ocupa su tiempo?

-Aparte de ordenar mi biblioteca, leer libros que llevan años esperando y escribir.

-Y ha descubierto internet.

-En mis últimos trabajos tenía unos equipos tan perfectos de colaboradores que no necesitaba internet. Me lo resolvían todo. Cuando te ves solo, navegando, la vida te cambia. Nunca olvidaré el 28 de diciembre de 2007, que fue cuando entré en el mundo mágico de la cibernética.

-¿Ahora es una adicción?

-Es una herramienta de trabajo diaria y sobre todo me ahorra mucho tiempo.

-Usted es un autodidacta. Desde los 15 años ha aprendido muchas cosas por su cuenta.

-Absolutamente. Incluso mis seis idiomas los he aprendido yo solo.

-¿El trabajo de diplomático de su padre le ayudó? Vivió usted de niño en Alemania.

-Pero entonces no pude aprender alemán. Mi padre trabajó en la embajada española en Berlín, en plena guerra mundial. Y mi madre y yo estuvimos con él allí, en el verano del 42. Los bombardeos nos obligaron a volver a España. Yo tenía entonces año y medio.

-¿Se acuerda o se lo han contado?

-Tengo un par de recuerdos vaguísimos que no sé si son de Alemania o de otro sitio. Mi madre ha sido siempre una fuente de documentación de aquella época maravillosa, porque a sus 91 años sigue teniendo una memoria privilegiada. Y además ella ha conservado una fotos magníficas.

-¿Y hay alguna de usted en el Berlín de la II Guerra Mundial?

-Se ve un Berlín de la guerra, pero todavía una ciudad muy cuidada, muy limpia. Y detrás, en pleno verano, se ve a un señor con una gabardina ligera, y con una insignia del partido nazi. Y unos meros detrás un soldado, sin armamento, de la Luftwaffe, la fuerza aérea alemana, que va con una cartera de cuero, en la que llevaría unos documentos. Y, delante de ellos, un pequeño malagueño.

-Usted nació en Málaga.

-Mi madre y sus padres son malagueños de varias generaciones. De apellidos Milanés y Pérez, de los Pérez Brian y Pérez Souvirón, que son dos familias muy antiguas de Málaga.

-Como buen milanés ¿habla italiano?

-Sí. Además, mi hijo ha vivido en Roma tres años y hemos ido mucho a verle.

-Y ¿qué otros idiomas?

-Inglés, francés, sueco, alemán y un portugués con acento bahiano.

-Su padre fue un personaje muy conocido en la España de la televisión en blanco y negro. Rafael de la Fuente, que se decía futurólogo.

-Él se consideraba un astrólogo. Pero siempre tuvo el buen gusto de nunca tomarse muy en serio. La astrología la practicaba como un pasatiempo y a él le extrañaba mucho que todo el mundo se tomara tan en serio sus predicciones y descubrimientos. Y en los últimos años de su vida la astrología fue una hermosa compañera de viaje.

-Tenía clientes famosos.

-Una serie de personajes importantes le encargaban que les hiciera unas predicciones. Tenía aciertos impresionantes: el sabía que era intuición, un sexto sentido, pero se decía que tenía que vestirlo un poco más y creaba sus cartas astrales para darle a sus amigos la alegría de una información que podría parecer más rigurosa, más científica.

-Ver a Rappel como una imitación de su padre, ¿qué impresión le causa? El futurólogo Rafael de la Fuente se ponía también una especie de túnica.

-Era una vestimenta un poco hindú, más que árabe. Muy cómoda. Y la utilizaba en casa. Pero algunas veces salía a la calle, y por no molestarse en cambiarse, la llevaba. También había gente que le confundía con Rafael Alberti: tenían cierto parecido físico. Y, sobre todo, la forma de llevar el pelo era idéntica. Y a él le encantaba que le confundieran con Rafael Alberti, porque admiraba muchísimo al poeta.

-¿Cuándo llega a Marbella?

-Recién casado, en abril del 64, como director de una agencia de viajes, absolutamente pionera, Viajes Málaga, que abrió allí una sucursal, porque era obvio que en Marbella estaban ocurriendo cosas muy interesantes y que era un lugar que podía tomar el relevo de Torremolinos, que había tenido una eclosión casi sin precedentes en la historia del turismo de España.

-¿Qué significaba Torremolinos en los años 60?

-En aquellos años se convirtió en el destino turístico de alto nivel más importante de la península ibérica y uno de los mayores del Mediterráneo, que llegó a tener seis hoteles de lujo de un altísimo nivel. Y todo lo que eso supone: restaurantes, tiendas. A principios de los 60, yo me formo en ese Torremolinos: estuve en otra agencia, la Wagon-Lits/Cook, que era la compañía de los coches cama y los grandes expresos europeos, que se fusionó con la creada por Thomas Cook en 1841. Entrar a trabajar en esa agencia internacional en 1958 fue una escuela para mí. En Torremolinos viví el auge y un poco el descenso del turismo de alto nivel.

-Y entonces surge Marbella.

-Marbella era un sitio desconocido. En mis primeros viajes promocionales, cuando iba a visitar una agencia en Alemania, todo el mundo sabía dónde estaba Torremolinos, pero Marbella era algo muy nuevo y lo tenía que situar de una forma gráfica, rápida, diciendo que estaba entre Gibraltar y Málaga.

-La eclosión de Marbella no tiene nada que ver con la de Torremolinos.

-Son métodos distintos y ambos fascinantes. Marbella, quizá por la experiencia de Torremolinos fue muy cautelosa con la masificación, con la creación de hoteles o entornos que no fueran deseables para el turismo de la más alta calidad. Y como iba muy bien para el negocio de todas las empresas que estaban allí instaladas, se mantuvo prácticamente así hasta la llegada del ‘gilismo’ en el 91.

-La llegada de los árabes ya convirtió la estética de las casas en algo más ostentoso y ordinario.

-En absoluto. Marbella tiene mucho que ver con la familia de Alfonso de Hohenlohe. Hubo un pequeño declive en el negocio de alta rentabilidad, para los grandes hoteles, y Alfonso pensó que los árabes de un nivel económico apabullante tenían sus sitios en la Costa Azul, en la Costa Esmeralda, en Cerdeña, en Londres o París, bien podrían venir a Marbella a instalarse también.

-Y repite lo que hizo al principio.

-Eso es. Al principio se trajo a una serie de grandes personajes de centroeuropa o de Hollywood y muchos de ellos se instalaron aquí. Y utilizó el mismo sistema con los árabes. Trae a varios emires, a varios príncipes y sobre todo logra captar la atención de la familia real saudí. Y a partir del momento en que la familia real decide que va a tener un palacio en Marbella, todos conocemos la historia.

-Usted forma parte de los grupos de trabajo de la Convención Europea del Paisaje auspiciada por el Consejo de Europa. ¿Gil se hizo rápidamente con un ‘prestigio’ internacional o la marca aguantó?

-Creo que fue un proceso de contaminación muy rápido. Y lo que mucha gente todavía no se ha dado cuenta es que eso no afectado sólo a Marbella, sino a España entera. Y cuando empiezan las sucesivas mayorías absolutas de Gil en las elecciones y los escándalos llegan a extremos sin precedentes en la Unión Europea. España empezó a ser considerado un país con unas instituciones muy frágiles, que no tiene capacidad para defender el bien público.

-¿Hay un momento decisivo en ese proceso de degradación de la imagen de Marbella?

-Dos semanas después de la famosa moción de censura, en agosto de 2003, cuando The Economist publicó un reportaje en la que aparecía una foto de Jesús Gil abanicándose en el Palacio de Justicia de Málaga, asomado a una ventana, con la camisa abierta y su voluminosa humanidad al descubierto. Los que redactan el artículo dan por asumido que en Marbella, es decir en España, la corrupción es algo endémico.

-No ha sido un fenómeno exclusivo de España.

-Sí, pero en Niza detuvieron a un alcalde y acabó en la cárcel. Lo que es difícil de comprender para países con larga tradición democrática es que las instituciones españolas tarden más tiempo de lo que el nazismo perduró en Alemania en poder parar el gilismo. Y llama poderosamente la atención que sean los periodistas y el movimiento vecinal quienes protagonicen la resistencia a Gil. Marbella tiene una deuda con los periodistas que en una soledad tremenda denunciaban lo que ocurría; a pesar de la coacción e intimidación del gilismo. Hay casi el género literario que se crea en la denuncia contra Gil, pero eso no encuentra el más mínimo eco en las instituciones públicas durante mucho tiempo. Se archivaban las denuncias judiciales y las reclamaciones que llegaban a las diferentes administraciones tampoco tenían mucho éxito.

-¿Y la gente, entretanto, que pensaba?

-Pues había una parte numerosa de la población que estaba genuinamente convencida de que un poquito de corrupción era bueno para los negocios. Y estaban convencidos de que llegarían al final, aquellos Roll Royce que Gil prometía que todo el mundo tendría. Pero aquello tuvo la misma consistencia que el famoso tren bala que llevaría a los habitantes de Marbella hasta el aeropuerto de Málaga.

-Andalucía también queda señalada con esto.

-Más señalada que España, por la caja de resonancia que representan los miles de residentes extranjeros de Marbella, que callan pero observan y transmiten. Este censo es muy importante en cantidad y calidad. Se trata de ciudadanos influyentes con gran capacidad para generar opinión y la impresión que tenían es que Andalucía vivía en un colapso institucional.

-¿Qué dicen los extranjeros?

-He oído decir a amigos extranjeros que gobernantes corruptos los hay en todos los sitios y los habrá. Lo curioso de Marbella es que el presunto grupo mafioso no es el que compra voluntades en el Ayuntamiento, sino que es ese grupo el que directamente gobierna y saquea a la ciudad en su provecho. Eso era tan tremendamente obvio para personas que no sabían español, que el hecho de que pasaran años y años y que nada ocurriera ha dejado un poso de perplejidad y desconfianza.

-Pero la llegada de las mafias a Marbella no empieza con Gil, sino antes.

-Antes de llegar Gil ya había una trayectoria de presunta corrupción en los juzgados.

-Usted ha dirigido la Escuela de Hostelería de la Cónsula durante 12 años. De allí han salido muchos cocineros brillantes, entre ellos varias estrellas Michelín. Ya en los años 80 hubo hasta cuatro restaurantes con estrellas en Marbella: Los Monteros, La Hacienda, La Fonda y Le Restaurant.

-Se da la circunstancia de que todos aquellos restaurantes que tuvieron en los años 80 estrellas Michelín tenían cocineros de fuera. Por ejemplo, el del restaurante El Corzo, cuando yo dirigía Los Monteros, era Gregorio Camarero; que venía de Burgos y del Meliá. Él inauguró en el 64 el Meliá Don Pepe de Marbella, y en la Navidad del 71 yo me lo llevé a Los Monteros.

-De la Escuela de la Cónsula han salido Dani García, José Carlos García y Celia Jiménez que han conseguido estrellas Michelín. ¿La enseñanza estaba basada en el minimalismo y la vanguardia?

-En absoluto. El secreto de La Cónsula es que lo que menos se tocaba era esa cocina moderna, que era para gente muy evolucionada. Es una cocina casi de fin de trayectoria, lo que pasa es que estos chicos son jovencísimos y es un caso muy excepcional en Europa. Allí había que hacer perfectamente desde una tortilla de patatas a un arroz o cualquier otro plato. Y después, los platos más representativos de una serie de cocinas internacionales de relieve. Había un estilo, una forma de tratar el género, había una forma estética de presentar los platos que ya era clásica. Hacía 40 años que Paul Bocuse y los hermanos Troisgros en el momento de la máxima brillantez de la ‘nouvelle cuisine’ francesa ya la habían establecido recogiendo antiguas tradiciones orientales, en su mayoría japonesas, que hoy en día están en el mundo entero.

-Pero estos cocineros y otros muchos que han puesto sus propios restaurantes le han dado otro carácter a la oferta de la hostelería andaluza.

-Hasta ahora, con la mejor voluntad del mundo, le hemos hecho una faena a nuestros visitantes. Sobre todo en los hoteles; incluso en los hoteles de alto nivel. Durante muchos años había una especie de complejo de inferioridad con nuestra cocina mediterránea o con las cinco grandes cocinas que hay sólo en la provincia de Málaga: Valle del Gadalhorce, litoral, Vega de Antequera, Axarquía y comarca de Ronda.

-Una gastronomía que no se le daba a los turistas.

-Durante años en la mayoría de los hoteles, incluso excelentes hoteles, se les castiga con algo que aquí se llamaba cocina internacional. Un poco también por cierto recelo a la forma de cocinar antigua, con aceites feroces, muy duros. Y esa cocina internacional en realidad era una versión bastante aburrida de la cocina francesa, alemana o inglesa.

-¿Cómo se rompe esa dinámica?

-Lo hace de una manera casi bíblica el maestro Paul Schiff, que tenía un restaurante con dos estrellas Michelín, la Hacienda. Él venía de uno de los mejores restaurantes de Bruselas el Villa Lorraine. Y Paul Schiff descubre que aquí hay una mezcla maravillosa de dos culturas gastronómicas. Una la mediterránea y otra la islámica. Y que había unos productos autóctonos totalmente menospreciados e ignorados.

-Entonces ocurre el hecho bíblico.

-Le encargan el menú oficial para una visita de los Reyes a Málaga en 1987. Y el propone un menú en el que había una boquerones rellenos de jamón y espinacas. Y los responsables institucionales de la visita pensaron que era un plato indigno de los Reyes. Les pareció muy bien todo el menú, pero querían quitar el boquerón, porque tenía una connotación de pescado pobre. Y Paul Schiff les respondió que ese era el mejor plato de la comida: “De la forma que yo lo voy a hacer, les puedo garantizar que sus Majestades nunca lo han probado porque lo estoy inventando todavía”. Y añadió que si ese plato no iba se retiraba.

-¿Cuál fue el resultado?

-Le hicieron caso y los Reyes elogiaron varias veces esa pequeña joya maravillosa. Y Paul Schiff decía, “en ese momento Málaga y su cocina dan el salto hacia el futuro, porque pierden el miedo a volar”. Que es lo que se consuma con los jóvenes alumnos de la Cónsula.

-¿Cómo era Dani García cuando llegó?

-Para su familia era un esfuerzo que viniese a La Cónsula [en Churriana, Málaga], porque no había ayuda por desplazamiento. Pero María del Mar González del Río, la delegada de Radio Nacional de España en Marbella convenció a su madre a la vista de la afición que él tenía. Dani había estudiado en el Instituto Río Verde de Marbella, con muy buenas notas. Era obvio que era una persona trabajadora, seria, constante. Pero al principio era uno más; muy reservado y correcto. Muy bien compañero. El nivel que se intuía en él era muy alto, pero igual ocurría con sus 19 compañeros y compañeras. El proceso de selección de la Cónsula está forzado a escoger a los mejores entre los mejores.

-¿Y cuando empieza a llamar la atención?

-Al final era obvio que había un grupo de cinco o seis magníficos en esa promoción. Él ya estaba viendo toda su vida e hizo lo que le recomendamos, seguir su formación con Martín Berasategui. Nosotros les decimos que su peor enemigo era ponerse a trabajar y ganar mucho dinero. La Escuela le había dado la base, pero tenían que terminar su formación.

-¿Y José Carlos García?

-Es de la misma promoción y también se va con Martín Berasategui. Y después trabajan los dos juntos en el restaurante del padre de José Carlos. Entonces Dani se va al Tragabuches en Ronda y José Carlos pone su propio Café de París.

-Dani es de Marbella y José Carlos de Málaga, pero Celia Jiménez viene de Córdoba. La Cónsula es una Escuela regional.

-Nunca olvidaré cuando vino a verme Celia con sus padres. Ella es otra prueba de la tremenda importancia que puede tener la familia para apoyar un camino que puede ser complicado, largo y costoso. El brillo de sus ojos dejaba claro que amaba profundamente este oficio. Por encima de toda quería ser cocinera y quería ir al sitio en donde pudiera llegar a eso lo más rápidamente posible. Por entonces ya Dani y José Carlos habían triunfado y después ella consiguió su estrella Michelín en El Lago.

-¿Estará satisfecho?

-Desde luego, eso sí que lo sé a estas alturas.

  • Rafael de la Fuente

    El artículo en The Economist sobre Jesús Gil (“The man from Marbella”) fue publicado el 23 de agosto de 2003. El acceso a esa información es restringido y tengo problemas con mi password.

    Intentaré conseguirla. Vale la pena leerlo.

  • Rafael de la Fuente
  • Antonio

    Rafael de la Fuente es un personaje de novela. Hay que agradecerle que hable y además que diga lo que piensa del turismo, de la corrupción o de la cocina de autor. Se aprende mucho. Gracias.

  • Jotaeme

    Está usted haciendo una gran labor,Ignacio, mostrándonos a andaluces de los que uno se puede sentir orgulloso. Gentes tan concienzudas, laboriosas y perspicaces, gentes tan alejadas de la siesta y el botijo que a lo mejor resulta que no está todo perdido. Muchas gracias a ellos y a usted.

  • francisco javier

    en algunos articulos no dejan que se puedea comentar nada, aprovecho para el que lo lea y lo quiera publicar, que todo lo que diga el sr. chaves, es de verguenza, porque hay sevillanos que lo conocen muy bien, y saben en sevilla que tiene un gran patrimonio y no como nos quiere hacer creer a los españoles. Conmigo desde luego no se queda, ni el, ni mas de uno como este señor.